第三章 饼干生产工艺.docx
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第三章饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺
第一节饼干的名称和分类
饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品,口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整,便于包装携带而且耐贮存,它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分:
一般饼干(BiscuitorCookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
㈠一般饼干
1.按制造原理分类
⑴韧性饼干(HardBiscuit)
⑵酥性饼干(SoftBiscuit)
2.按照成型方法进行分类
⑴印硬饼干
⑵冲印软性饼干SoftCuttingBiscuit)。
⑶挤出成型饼干
⑷挤浆(花)成型饼干(DropBiscuit)
⑸辊印饼干(RotaryBiscuit)
㈡发酵饼干
1.苏打饼干(SodaCracker)
2.粗饼干(SpongeGoods,发酵饼干)
3.椒盐卷饼(Pretzel)
㈢派
㈣深加工花样饼干
二、按原料配比分
三、按成形方法
此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干,这是种不用油脂,以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小的膨松型饼干,外形十分美观,口味柔软香甜,颇受消费者欢迎。
三、按产品分类
第二节各种饼干加工工艺流程
四、按生产工艺分
⒈酥性饼干
2.韧性饼干:
普通韧性饼干
冲泡韧性饼干:
易溶水膨胀的韧性饼干。
超薄韧性饼干:
较薄的韧性饼干。
可可韧性饼干:
添加可可粉原料的韧性饼干。
3.发酵饼干
咸发酵饼干:
口感酥松或松脆,味咸的发酵饼干。
甜发酵饼干口感松脆,味甜的发酵饼干。
超薄发酵饼干 较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干
5.曲奇饼干
普通曲奇饼干
花色曲奇饼干:
在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
可可曲奇饼干:
添加可可粉原料的曲奇饼干。
软曲奇饼干:
添加糖浆原料,口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干
油脂夹心饼干:
以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
果酱夹心饼干:
以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
7.威化饼干
普通威化饼干
可可威化饼干:
添加可可粉原料的威化饼干。
8.蛋圆饼干
9.蛋卷
10.煎饼
11.装饰饼干
涂饰饼干:
在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
粘花饼干:
饼干表面经裱粘糖花、干燥制成的饼干。
12.水泡饼干
13.其它饼干:
除上述类型以外的饼干。
第三节面团的调制
一般认为饼干制造工艺中,原料的选择占决定是否成功的50%的因素。
其次,调粉操作占25%,焙烤占20%,而其他如辊轧、成型只占5%。
一、原料选择
㈠小麦粉:
除了个别品种,一般应选用筋力小的薄力粉。
㈡淀粉:
当小麦粉的筋力过高时,需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例,降低面团的筋性。
一般可添加小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。
㈢糖类:
糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外;对于酥性饼干,阻止面筋形成,因为糖有强烈的反水化作用。
这是因为糖在溶解时需要水,同时使溶液渗透压加大,这就抑制了面筋吸水胀润。
