市赛烹饪理论题201400.docx
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市赛烹饪理论题201400.docx
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市赛烹饪理论题201400
2021市赛烹饪理论题(201-400)
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[填空题]*
_________________________________
201、关于扒法的说法,准确的是()。
[单选题]*
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅(正确答案)
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的灰色随面菜原料的色泽而定,有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料
202、具有“主料处理方法是滚煨",“没有固定配料,但一般配姜件、葱条“,“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。
[单选题]*
A、滚
B、绘
C、余
D、清(正确答案)
203、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是()。
[单选题]*
A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生索、维生素E>维生素A>维生素
B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素、维生素A>维生素E>维生素
C、维生素B2>其他B族维生素、维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素
D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素、维生素A>维生素D>维生素(正确答案)
204、关于火力的说法,不正确的是()。
[单选题]*
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决千炉火(正确答案)
C、在密封良好的情况下蒸气呈越大,蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
205、烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。
[单选题]*
A、吊芡(正确答案)
B、泼芡
C、浇淋芡
D、推芡
206、()属于料头中的小料头。
[单选题]*
A、蚝油料:
姜片、葱度
B、鱼球料:
姜花、葱度
C、菜炒料:
蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料:
蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝(正确答案)
207、下面四项中()不是炟鲜菇目的。
[单选题]*
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味(正确答案)
D、炟过的鲜菇不再生长
208、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为()。
[单选题]*
A、剪择
B、整理(正确答案)
C、切改
D、分割
209、除尽污秽杂质,满足()要求,是水产品初步加工的基本要求。
[单选题]*
A、烹调工艺
B、营养卫生
C、食品卫生(正确答案)
D、整齐美观
210、水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。
[单选题]*
A、鱼鳞
B、内脏
C、黏液和寄生虫
D、污秽杂质(正确答案)
211、初步加工时,须将外皮剥去的是()。
[单选题]*
A、剥皮鱼、胡子蛉
B、大眼鸡、马面鱼(正确答案)
C、绫鱼、大眼鸡
D、盲曹鱼、蚴鱼
212、用于蒸的()蟹,宰杀时须将蟹盖修成片,每盖约修成2片。
[单选题]*
A、红
B、膏(正确答案)
C、海
D、肉
213、关千熬烹调法的描述,不正确的是()。
[单选题]*
A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅(正确答案)
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质星标准是:
汤渚色浅黄,味道鲜美,香气魏郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油
214、调糖醋汁配方:
白醋500克,(),汁25克,盐20克,山棺片2小包。
[单选题]*
A、白糖500克,茄汁so克
B、白糖300克,茄汁25克
C、白糖300克,茄汁so克(正确答案)
D、白糖500克,茄汁25克
215、盐焗鸡是()的名菜。
[单选题]*
A、广州菜
B、潮州菜
C、粤菜
D、客家菜(正确答案)
216、烹调法煎分为()种煎法。
[单选题]*
A、三
B、四
C、五(正确答案)
D、六
217、传统名菜”手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是()。
[单选题]*
A、盐焗法
B、焗法
C、浸法(正确答案)
D、蒸法
218、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()。
[单选题]*
A、焗法与浸发
B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发
D、冷水发与热水发(正确答案)
219、冬瓜蛊在炖前应先滚一滚,这时适用()方法。
[单选题]*
A、冷水滚
B、热水滚
C、沸水滚(正确答案)
D、碱水滚
220、黏性大的原料()含釐大。
[单选题]*
A、支链淀粉(正确答案)
B、直链淀粉
C、糖淀粉
D、糖胶
221、()属于海洋鱼类。
[单选题]*
A、龙利鱼(条鳎)
B、蜊鱼
C、蛙鱼(正确答案)
D、笋壳鱼
222、属千拌蛋白湿粉特有作用的是()。
[单选题]*
A、可避免肉料直接接触热油
B、便于肉料在油中迅速分散(正确答案)
C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观
223、除()外,其余都是鲜菇需要炟的原因。
[单选题]*
A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸
B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质(正确答案)
