河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项基础理论公开题库及答案.docx
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河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项基础理论公开题库及答案
河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项基础理论公开题库及答案
1.道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和个人与()之间关系的行为规范。
A、社会【正确答案】
B、工人
C、农民
D、商人
2.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。
A、爱学习
B、热爱党
C、爱生活
D、爱社会主义【正确答案】
3.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能
B、职业道德【正确答案】
C、社会道德
D、职业活动
4.职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。
A、经济建设
B、经济效益
C、企业员工
D、为人民服务【正确答案】
5.遵纪守法的核心是()。
A、学法
B、知法【正确答案】
C、用法
D、守法
6.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。
A、积极进取
B、开拓创新
C、尊师爱徒
D、团结协作【正确答案】
7.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。
A、义务
B、权利
C、善恶【正确答案】
D、利益
8.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和【正确答案】
9.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。
A、直观性
B、单一性
C、多样性【正确答案】
D、抽象性
10.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活【正确答案】
11.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
A、技术体系
B、服务机制
C、监督机制【正确答案】
D、传统观念
12.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的(),促进企业发展。
A、知名度
B、凝聚力【正确答案】
C、规范化
D、利润率
13.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其(),决定着企业的效益和信誉。
A、质量的好坏【正确答案】
B、数量的多少
C、价格的高低
D、毛利的高低
14.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断
B、善恶评价【正确答案】
C、客观判断
D、实践经验
15.道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益【正确答案】
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
16.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德
B、伦理道德
C、公民道德
D、职业道德【正确答案】
17.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。
A、社会关系
B、人际关系【正确答案】
C、职业之间
D、企业之间
18.要在全社会()共同抓好职业道德建设,形成良性循环。
A、工矿企业
B、服务行业
C、餐饮行业
D、各行各业【正确答案】
19.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象【正确答案】
D、个人形象
20.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法
B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效
D、忠于职守、爱岗敬业【正确答案】
21.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习【正确答案】
D、相互攀比
22.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。
A、微生物【正确答案】
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
23.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦【正确答案】
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
24.细菌性食物中毒不包括()。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、麻痹性贝类中毒【正确答案】
25.食用()可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁【正确答案】
26.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。
A、植物红细胞凝血素
B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸
D、龙葵碱【正确答案】
27.清除果蔬残留农药的方法有()。
A、汆水
B、熏蒸
C、人工刷洗【正确答案】
D、食盐水洗涤
28.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。
A、一洗
B、二刷
C、三抹【正确答案】
D、四消毒
29.可以直接被人体吸收利用的是()。
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖【正确答案】
D、葡萄糖
30.维持人体正常视觉功能的维生素是()。
A维生素A【正确答案】
B维生素
C维生素B1
D尼克酸
31.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A维生素B2
B维生素C
C尼克酸
D维生素B1【正确答案】
32.可以增加钙消化吸收的营养素是()。
A、维生素A
B、乳糖【正确答案】
C、脂肪
D、铁
33.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。
A、铁【正确答案】
B、磷
C、硒
D、锌
34.人体内含量最多的成分是()。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水【正确答案】
35.畜肉中所含的脂肪主要为()。
A、卵磷脂
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸【正确答案】
36.锌含量最高的食物是()。
A、牡蛎【正确答案】
B、鲈鱼
C、甲鱼
D、黄鱼
37.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉【正确答案】
D、维生素B1
38.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。
A、厨房生产环境【正确答案】
B、岗位安排
C、生产程序
D、组织结构
39.触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置
B、电流频率【正确答案】
C、导电能力
D、触电形式
40.()是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统【正确答案】
B、化学灭火设备
C、全员防范制度
D、消防设备配置
41.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡,可使蔬菜达到()效果。
A、延长保鲜时间【正确答案】
B、使颜色更亮
C、使口感更脆
D、便于入味
42.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度,主要目的是()。
A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损【正确答案】
C、防止鱼肠割断
D、防止鱼皮开裂
43.根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目的是()。
A、防止变色【正确答案】
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感
44.茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。
A、浸泡在水中【正确答案】