糖用量在10%以下,对面团吸水影响不大;但在20%以上时对面筋形成有较大的抑制作用。
㈣油脂:
起酥油
它在面团形成时的作用与糖一样,有反水化作用,可阻止面筋的形成。
这是因为脂肪会吸收附在蛋白质分子表面,使表面形成一层不透性薄膜,阻止水分向胶粒内部渗透,使面筋得不到充分胀润。
另一方面,表面层的脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降,使面团弹性降低,黏性减弱。
㈤疏松剂:
大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松。
。
㈥食盐
1.给饼干以咸味,增强产品的风味。
2.盐增强面筋弹性和韧性,使面团抗胀力提高。
3.作为淀粉酶的活化剂,增加淀粉的转化率,给酵母供给更多的糖分。
4.抑制杂菌繁殖,防止野生发酵带来的异臭。
5.对于苏打饼干、椒盐饼干等品种盐可在饼干表面形成薄片状大小的结晶。
㈦其他
二、酥性面团的调制
㈠概念:
在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水及其他辅料调制的面团,这种面团具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性。
由于调制完毕时的面团温度比较低,俗称冷粉。
㈡面团的工艺要求:
1.可塑性:
⑴为印模冲印或辊印成浮雕状斑纹。
⑵成型后的饼坯不收缩变形,烘烤时具有一定的胀发力。
⑶成品的浮雕式图案清晰。
2.黏弹性:
面团在轧制成面团皮时有一定结合力而不至断裂,在操作中面皮具有足够结合力,
以便机器连续操作和不黏辊筒、模型。
㈢调制的原则:
必须遵循有限胀润的原则,适当控制面筋性蛋白质的吸水率,减少水化作用,控制面筋的形成,使面团获得有限的弹性。
面筋既不能形成过度,又不能形成不足。
㈣配料次序
1.将除小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物。
⑴预混浆(Cream)乳化不充分
预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布。
这种预混物在下一步与面粉捏合时,难以控制面筋水化作用的进行,形成的面团物性相差很大,使产品质量很不稳定。
⑵预混浆乳化充分,乳化液呈O/W型
这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要,但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时,在调粉时容易搅拌过度。
⑶预混浆乳化液为W/O型:
这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全的油包水型乳化状态,所以在加入面粉进行调粉时,水分不易为面筋蛋白所吸收。
一般不用担心面筋形成过度,只要注意均匀混合就行了。
搅拌时间选择的余地较大,品质容易控制。
当面粉蛋白质含量低(低于7%)时,捏合时间稍需长一些,但一定能得到理想物性的面团。
2.对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛后加入。
㈤影响酥性面团调制的工艺因素:
1.糖、油
⑴糖和油脂都具有反水化作用,是控制面筋胀润的主要物质,在酥性面团中的用量都较高。
⑵一般糖的用量达面粉重的32-50%,油脂用量达面粉量的40-50%或更高一些。
⑶在糖、油量较多时,面团的性质比较容易控制。
⑷油、糖量比较少的面团调制时极易起筋,要特别注意操作,避免搅拌过度。
2.加水量和面团的软硬度:
加水量和调粉时间控制面筋的形成。
⑴加水量:
①加水量控制在3-5%以内,最终面团的含水量在16-20%内为宜。
②加水太多,面筋蛋白质就会大量吸水,为湿面筋的充分形成创造了条件,甚至可使调好的面团在输送、静置及成形工序中由于蛋白质继续吸水胀润,而形成较大的弹性。
③调粉过程中不能随便加水,更不能一边搅拌一边加水。
⑵影响面团的软硬度的因素:
①调粉时间与加水量:
加水多的面团容易使面筋形成,为了阻止面筋形成,必须缩短调粉时间;较硬的面团,也就是水分少的面团调粉时间可以长一些。
在水分又少的情况下,调粉时间太短,面团将是松散的团絮状。
②配料:
在糖、油等辅料较少的面团调制时,应减少水的量以抑制面筋形成,这样得到的面团稍硬一些。
在糖、油较多的面团调制时,即使多加水,面筋的形成也不易过度。
