芒果酸奶的研制.docx
- 文档编号:26358502
- 上传时间:2023-06-18
- 格式:DOCX
- 页数:31
- 大小:86.76KB
芒果酸奶的研制.docx
《芒果酸奶的研制.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《芒果酸奶的研制.docx(31页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
芒果酸奶的研制
本科毕业设计(论文)
芒果酸奶的研制
学院轻工化工学院
专业食品科学与工程
2010年6月
摘要
利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共同作用,使按要求配制的复原牛乳或芒果味复原牛乳制品进行发酵而制成酸奶饮料,并对芒果味发酵酸奶的工艺进行了研究。
通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种不仅口味独特,而且富含营养物,极易被人体吸收利用的酸奶饮料,实验结果表明,该酸奶最佳配方为芒果汁10%,蔗糖量7%,乳酸茵接种量4%,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种,稳定剂用量0.2%。
最佳复合稳定剂为卡拉胶:
海藻酸钠:
CMC—Na:
1:
1:
2,发酵温度43℃,发酵时间4.5h。
关键词:
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、复原牛乳、发酵、酸奶、富含营养、芒果汁
Abstract
Theaimofthispaperistoinvestigatethetechniquesofmanufacturingmango-flavoredyogurtbyanalyzingaspecificexperiment,thatis,byusingLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilustogether.ThesynergyofLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluswillenablethereconstitutedmilkpreparedaccordingtoaformulaandthemango-flavoredreconstitutedmilkfermentandfinallyturnintoaspecifickindofyogurt.Besides,theorthogonalexperimentrevealsthebestprocessparametersofzymotechnicsandformulaofproducingyogurtwhichisverypleasingtothetasteandfullofnutrition,moreover,itisgoodforpeople’shealth.Lastbutnotleast,theresultshaveshowedthattheoptimalformulaoftheyogurtcontaining1O%mangojuice,7%sucrose,4%lactobacillus,0.2%stabilizer.Furthermore,theproperproportionbetweenLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophiluswillbebalanced.AndthebestcombinationofcompoundstabilizerwascarrageenanandalginatetogetherwithCMC—Na,proportionbeing1:
1:
2.Thefermentationtemperatureandtimebeing43℃and4.5hourrespectively.
Keywords:
Bulgaricus、Streptococcusthermophilus、recombinedmilk、fermentation、Yogurt、nutritious、mangojuice
目录
1绪论.............................................................1
1.1芒果营养价值..................................................1
1.2关于酸奶的介绍................................................2
1.2.1酸奶的定义及其分类......................................2
1.2.2酸奶的发展史............................................2