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
45.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和()。
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间【正确答案】
46.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约()分钟,然后用清水冲洗净腻虫。
A、3
B、4
C、5【正确答案】
D、8
47.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、0.2%
B、0.3%【正确答案】
C、0.4%
D、0.5%
48.菌类原料洗涤时要保持原料的()。
A、干燥度
B、完整性【正确答案】
C、色泽不变
D、吸水性
49.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。
A、清水
B、碱水
C、热水【正确答案】
D、冰水
50.鸡烫泡煺毛,冬天水温为()-80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃【正确答案】
D、80℃
51.鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量的清水和()。
A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐【正确答案】
D、白糖
52.禽类原料的开膛方法有:
肋开、()、腹开。
A、胸开
B、后开
C、前开
D、背开【正确答案】
53.由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛
B、冲洗
C、剞花刀
D、去内脏【正确答案】
54.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存()天。
A、60
B、180【正确答案】
C、200
D、250
55.火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时,取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、热的【正确答案】
56.冷水发的基本原理,主要是利用渗透作用和()。
A、虹吸现象
B、压力作用
C、毛细现象【正确答案】
D、压力转换
57.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。
A、泡软
B、吸水
C、增大
D、吸水膨润【正确答案】
58.随着食品加工业的发展,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了(),也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展
B、烹饪速度【正确答案】
C、品种更新
D、制作时间
59.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工,科学合理的解冻方法也是非常重要的环节,解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料()。
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染【正确答案】
60.半解冻状态的肉比较有利于()。
A、原料的成熟
B、原料的切配【正确答案】
C、原料的成型
D、原料的入味
61.流水解冻的缺点是()。
A、时间较长
B、营养素损失多【正确答案】
C、水分丢失多
D、颜色变黑
62.微波解冻时能()最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过
B、快速通过
C、不通过
D、长时间停留在【正确答案】
63.烹饪原料食用价值的高低主要取决于()、营养性、可口性三个方面。
A、价格性
B、安全性【正确答案】
C、季节性
D、地区性
64.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料
B、干货原料
C、复制品原料
D、动物性原料【正确答案】
65.下列牛肉中,品质最佳的是()。
A、牦牛肉【正确答案】
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、奶牛肉
66.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
A、15
B、25【正确答案】
C、35
D、45
67.属于海水鱼类的是()。
A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳【正确答案】
D、黑鱼
68.属于贝类原料中头足类的是()。
A、牡蛎
B、鲍鱼
C、海螺
D、乌贼【正确答案】
69.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃
B、-2℃【正确答案】
C、-4℃
D、-6℃
70.属于我国特产的叶类蔬菜是()。
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜【正确答案】
D、卷心菜
71.下列面粉中面筋质含量最高的是()。
A、普通粉
B、标准粉
C、富强粉【正确答案】
D、糕点粉
72.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质【正确答案】
73.以假种皮为食用对象的水果是()。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼【正确答案】
74.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A、花生仁
B、腰果仁【正确答案】
C、松子仁
D、白果
75.下列调味品中属于咸味调味品的是()。
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油【正确答案】
D、味精
76.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼【正确答案】
77.分割与剔骨整理的主要目的:
使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特点,扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于提高菜肴质量,利于(),满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一
B、标准统一
C、人们认识宣传
D、人的咀嚼与消化【正确答案】
78.()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含结缔组织较多。
A、家畜
B、牛肉
C、猪
D、家禽【正确答案】
79.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉【正确答案】
80.菜墩使用后应清洗干净,并()案板上。
A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在【正确答案】
81.平批刀法,一般适用于()原料。
A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩【正确答案】
82.锯切是推切和()的结合。
A、拉切【正确答案】
B、铡切
C、剁
D、直切
83.拍刀剁是指刀先()原料,再用手猛击刀背,截断原料。
A、对准
B、嵌进【正确答案】
C、切入
D、切断
84.长方块一般烤方、酱方、蒸方和()四种。
A、烧方
B、骨排块【正确答案】
C、酥方
D、肉方
85.低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料()。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚【正确答案】
D、长而厚
86.简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工
B、菜肴组配【正确答案】
C、冷菜拼摆
D、烹调工艺
87.菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标【正确答案】
D、重量和风味指标
88.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法【正确答案】
B、酱油腌法
C、海盐腌法
D、酱腌法
89.咸鲜味是中国烹饪中()的味型之一。
A、基本
B、重要
C、最常见、最基本【正确答案】
D、最重要
90.当甜味和酸味相互融合后,其味觉有()的现象。
A、相加
B、相减【正确答案】
C、增加
D、持平
91.行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴
B、煎菜
C、水煮菜
D、煎炸【正确答案】
92.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气,在厨房中多用()。
