一聚甘油蓖麻醇酸酯通用名称功能分类用量和使用范围.docx

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一聚甘油蓖麻醇酸酯通用名称功能分类用量和使用范围

征求意见

（一）。

聚甘油蓖麻醇酸酯通用名称、功能分类，用量和使用范围

　　　　聚甘油蓖麻醇酸酯,（　　）　,缩写为,XX至褐色的高度粘稠液体，是一种由聚甘油与缩合的蓖麻油脂肪酸为原料经酯化制得的型食品XX化剂,其结构式为：

　　聚甘油蓖麻醇酸酯的号为10。

02９，号为47６，通常作为XX化剂和稳定剂用于食品中。

根据２760－2014的规定，可用于以下食品类别中：

0２。

02水油状脂肪XX化制品，最大使用量为10.0;05.01可可制品、巧克力和巧克力制品,　包括代可可脂巧克力及制品,05.０3糖果和巧克力制品包衣，和12。

10。

０2半固体复合调味料中，最大使用量为5．0。

　现申请扩大使用范围至类别“0５。

04装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果）和甜汁"中，最大使用量5。

（二）。

技术必要性、用途

　　　　　随着中国食品市场的发展，带有巧克力涂层的焙烤食品在市场上占据的份额越来越重，它不仅能将巧克力与焙烤食品的美味完美结合，更是为焙烤食品带来了无限的创意和可能。

但作为食品中最先与消费者接触的部分,巧克力涂层质量的好坏直接决定了该产品的市场认可度,因此,优质的巧克力涂层一直是XX生产商关注的重点。

　　理想的巧克力涂层拥有光滑完整的外形，不易开裂,厚度均匀包裹性好，口感细腻且与芯料结合紧密。

想要获得这种效果，巧克力浆必须要有可控的良好粘度和流动性。

浆体粘度过高，涂层偏厚、涂布量难以控制，不利于操作且生产成本增加；粘度过低,涂层厚度不足，易造成芯体外露，可可脂的耗用比例增加,不但影响产品形态，也会使成本上升．浆体流动性佳,涂层易控制，涂布均匀；流动性不佳,涂层不易控制，会出现涂层均匀度差、终产品质量不稳定等问题。

综上所述，专供涂层用的巧克力浆料应具有良好的粘度和流动性.聚甘油蓖麻醇酸酯的使用，能够有效解决巧克力浆流动性的问题,为生产优质的糕点巧克力涂层提供更多可能。

1.作用机理

　聚甘油蓖麻醇酸酯作为一种近年开发的新型高性能XX化剂,使用在巧克力浆中,能够赋予其良好的流动性。

　巧克力浆是一种流体,在作为涂层的功能体现时，需要通过使用XX化剂来调整其屈服应力值和塑性粘度,使浆体具有令人满意的粘度和流动性，进而获得更高效的生产和更优质的涂层效果。

其中,屈服应力值是使浆体开始流动的临界力，而塑性粘度是保持巧克力持续流动所需的力。

聚甘油蓖麻醇酸酯不仅能降低巧克力浆的塑性粘度，更对降低其屈服应力值作用显著．其主要作用机理如下:

聚甘油蓖麻醇酸酯为一种型非离子XX化剂,其疏水基团由蓖麻醇酸基组成，亲水基团由聚甘油基组成.巧克力浆的固体粒子，尤其是糖粒子和XX粒子被水分子包围，聚甘油蓖麻醇酸酯通过亲水基团覆盖在固体粒子表面,同时其亲油基团能够在粒子表面XX亲油表面，进而更好的与浆料中的脂肪结合，被脂肪润湿;聚甘油蓖麻醇酸酯本身也具有一定的“润滑作用”，这些特性能够减小巧克力浆料内部固体颗粒之间相互运动引起的摩擦力，降低流动阻力;聚甘油蓖麻醇酸酯还能够降低巧克力浆中脂肪相的表面张力，使脂肪相更好的润滑固体粒子，减小摩擦力，从而有效降低巧克力浆的屈服应力值和塑性粘度。