⑶加工机械对面团的物性要求:
①冲印成型-----面团要多次经过辊轧,为了防止断裂和粘辊,要求面团有一定的强度和黏弹性,一般要求面团软一些,并有一定面筋形成。
②辊印成型方法的面团-----不形成面皮,无头子分离阶段。
它是将面团直接压入印模成型,过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。
因此,控制面筋形成程度是调粉的关键,加水量则是与面筋形成有直接影响的关键因素;加水量过多,非常容易使面筋形成过度,造成难以补救的失败。
3.加淀粉和头子量
⑴加淀粉:
①作用:
为了抑制面筋形成,降低面团的强度和弹性,增加塑性的措施。
对于面筋含量较高的面粉,调制酥性面团时加入淀粉是很必要的。
添加淀粉的结果就是使面团的粘性、弹性和结合力适当降低。
②添加量:
面粉量的5-8%,过多使用会影响饼干的胀发力和成品率。
⑵加头子量:
⑴来源:
在冲印法进行成型操作时,切下饼坯必然要余下一部分头子;生产线上也会出现一些无法加工成成品的面团。
⑵掺入量:
1/8~1/10。
由于经过辊轧和长时间的胀润,所以头子面筋形成程度比新调粉的面团要高得多。
为了不使面团面筋形成过度,头子掺入面团中的量要严格控制。
如果面团筋力十分脆弱,面筋形成十分缓慢时,加入头子可以增强面团强度,使操作情况改善。
4.调粉时间和静置时间
⑴调粉时间:
—般调制的时间为5-l0min,立式调粉机7-15min。
①调粉时间过短,则面筋形成不足,面团发黏,拉伸强度低,甚至无法压成面皮,不仅操作困难而且严重影响产品质量(胀发力低,结构不酥松,易摊开)。
②调粉过度,会使面团在加工成型时,发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。
⑵静置时间:
面团调制好以后适当地静置几分钟到十几分钟,通常会使水化作用继续进行而降低黏性,增加结合力和弹性。
①在调制时面筋形成不足,适当地静置是一种补救的办法。
②静置在韧性面团制作时常被采用。
③在酥性面团制作时,静置时间过长,或面团已达正常再过分静置,反而会使面团发硬,黏性和结合力下降,组织松散,无法操作。
5.温度
①要求:
面团的温度应控制在20~26℃(22-28)之内,冬季面团的温度可以比该温度稍高2-3℃。
②原因:
酥性和甜酥性面团属于冷粉,调好的面团应具有较低的温度。
因为温度高会提高面筋蛋白质的吸水率,增加面团的筋力;温度过高还会使面团中的油脂外溢,给以后的操作带来很大困难。
③影响面团温度的因素:
搅拌时间
面粉中的面筋含量:
面粉中面筋值高,面团温度须适当降低,以抑制面筋形成。
糖油数量:
配方中含油量高,则要适当使面团温度降低至20~25℃,以防止走油。
原料温度
④措施:
在实际操作中,冬季可用水或糖水的温度来调节面团温度;夏季气温高,要使用冰水和经过冷藏的面粉、油脂来调节面团温度。
6.面粉
⑴面筋的数量和质量
⑵面粉的粗细度:
后胀作用
⑶温度
三、韧性面团的调制
㈠韧性面团的特点
1.韧性饼干的特点:
①糖油比较低,调粉时面筋易形成。
②要求产品容重较轻,口味松脆,即胀发率要大,且组织呈细致的层状结构。
③加工工艺也与酥性面团不同,如经多次压延操作,采用冲印成型,要求头子顺利分离等。
2.韧性面团的特点:
面团的面筋不仅形成充分,要有较强的延伸性、可塑性,适度的结合力及柔软、光润的性质,强度和弹性不能太大。
3.原则:
调制时要控制好二个阶段
①第—阶段-----是使面粉在适宜的条件下充分胀润;
②第二阶段-----是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下,逐渐超越其弹性限度而使弹性降低,面筋吸收的水分部分析出,面团变得较为柔软,具有—定的可塑性。
㈡韧性面团的配料次序
韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌,但也有按酥性面团的方法,将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀,再加入面粉。
如使用改良剂,则应在面团初步形成时(约10min后)加入。
在调制过程中由于温度高,为了防止疏松剂的分解和香料的挥发损失,一般在调制过程中加入,也可以一次加入。
㈢调制的关键要点
1.面团的充分搅拌