C、鲜菇带有异味,炟可消除
D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量
224、关于块与件的区分,()的说法是错误的。
[单选题]*
A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形
D、件形用千熟料,熟料不会加工成块的形状(正确答案)
225、合理安排上菜有重要的意义,()是其中之一。
[单选题]*
A、符合风俗习惯
B、满足宾客口味享受(正确答案)
C、体现餐厅的规范化服务
D、能够照顾客人个性化的要求
226、网鲍的主要产区在()。
[单选题]*
A、南海
B、东海
C、日本(正确答案)
D、欧洲
227、涨发珧柱用()法。
[单选题]*
A、浸
B、蒸(正确答案)
C、浸焗
D、焗
228、“油泡虾球”的菜名属于()命名。
[单选题]*
A、以主辅料及烹调方法
B、以主要原料和调味品
C、以主要原料和烹调方法(正确答案)
D、以菜肴的风味特点
229、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是()。
[单选题]*
A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细(正确答案)
B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色
C、冠小,尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛
230、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能最的过程叫作()。
[单选题]*
A、发酵(正确答案)
B、糊化
C、酸败
D、加成反应
231、叶大茎粗,茎呈黄白色的雍菜是()。
[单选题]*
A、水雍(正确答案)
B、旱雍
C、早雍
D、晚雍
232、中国烹任的形成期又称为()。
[单选题]*
A、火烹时期
B、陶烹时期(正确答案)
C、铜烹时期
D、铁烹时期
233、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。
[单选题]*
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品(正确答案)
234、宰杀()取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。
[单选题]*
A、大妒鱼
B、大啸鱼
C、大鱼(正确答案)
D、大剒鱼
235、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是()。
[单选题]*
A、便于原料的进一步加工(正确答案)
B、为了增强原料的美观感
C、为了提高原料的食用价值
D、便千原料的保管与贮藏
236、关于猴头蘑干品的说法,()是不准确的。
[单选题]*
A、形如猴头,色泽金黄
B、野生的多长千祚树或胡桃树的树干上
C、表面布满硬的毛刺(正确答案)
D、有“山珍猴头,海味燕窝"的说法
237、以下关于堡烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是()。
[单选题]*
A、被堡的原料滋味能大量溶千水中
B、堡可以烹制出芳香的俀仔菜(正确答案)
C、堡的原料也能变得软捻、松散
D、性质、滋味各异的原料同堡,以水为媒介,能相互融会渗透
238、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参“美誉的禽鸟是()。
[单选题]*
A、鹤鹄(正确答案)
B、鹤鸽
C、乳鸽
D、乌鸡
239、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是()。
[单选题]*
A、切断鲤根(正确答案)
B、切断喉管
C、斩下鱼头
D、切开鱼背
240、脆皮炸法的工艺流程是:
白卤水浸制-调糖水一上糖水一隙干-()-调佐料、勾芡一斩件造型一成品。
[单选题]*
A、浸炸
B、吊炸
C、直炸(正确答案)
D、猛火炸
241、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。
[单选题]*
A、虾干
B、虾米(正确答案)
C、虾子
D、金钩
242、生炯的原料在娴前一般要经过()的处理。
[单选题]*
A、油泡、爆炒、炸、俊熟
B、堡熟、爆炒
C、油泡、炸、促熟
D、爆炒、油泡(正确答案)
243、关于焯法的说法,不正确的是()。
[单选题]*
A、焯分白焯法和生焯法两种
B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯
C、生焯的原料一般要腌制(正确答案)
D、焯都要用猛火沸水加热。
244、()不是干煎法的特征。
[单选题]*
A、以大虾为原料(正确答案)
B、主料不上浆也不上粉,直接煎制
C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
245、关于绘的工艺,()是错误的。
[单选题]*
A、绘的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑
B、宜用慢火绘制,能令汤水保持清澈(正确答案)
C、应配鲜汤作汤底
D、在汤微沸时调入芡粉
246、蛋白质有许多生理功能,但是()不属千蛋白质的生理功能。
[单选题]*
A、解毒
B、免疫
C、提供热量
D、清除体内的自由基(正确答案)
247、脂肪能够促进()等维生素的吸收。
[单选题]*
A、维生素A、维生素D、维生素K(正确答案)
B、维生素B、维生素
C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素U
D、维生素PP、维生素A、维生素E
248、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。
[单选题]*
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C(正确答案)
D、维生素D
249、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有()。
[单选题]*
A、皂素
B、红细胞凝集素(血液凝集素)
C、秋水仙碱
D、龙葵素(龙葵碱)(正确答案)
250、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是()。
[单选题]*
A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含虽过高的蔬菜和肉制品
C、吃了腌制的咸菜(正确答案)
D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