1.2.3酸奶行业的现状..........................................3
1.2.4酸奶的发展趋势..........................................4
1.2.5发酵乳制品对人体的主要生理功能..........................5
1.3酸奶的发酵技术................................................6
1.3.1酸奶发酵的原理...........................................6
1.3.2发酵过程中的物质变化.....................................7
1.3.3发酵的作用...............................................7
1.3.4饮料型酸奶的工艺流程.....................................9
1.4芒果味酸奶的研制目的..........................................9
1.5重点研究内容.................................................10
2实验材料与方法...................................................11
2.1实验材料....................................................11
2.2实验仪器.....................................................11
2.3芒果酸奶的制作工艺...........................................11
2.3.1芒果汁的制备...........................................11
2.3.2主要工艺流程...........................................12
2.4实验方法.....................................................13
2.4.1芒果汁添加量确定的单因素试验...........................13
2.4.2最佳接种量和发酵时间确定的单因素试验...................13
2.4.3白砂糖添加量确定的单因素试验...........................14
2.4.4发酵温度对酸奶的影响...................................14
2.4.5正交试验...............................................14
2.4.6不同稳定剂对产品稳定性的影响...........................15
3实验结果与分析..................................................16
3.1芒果汁添加量的确定...........................................16
3.2最佳接种量的和发酵时间的确定.................................16
3.3加糖量的确定.................................................17
3.4发酵温度对酸奶的影响试验.....................................18
3.5正交试验.....................................................19
3.6不同稳定剂对产品稳定性的影响.................................19
3.7探讨芒果汁的加入在酸奶发酵完成后.............................20
3.7.1主要的生产工艺流程.....................................20
3.7.2结果与分析.............................................20
3.7.3两方案比较.............................................21
4结论与评价......................................................22
参考文献..........................................................24
致谢..............................................................25
1绪论
1.1芒果的营养价值
芒果又名“望果”,即取意“希望之果”。
芒果原产于热带地区,外形很有趣:
有的为鸡蛋形,也有圆形、肾形、心形;皮色有多种:
浅绿色、黄色、深红色;果肉为黄色,有纤维,味道酸甜不一,有香气,汁水多而果核大。
芒果集热带水果精华于一身,被誉为“热带水果之王”。
芒果肉细腻,气味香甜,含有丰富的维生素,蛋白质0.65%-1.31%,每100克果肉含胡萝卜素2281-6304微克,而且人体必需的微量无素〈硒、钙、磷、钾等〉含量也很高。
有:
热带水果之王“的美称。
营养价值很高。
营养成分:
芒果的营养价值很高,维生素A含量高达3.8%,比杏子还要多出1倍。
维生素C的含量也超过桔子、草莓。
芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成分,均为人体所必需。
蛋白质、维生素含量高,。
可溶性固形物14%-24.8%,芒果含糖量11%-19%,果糖、维他命A、维他命B、维他命C、蛋白质、芒果酸、钾、胡萝卜素。
热量:
57卡路里(100克/约1个大芒果肉)芒果色、香、味俱佳,营养丰富,每百克果肉含维生素C56.4—137.5毫克,有的可高达189毫克;含糖量14~16%;种子中含蛋白质5.6%;脂肪16.1%;碳水化合物69.3%。
芒果有益胃、止呕、止晕的功效。
在古代,凡漂洋过海者,无不随身携带一些芒果,以解晕船之症。
因此,芒果对于眩晕症、梅尼埃综合症、高血压晕眩、恶心呕吐等均有疗效。
芒果的胡萝卜素含量特别高,有益于视力,能润泽皮肤,是女士们的美容佳果。
芒果中还含有一种加芒果甙的物质,有明显的抗脂质过氧化和保护脑神经元的作用,能延缓细胞衰老、提高脑功能。
它可以明显提高红细胞过氧化氢酶活力和降低红细胞血红蛋白。
它还有祛疾止咳的功效,对咳嗽痰多气喘等症有辅助食疗作用。
芒果含芒果酮酸等化合物,具有抗癌的药理作用;芒果汁还能增加胃肠蠕动,使粪便在结肠内停留时间缩短。
因此食芒果对防治结肠癌很有裨益。
芒果中维生素C的含量高于一般水果,并能降低胆固醇、甘油三酯,常食芒果可以不断补充体内维生素C的消耗,并有得防治心血管疾病。
1.2关于酸奶的介绍
1.2.1酸奶的定义及其分类
联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)将酸奶定义的为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。
其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。
也可简单将其定义为以新鲜牛乳为原料,经乳酸菌保温发酵而制成的产品。
通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态进行分类,具体可以分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
搅拌型酸奶在接种前的工艺完全同于凝固型酸奶。
但接种后,原料乳是在发酵罐内培养,当达到合适的PH或滴定酸度后,即可停止发酵,并进行冷却、搅拌。
饮用型酸奶饮用型酸奶是基于搅拌型酸奶的生产过程,但固形物含量较低,而且可以吸食的一类产品。
属于低黏稠度搅拌型酸奶。
其生产工艺中原料乳的处理及发酵过程与搅拌型酸奶相同,在装入零售容器前破碎凝乳,且可以添加颗粒等添加物。
不同之处在于生产搅拌型酸奶后处理要特别小心,而饮用型酸奶是通过离心泵、高速搅拌或均质机利用高速剪切力将凝块切碎。
酸奶延伸产品是指以部分酸奶为原料,适当添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的的产品。
本实验的芒果味酸奶归类于酸奶延伸产品中的饮用型酸奶,是芒果与酸奶的有机结合,旨在在风味和感观上增强其厚度。
1.2.2酸奶的发展史
人类运用发酵技术将牛乳转变为具有一定货架期的产品,据考证,酸奶已有四千多年的历史。
虽然对于酸奶的起源没有确切的记录,但在某些地区人们早就已经知道它的营养价值及对身体的重要作用。
古罗马皇帝和成吉思汗都曾经命令他们的士兵携带酸奶以保证士兵的身体健康,防止疾病,确保战争的胜利。
在近代,据说法兰西帝国的国王弗朗西斯一世通过饮用山羊奶制成的酸奶治愈了他的体弱病。
在公元前200年,印度、埃及和古希腊人等已掌握了酸奶的手工制作方法,在我国古代《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载。
古代人制作酸奶是靠天然发酵。
保加利亚人是最早食用酸奶的民族之一,因此酸奶的起源很可能是在中东地区。
很久以前,生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活,他们身上常常背着灌满了羊奶的皮囊,带着羊群在大草原上放牧。
由于外部的气温,加上人的体温等作用,皮囊中的羊奶常常变酸,而且变成渣状。
当他们要喝时,常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中,煮过的奶也会变酸,这就是最早的酸奶。
随着时光的流逝,色雷斯人烹调技术的提高带动了发酵制品的发展。