⑴加大搅拌强度-----提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间。
⑵面筋的完成阶段的面团具有最佳的弹性和伸展性,如制作面包此时便应结束搅拌,如果继续搅拌,面筋结构便会受到破坏。
面筋由于机械的搅打、撕拉而断裂,使面团变得柔软松弛、弹性减低,从而达到韧性面团的要求。
这时面筋分子间的水分,由于面筋结构的破坏而从结合键中漏出,面团表面会再度出现水的光泽,而且黏手。
2.正确使用淀粉原料一般使用量为面粉的5~10%左右。
⑴目的:
①淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂,有助于缩短调粉时间,增加可塑性。
②使面团光滑,降低黏性。
调粉时面团由于面筋结构被破坏,一部分水会从面筋分子间漏出附在面团表面,使得面团再次发黏,造成黏辊和脱模困难。
淀粉的存在,则可以吸收这些游离水,避免表面发黏。
但使用量过大,则会使面筋过于软弱,包容气体的能力下降,胀发率减弱,破碎率增加。
3.控制面团温度:
适宜的面团温度是降低黏度使生产顺利进行的重要条件,也是使面团符合各种物理状态的关键。
①要求:
35~38℃(<40℃)
②原因:
由于韧性面团的调粉,搅拌强度大、搅拌时间长(30~60min),搅拌过程中机械与面团及面团内部之间的摩擦,将产生较多的热置,而使面团温度增高,如不注意防止,则有可能超过40℃,因此韧性面团俗称热粉。
较高的温度虽然有利于面筋的形成,缩短面团的搅拌时间;但也容易使疏松剂在温度高的情况下提前分解,影响焙烤时的胀发率。
③措施:
冬天用热水(85~95℃的糖水)直接冲入面筋中,增加面团温度,且使面粉中的一部分蛋白质变性,抑制面筋形成。
温度过低,则面筋的形成、扩展不易进行,使搅拌时间增长。
4.掌握面团的软硬度
韧性面团通常要求面团比较柔软,加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定,一般加水量为面粉的22~28%。
5.选择适当的静置措施
与酥性面团相同,当面团强度过大,往往在调粉完后静置10min以上(10~30min),这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛,以保持面团性能的稳定。
另外,静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。
6.选择合适的面粉一般面粉的湿面筋含量在30%以下为宜。
7.选用合适的面团改良剂韧性面团中常用的改良剂为带有SO2基团的各种无机化合物,如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等,用来调节面筋胀润度、控制面筋的弹性及缩短调粉时间。
因SO2残留在饼干中不仅影响口味,而且对人体不利,因此日本等国家已经采用蛋白酶(木瓜蛋白酶)作为固团改良剂,禁止使用亚硫酸氢钠等无机化合物。
8.选择适宜的调粉机以立式双轴或三轴式搅拌桨为好,卧式双轴搅拌桨也可以。
总之,要求调粉机在搅拌过程中,桨叶对面团能不断地拌和、拉伸和撕裂,面团受到较强的拉伸混合作用,使面筋的筋力减弱而保证调粉第二阶段的正确完成。
9.正确掌握糖、油用量及其影响
⑴高糖、高油脂会影响面团中面筋的形成,所以一般韧性面团的用糖量不超过面粉重的30%,油脂用量不超过面粉重的20%。
⑵韧性面团在搅拌中温度较高,这样除了容易使面筋形成以外,同样也可以使糖、油等辅料对面团的物性产生明显的影响。
糖在温度较高时,其黏着性增大,使面筋黏性增大。
而脂肪随温度增高,流动性增大,从面团中析出,也就是所谓走油。
所以,在面团发黏,发生黏辊、脱型不顺利时,往往说明糖的影响大于油脂的影响,这时可以降低调粉温度来减少糖的黏性在面团中发挥作用。
但温度过低,又会引起面筋难以形成,面团强度过低,而无法加工。
㈣面团调制结束时的判断
1.根据经验由面团温度的上升情况判断。
2.观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团,当可以在转动中很干净地被面团黏掉时,即接近结束。
3.用手抓拉面团时,感到面团有良好的伸展性,面筋弹性和强度也不是太大,可以较容易地撕断。
4.面团要求不黏手,撕下一块,用手揉捏感觉黏、有弹性,用手指掘一个坑,看弹性恢复情况和伸展性质。
四、苏打饼干面团的调制和发酵
㈠中种发酵(第一次发酵)