251、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字。
[单选题]*
A、两(正确答案)
B、三
C、四
D、五
252、不是柴油炉缺点的是()。
[单选题]*
A、燃烧时会产生有害的气体
B、燃烧时会产生黑烟,污染环境
C、热值低,浪费能源(正确答案)
D、噪音大
253、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属千其中之一。
[单选题]*
A、干撒味料
B、随芡调味
C、烹制加味
D、多次性调味(正确答案)
254、以下关千芡色的讨论,正确的是()。
[单选题]*
A芡色就是指芡的色泽
B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质呈(正确答案)
C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
D、由咖哩调出的是深黄芡。
255、下面四项中()不是配菜的意义。
[单选题]*
A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观
D、确定菜肴成本(正确答案)
256、粤菜料头中走油田鸡料是(:
B)。
[单选题]*
A、蒜茸、姜米、短葱榄(正确答案)
B、姜米、蒜茸、葱度
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、姜米、葱米
257、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。
[单选题]*
A、肉片
B、鸡片(正确答案)
C、鱼片
D、肾片
258、动物内脏飞水的方法是:
把切改好的原料放进沸水中,用()加热片刻,捞起,用清水冲洗。
[单选题]*
A、猛火
B、中火
C、中慢火(正确答案)
D、慢火
259、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是()。
[单选题]*
A、干粉(正确答案)
B、酥炸粉
C、吉列粉
D、半煎炸粉
260、烹调法研究的重点是()。
[单选题]*
A、火候、味型和菜品的属性
B、火力、味型和菜品的属性
C、工艺程序、工艺方法和操作要领(正确答案)
D、功能、作用和技术要领
261、关于焗法的制作特点,陈述不正确的是()。
[单选题]*
A、肉料焗前要先腌制(正确答案)
B、焗前要先经过煎或炸
C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水
D、以热气加热
262、以下不屈千油泡法特点的是()。
[单选题]*
A、一般姜花、葱榄为料头
B、芡色为原色芡(正确答案)
C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料
D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨
263、不属千炖品特点的是()。
[单选题]*
A、溶集各种原料的精华,有滋补效果
B、适用原料广泛,菜品游味丰富(正确答案)
C、汤清、味鲜、香醇、本味特出
D、原料质地软捻,形状完整,而不散
264、关于西汁的说法,正确的是()。
[单选题]*
A、香芹和西芹选其中之一
B、香茅是不可缺少的原料
C、调制西汁的全部是植物原料
D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便成(正确答案)
265、鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。
[单选题]*
A、主要原料和烹调方法
B、主要原料和主要调味品
C、所用主料和某一突出的辅料(正确答案)
D、形容原料的形状
266、能使肉料易千在油中迅速分散是()作用中一点。
[单选题]*
A、肉料拌油
B、肉料拌水
C、肉料拌湿粉
D、肉料拌蛋白湿粉(正确答案)
267、汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。
[单选题]*
A、热荣(正确答案)
B、冷菜
C、单尾
D、甜食
268、烹钰原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个()的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
[单选题]*
A、烹调
B、保管
C、处理
D、预制(正确答案)
269、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()。
[单选题]*
A、成菜都是热菜
B、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料
C、原料都要摆砌,造型整齐美观(正确答案)
D、火候基本相同
270、牛脯、猪肺在初步熟处理时最宜用()。
[单选题]*
A、冷水滚(正确答案)
B、暖水滚
C、热水滚
D、沸水滚
271、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是()。
[单选题]*
A、干粉
B、酥炸粉(正确答案)
C、吉列粉
D、半煎炸粉
272、为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好()环节。
[单选题]*
A、打鳞
B、去鲤
C、放血(正确答案)
D、洗涤
273、如果雪耳色泽较黄,涨发后可用()浸搓,用清水漂洗后便可增白。
[单选题]*
A、食粉
B、白醋(正确答案)
C、纯碱
D、生油
274、对千筋络较多的鸭脯,应该使用“非标准刀法”中的()进行处理,使其断筋防收缩,松驰平整,易于成熟入味,质感松嫩。
[单选题]*
A、拍法
B、戳法(正确答案)
C、剞法
D、剁法
275、(C[单选题]*
A、雪梨(正确答案)
B、苹果
C、菠萝
D、啤梨
)又被称为凤梨
276、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是()。
[单选题]*
A、桂花耳
B、榆耳
C、黄耳(正确答案)
D、云耳
277、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的()。
[单选题]*
A、滚料片法(正确答案)
B、推拉片法
C、拉片法
D、平片法
278、以下说法错误的是()。
[单选题]*
A、煎的原料形状以扁平为好
B、炒的技法常用于小形原料
C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹千
D、由千炒的技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水(正确答案)
