优质安全猪肉的生产技术分析.docx
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优质安全猪肉的生产技术分析
优质安全猪肉的生产技术
随着人民生活水平的不断提高,人们越来越关注食品的品质和安全性,然而由于畜牧业现有的生产模式和体系的局限性以及生产手段、加工流通过程的不合理性等诸多因素的影响,导致有些动物性食品的安全性未达标,中国是一个猪肉消费大国,因此优质安全猪肉的生产,越来越受到政府的重视。
农业部先后颁布了“无公害食品—猪肉”、“无公害食品—畜禽饮用水水质”、“无公害食品—生猪饲养兽医防疫准则”、“生猪屠宰操作规程”、“畜禽屠宰卫生检疫规范”等一系列条例和规定,均为优质安全猪肉生产奠定了基础。
优质安全的猪肉应符合NY5029-2001《无公害食品猪肉》的规定。
(1)感官指标
无异味、无酸败味,符合GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》的规定
(2)理化指标
理化指标应达到表中所列要求
(3)微生物指标
理化指标应达到表中所列要求
针对上述要求,为了生产优质安全的猪肉,要做到做到猪肉生产的每一个环节都符合国家标准和规范要求。
重点做好以下几个方面的工作:
一、 做好猪源产地选择与监督检验
二、 规范生猪屠宰与检验检疫
三、 重视猪肉运输和销售环节的安全
一、做好猪源产地选择与监督检验
1、严格选择经检测产地环境符合要求的猪源基地
产地环境的优劣是影响猪肉质量与安全性的一个重要因素。
要按照《无公害畜禽肉产地环境要求》,在选择基地时、确定为基地后定期、不定期地对猪源生产基地的环境进行以下三方面监测。
(1)土壤中有害物质的监测
土样检测指标有:
农药残留,如DDT、六六六、乐果粉等,化肥、重金属如汞、砷、镉、铬、硒等及有机污染物等。
根据国标确定能否作为猪源基地。
(2)水源水质的检测尤其是病源微生物的检测
水源检测指标,包括外观检测、水中可溶性总盐分、硫酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐及其它微量成分检测,铅、汞、砷等重金属检测,有机农药、氰化物等有害有毒物质检测,以及大肠杆菌、寄生虫卵、有机物腐败产物等病源微生物检测。
根据NY5027-2001《畜禽饮用水水质标准》确定能否作为或继续作为猪源基地。
(3)大气质量检测
检测内容包括一氧化碳、尘埃、病源微生物等,同时观测周围3km是否有或新增大型化工厂、矿厂或其他畜牧污染源。
根据NY/T388《畜禽场环境质量标准》判定能否作为或继续作为猪源基地。
2、对猪源基地饲料及其原料使用规范性进行长期的检测
饲料中残留的农药、超量的重金属和违禁药物是猪肉中有毒有害物质的主要来源,是制约我国畜产品出口、危害消费者健康的主要祸根。
为了确保优质安全猪肉的生产,必须定期、不定期进行猪源基地饲料及其原料以及尿样的抽检,以督促猪源基地真正做到使用无公害饲料原料,尤其是使用符合国家规定的各种添加剂。
其中饲料及其原料检测结果必须符合NY5032—2001《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》,有害物质及微生物检出量应符合GB13078《饲料卫生标准》的规定。
3、对猪源基地饲养管理操作规程进行严格规范
科学的饲养管理能保证生猪健康、减少疾病发生和加快生长,是减少人猪共患病的发生和药物污染的重要措施,因此必须对猪源基地的生猪饲养操作规程进行严格规范。
(1)在饲养工艺上,实行小单元式饲养,实施“全进全出”制度,是猪群健康的重要前提。
(2)在猪群管理措施上,善待猪群,每天打扫猪栏,及时清除粪便,保持猪舍卫生,做好舍内温控、通风、降湿工作,是猪群健康的重要保证。
(3)在猪场粪尿及其它废弃物处理上,必须进行无公害化处理,防止对环境造成污染。
干粪经堆积发酵处理,杀死病原菌及寄生虫卵后可直接或经过加工制作肥料。
湿粪及尿液等经厌氧生物处理可生成沼气作为燃料使用,沼液可作肥料。
病死猪和兽医废弃物要妥善处理,防止二次污染。
病死猪要妥善处理,防止二次污染,
(4)在消毒管理方面,要求养殖基地做到制度严格、措施到位、设备齐全、流程通畅、注重效果。