1.中种发酵法
2.中种的配方
3.调制和发酵
发酵室的理想发酵温度为27℃;相耐湿度为75%,发酵时间为6~10h(美、日:
18~30h)。
发酵时间发酵完毕后,pH约为左右。
㈡主面团的调粉
中种面团发酵完成后再加入某余的面粉、油脂和除发粉外的其他所有辅料,进行主面团调粉,搅拌开始后,渐渐撒入发粉(小苏打),使面团的pH达或稍高为止。
主面团调粉所使用的面粉,为了使产品口味酥松,形态完美,应尽量选择低筋粉。
小苏打也可在搅拌一段时间后加入,这样有助于面团光滑。
主面团的调粉是把握产品质量的关键,它要求面团柔软,以便辊轧操作。
调粉时间(5min左右)较短,一般不需要使调好的面团有较大的延展性,用手较容易拉断。
㈢第二次发酵
也称为延续发酵,即主面团从搅拌机中取出后,用湿布盖上,静置2-4h,即可发酵完毕。
㈣影晌发酵的因素
1.面团温度
面团的发酵最佳温度为27~28℃左右,但要维持这样的发酵温度必须考虑周围环境和发酵本身的放热。
夏天要防止面团过热(32℃以上),引起过分的野生发酵,使团团变酸。
温度过低,则会引起发酵不足、膨发不良问题。
2.加水量
加水量一般与面粉的吸水率有关。
面粉的吸水率主要受面筋的量的左右。
用于中种面团的面粉应是高筋粉,所以加水量比酥性饼干多一些,但加水量不能过多,还要考虑到发酵中面筋的溶解和变性,面团会变湿而比调粉结束时更软。
3.糖和食盐用量
一般情况下糖由面粉中的淀粉酶水解面粉而得到,足够酵母发酵的需要。
但在面粉本身的酶活力得低,在中种发酵时补充1~%的饴糖或葡萄糖会促进发酵的进行;也可加如淀粉酶解决同样的问题。
但过多的糖对发酵有抑制作用,所以在中种面团调制,一般将辅料的一部分油油脂加入,而不加糖。
苏打饼干用盐一般是~2%。
食盐同样会抑制酵母的发酵作用。
所以中种中不加盐,常在主面团的调制时才加入,有时在主面团调制时也只加入食盐的一部分(30%),其余的在油酥中拌入或在成形后撒在表面。
4.油脂的影响
为使饼干酥脆和美味,在饼干原料中往往加入很多油脂(5~20%),但过多的油脂也会抑制发酵过程,这是因为油脂会在酵母细胞周围形成一层难以使酵母营养渗入酵母细胞膜的薄膜,阻碍了酵母正常的新陈代谢作用。
流散度高的液体油对酵母发酵的抑制作用更为显著,所以发酵饼干都用起酥油、猪油等流散度小的固体油脂作原料。
另外,在高级饼干中往往要加入大量油脂,为了不影响发酵,常采用夹层包埋的方法加入油脂。
5.面粉性能
6.酵母质量
五、甜酥性面团的调制
甜酥性面团的调制大体上与酥性面团的相似。
因甜酥性面团配料中油、糖用量更高且面团的弹性要求更低一些,因此在调制时加水量极少,一般不用或极少用糖浆,甜味料以糖粉为主。
油脂由于用量较大而不能使用液态油脂,这是因为液态油脂流散性大,易使饼干面团“走油”。
而使面团在成形列完全无结合力。
要避免“走油”现象的发生,不仅要使用固态油脂.且要求面团温度保持在19-24℃,以使面团中油脂呈凝固状态。
六、曲奇饼干
㈠搅拌方法:
曲奇饼干有两种基本的搅拌方法:
乳化法和一步法。
1.乳化法
(1)将糖、黄油或起酥油、盐和香料放在搅拌容器中。
(2)加入鸡蛋和液体。
(3)最后加入面粉和发酵剂。
2.—步法
(1)将所有的原料放在搅拌容器中均匀混合。
(2)在低速下搅拌2~3分钟。
㈡曲奇饼干的种类
曲奇饼干有六类制作方法:
擀压法、冰箱法、挤出法、条块法、薄片法和投放法。
1.擀压法:
如果先将面团冷却,就易于处理。
在面粉袋上将面团擀成0.3cm厚。
用曲奇饼干切割器将其切成所要的形状和大小,放在烘烤板上烘烤。
2.冰箱法:
将680g的面团拼成45cm的长条,卷在蜡纸中,放在平板盘上冷藏过夜。
然后切成1.3cm的细条烘烤。
3.挤出法或口袋法:
将混合物放入糕点袋中,装上所要形状和大小的裱花嘴,直接挤在平板盘上。
饰以樱桃、硬壳果等,然后烘烤。
4.条块法:
称数块454g的面团,将它们格成与平板盘一样长,放在平板盘上,各条间留一点空。
每盘放3条,用手指将它们压成均匀的2.54cm的长条。
涂上鸡蛋然后烘烤。
5.薄片法:
将曲奇饼干混合物摊在平板盘上,涂上鸡蛋或撒上硬壳果后烘烤,使其冷却并切成方形或长方形。
6.投放法:
用勺舀起混合物倒到平板盘上,用重物或专门的曲奇饼干印模压制。
也可将面团条切成1.3cm宽的块。
如果面团富含油脂,则不需加压,它自己会摊开。
㈢糕点袋
七、威化饼干的生产工艺
八、杏元饼干
九、蛋卷
第四节面团的辗轧
