全考点西式面点师初级真题模拟考试.docx
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全考点西式面点师初级真题模拟考试
西式面点师(初级)考试
1、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。
(√)
2、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。
(√)
3、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
(√)
4、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。
(√)
5、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
(√)
6、【判断题】()我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适。
(√)
7、【判断题】()塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。
(√)
8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
(√)
9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
(×)
10、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。
(√)
11、【判断题】()使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
(√)
12、【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。
(√)
13、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
(√)
14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
(×)
15、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
(×)
16、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法,用来达到突出主题的效果。
(√)
17、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
(√)
18、【判断题】()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。
(√)
19、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。
(×)
20、【单选题】重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘。
(B)
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
21、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。
(B)
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
22、【单选题】在构图中要以表现()为主。
(A)
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
23、【单选题】对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。
(A)
A、风格
B、档次
C、水平
D、豪华
24、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。
(A)
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
25、【单选题】“Agar”是指()。
(C)
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
26、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
(C)
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
27、【单选题】“Whisk”是指()的意思。
(C)
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
28、【单选题】()环境,可通过生物富集作用作用于人体。
(C)
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
29、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
(B)
A、油脂成分
B、鸡蛋成分
C、面粉成分
D、蛋制品的品种
30、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
(B)
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
31、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。
(C)
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
32、【单选题】泡夫用英文表示为()。
(B)
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
33、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
(B)
A、果汁、面粉
B、糖、水
C、果汁、淀粉
D、糖、面粉
34、【单选题】制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。
(C)
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
35、【单选题】烘烤清蛋糕时,下列操作是正确的是()。
(C)
A、将烤盘排布紧凑,一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时,将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
36、【单选题】在制作果冻时,下列说法不正确的是()。
(C)
A、果冻液倒入模具时,要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
37、【单选题】()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。
(D)
A、制冰机
B、电烤箱
C、微波炉
D、空调设备
38、【单选题】在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大()的用量。
(B)
A、面粉
B、油脂
C、鸡蛋
D、糖
39、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳木,此木耳涨发率是(B)
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
40、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
(C)
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
41、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
(A)
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
42、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的()。
(A)
A、冷冻甜食
B、酥松点心
C、松软甜点
D、半成品
43、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。
(D)
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
44、【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
(C)
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
45、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。
(D)
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
46、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
(C)
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
47、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。
(C)
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
(D)
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
49、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
(B)
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
50、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的(D)
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品
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