２.作用功效

聚甘油蓖麻醇酸酯用在巧克力涂层中具有以下突出功效:

　2．１　增强巧克力浆流动性

聚甘油蓖麻醇酸酯能够提高巧克力浆料的流动性，以便良好控制涂层厚度，防止涂层产生气孔或漏孔,赋予产品均匀完整的涂层。

　以糖、可可液块、可可脂、XX和铵磷脂为原料，以未添加聚甘油蓖麻醇酸酯作为空白对照组,分别以添加0。

2％其他品牌普通聚甘油蓖麻醇酸酯及0。

2％我XX优质聚甘油蓖麻醇酸酯为实验组，研究聚甘油蓖麻醇酸酯对巧克力浆屈服应力值的影响，结果如图一：

未添加的巧克力浆,屈服应力值在80　以上,添加了0.２%　普通的巧克力浆,屈服应力值不足40　，比空白对照组降低了一倍多，而添加了0.2%优质　的巧克力浆,降粘效果更甚，其屈服应力值仅为１５　左右，不足空白对照组的2０％。

由此可以看出，聚甘油蓖麻醇酸酯的使用,能够有效降低巧克力浆的屈服应力值，赋予巧克力浆料更好的流动性,使巧克力涂层更加优质可控，优质的聚甘油蓖麻醇酸酯效果更佳。

图一对巧克力浆屈服应力值的影响

　2.2减少巧克力浆中脂肪使用量

　分别以糖、可可液块、可可脂、XX和铵磷脂为原料,按表一配方制作巧克力浆料进行试验,对比含2８%脂肪、含32%脂肪及含28%脂肪XX0。

2的巧克力浆屈服应力值情况.

表一巧克力浆配方

剪切率

（1）

28%脂肪无

32%脂肪无

28%脂肪+0.20

屈服值（）

　　　　　如图二所示,含２8％脂肪的巧克力浆屈服应力值明显高于其他两组，而28％脂肪XX0．２组的巧克力浆屈服应力值与含32％脂肪组接近。

由此可得,在巧克力产品中添加聚甘油蓖麻醇酸酯，可以在保证流动性的前提下，减少脂肪用量。

巧克力中脂肪多为可可脂,而可可脂是一种昂贵的原材料,聚甘油蓖麻醇酸酯的使用，能在减少巧克力中脂肪成分的同时,使巧克力浆保持最佳的流动性，这种作用能够在节约生产成本、增加产品效益的同时，有利于低脂产品的开发。

图二　脂肪及含量对巧克力浆屈服应力值的影响　　　　　　　　　

　　２.3提高浆料挂淋效果

　　聚甘油蓖麻醇酸酯具有很强的功能性,能够提高巧克力浆在挂淋时的流动性，避免气泡产生，使巧克力涂层尽量的薄且可控,更方便角落处挂淋,进而获得更加良好而完整的涂层。

我们同样以糖、可可液块、可可脂、XX和铵磷脂为原料，分别制作含33%脂肪、含33％脂肪XX0。

2和含2９％脂肪XX0.2的巧克力浆料，测定巧克力浆料的屈服应力值并进行涂层挂淋试验，结果如图三所示.

图三对巧克力浆挂淋效果的影响

　　图中可以看出,含3３％脂肪与含2９％脂肪XX０。

２的巧克力浆,屈服应力值均为10．０　,二者涂层接近、挂淋效果好，而含３3%脂肪XX0。

2屈服应力值仅为2．0　,粘度过低,会XX糖角,不利于挂淋。

由此可得，聚甘油脂肪酸酯的使用，可以使巧克力浆在降低脂肪含量的同时,保持良好的挂淋效果。

3。

与其他同类产品相比的优势

目前，　　磷脂是目前巧克力中最常用的降粘XX化剂，与其相比，聚甘油蓖麻醇酸酯具有以下优势：

　３．1　降粘效果更好

磷脂的特点是价格低廉，但XX化效果不尽如人意，具有一定的局限性:

一般来说,标准磷脂的最佳添加量为0.４%，添加量低，降粘效果达不到预期要求,添加量过高，巧克力浆屈服应力值不降反增，塑性粘度也变化不大。

但聚甘油蓖麻醇酸酯则不会出现类似情况，剂量使用适当时,巧克力浆的屈服应力值可以接近于０。

伊利集团谷晓青等人的研究（附一）表明，当添加量为0.4%时，聚甘油蓖麻醇酯比磷脂更能降低巧克力酱料的黏度；XX省科技大学的李克林等人也通过实验（附二）证明聚甘油蓖麻醇酯在改善巧克力浆流变性上性能比磷脂更优.

３.2　可与磷脂协同作用

　　磷脂主要通过降低巧克力浆塑性粘度来提高其流动性,而聚甘油蓖麻醇酸酯在降低屈服应力值方面表现更为突出,由于作用机理的不同，所以二者可以协同作用。

谷晓青、李克林等人的研究（附一、附二）中也包含了二者协同作用的效果:

二者共同使用，比单独使用的降粘效果更好,并且能够节约一定成本。

　我XX技术人员以糖、可可液块、可可脂、XX和磷脂为原料作为空白对照组，以多加入０．２％聚甘油蓖麻醇酸酯为实验组，制作巧克力涂层浆料，对其涂布效果进行了观察，结果如图四：

图中可以看出，仅添加磷脂的空白对照组料液粘稠,流动性差，涂层厚度不均,表面凹凸不平;而多加入０.２%聚甘油蓖麻醇酸酯的实验组，料液的流动性和涂布性明显优于空白对照组,能够轻易制得光滑均匀的巧克力涂层。

由此可得,聚甘油蓖麻醇酸酯与磷脂协同使用，能够进一步改善巧克力涂层的流动性和涂布性。

图四不同巧克力浆流动性效果图

３.3其他

　，目前常用的磷脂多来源于大豆，由于大豆原料的差异，使得磷脂有一定异味且稳定性差，还存在着过敏原问题和转基因风险.并且，大豆价格的波动也会对磷脂的价格造成影响,不利于生产商的成本控制。

　而聚甘油蓖麻醇酸酯主要原料为蓖麻，其来源稳定、差异小，使得聚甘油蓖麻醇酸酯批次间性质稳、价格波动小，不含过敏原且转基因风险低，更适用于有非转基因、无过敏原要求的高品质产品。

优质的聚甘油蓖麻醇酸酯更是颜色澄清无异味，即使是在牛奶和白巧克力等可可含量少的产品中中也能放心使用。

聚甘油蓖麻醇酸酯的以上优点,不仅能明显降低巧克力浆的屈服应力值，增加产品流动性,解决多种巧克力涂层的现存问题,还能大幅降低生产成本，为生产商打开了一扇通往全新优质、低脂、低热量配方的大门。

因此，将聚甘油蓖麻醇酸酯应用于巧克力涂层制品中，对XX大生产商来说，具有很强的吸引力．

　　　为满足市场要求,提高现有产品品质并积极开发新型健康产品，越来越多的生产商希望能将聚甘油蓖麻醇酸酯应用于自身产品中。

但按照2７60—2021规定,聚甘油蓖麻醇酸酯无法应用于“05.04　装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁”中，这使得许多自主生产巧克力涂层的焙烤食品生产商无法在其自行生产的巧克力涂层中使用.这不仅使企业现存的技术瓶颈无法得到有效解决，产品品质无法有效提高，也限制了他们在新产品领域的创新与开发，导致其市场竞争力及品牌价值无法进一步提升与扩大，从而制约许多实力企业的高速发展.