一、辊轧的基本原理
㈠辊轧操作的意义
辊轧就是将调粉后,面团的杂乱无序的面筋组织,经过反复辊轧,变为层状的均整化的组织,并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。
1.冲印成型的准备工序。
2.面团变为层状均整化的组织。
3.防止成型后的饼干收缩变形。
韧性面团:
一般都应经过辊轧主序。
甜酥性和酥性面团,由于面筋形成程度很小、比较柔软、弹性小、抗拉强度低、塑性大。
所以成型时,可以直接在型模中压成饼干型坯,不必经过预先的辊轧处理。
而且辊轧中会促使面筋形成,使产品酥松度下降。
但有时当面团黏性过大,成型时皮子易断裂时,可经过这道工序,使面筋蛋白通过水化作用,吸收一部分造成黏性增大的游离水,并使面筋增强。
㈡韧性饼干、苏打饼干辊轧的目的
1.改善面团的黏弹性
使面筋进一步形成,黏性减少、塑性增加。
因为辊轧时通过机械的揉捏,使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子,与已形成的面筋搭连,组成整齐的网络结构。
弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧使得面团消除了内部张力分布的不平衡。
2.使面团组织成为有规律的层状均整分布,逐步形成饼坯。
轧棍的反复压延和折叠、翻转操作使面团形成的层状组织,不仅为成型操作做好准备,而且有利于焙烤时的胀发,是韧性饼干、苏打饼干形成松脆口感的基础。
3.使产品组织细致
辊轧还能使面团中已产生的多余二氧化碳排出,使面带内气泡分布均匀、细致。
4.辊轧对成型后的外观至关重要
不仅使冲印操作易于进行,而且会使产品表面有光泽,形态完整,花纹保持能力增强,上色均匀。
二、辊轧的要领
㈠面带的转向
辊轧时为了使面筋形成均整的组织和使各个方向应力相同,避免因内部应力不均而造成冲印后的变形,需要避免辊轧时单方向的延伸。
即面带在一个方向辊轧后,应转90°,再辊轧。
(二)头子的处理
1.温度差的影响
在不同的温度下,头子面团与新鲜面团就会呈现不同的物理性质,而使得掺和后,面带组织不均匀,机械操作困难。
例如:
发生黏辊筒,黏模型,皮子易断裂等缺点。
头子的温度受季节影响较大与面团的温度往往不一致,尤其是高温的夏季和寒冷的冬季。
所以要控制头子的温度与新鲜面团的温度,在掺和时,相差≯6℃,差距越小越好。
如果头子已经韧缩或走油,则不应在辊轧时掺入,而是返回到调粉机中与新鲜面团一起均匀混合。
2.头子比例的影响
头子与新鲜面团的比例应在1:
3以下。
因为头子在较长时间的辊轧和传送过程中总会发生一些变性,主要是面筋筋力增大,水分减少,弹性和硬度增加。
3.头子掺入时的操作
⑴头子在新鲜面团的面皮上铺均匀:
头子掺入新鲜面团时要求尽可能均匀地掺入。
加入头子后,有的不经辊轧,即使经过辊轧也不会像调粉时那样充分搅拌揉捏,只是将头子压入新鲜面带,所以要把头子在新鲜面团的面皮上铺均匀。
头子在面带中分布不均匀,则会造成黏辊、黏模、黏帆布、产品色泽不均、形态不整齐、酥松度不均匀等多种质量问题。
⑵对于不经辊轧的掺和----将头子铺在新鲜面团的下面,防止黏轧布。
⑶要经辊轧的头子-----铺在新鲜面带上面。
这样经过辊轧、包叠后,形成比较均匀的面带。
㈢苏打饼干辊轧注意事项
面团要经过5~8次由厚到薄,再折叠,再轧薄的过程。
目的主要是使面团的面筋组织规律化,成层状排列,并使头子能够比较均匀地掺入面团和,使油酥在面带组织中成层状分布。
⑴未加油酥前:
压延比不宜超过1:
3,即经过轧辊一次不能使厚度减到原来的1/3以下。
否则,不利于面筋组织的规律化排列,影响饼干膨松;压延比过小不仅影响工作效率,而且有可能使掺入的头子与新鲜面带掺和不均一,使产品疏松度和色泽出现差异。
这种现象是因为头子已经经过成型机辊筒的机械作用而产生机械硬化现象,若不能与新鲜面团辊压均匀,则又经第二次成型机的机械作用,会使膨松的海绵状结构变得结实,表面坚硬,烘烤时影响热的传导,不容易上色,饼干僵硬,出现花斑。
⑵面带夹入油酥后:
压延比在1:
2到1:
之间。
压延比过大
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- 第三章 饼干生产工艺 第三 饼干 生产工艺
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