阳江豆豉阳江姜豉.docx
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阳江豆豉阳江姜豉
阳江豆豉、阳江姜豉
产品生产技术规范
目次
1.范围
2.规范性引用文件
3.技术要求
4.原辅材料要求
5.生产技术要求
6.生产工艺流程及要求
6.1豆豉生产工艺流程及要求
6.2姜片生产工艺流程及要求
7.生产加工过程的卫生要求
8.生产加工过程的安全质量要求
9.检验方法
10.检验规则
11.包装、标志、标签、运输及贮存
1.范围
规范规定了豆(姜)豉的技术要求、原材料的范围生产加工过程质量卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本规范适用于以黑豆或黄豆为主要原料,添加或不添加姜,经浸泡、蒸煮、制曲、洗曲、加盐发酵、干燥、包装等主要工序制成的豆豉(添加姜的称为姜豉)。
2.规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB1352大豆
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.23食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验
GB/T5009.52发酵性豆制品卫生标准的分析方法
GB5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T5737食品塑料周转箱
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB7718预包装食品标签通则
GB/T8612豆制食品业用大豆
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB/T12457食品中氯化钠的测定
GB14881食品企业通用卫生规范
QB/T1704铝箔衬纸
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法
国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定
3.技术要求
3.1原辅料要求
3.1.1黑豆/黄豆:
应符合GB1352、GB/T8612的规定
3.1.2食用盐:
应符合GB5461的规定
3.1.3饮用水:
应符合GB5749的规定。
3.1.4姜:
应符合GB/T15691的规定。
3.2感官指标
感官指标
项目
要求
色泽
乌黑或黄褐色
滋、气味
具有豆豉特有香气,添加姜的则略有姜味,无异味
形态
颗粒状,允许有少量豆豉碎粒
杂质
无肉眼可见外来杂质
3.3理化指标
理化指标
项目
指标
水分/(%)
≤35
氨基酸态氮/(以氮计,%)
≥1.0
总酸(以乳酸计)/%
≤4.0
蛋白质/(%)
≥20
食盐(以氯化钠计)/%
≤14.5
总砷(以As计)/mg/kg
≤0.5
铅(以Pb计)/(mg/kg)
≤1.0
黄曲霉毒素B1,/(μg/kg)
≤5.0
3.4微生物指标
微生物指标
项目
指标
大肠菌群/(MPN/100g)
≤30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
不得检出
4.原辅材料要求
黑豆主要使用阳江地区出产的黑豆,亦可选取广西南宁、柳州等地区出产的黑豆,其豆种与阳江地区类似,品质有相同的特点。
作为阳江姜豉辅助材料的姜,同样选用阳江和南宁、柳州等地区出产的姜。
食盐选用阳江市盐业公司供应的食盐。
⑴、黑豆原材料的质量控制
阳江豆(姜)豉选用当年、无虫蛀、无霉变以及没有由于干度不足而产生过热引起蛋白质变异的黑豆。
来料检验按《原材料半成品和成品的检验规程》进行操作。
⑵、姜原材料的质量控制
阳江姜豉选用形大,成长适中,肉质厚实,无损伤和无虫害的姜体。
来料检验按《原材料半成品和成品的检验规程》有关规定验收后入库贮存。
⑶、其他辅助材料的质量控制
阳江豆(姜)豉在生产过程中所使用的水为自来水公司供应的饮用水,并每年定期进行水质化验,符合水质控制要求。
所使用的食盐为盐业专卖公司供应的食用盐,在进料时均经过验证符合有关质量要求。
5.生产技术要求
生产的阳江豆(姜)豉继承和保持了阳江豆(姜)豉的传统生产工艺,在黑豆原料处理工序采用浸泡和蒸煮工艺,这种工艺的特点是使黑豆的外形体态能够保持完整的颗粒,而且豆的香味更加醇厚和突出。
制曲工序采用人工自然微生物制曲方式,并由具备丰富经验的技术人员控制、调整制曲温度和时间,曲房温度一般保持在26~40℃,在制曲过程中根据豆曲成长情况进行翻曲,最终使成熟豆曲水分控制在23%-26%之间。
发酵工序采用固态有盐常温发酵方式,这种工艺的特点是发酵期较长,经过一个多月的发酵时间豆豉才能完全发酵成熟。
由于是常温发酵,更加有利豆豉风味和香味物质的生成,风味更加浓郁醇厚。
同时,由于是采用有盐发酵,虽使发酵时间延长了,但对豆豉风味的生成更有利了。
发酵容器采用圆形陶瓷埕,这种发酵容器的特点是圆形和小容量,豆豉半成品在发酵期内不会受大重量压迫,有利于吸收太阳的温度,促进豆豉的发酵过程。