养殖基地应该谢绝外人进入;如有特殊情况需要进入,或场内人员需要进入,必须经过净化期后,进行洗澡、更衣、消毒方可进入。
每栋猪舍还应设立消毒池或其它消毒设施。
猪舍、道路及外周环境应有定期消毒制度。
消毒程序和消毒药物的使用等按NY/T503的规定执行。
工作人员应定期体检,取得健康合格证后方可上岗。
生猪转舍换栏,空出的栏舍必须进行彻底打扫,严格消毒后才能再进行猪。
(5)在疾病防控方面,养殖基地应根据《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规的要求,结合当地的实际情况,有针对、有选择地进行疫病的预防接种工作,建设适合本场的免疫程序和免疫方法。
所用兽药必须来自具有《兽药生产许可证》和产品批准文号的生产企业,或者具有《进口兽药许可证》的供应商;标签应符合《兽药管理条例》的规定。
各项兽医活动都必须有完整的记录。
对猪源基地的所有考察材料及检验测试材料都必须保存1年以上,以保证猪肉产品质量追踪制度的实施。
二、规范生猪屠宰与检验检疫
屠宰加工不当会造成有害有毒物质的侵入,卫生检验不严格,让病猪漏网,易造成人身安全的危害。
因此屠宰和卫生检验是生产无公害猪肉的重要一环。
1、环境卫生要求。
环境污染,屠宰加工企业必须有良好的卫生环境,定期灭蚊蝇、灭蟑螂、灭鼠。
厂区内定期清扫消毒,平时做好车间卫生以及操作工具的卫生消毒工作。
生产用水必须符合生活用水标准,污水需无害化处理。
所以生猪屠宰应在正规的屠宰或定点屠宰场屠宰,只有卫生条件符合国标GB12694《肉类加工工厂卫生规范》的屠宰加工企业,才有可能生产出优质安全的猪肉。
2、人员卫生要求。
进行生猪屠宰加工的工作人员,应该有健康合格证明并每半年进行一次体检,患有有碍肉品卫生的疫病的人员必须调离肉品生产岗位,避免肉品污染。
所有操作人员必须经过更衣、换鞋、消毒后进入宰杀间,才可进行生产操作,防止病原微生物大量繁殖,影响肉品卫生和安全。
3、活猪收检要求。
待宰生猪必须健康无病。
接收的生猪应来自非疫区,在免疫有效期内且临床健康。
运猪车辆到达后接收活猪前应查验随车同行的“动物检疫合格证明”、“车辆消毒证明”、“非疫区证明”和免疫耳标,采用群体检查和个体检查相结合的办法进行活猪收检,观察生猪的健康状况,登记相关信息,以便安全性追溯。
采集猪尿样进行药残抽测。
健康猪赶入待宰圈休息。
在待宰期间,对猪进行“静、动、饮水”的行为观察。
由兽医检查有无病猪漏检。
对确认健康、无药残的可宰生猪由兽医签发《宰前检验合格证明》,进入屠宰车间进行屠宰。
4、加工工艺要求。
屠宰工艺不合理、操作不当会造成粪便、血污、胆污交叉污染,微生物大量繁殖影响肉品卫生和安全。
要按国标GB/T17236《生猪屠宰操作规程》要求,进行生猪的屠宰、分割与检疫。
(1)淋浴
生猪在致昏放血前必须进行宰前淋浴。
淋浴可除去体表粪便、泥土和灰尘,减少猪体对烫毛池水的污染,以及加工过程对胴体的污染。
淋浴间应设有不同方向和角度的喷水设施,保证从不同方向将猪体冲洗干净;水温以20℃为宜,最好不使用冷水。
水流压力不宜过大,以免引起惊恐不安,导致体内糖原的过量消耗,影响肉品质量。
(2)致昏
致昏是指生猪宰杀放血前,以适当的方法使其失去知觉,迅速进入昏迷状态。
是实行文明屠宰、提高肉品质量不可缺少的加工工序。
致昏的方法很多,主要有①手提式人工电麻器电致昏法,②自动麻电机电 致昏法,③二氧化碳致昏法等。
(3)刺杀放血
生猪致昏后应立即放血。
放血是否完全在肉品卫生学上有重要意义。
放血完全,肉质鲜嫩、色泽鲜亮、含水量少、保存时间长;放血不全,肉质低劣、色泽深暗、含水量高、利于微生物生长繁殖,易发生腐败变质。
(4)浸烫脱毛
放血后的猪体应喷淋或冲淋,清洗血污、粪便及其他污物,然后浸烫脱毛。
浸烫脱毛是加工带皮猪的重要工序。
我国普遍采用烫池浸烫后再行刮毛的方法。
要根据品种或组合、年龄、皮肤厚薄和季节的不同调控烫池水的温度和浸烫时间,通常为58-63℃, 3-6分钟。
烫毛时要勤翻动,使猪体各部受热均匀,避免烫生、烫老,防止沉底。
使用烫毛机时,每挡放一头,不得多夹。
烫好后依次进入下道工序。
浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
(5)开膛与净腔
开膛前应在每头猪的耳部和前腿部外侧用变色笔编号,字迹应清晰。