20世纪初期,俄国科学家伊.缅奇尼科夫专门研究人类长寿问题,他在对保加利亚人的调查中,发现每千名死者中有四名是百岁以上去世的,这些高龄人生前都爱喝酸奶,故其断定这些人的长寿是喝酸奶的结果。
缅奇尼科夫对色雷斯人喝的酸奶进行化验后发现,酸奶中有一种能有效抑制肠道腐败菌的杆菌,将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。
随着科技的进步,酸奶已由纯种微生物菌种进行发酵,这样就保证了酸奶的质量。
酸奶的流行是近30~40年的事,这是因为制作酸奶的技术和酸奶品种的发展及人们对其健康作用认识的结果。
1.2.3酸奶行业的现状
目前全世界发酵食品总产值的约20%属于发酵乳制品,并且正是逐年上升趋势。
根据国际乳品联合会(IDF)(1989~1995)公布的数据,世界上许多发达国家的酸奶人均消费量正逐增加,如芬兰、瑞典等,而且这些国家主要的发酵乳制品就是酸奶,占整个发酵乳制品消费量的41%。
一些国家人均发酵乳制品的消费量见表1.1。
表1.1一些国家人均发酵乳制品的消费量单位:
kg
国家
1987年
1992年
1994年
酸奶
其他
酸奶
其他
酸奶
其他
澳大利亚
比利是
丹麦
芬兰
德国
冰岛
日本
挪威
瑞典
英国
7.0
7.0
8.3
10.8
9.7
7.9
3.3
4.2
5.8
3.6
2.5
0.7
7.1
26.3
0.9
14.2
3.9
10.5
21.4
8.7
5.7
8.7
12.0
11.4
9.2
4.3
6.5
7.1
4.7
2.6
3.3
7.2
22.9
0.7
16.1
3.8
10.1
21.4
0.2
9.5
12.9
9.2
5.46
17.0
15.4
0.2
由于我国各地经济发展状况不同,所以对酸奶制品的消费水平也存在较大的差距。
从整体来看,主要的消费群体集中在城市之中,而农村地区的消费量则极其微小。
究其原因,除了冷藏条件的限制外,价格因素也是一个重要的原因。
就我国市场上的酸奶制品状况来看,品种繁多,既有传统的纯酸奶、调叶酸奶和果味酸奶,又出现了一些新型的延伸产品,如酸奶饮料、活性乳、杀菌乳等。
但实际上这些新兴的产品与酸奶有着本质的区别。
酸奶饮料和活性乳类似于稀释了的酸奶,已经基本丧失了酸奶的黏稠感觉,其中的酸奶风味则主要靠香精来调节,同时辅之以其他风味香精,但以水果味为主。
此外,营养成分的含量也比纯酸奶大大降低。
至于杀菌型酸奶则是从日本引进的一种新型产品,由于此类产品经过灭菌处理,所以大大延长了其保质期,而且无需冷藏,节约了大量的冷藏费用和运输成本,因此,广大乳品生产厂商纷纷上马,而且其市场份额逐年增加,并有愈演愈烈之势。
1.2.4酸奶的发展趋势
发酵乳制品由于其特殊的感官特性而被人们所接受,也就是口味、风味、组织状态及可以被加工成其他产品的特性。
不过近年来消费者对这些产品营养价值和健康的价值观促使了发酵乳制品市场的发速扩展,但是发酵乳制品的感官特性及很重要。
饮用发酵乳制品对身体有很多益处,乳中许多成分具有很高的营养价值,而且微生物菌群产生的许多代谢产物对人体也极为有益,这些优点首先来自于摄入的活性微生物,它们对肠道环境有积极的影响,其次则来自于发酵乳制品的代谢产物。
1.2.5发酵乳制品对人体的主要生理功能
1、发酵乳的营养价值
发酵乳的营养价值比起原料乳有很大的提高,其发酵过程即乳酸菌对乳的预消化过程,改善了乳的营养价值。
发酵乳营养作用主要表现为:
(1)发酵后产生的乳酸,可提高Ca,Fe,P的吸收利用率。
促进VD吸收;
(2)乳酸菌中乳糖活力高,乳糖分解后的发酵乳更适合各种人群食用,所产生的半乳糖,是构成脑神经中脑苷脂的成分,可促进婴儿脑的迅速成长;(3)乳酸菌具有磷酸蛋白酶,能分解乳中的α-酪蛋白成为微细的奶酪脂肪肽和氨基酸等,提高了蛋白的消化吸收率;(4)发酵乳的脂肪呈微细的脂肪球,易于消化,还因分解了脂质,使非脂化的脂肪酸大大加强;(5)长双歧杆菌能高水平的合成多种维生素(B1,B2,B6,B12,烟酸,叶酸等),而且能分泌到胞外培养液中。
2、维持肠道菌群的微生态平衡
双歧杆菌是一种优势生理菌群,它和其它乳酸菌一样具有对机体有益无害的生理特征。
乳酸菌相对耐酸,适应肠道的生态环境。
如因抗生素,化疗,年龄,饮食等因素引起体内菌群失调,通过口服这些有益菌的活菌制剂,可获得较好的治疗效果,长期食用含乳酸菌活菌的食物,能调整菌群之间的关系,维持和保证菌群最佳优势组合,及这种组合的稳定性。
3、增强免疫功能
双歧杆菌和乳酸杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用,另一方面由于它能在肠道定植,相当于天然自动免疫,加之它们还能刺激腹膜巨噬细胞,产生干扰素,促进细胞分裂,产生抗体及细胞免疫等,所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应,提高机体的抗病能力。
4、抑制致病菌和抗感染
乳酸菌在体内发酵乳糖,产生大量的乳酸乙酸,使肠道PH值降低。