6.生产工艺流程及要求
6.1豆豉生产工艺流程及要求
序号
工序
要求
1
筛选
将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。
2
浸泡
用清水浸泡,根据气温、水温的不同而决定浸泡时间长短,一般在2-4小时之间,浸泡后的豆含水量应在40-45%之间为适宜。
3
蒸煮
将豆蒸煮到松化率≧85%。
4
冷却
使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35-45℃
5
制曲
控制好曲房温度,根据豆豉菌的生长情况及外界气温随时调整制曲温度,根据曲料温度和菌丝生长情况进行降温和翻曲。
6
洗曲
将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。
7
配料
加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。
8
发酵
豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30天左右。
发酵结束后需抽样检验,只有豆曲氨基酸含量达1﹪以上才可结束发酵。
9
干燥
将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,在太阳光下晒干,水分含量控制在35%左右。
10
回油
将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5-10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。
11
挑选
挑选杂质,指标控制在十万分之五以下。
12
包装
称重和包装,如果是阳江姜豉,则在每包豆豉中加入l~2片姜片。
6.2姜豉生产工艺流程及要求
序号
工序
要求
1
清洗
将姜块放入规定容器用清水浸泡、冲洗,洗去表面泥土和杂物。
要求清洁、干净、无杂物。
2
切片
将姜切成片状,厚度约2-3cm,并切除头尾发芽部分。
3
腌制
将姜片层层放入缸中,并均匀层层撒放相当于姜片重量约30%的食用盐,压实装满,用塑料薄膜封口、加盖,在室外自然条件下腌制。
时间约7天左右。
4
晒干
将腌制好的姜片用竹窝盛装,摊平后在太阳光下晒干,水分控制在18-20%。
5
发酵
在豆曲发酵工序完成。
将晒干的姜片和已完成配料的豆曲装入埕中,姜片约8公斤,豆曲约17公斤,分三层放置并压实,用塑料薄膜封口、加盖,在室外自然条件下发酵。
时间按豆曲发酵要求控制。
6
晒干
将发酵好的姜片挑选出来并用竹窝盛装,摊平后在太阳光下晒干,水分控制在18-20%。
7
包装
将姜片放入密封塑料袋中,入仓贮放备用。
7.生产加工过程的卫生要求
(一)车间面积与生产能力相适应,布局合理,排水畅通;车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建,平坦、无积水并保持清洁;车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施;
(二)车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建,墙角、地角、顶角具有弧度;
(三)车间窗户有内窗台的,内窗台下斜约45°;车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作,结构严密;
(四)车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩,工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求,光线以不改变被加工物的本色为宜;
(五)有温度要求的工序和场所安装温度显示装置,车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内,并保持良好通风;
(六)车间供电、供气、供水满足生产需要;
(七)在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品,洗手水龙头为非手动开关;
(八)根据产品加工需要,车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施;
(九)设有与车间相连接的更衣室,不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室,视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室,更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生,其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险;
(十)车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作,其构造易于清洗消毒。
8.生产加工过程的安全质量要求
