中式连锁快餐竞争对手分析研究报告.docx

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中式连锁快餐竞争对手分析研究报告

中式连锁快餐

竞争对手分析报告

第一章连锁快餐行业发展现状分析

第一节连锁快餐行业的界定、特征及经营模式

一、快餐的起源与界定

（一）快餐的起源

快餐一词源于美国，英文是fastfood（或quickservicerestaurant），原意是指餐馆供应的可以快速提供的饮食。

西式快餐大约起源于20世纪初的美国，据《美国年鉴》称，第一家快餐店是1885年在纽约出现的。

但真正的现代快餐出现于20世纪50年代，60年代获得了飞速发展，从1955年第一家麦当劳汉堡店建立到1960年短短几年的时间，麦当劳就发展到280家，1960年一年就盈利5600万美元。

80年代末至90年代初，快餐在美国国内发展到了顶峰。

1970年，美国人花费在快餐上的钱为60亿美元，2001年则己经高达1100亿美元，已超过了在高等教育、个人电脑、电脑软件及购置新车上等方面的消费。

据美国餐饮协会预测，2006年美国快餐业营业额将比上年增加5%，达到1420亿美元，约占整个餐饮市场的30%左右。

在国内市场竞争激烈，需求基本饱和的情况下，西式快餐开始积极拓展国际市场，并逐渐风靡全球。

迄今，美国仍是世界上快餐最发达的国家。

日本快餐业产生于20世纪60年代末70年代初，日本人对快餐的认识也源于麦当劳等美式快餐的市场冲击。

1971年日本人藤田与麦当劳公司联合创办了日本麦当劳连锁店，取得了巨大成功，1982年成为日本餐饮霸主，1984年营业额超过1000亿日元。

法国快餐业最早是1972年麦当劳在巴黎开设的门店，由于法国法律对于特许经营的一些规定，麦当劳直到1982年才开始大规模扩张，这也使得法国国内的快餐企业有机会逐渐成长，从1972年到1976年，已经出现了FranceQuick、FreeTime、MagicBurger、B’Burger、ManhattanBurger、Katy’sBurger、LoveBurger和KissBurger等仿照美国快餐模式的法国本土快餐店，这也为80年代快餐业的蓬勃发展打下了基础。

随后在20世纪80年代知名国际快餐企业以及法国国内的快餐企业纷纷开始以特许连锁的方式迅速发展起来，快餐店从80年代初的109家，1982年的560家，发展到1991年的2036家。

1993年法国快餐业的营业额已突破3亿法郎。

（二）快餐的界定

什么是快餐?

人们日常食用的方便面、速冻水饺、盒饭等是否是快餐呢?

判断一种食品是否是快餐首先应该明确快餐的概念。

《辞海》、《辞源》、《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》中都没有单列“快餐”词条。

《现代汉语词典（第五版）》对快餐的解释是：

能够迅速提供顾客食用的饭食，如汉堡包、盒饭等。

我国著名科学家钱学森同志曾在1995年7月和1996年4月分别以通信的形式对我国快餐业的发展提出意见。

他认为，快餐业就是烹饪的工业化，烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命，那就是将在21世纪社会主义中国首先出现的第六次产业革命。

专家学者也对快餐进行了不同的界定。

聂凤乔认为，中国快餐源远流长，当今世上所经营的快餐品种，如饼子、面条、盒饭等等，追溯其源，莫不始于中国。

麦当劳所经营的汉堡包，名“包”非“包”，实为“夹”。

真正的包子也源于中国，而且历史已很悠久。

熊四智认为，快餐是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的，大众化、节时、方便，可以充当主食的食品。

以此标准来看，在中国具有悠久历史的包子、馒头、大饼、油条等方便食品并不属于快餐，中国快餐的历史甚短。

可以看出，他们对快餐业的描述是基于对传统快餐和现代快餐的不同认识。

聂凤乔认为快餐历史悠久是针对传统快餐，而熊四智则是从现代快餐的角度阐述的。

相对而言，《中国快餐业发展纲要》对快餐的定义则更为全面，具有一定的代表性：

“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：

制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。

快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。

与我国的定义相比，日本对快餐的定义则更具体，他们认为在所有外食产业的经营店中，同时符合三个条件就可以称为快餐店：

顾客人均消费额不超过700日元、为顾客提供餐饮的时间不超过三分钟、具有自助或自我服务的方式。

可见，价格低廉，服务快捷是快餐的基本特征。

二、连锁餐饮发展模式

（一）连锁经营

连锁经营是指授权者将自己所拥有的商标（包括服务商标）、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以合同的形式授予被授权者使用，被授权者按合同规定，在授权者统一的业务模式下从事经营活动，并向授权者支付相应的费用。

