西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考34.docx
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西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考34.docx
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西式面点师中级复审考试及考试题库含答案参考34
2022年西式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。
( √ )
2.【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。
( A )
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
3.【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
( A )
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
4.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。
( A )
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
5.【单选题】()是转炉的英文名称。
( B )
A、Toaster
B、Revolvingoven
C、Roundingoven
D、Spongermixer
6.【判断题】()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
( × )
7.【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
( √ )
8.【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
( A )
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
9.【单选题】一般来说,油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。
( D )
A、制品的特性
B、烤盘的大小
C、成型的方法
D、模具的形态
10.【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。
( A )
A、白糖
B、淀粉
C、油脂
D、巧克力
11.【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。
( A )
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
12.【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
( C )
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
13.【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
( D )
A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水
14.【单选题】采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。
( B )
A、形状和柔软性
B、口味和特性
C、风味和形状
D、口味和柔软性
15.【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
( D )
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
16.【单选题】在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。
( A )
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
17.【单选题】调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。
( D )
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌
18.【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。
( D )
A、饼干的大小
B、饼干的糖分
C、烘烤时间
D、烘烤温度
19.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。
( C )
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
20.【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的()。
( A )
A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地
21.【单选题】在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。
( A )
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
22.【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。
( D )
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
23.【判断题】()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。
( √ )
24.【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。
( A )
A、搓
B、捏
C、挂
D、磨
25.【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。
( C )
A、糖
B、温度
C、水
D、熬糖锅
26.【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
( D )
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
27.【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
( C )
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
28.【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
( × )
29.【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。
( A )
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
30.【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。
( A )
A、含水量
B、灰分量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
31.【单选题】酸奶的英文意思是()。
( B )
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
32.【单选题】以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。
( B )
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
33.【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
( C )
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
34.【单选题】()不是定型用工具。
( A )
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
35.【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满,这是因为()。
( D )
A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费
36.【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。
( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
37.【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。
( C )
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
38.【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。
( C )
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
39.【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
( √ )
40.【单选题】当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。
( B )
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
41.【单选题】巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。
( A )
A、55%~65%
B、65%~70%
C、70%~75%
D、65%~75%
42.【单选题】制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用()浸泡。
( B )
A、沸水
B、温水
C、蒸汽
D、室温水
43.【单选题】制作巧克力木司时,应将巧克力()。
( A )
A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合
44.【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。
( A )
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
45.【单选题】“Almond”是指()。
( A )
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
46.【单选题】泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的形态、()及质量。
( A )
A、大小
B、色泽
C、风味
D、口味
47.【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
( A )
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
48.【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。
( C )
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
49.【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。
( A )
A、巧克力模具
B、甜点模具
C、蛋糕装饰模具
D、蛋糕烘烤模具
50.【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。
( D )
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
51.【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。
( B )
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
52.【单选题】在制作油脂蛋糕时,面粉加入后不宜过久搅拌,否则会影响蛋糕在烘烤时的()。
( B )
A、形状
B、胀发
C、色泽
D、口味
53.【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。
( D )
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
54.【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
( √ )
55.【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。
( C )
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
56.【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。
( C )
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
57.【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
( C )
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
58.【单选题】气鼓面团是用()而制成的。
( B )
A、冷水调制
B、热水烫制
C、鸡蛋调制
D、黄油调制
59.【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
( C )
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
60.【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。
( D )
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
61.【单选题】硬质面包的用料,,根据配方的不同有差异,但一般用料有()等。
( D )
A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐
B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐
D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
62.【单选题】()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
( C )
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜
D、搪瓷
63.【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。
( A )
A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一
64.【单选题】如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。
( A )
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
65.【单选题】()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。
( B )
A、果冻
B、泡夫
C、苏夫力
D、木司
66.【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()( A )
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
67.【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
( B )
A、成形
B、分割
C、称重
D、表面装饰
68.【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()( B )
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
69.【单选题】甜汁冷却后会变()。
( D )
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
70.【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
( A )
A、普通面杖
B、片刀
C、走槌
D、分刀
71.【单选题】木司常用的原料主要有:
奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。
( C )
A、盐
B、面粉
C、结力
D、黄油
72.【单选题】坚果用英文表示为()。
( B )
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
73.【判断题】()合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。
( × )
74.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。
( A )
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
75.【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
( × )
76.【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
( D )
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
77.【单选题】“molder”的中文意思是指()。
( A )
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
78.【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
( C )
A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀
79.【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。
( C )
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
80.【单选题】泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。
( A )
A、胀发
B、色泽
C、形状
D、成熟时间
81.【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。
( D )
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
82.【单选题】在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。
( D )
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
83.【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
( √ )
84.【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。
( C )
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
85.【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。
( D )
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
86.【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
( B )
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
87.【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。
( D )
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
88.【判断题】()饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
( √ )
89.【单选题】在调制()时,要根据饼干的性质,各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。
( D )
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
90.【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
( C )
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
91.【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是:
将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。
( D )
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
92.【单选题】调制蛋清类饼干时,将蛋清、糖放入搅拌缸内,中速打发至()。
( D )
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
93.【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。
( C )
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
94.【单选题】-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。
( A )
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
95.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
( D )
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
96.【单选题】硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。
( C )
A、10~12分钟以内
B、15~18分钟以内
C、20~25分钟以内
D、30~50分钟以内
97.【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品(),在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
( D )
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
98.【单选题】泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。
( C )
A、调制
B、成熟
C、成型
D、装饰
99.【单选题】下列中操作错误的是()。
( D )
A、使用砂锅,轻拿轻放
B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
100.【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时,将蛋清和糖打发好后,加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。
( C )
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
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