A、液化石油气和煤气【正确答案】
B、沼气
C、液化气
D、天然气
93.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan),都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方便和有效,同时()。
A、又卫生
B、省电节能
C、又安全
D、安全、卫生【正确答案】
94.翻勺一般有大翻和()两种。
A、颠翻
B、小翻【正确答案】
C、前翻
D、后翻
95.炒对于植物性原料来说一般不要(),成熟后不要勾芡。
A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆【正确答案】
D、挂糊
96.与热菜加热法一样,白煮相当于()。
A、卤
B、煮
C、清煮【正确答案】
D、清蒸
97.汤汆是将汤(),直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后
B、烧沸后【正确答案】
C、清好后
D、加入少许油烧开后
98.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制,主要是掌握好下入(),使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间【正确答案】
99.泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使()甚至变质。
A、卤变浑【正确答案】
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵
100.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理【正确答案】
101.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统【正确答案】
B、消防安全管理系统
C、全员管理防范系统
D、给水设备配置系统
102.厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。
A、容器清洗机
B、保温箱
C、消毒柜
D、电热开水器【正确答案】
103.为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应()。
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切【正确答案】
D、只洗不切
104.加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。
A、鱼眼
B、鱼皮
C、鱼肠
D、鱼腮【正确答案】
105.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是()。
A、萝卜
B、山药
C、嫩藕【正确答案】
D、蒜头
106.( )原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜【正确答案】
107.藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶【正确答案】
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎
108.鸭子宰杀后应先烫()部位。
A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子【正确答案】
109.由于鱼类品种很多,形状、性质各异,所以()也不相同。
A、去鳞方法【正确答案】
B、加工方法
C、宰杀方法
D、烹制
110.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏,再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口
B、脊部剖口【正确答案】
C、背部剖口
D、小腹剖口
111.火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。
A、米汤
B、清水【正确答案】
C、毛汤
D、碱水
112.干货原料涨发的目的就是使干货原料()吸水膨润。
A、50%左右的
B、60%左右的
C、最大限度的【正确答案】
D、尽可能
113.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发【正确答案】
114.用煮发的方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能(),以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。
A、小火
B、文火
C、长时间加热【正确答案】
D、旺火
115.烹饪加工中的最佳解冻状态是()。
A、半解冻状态【正确答案】
B、完全解冻状态
C、外层解冻,内部冻结的状态
D、内外都完全软化的状态
116.自然解冻的优点是风味保持的最佳,缺点是()。
A、解冻时间长【正确答案】
B、成本比较高
C、不宜保存
D、色泽容易变化
117.加温解冻后的肉质颜色会()。
A、变淡【正确答案】
B、变深
C、变红
D、变黑
118.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
A、营养性【正确答案】
B、价格性
C、季节性
D、地区性
119.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒【正确答案】
120.属于药食兼用鸡的是()。
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡【正确答案】
C、浦东鸡
D、北京油鸡
121.属于淡水鱼类的是()。
A、团头鲂【正确答案】
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼
122.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后【正确答案】
D、春节前后
123.鲍鱼属于()动物。
A、腹足类【正确答案】
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
124.不属于优质竹笋的特征是()。
A、笋肉厚
B、质地嫩
C、节间长【正确答案】
D、肉质呈乳白或淡黄色
125.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是()。
A、绿豆
B、赤豆
C、豌豆
D、大豆【正确答案】
126.哈密瓜是()特产。
A、甘肃
B、新疆【正确答案】
C、宁夏
D、内蒙
127.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱【正确答案】
128.酿造醋中质量最佳的是()。
A、果醋
B、麸醋
C、酒醋
D、米醋【正确答案】
129.咖喱粉的配料有()多种。
A、10
B、20【正确答案】
C、30
D、40
130.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油【正确答案】
D、酱油
131.南方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦
B、谷子
C、高粱
D、糯米【正确答案】
132.()肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为:
红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类【正确答案】
B、畜类
C、鸡类
D、鸭类
133.维生素C含量最低的食物是()。
A、山芋【正确答案】
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
134.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大【正确答案】
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小
135.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平【正确答案】
D、便于原料使用率的提高
136.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或()担任。
A、厨师
B、餐饮部经理
C、餐厅经理
D、收银员【正确答案】
137.制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序【正确答案】
B、确定成本控制人员
C、确定成本控制标准
D、制订科学采购程序
138.下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、色素
B、香精
C、食盐【正确答案】
D、琼脂
139.草莓的果实属于()。
A、核果
B、浆果
C、聚合果【正确答案】
D、复果
140.属于酸味调味品的是()
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