因此，连锁快餐企业就是采用连锁经营的快餐企业。

连锁经营有特许加盟（FranchiseChain,FC）、直营连锁（RegularChain,RC）和自愿加盟（VoluntaryChain,VC）三种模式。

项目

直营连锁

特许连锁

自由连锁

总部与加盟店的资本所属

同一资本

不同资本

不同资本

总部资金构成

企业总部自身所有

加盟店持有一定股份

全部由加盟店出资

加盟店与总部关系

属企业内部管理上下级

总部对加盟店具较大影响

加盟店对总部具较大影响

总部对加盟店的人事权和直接经营权

有

无

无

加盟店自主性

小

小

大

加盟店上交总部指导费

5%一下

5%以上

无

分店间关系

同隶属于总部

无横向关系

有横向关系

总部与加盟店的合同约束力

视公司规章而定

强硬

松散

合同规定的加盟时间

无

多为5年以上

以1年为单位

总部机构人员

企业职工

专业人士

加盟店参与或委托代理

1.特许加盟

特许加盟，即由拥有技术和管理经验的总部，指导传授加盟店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费，此种契约关系即为特许加盟。

特许加盟总部必须拥有一套完整有效的运作技术优势，从而转移指导，让加盟店能很快的运作，同时从中获取利益，加盟网络才能日益壮大。

因此，经营技术如何传承，则是特许经营的关键所在。

2.直营连锁

直营连锁，就是指总公司直接经营的连锁店，即由公司本部直接经营投资管理各个零售点的经营形态，此连锁型态并无加盟店的存在。

总部采取纵深似的管理方式，直接下令掌管所有的零售点，零售点也毫无疑问地必须完全接受总部的指挥。

直接连锁的主要任务在“渠道经营”，意思指透过经营渠道的拓展从消费者手中获取利润。

因此直营连锁实际上是一种“管理产业”。

3.自愿加盟

自愿加盟，即自愿加入连锁体系的商店。

这种商店由于是原已存在，而非加盟店的开店伊始就由连锁总公司辅导创立，所以在名称上自应有别于加盟店。

自愿加盟体系中，商品所有权是属于加盟主所有，而运作技术及商店品牌则归总部持有。

所以自愿加盟体系的运作虽维系在各个加盟店对“命运共同体”认同所产生的团结力量上，但同时也兼顾“生命共同体”合作发展的前提，另一方面则要同时保持对加盟店自主性的运作，所以，自愿加盟实际可称为“思想的产业”。

意义即着重于二者间的沟通，以达到观念一致为首要合作目标。

（二）2007年我国餐饮企业连锁经营模式情况

目前连锁餐饮企业多采用直营+加盟的经营模式，有调查显示（见下图所示），2007年，75%的企业采用直营+加盟的经营模式，其中以直营店为主的居多，占40%，以加盟店为主的占35%。

2007年我国餐饮企业连锁经营模式情况表

经营模式

全部直营店

直营店+

加盟店，但直营店为主

直营店+

加盟店，

但加盟店为主

直营店+加盟店+合营店，以加盟店为主

合计

占被调查企业的比例

25%

40%

20%

15%

100%

一些发展较快的企业为了融资准备上市，正在逐渐改变经营模式战略，由以往的加盟为主转向以直营为主，以强化管理的有效性和品牌的统一性。

第二节我国连锁餐饮行业现状阐述

一、连锁餐饮产业的发展历程

（一）改革开放起步阶段

20世纪70年代末至80年代，餐饮业在政策上率先放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入。

出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可。

（二）数量型扩张阶段

20世纪90年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增加，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现。