为此，我公司特申请扩大聚甘油蓖麻醇酸酯使用范围至“０5.０４装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁”中，以便自主生产巧克力涂层的焙烤食品生产商可以将聚甘油蓖麻醇酸酯应用于其自主研发的巧克力涂层产品中,为XX、消费者和企业带来更多益处。

（三）。

聚甘油蓖麻醇酸酯的质量规格要求、生产工艺和检验方法

１．　质量要求　

　　在我国,聚甘油蓖麻醇酸酯的质量规格应符合《１8８6。

95—2021XX标准　食品添加剂　聚甘油蓖麻醇酸酯（）》（附三）的要求。

2．生产工艺

巧克力涂层蛋糕生产工艺流程

3．　检验方法

　１。

提取：

向5－１0g碎巧克力中加入５０—80甲苯，震荡提取15。

混合液至于密封离心管中，４0０0转/分离心15　，取上清液，在旋转蒸发器上于40-50℃下水浴加热,浓缩至几毫升，待用.

　　　　　2。

皂化：

浓缩后的提取物用0.５的乙醇溶液加热回流皂化5h。

　3。

　皂化后处理:

皂化液于６０℃下用旋转蒸发器蒸馏出乙醇,将残余物至于沸水浴中，同时加入少量过量10％H24搅拌，进行反应,脂肪酸分离出油性或片状产物,将混合物转移至分液漏斗中冷却过夜，将上层脂肪酸相与下层含XX园醇相分离。

　　4.脂肪酸试样溶液制备:

石油醚用2４干燥，将分离出来的脂肪酸相溶于100干燥后的石油醚中，并用５0水冲洗２次，洗涤液与多园醇相合并，石油醚溶液于旋转蒸发器上蒸馏至5０左右,移至10０容量瓶中，并用石油醚冲洗定容。

５。

甲硅烷基化：

取20０μｌ脂肪酸试样溶液，在真空干燥器中将石油醚完全蒸发，残余物溶于65μｌ吡啶中，与3５μl的　®混合，密封摇匀后室温下放置过夜,取上清液0。

5－１μl注入仪器中进行检测。

　　6．气相色谱的条件：

（1）玻璃分离柱：

长2　ｍ,外径６.０,内径２。

0；

　　（２）填充柱：

１1,80—100目（该色谱柱可在７0至３0０℃的烘箱温度下使用）;

　　　（3）检测器：

氢火焰离子化检测器，灵敏度:

１0-11至10—12；

　（４）载气：

氮气，35　

　（５）温度:

注射块:

３０0℃（高温隔垫＊），检测器：

300℃

　　　　　　　柱式炉：

程序化和等温气相色谱图。

　　　—用于测定脂肪酸：

温度编程从150℃XX　４—8℃到270℃最终温度。

　　　　　-等温操作模式适用于在25０℃和２７０℃之间的温度下鉴定和测定脂肪酸。

　　（6）注射:

0.5至1.0μL.

　　7．　XX化剂含量计算:

（1）蓖麻油酸浓度：

　（C1·A1·V１）/（Ａ2·Ｖ2）

　　　　　　其中：

　C1=脂肪酸标准溶液浓度

　　　　　　　　　　　　　　A1　=样品中脂肪酸的峰面积

　　　　　　　　　　　　　　Ａ2=　标准液中脂肪酸的峰面积

　　　　　　　　V1　=样品注入量

　　　　　　　　　　V2=标准液注入量

　　（２）样品中XX化剂含量:

　％　=（···10）/（E·）

　　　　　其中:

　　＝蓖麻油酸浓度

　　　　　　　　　　　　　　　=　脂肪酸样液的体积（100）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　＝用于甲硅烷基化的试样溶液体积（２00μｌ）

　　　　　　　　　　　　　　　　　E＝样品重量

　　　　　　　　　　　　　　　＝１/（６３%×７9%）=2.0（其中６3%为中总脂肪酸的平均含

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　量，79％为总脂肪酸中蓖麻油酸的平均含量）