肠内处于酸性环境,对志贺氏菌,沙门氏菌,变形杆菌,大肠杆菌等致病菌有拮抗作用。
低PH值有利于肠道蠕动,维持正常的生理功能,阻止致病菌定植。
5控制内毒素,降低胆固醇,延缓机体衰老
双歧杆菌可抑制肠道中腐败细胞细菌的繁殖,从而减少肠道中内毒素及尿毒素酶的含量,使血液中内毒素和氨的含量下降。
乳酸菌能抑制羟甲基戊二酸辅酶A还原酶,从而能降低牛奶和体内的胆固醇含量。
双歧杆菌和乳酸杆菌等肠道有益菌产生的乳酸和醋酸,抑制了肠内腐败细菌的生长。
6抗变异原性和抗肿瘤作用
7抗高血压作用
部分乳酸菌,尤其是可以活菌形式到达肠道的乳杆菌,在肠道内促进机体对部分可以调节血压矿物质的吸收。
此外,部分乳酸菌产生的胞外多糖可能也有一定的降压作用。
8抗辐射作用
1.3酸奶发酵技术
1.3.1酸奶发酵的原理
酸奶是以鲜奶为原料,接种乳酸杆菌在一定条件下发酵而成的。
酸奶经过发酵后,原有的乳糖部分转变成乳酸,但仍保留有部分的乳糖,所以形成特有的酸甜风味。
不同品种可能发酵的程度不同,乳糖和乳酸的比例有一定差异,因而在口感上有的品种会稍甜一些,而有的品种会稍酸一些。
而本次实验所制酸奶是由新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵(采用直投式酸奶发酵剂)而成。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要,发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。
酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
直投式酸奶发酵剂(DirectedVatSet,DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种,可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵,而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010-1012CFU/g。
由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多,酸奶厂家可以根据需要任意选择,从而丰富了酸奶产品的品种,同时省去了菌种车间,减少了工作人员、投资和空间,简化了生产工艺。
直投式酸奶发酵剂不需扩大培养,可直接使用,便于管理。
直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化,从而使酸奶生产标准化,提高酸奶质量,保障了消费者的利益和健康。
1.3.2发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸(乳酸菌)
蛋白质→多肽→氨基酸(长杆状乳酸菌等)
脂肪→脂肪酸、甘油(干酪乳杆菌等)
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮,丁二酮(丁二酮乳酸链球菌)
1.3.3发酵的作用
1、乳酸发酵
应用乳酸菌使牛乳中的乳糖转化为乳酸,是使用发酵剂的最重要的目的。
由于乳酸菌发酵导致牛乳的变化,如pH的下降、产生凝固及酸味。
pH的下降可防止杂菌污染。
由发酵和凝乳酶的共同作用产生凝固和酸味,是发酵制品或加工处理中凝块生成的必要条件。
发酵乳乳酸发酵的目的在于形成均匀一致的凝块,并产生特定的风味。
2、风味的产生
添加发酵剂的目的之一就是赋予乳制品以良好的风味。
产生的风味物质在广义上包含由于蛋白质及脂肪分解所产生的低级代谢产物。
与风味物质的产生有关的重要的代谢反应主要是柠檬酸分解。
与此有关的微生物虽以明串珠菌为主,但链球菌及乳杆菌也有一部分作用。
这些菌类使柠檬酸分解产生丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇等C4化合物和微量挥发性酸、醇、醛等。
而对风味的产生起重要作用的主要是丁二酮。
特殊风味的形成受菌株和培养条件的影响比较大,有研究发现,发酵培养基中添加柠檬酸可以对风味物质的产生起促进作用,而用其调节培养基的pH则对风味物质的产生起抑制作用。
明串珠菌进行异型发酵的乳酸菌均产生挥发性酸、醛、醇等。
这些代谢产物也是重要的风味物质。
乳酸链球菌可以产生许多羰基化合物,与发酵剂的风味有关。
另有一部分发酵剂通过使氨基酸脱氨基产生脂肪酸,或将脂肪酸脱去羧基产生甲基酮,这些产物均为重要的风味物质。
风味物质是决定发酵乳制品特性的很重要的因素。
3、蛋白分解
乳酸菌利用蛋白质的能力差异很大,有的能直接分解和利用蛋白质,有的只能利用胨、肽和氨基酸,这与细胞内蛋白酶的活性强弱有关。
一般说来,乳杆菌的酶活性比乳球菌要高,在牛乳中培养时,乳杆菌可产生大量的游离氨基酸,作为氮源,促进乳球菌的生长,其余
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 芒果 酸奶 研制