同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求的能力提高。

（三）规模连锁发展阶段

20世纪90年代中期以来，餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，很多企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。

（四）品牌提升战略阶段

进入21世纪以来，餐饮业发展更加成熟，整体水平提升，特别是一批知名企业更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度加大。

中国快餐消费市场已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动就餐不可缺少的一种需要，越来越受到社会各界的关注与重视，成为社会发展中的一个比较“热点”的行业，连锁餐饮行业已经进入成长阶段。

结论：

从餐饮消费的高速增长我们可以看到餐饮产业处于产业生命周期的成熟期，而连锁餐饮处于行业的成长期，将有较好的发展势头。

二、连锁餐饮产业现状

（一）产业内企业数量及规模

1.门店数

到2004年底，我国连锁餐饮门店总数有7578个；到2008年底，这一数字就上升到了12561个，这一年，连锁快餐门店数为5545个，占整个连锁餐饮门店数的44.14%。

2.营业面积

2004年底，我国连锁餐饮业的营业面积为352.6万平方米；到2008年底，这一数字就上升至651.86万平方米了，其中，连锁快餐的营业面积191.8万平方米，占整个连锁餐饮业的29.42%。

3.从业人员

2004年，我国从事连锁餐饮的人员是37.9万人；到2008年底，就上升至66.07万人了，其中，从事连锁快餐的人员为29.5万人，占整个连锁餐饮业的44.63%。

4.餐位数

2004年，我国连锁餐饮的餐位数为180.1万个；到2008年底，我国连锁餐饮的餐位数增加至253.07万个，其中，连锁快餐的餐位数为70.2万个，占整个连锁餐饮餐位数的27.74%。

5.营业额

2004年，我国连锁餐饮业的营业额为348.23亿元；到2008年底，我国连锁餐饮业的营业额增加至806.91亿元，其中，连锁快餐业的营业额为391.5亿元，占整个连锁餐饮业的营业额的48.52%。

04-08年连锁餐饮企业基本情况表

年份

门店总数/个

营业面积/万平方米

从业人数/万人

餐位数/万个

营业额/亿元

2004

7578

352.60

37.90

180.10

348.23

2005

9748

478.10

50.10

245.80

454.36

2006

11360

588.20

55.70

274.80

563.75

2007

10973

629.25

62.55

280.05

640.00

2008

12561

651.86

66.07

253.07

806.91

在快餐业产业规模迅速扩大的同时，也出现了一批知名品牌，除肯德基、麦当劳、德克士等西式快餐之外，逐渐形成了北京马兰拉面、广东真功夫、江苏大娘水饺、河北千喜鹤、山东金德利、深圳嘉旺、面点王等一批地区知名品牌，有的己经开始在全国崭露头角。