279、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的()原则。
[单选题]*
A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色,芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点(正确答案)
D、适合菜肴的名称
280、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是()。
[单选题]*
A、半煎炸粉(正确答案)
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉
281、以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。
[单选题]*
A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米(正确答案)
282、斜刀法一般用千美化原料形状,适合软性的原料,如()等。
[单选题]*
A、改笋花、姜花
B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片(正确答案)
C、肾球、訧鱼片
D、花枝(乌贼)片、菊花鱼
283、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。
[单选题]*
A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法(正确答案)
D、反斜刀法
284、以下有微毒的是()。
[单选题]*
A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏(正确答案)
285、在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量的属()岗的主要职责。
[单选题]*
A、砧板
B、候锅(正确答案)
C、打荷
D、传菜
286、苋菜红、胭脂红的最大允许使用星都是()g/kg。
[单选题]*
A、0、1
B、0、15
C、0、05(正确答案)
D、0、01
287、《随园食单》主要是()方面的权威著作。
[单选题]*
A、烹饪原料
B、食单菜谱(正确答案)
C、食疗方剂
D、饮食市场
288、香滑生鱼球这个菜名是以()命名。
[单选题]*
A、形容原料的形状
B、形容原料的质地(正确答案)
C、形容原料的色泽
D、寓意吉祥的文字
289、下列选项中有错误的是()。
[单选题]*
A、泡油油温一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下
C、泡油时间短,炸的时间一般较长
D、泡油原料的熟度是熟透,而炸制的原料要求达到香、酥、脆。
(正确答案)
290、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有()种。
[单选题]*
A、三
B、四
C、五
D、六(正确答案)
291、多种维生素在受热时易被(),使原有功效丧失。
[单选题]*
A、水解
B、分解
C、凝固
D、氧化(正确答案)
292、在料头有原料成形中,洋葱可以加工成()形状。
[单选题]*
A、米、丝、粒、件(正确答案)
B、丝、花、米、片
C、米、条、丝、花
D、度、丝、粒、米
293、禽类主要指家禽,各种禽类的()大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。
[单选题]*
A、肌肉组织
B、组织机构(正确答案)
C、体形结构
D、骨骼组织
294、把青瓜加工成音瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是()。
[单选题]*
A、直刀法
B、滚料切法
C、正斜刀法
D、反斜刀法(正确答案)
295、野生猴头菇生长在()的树干或枯死部位。
[单选题]*
A、榕树
B、桉树
C、胡树(正确答案)
D、松树
296、制作“脆炸直虾"的直虾,其初步加工方法是剥去虾头、虾壳,留下虾尾,挑去虾肠,在()三刀,深约1/3。
[单选题]*
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切(正确答案)
D、两侧横切
297、堡汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜()。
[单选题]*
A、消润、香浓
B、鲜美、质稍稠
C、香浓、不腻
D、鲜而不腻、消润(正确答案)
298、根据复合味的概念,糖醋排骨的味型属千()。
[单选题]*
A、复合味
B、双合味(正确答案)
C、三合味
D、多合味
299、蒸胪鱼应该使用()火。
[单选题]*
A、猛(正确答案)
B、中
C、慢
D、先猛后中
300、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四,勤以"下全部属千规定范围内的是()。
[单选题]*
A、勤洗手,勤剪指甲,勤洗换衣服,勤开窗通风
B、勤洗澡,勤理发,勤运动,勤打扫工作岗位
C、勤洗衣服和被褥,勤换工作服,勤洗脸,勤洗头
D、勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤洗被褥和衣服(正确答案)
301、鱼类宰杀基本方法的顺序是()。
[单选题]*
A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理
B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理(正确答案)
D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
302、以下不属于软动物的是()。
[单选题]*
A、白鳝(正确答案)
B、章鱼
C、墨鱼
D、尤鱼
303、蚝油牛肉这个菜名是以()命名。
[单选题]*
A、主要原料和烹调方法
B、主要原料和主要调味品(正确答案)
C、所用主料和某一突出的辅实
D、形容原料的形状
304、质好的竹笙其涨发成率是()。
[单选题]*
A、500%
B、600%
C、700%(正确答案)
D、800%
305、以下干货原料中,()采用泡发的方法比较好。
[单选题]*
A、云耳
B、香菇(正确答案)
C、竹苏
D、木耳
306、安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。
[单选题]*
A、总厨
B、排菜(正确答案)
C、打荷
D、指挥
307、下列选项中,除()外,均屈于配菜人员最基本的工作要求。
[单选题]*
A、了解
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烹饪 理论 201400