在生产安全方面,贯彻安全第一,预防为主的安全工作方针,认真执行国家和地方政府及行业主管部门的有关安全生产方针、政策和法律法规。
组织落实生产安全生产目标,建立健全公司安全生产责任制及安全生产规章制度,生产管理按ISO质量管理体系严格执行。
在质量管理方面,根据质检部门的现场检查,对存在的问题,及时反馈给有关部门进行纠正,并得到妥善解决,同时不定期召开质量分析研讨会,根据客户反馈的意见及日常现场检查情况,提出问题供大家探讨,使大家统一认识,统一操作,使质量体系内容不断完善,质量管理水平得到很大提高。
为保证阳江豆(姜)豉的传统风味,生产企业采用“公司+基地+农户”的经营模式,在阳江地区乡镇种植黑豆,实现了种植、传统生产、工农一体化。
生产企业严格按照出口食品质量管理和ISO9000质量管理体系要求控制产品质量,从原辅料的供应质量控制抓起,凡购进的原辅料必须由供应商提供合格的检验报告单并由生产企业检验合格后方能进仓,主要原材料----黑豆,必须产自阳江地区或指定区域。
近年来,阳江市政府大力推进食品安全保障体系建设,对食品安全的监管力度明显增强,取得了明显成效,阳江豆(姜)豉生产企业建立了质量安全管理制度如下:
序号
文件名称
文件要求
配套记录表格
1
组织结构及方针、目标
制定组织结构图,对企业组织结构进行描述,制定企业方针和目标。
/
2
岗位责任制度
1、明确质量安全工作负责人及职责,设置质量管理机构或人员,制定各有关部门质量安全职责及权限;
2、规定各岗位职责,包括生产管理者、质量管理人员、技术人员、生产操作人员等职责,明确责任、权利和义务。
/
3
工艺文件
1、企业应制定生产过程所需的各种产品配方、工艺规程、作业指导书等工艺文件;
2、使用食品添加剂的应制定相应的管理制度。
与工艺文件相适应的记录表格
4
采购管理制度(含进货查验制度)
1、制定完善的原辅材料及包装材料采购管理制度,如有外协加工及委托服务也应有相应的采购管理制度;
2、制定主要原辅材料、包装材料的采购文件。
如采购计划、采购清单或采购合同等;
3、制定采购验证制度。
应规定对采购的原辅材料、包装材料及外协加工品进行检验或验证的制度;
4、制定进货查验制度。
应建立和保存进货查验记录,向供货者索取相关合格证明文件。
记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
《进货查验记录》
5
生产过程管理制度
1、制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法;
2、制定清洁卫生状况检查制度。
应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查,并保存自查记录;
3、制定设备、设施维护保养和清洗消毒制度。
应定期对生产设备、设施维护保养和清洗消毒,并保存记录,同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录;
4、制定仓库管理制度。
对原辅料及包装材料的储存、保管、领用等进行规定;
5、应制定生产投料记录表格,包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。
《清洁卫生状况检查记录》、《生产设备设施维护保养记录》、《设备设施清洗消毒记录》、《生产投料记录》
6
生产过程关键控制点监控制度
制订关键控制点控制作业指导书,包括识别关键控制点,规定关键控制点工艺参数及对关键控制点监控要求等,应建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况,包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。
《关键控制点监控记录》
7
产品防护制度
应制定食品生产加工过程及食品原料、半成品及成品运输过程有效防止食品污染、损坏或变质的制度
/
8
检验管理制度
1、制定产品质量检验制度,包括过程检验、出厂检验及检测设备管理制度等,如委托检验应有相应规定;
2、制定出厂检验记录制度。
建立和保存出厂食品的原始检验数据和检验报告记录,包括食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容;食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
3、对出厂检验留存样品要求进行规定;
4、对检验人员能力进行规定
《过程检验记录》、《出厂检验记录》
9
不合格管理制度
制定不合格管理制度,对不合格处理、纠正/纠正措施采取及记录等进行规定
《不合格处理记录》、《纠正/纠正措施记录》
10
销售台帐管理制度
制定销售台帐管理制度。
应对销售每批产品建立和保存销售台帐,包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。
《销售台帐》
11
不安全食品召回制度
制定不安全食品召回制度。
对不安全食品自主召回、被责令召回等进行规定并保存执行情况的记录。
包括:
企业通知召回的情况;实际召回的情况;对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的记录;整改措施的落实情况;向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处理情况。
《不安全食品召回记录》
12
食品安全事故处置
制定食品安全事故处置方案。
对食品安全事故处置、食品安全防范措施及检查、食品安全事故处置记录等进行规定。
《食品安全事故处置记录》
13
人员健康检查和培训管理制度
1、制定人员健康检查和培训管理制度。
对从业人员健康检查、健康档案管理、食品质量安全知识培训及记录等进行规定
2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
《食品质量安全知识培训记录》
14
消费者投诉受理制度
制定消费者投诉受理制度。
企业应建立和保存对消费者投诉的受理记录。
包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。
《消费者投诉的受理记录》
15
收集食品安全风险监测和评估信息管理制度
制定收集食品安全风险监测和评估信息管理制度。
企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息,并做出反应,同时应建立和保存相关记录。
/
16
委托加工食品管理制度
如有委托加工,企业应按要求制定委托加工管理制度
/
17
其他管理制度
企业根据相关法律、法规及自身需要制定
/
9.检验方法
a)感官指标检验
按GB/T5009.52的方法测定。
b)理化检验
i.水分、氨基酸态氮、总酸、蛋白质、总砷、铅、黄曲霉毒素B1
按GB/T5009.52的方法测定。
ii.食盐
按GB/T12457的方法测定。
c)微生物指标
按GB/T4789.23的方法测定。
d)净含量
按JJF1070的方法测定。
1 检验规则
1.1 原辅材料入库检验
原料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收,合格后方可入库使用。
1.2 组批
以同一生产线、同一次投料生产的同一班次、同一规格、同一原料、包装完好的产品为一批。
1.3 取样方法
检样的抽取
从每组批产品的不同部位随机抽取6包装产品,总净含量不少于250g,分别做感官检验、理化检验、
微生物检验、留样查样。
净含量的取样按JJF1070的规定进行。
检样的处理
检样应贴上标有品名、生产单位、生产日期及批号、抽样日期及抽样人姓名的封签。
1.4 出厂检验
每批产品均应经生产厂质检部门检验合格,附产品检验合格证后,方许可出厂销售。
感官指标、水分、总酸、氨基酸态氮、食盐、大肠菌群指标和净含量指标为每批产品的必检项目,其他项目应作不定期检验。
1.5 型式检验
型式检验每半年至少进行一次,有下列情况之一也应进行:
a)新产品试制鉴定;
b)正式生产后,如原料供货商或产地有较大变化,可能影响产品质量时;
c)产品长期停产后,恢复生产时;
d)出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时;
e)国家食品安全质量监督机构提出要求时。
型式检验为本标准规定的全部项目。
1.6 判定规则
检验结果全部符合标准规定的产品判为合格品。
检验结果中微生物指标不符合标准规定,判为不合格品,不得复验。
检验结果中其他项目不符合标准规定,可在同批产品中加倍抽样,对不合格项目进行复检,复验结果仍不符合本标准规定,则判为不合格品。
2 标志、包装、运输及贮存
2.1 标志
产品标签标注应符合GB7718、《食品标识管理规定》有关规定的要求,至少包括产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、产地、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
产品配方中使用转基因原料的,应在标签上标明。
外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定;外包装箱上应标明产品名称、厂名、规格、数量、出厂日期、产品标准号等。
2.2 包装
包装分袋装、盒装、听装及箱装等不同小包装形式,复合食品包装袋包装应符合GB9683的规定,塑料桶应符合GB/T5737的要求,铝箔袋应符合QB/T1704的要求,外贴彩印标签,用符合GB/T6543要求的瓦楞纸箱装载。
包装规格根据市场需求发展确定。
包装箱应封装、捆扎牢固;正常运输、装卸时不得松散。
2.3 运输
运输工具应清洁、卫生;产品不得与有毒、有害、有腐蚀性和异味较大的物品混合运输。
运输及装卸时应轻拿轻放,防止震动;严禁重压、碰撞、挤压、倒置、和雨淋。
2.4 贮存
产品应贮存于阴凉、清洁卫生、通风干燥的库房内,有防潮、防蝇、防尘、防鼠等卫生安全设施。
产品堆码整齐,不得与有毒、有害、有污染的物品混堆混放。
在符合上述贮存条件下,产品自生产之日起,保质期应不低于12个月。
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