图204-08年连锁餐饮企业基本情况图

表3按行业分连锁餐饮企业基本情况表

行业

门店总数

（个）

营业面积

（万平方米）

从业人数

（万人）

餐位数

（万个）

营业额

（亿元）

2007

2008

2007

2008

2007

2008

2007

2008

2007

2008

总计

10973

12561

579.5

651.9

58.7

66.1

232.1

253.1

644.7

806.9

正餐服务

5513

5971

408.4

443.3

34.9

34.9

169.3

176.8

313

390.6

快餐服务

4704

5545

158.8

191.8

22.7

29.5

58.8

70.2

314.7

391.5

饮料及冷饮服务

376

471

3.4

4.3

0.3

0.4

1.3

1.6

4.2

6.2

其他餐饮服务

380

574

9

12.5

0.9

1.3

2.8

4.4

12.8

18.7

表42008年我国连锁快餐占连锁餐饮业的比例情况表单位：

%

门店总数

营业面积

从业人数

餐位数

营业额

44.14

29.42

44.63

27.74

48.52

图52008年我国连锁快餐占连锁餐饮业的比例情况图

（二）市场集中度状况

1.通过2008年的统计年鉴来看

根据2008年的统计年鉴可以看出，我国的连锁餐饮业主要分布在发达省市或者是人口较多的省市，其中北京、内蒙古、上海、广东和重庆等省市占全国60%左右。

北京、内蒙古、上海、广东和重庆的门店数分别为1740个、1239个、1167个、1820个和1862个，占全国连锁餐饮总的门店数的62.32%；营业面积分别为98.03万平方米、66.02万平方米、31.59万平方米、69.42万平方米和122.43万平方米，占全国连锁餐饮总的营业面积的59.44%；从业人员分别为66.07万人、8.56万人、9.17万人、5.33万人、9万人和10.16万人，占全国连锁餐饮总的从业人数的63.92%；餐位数分别为10.81万个、4.55万个、4.86万个、13.69万个和31.02万个，占全国连锁餐饮总的餐位数的64.92%；营业额分别为121.07亿元、116.62亿元、68.42亿元、109.19亿元和79.17亿元，占全国连锁餐饮总的营业额的60.28%。

2008年我国主要省市的连锁餐饮基本情况表

地区

门店总数/个

营业面积/万平方米

从业人数/万人

餐位数/万个

营业额/亿元

全国

12561

651.86

66.07

253.07

806.91

北京

1740

98.03

8.56

27.35

121.07

内蒙古

1239

66.02

9.17

11.51

116.62

上海

1167

31.59

5.33

12.29

68.42

广东

1820

69.42

9.00

34.64

109.19

重庆

1862

122.43

10.16

78.49

79.17

2008年我国主要省市的连锁餐饮占全国的比例情况表单位：

%

地区

门店总数

营业面积

从业人数

餐位数

营业额

北京

13.85

15.04

12.95

10.81

15.00

内蒙古

9.86

10.13

13.89

4.55

14.45

上海

9.29

4.85

8.07

4.86

8.48

广东

14.49

10.65

13.62

13.69

13.53

重庆

14.82

18.78

15.38

31.02

9.81

汇总

62.32

59.44

63.92

64.92

61.28

08年我国主要省市连锁餐饮占全国的比例情况图

2.根据2009年快餐50强来看

根据中国烹饪协会快餐专业委员会的调查显示，2009年中国快餐50强营业收入达到598.8亿元，占全国住宿餐饮业零售额3.3%，门店总数12932个。

50强前十名营业收入471.9亿元，占50强营业总额78.8%；在50强中，营业收入3亿元以上的占58%；5亿元以上的占32%（如下图所示）。

50家年营业收入均达到亿元以上。

在50强快餐企业中，拥有门店最多的3200多个，最少也有22个，其中拥有50个门店以上企业占81.6%；拥有100家门店以上企业占53.1%；拥有300家门店以上企业占22.4%（11家）；拥有950家门店以上企业占8.3%。

总体来看，50强企业分布在区位、地区、总区不同区域，有63%的快餐企业已达到地区经营层面。

96%均有自营的配送中心。

企业店铺规模体现了销售为王的硬道理，并推动了配送中心发展。

在50强快餐企业中，在全国有门店的企业为5家；跨省、跨市有门店的企业为40家；在一个省或城市有门店企业为5家。

总部设在北京、上海各12家；浙江6家；深圳、山东各4家（如下表所示）。

09年快餐50强总部所在主要省市情况表

总部位置

北京

上海

浙江

深圳

山东

企业家数

12

12

6

4

4

（三）连锁餐饮行业现状特点

1.连锁餐饮业发展依然保持高速

行业调查显示，餐饮企业连锁经营发展模式以“直营店+加盟店”居多，占75%。

从销售额增长比例情况分析，95%的企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%的占42%，增长20%—30%的占31%。

这两种增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。

2.原材料价格虽上涨快速，但毛利率仍稳中有升

行业调查数据显示，虽然近年来原材料价格轮番上涨，但大多数企业仍能保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

3.是人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战

行业调研数据显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等。

其中，人力资源匮乏占选择比例最高，达80%，其次为经营成本高涨，为60%，标准化难度大，为45%。

4.大多数公司战略调整立足长效发展

针对餐饮企业发展中面临的问题，连锁餐饮企业均表示，将会调整直营店与加盟店的比例；提升现有品牌或建立新品牌；创新产品，实现差异化经营；建立原材料生产基地，整合供应链；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及单店盈利水平。