开膛、净腔时应沿腹中线剖开腹腔、摘除内脏,切忌划破胃肠、膀胱、胆囊,避免胆汁、粪汁流出污染胴体,使胴体沾染沙门氏菌、粪链球菌和其它肠道致病菌,必须引起加工人员的密切注意。
万一刺破以上脏器,胴体应立即修割和冲洗干净,另行处理。
(6)去头蹄与劈半
去头即从头颈连接的环枕关节处卸下头部。
在实际生产中多按“平头”规格去头。
即齐下颈部向耳根两侧对称各割一刀,使头部皮肤和肌肉在第一颈椎处与胴体分离。
去蹄即为从腕关节和跗关节卸下蹄爪。
劈半后就立即摘除肾脏,撕下腹腔板油,同时冲洗血污、浮毛、锯末等。
(7)整修
整修常与复检同时进行,目的是除去小范围的病变组织、有害组织和影响肉品外观的部分。
包括修刮胴体上残留毛根、伤痕、脓疮、斑点、淤血部及残留的膈肌、游离的脂肪,修整颈部放血刀口和胸腹边缘,摘除病变淋巴结、甲状腺、肾上腺以及割净奶头和色素沉着物等。
修整好的胴体达到无血、无毛、无污物,具有良好的商品外观。
修割下来的肉屑或废弃物,应分别收集于容器内,送往指定的地方进行处理,严禁乱扔。
(8)内脏整理
内脏器官经检验后,应立即整理,不得积压,尤其是胃肠,应尽快清除其内容物,以防粘膜自溶,不良气味和微生物进入胃肠壁内。
割取胃时,应将食道和十二指肠留有一定的长度,以免胃内容物流出。
分离肠道时,切忌撕裂。
摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏、淋巴结等。
胃肠内容物必须集中在容器内,不得随地乱倒,污染场地。
洗净后的内脏装入容器迅速冷却,不得长时间堆放,以免变质。
5、胴体检查要求
(1)头部检验。
剖检颌下淋巴结,检验炭疽、结核、病变淋巴等,剖检咬肌查囊虫。
(2)肉尸检验。
检查胴体皮肤,检查淋巴结、腰肌等。
(3)内脏检验。
依次检查心、肝、脾、肺、肾、胃肠和膀胱等,看是否有病理变化和异常状态。
(4)旋毛虫检验。
采取左右横膈膜肌脚50g左右,压片镜检旋毛虫。
(5)复验。
结合头部、内脏、肉尸等检验情况,综合判定,计量分级,加盖检验印章,视不同情况作出相应处理。
生猪屠宰场必须有无害化处理设施,一般的病猪肉可以用高温分解处理,烈性传染病应用焚尸炉进行火化处理。
6、胴体处理要求
刚宰杀的肉俗称热鲜肉,这种肉因有适宜的温度和营养,腐败菌和病源菌容易繁殖,且热鲜肉尚未经历成熟阶段,食用时嫩度差。
所以应将屠宰后的猪肉胴体迅速送入冷藏库速冷,经过24小时,当胴体最厚部位中心温度达到0~4℃时,冷却过程结束。
能防止微生物的快速繁殖而造成胴体的危害,这样的肉称冷却肉。
冷却肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点,是今后猪肉消费的必然趋势。
三、重视猪肉运输和销售环节的安全
1、注意运输过程的卫生工作
运输车辆在上货前和卸货后应及时进行清洗和消毒。
发货前,兽医检验人员还必须对运输车辆及搬运条件进行检查,检查是否符合卫生要求,并签发运输检疫证明。
运输车辆必须满足以下要求:
● 1、猪肉运输必须使用专用车辆,运输肉品的车辆,不得用于运输活的动物或其他可能影响肉品质量或污染肉品的产品。
● 2、为确保猪肉的质量,运输车辆在整个运输过程中必须保持一定的温度。
冷却肉应在0-4℃范围内短途运输、加工和零售;冷冻分割肉应采用保温车运输,肉始终处于冰冻状态,到目的地时,肉温不得高于﹣8℃。
● 3、运输工具的内表面以及可能与肉品接触的部分必须用防腐材料制成,从而不会改变肉品的理化特性,或危害人体健康。
内表面必须光滑,易于清洗和消毒。
● 4、配备适当装置,防止肉品与昆虫,灰尘接触,且要防水。
● 5、必须用防腐支架装置,以悬挂式运输,其高度以胴体不接触车厢底为宜。
2、把好销售环节的安全工作
销售点应配备冷藏间、冷藏柜,柜内温度保持在0℃。
销售时禁止营业员和顾客用手直接触及肉品。
销售点应有清新整洁的环境,有严格的卫生消毒制度,严防销售过程中的二次污染。
以上过程是一条优质安全猪肉的生产链。
从猪源供应到市场销售的每个环节,只有严肃认真地执行国家规定的安全标准和条例,才能生产出优质、安全的猪肉,源源不断地供应市场,为和谐社会的建设作出贡献。
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- 优质 安全 猪肉 生产技术 分析