5.乐观判断当前经济发展态势对连锁餐饮业发展的影响

尽管CPI指数在短期内难以回落，带给企业的经营压力也会持续增加，但绝大多数企业认为，从国家宏观经济的发展态势来看，餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度，企业的经营压力将逐步缓解，90%以上的被调查者表示持积极乐观态度。

行业调查显示，肯德基、小肥羊、德克士等多数连锁企业依然保持既定的开店计划。

综合显示，在中国经济持续高速发展、餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式。

第四节广东餐饮业现状阐述

一、广东餐饮业总体态势 

改革开放以来，经过三十多年的发展，广东餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，从上世纪九十年代步入快速发展至今势头不减。

广东省餐饮业2008年实现销售收入1882.45亿元，增长21.8%，餐饮行业占社会消费零售总额的14.74%。

1991-2008年广东省餐饮业销售额

数据来源：

北京市统计局

二、广东限额以上餐饮业情况

限额以上财务指标显示（见下表所示），广东近年来限额以上餐饮业发展迅速。

2005年，广东限额以上餐饮主营业务收入220.58亿元；2006年达到256.34亿元，年增长16.2%；2007年该类企业主营业务收入302.40亿元，年增长17.9%，占餐饮业收入总额的19.58%；2005年至2007年主营业务年均增长17.1%。

2005年，主营业务利润达到94.18亿元；2006年，这一利润达到114.28亿元，年增长21.3%；2007年，达到133.59亿元，年增长16.9%；2005年至2007年两年间年均增长19.1%。

广东省限额以上餐饮业主要财务指标

单位：

亿元项目

2005年

2006年

2007年

年均增长率/%

资产总计

173

195.03

212.4

#流动资产合计

60.7

68.14

81.8

#固定资产原价

78.9

128.72

139.4

负债合计

112

113.02

142.3

所有者权益合计

61

82.01

70.1

主营业务收入

220.58

256.34

302.4

17.1

主营业务成本

105.1

123.05

140.98

主营业务税金及附加

12.98

14.64

17.39

主营业务利润

94.18

114.28

133.59

19.1

三、广东限额以上连锁餐饮企业情况

从下表可以看出，近年来，广东限额以上连锁餐饮的门店数、营业面积和餐位数扩张迅速，餐费和商品销售额及商品购进总额增长迅速。

其中，门店数从2005年的959个扩张到2007年的1263个，两年内新开的门店数多达304个；餐位数从2005年的13.07万个扩张到2007年的33.28万个，两年内增加了20.21万个；餐费及商品销售收入从2005年的53.42亿元增加到2007年的78.47亿元，两年内增加了25.05亿元,年均增长21.2%。

广东省限额以上连锁餐饮企业基本情况

项目

2005年

2006年

2007年

门店总数/个

959

1159

1263

营业面积/万m*m

43.35

48.66

49.94

从业人数/万人

7.66

5.86

6.02

餐位数/万个

13.07

15.95

33.28

餐费及商品销售收入/亿

53.42

63.72

78.47

商品购进总额/亿

23.49

27.09

31.84

统一配送商品购进额/亿

15.94

17.64

24.17

自有配送中心配送商品购进额/亿

13.9

14.85

22.43

非自有配送中心配送商品购进额/亿

2.05

2.79

0.36

第二章连锁快餐行业内主要竞争对手分析

第一节主要西式连锁快餐企业

一、肯德基

（一）企业简介

肯德基是世界最大的炸鸡快餐连锁企业，肯德基的标记KFC是英文KentuckyFriedChicken（肯德基炸鸡）的缩写，它已在全球范围内成为有口皆碑的著名品牌，其所隶属的百胜餐饮集团占全球餐饮市场份额的0.6%（2005年的数据）。

1930年，肯德基的创始人哈兰·山德士在家乡美国肯德基州开了一家餐厅。

在此期间，山德士潜心研究炸鸡的新方法，终于成功地发明了有十一种香料和特有烹调技术合成的秘方，其独特的口味深受顾客的欢迎，餐厅生意日趋兴隆，秘方沿袭至今。

肯德基州为了表彰他为家乡作出的贡献，授予他山德士上校的荣誉称号。

1987年11月12日，中国第一家肯德基餐厅在北京前门开业。

从而开始了她在这个拥有世界最多人口的国家的发展史。

（二