友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案设计.docx

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友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案设计

友豪锦江酒店餐饮部

服务技能大赛

策

划

方

案

四川·成都

2016年9月

四、参赛部门

八、比赛规则及评分标准

九、其他事项及奖励方式

十、参赛人员名单

一、大赛宗旨

为了提高餐饮部服务质量，加强餐饮部员工职业技能培训，发现培养优秀专业人才，促进服务技能交流与学习，增强部门团队凝聚力，树立本酒店服务质量标杆。

二、活动组织架构

组长：

罗涛、罗利琴

副组长：

各部门主管

主持人：

兰丹丹

成绩统计员：

陈庭富

计时人员：

李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程

评审员：

张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、邓小鹏

三、比赛项目和方法

（一）中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆台、会议摆台、茶艺。

（二）本次大赛所有项目进行实际操作比赛，由评审员评分后去掉一个最高分和一个最低分，取平均分数。

四、参赛部门

友豪锦江酒店中餐厅

友豪锦江酒店西餐厅

友豪锦江酒店中、西厨

友豪锦江酒店茶坊会所

友豪锦江酒店会议中心

五、参赛选手条件

各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工，热爱本职工作，具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。

六、比赛标准

本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛，大赛各项目均按照

部门下发的文件和比赛标准执行。

七、活动时间

（一）时间：

2016年9月

（二）地点：

锦绣厅

（三）比赛工具和用品：

各个参赛部门自己提供比赛工具和用品。

八、比赛规则和评分标准

茶艺技能竞赛（规定茶艺）评分表

参赛选手：

序号

项目

分值

%

要求和评分标准

扣分标准

扣分

得分

1

礼仪

仪表

仪容

15分

5

发型、服饰与茶艺表演类型相协调。

⑴发型散乱，扣0.5分

⑵服饰穿着不端正，扣0.5分

⑶发型、服饰与茶艺表演类型不相协调，扣1分

5

形象自然、得体，高雅，表演中用语得当，表情自然，具有亲和力。

⑴视线不集中，表情平淡，目低视，表情不自如，扣0.5分

⑵说话举止略显惊慌，扣1分

⑶不注重礼貌用语，扣1分

5

动作、手势、站立姿势端正大方。

⑴站姿、走姿摇摆，扣1分

⑵坐姿不正，双腿张开，扣1分

⑶手势中有明显多余动作，扣1分

2

茶席

布置

10分

5

茶器具之间功能协调、质地、形状、色彩调和。

⑴茶具配套不齐全，或有多余的茶具，扣1分

⑵茶具色彩不够协调，扣1分

⑶茶具之间质地、形状大小不一致，扣2分

5

茶器具布置与排列有序、合理。

⑴茶席布置不协调，扣1分

⑵茶具配套齐全，茶具、茶席相协调，欠艺术感，扣0.5分

3

茶艺

表演

40分

5

根据主题配置音乐，具有较强艺术感染力。

⑴音乐与主题不协调，扣1分

⑵音乐与主题基本一致，欠艺术感染力，扣0.5分

10

冲泡程序契合茶理，投茶量适用，水温、冲水量及时间把握合理。

⑴冲泡程序不符合茶理，顺序混乱，扣2分

⑵未能正确选择所需茶叶、配料，扣1分

⑶选择水温与茶叶不相符合，过高或过低，扣1分

⑷冲水量过多或太少，扣1分

⑸各杯中茶水有明显差距，扣1分

15

操作动作适度，手法连绵、轻柔，顺畅，过程完整。

⑴未能连续完成，中断或出错三次以上，扣2分

⑵能基本顺利完成，中断或出错二次以下，扣1分

⑶表演技艺平淡，缺乏表情及艺术品味，扣1分

⑷表演尚显艺术感，艺术品味平淡，扣1分

5

奉茶姿态、姿势自然，言辞恰当。

⑴奉茶姿态不端正，扣0.5分

⑵奉茶次序混乱，扣1分

⑶脚步混乱，扣0.5分

⑷不注重礼貌用语，扣0.5分

⑸收回茶具次序混乱，扣0.5分

5

收具

⑴收具顺序混乱，茶具摆放不合理，扣1分

⑵离开表演台时，走姿不端正，扣1分

4

茶汤

质量

30分

20

茶色、香、味、形表达充分。

⑴未能表达出茶色、香、味形，扣3分

⑵能表达出茶色、香、味形其一者，扣2分

⑶能表达出茶色、香、味形其二者，扣1分

5

奉客人茶汤应温度适宜。

⑴茶汤温度过高或过低，扣2分

⑵茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大，扣1分

5

茶汤适量

⑴茶量过多，溢出茶杯杯沿，扣1分

⑵茶量偏少，扣0.5分

5

时间

5分

5

在15分钟内完成茶艺表演，超时扣分。

⑴表演超过规定时间1～3分钟，扣1分

⑵表演超过规定时间3～5分钟，扣2分

⑶表演超过规定时间5～10分钟，扣3分

⑷表演超过规定时间10分钟，扣5分

会议摆台评分标准

参赛选手：

项目

评分标准

分值

扣分

得分

桌子检查

（5分）

桌子干净，平稳，在一条直线上

5分

铺台呢

（5分）

动作顺畅，台尼平整，接口顺面面向会场入口

5分

摆放椅子

（10分）

椅子摆放间距相等，椅背呈一条直线，椅子前沿与台呢相切

10分

摆台顺序

（10分）

摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香巾托、椅子

10分

速度

（10分）

15分钟内完成比赛（每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算）

10分

斟茶

（30分）

1.倒水顺序，先宾后主，从左至右（5分）

2.左手拿壶，右脚向前迈一步，从客人右侧用右手小指和无名指将杯盖夹起，手心朝上，做个控杯的姿势，以防水珠落桌上或打湿文件，然后收腿以站立姿势于身体一侧，这过程应是一个弧形路线以防客人碰到茶杯（15分）

3.倒水约八分满为宜（5分）

4.而后按原路放回，轻拿轻放，将盖杯盖好，调整杯柄角度，然后做个“请”的手势（5分）

30分

技能

（30分）

1.托盘使用专业，姿态优美

2.桌子、椅子、会议用具码放整齐、标准、到位

3.香巾服务操作规范

30分

合计

100分

操作时间：

分秒超时：

秒扣分：

分

物品落地、落倒、遗漏件扣分：

分

实际得分

备注：

物品遗漏、落地、落倒每件扣1分，逆时针操作每次扣1分，提前完成不加分

刀工技术比赛（满分100分）

比赛要求：

由参赛选手选1.6斤土豆，在规定时间内（8分钟）将土豆切成粗细均匀的土豆丝。

后厨厨艺比赛评分标准

参赛选手：

评定项目

标准分

评定分

1、自我介绍

5分

2、选料

5分

3、操作时间（8分钟内完成）

20分

4、出成率

25分

5、用具清洁度

5分

6、粗细均匀程度（火柴棍粗细）

40分

累计得分

盘饰技术比赛（满分100分）

比赛要求：

原材料选手自选，在规定时间内（10分钟）将盘饰制作完成。

后厨厨艺比赛评分标准

参赛选手：

评定项目

标准分

评定分

1、自我介绍

5分

2、操作时间（10分钟内完成）

30分

3、盘饰清洁度

15分

4、盘饰造型

15分

5、画质清晰

15分

6、创意新颖

20分

累计得分

西餐宴会摆台评分标准

参赛选手：

项目

项目评分细则

分值

扣分

得分

台布

（7分）

台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐

1

两块台布面重叠5厘米

1

主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上

1

台布四边下垂均等

2

铺设操作最多四次整理成形

2

席椅定位

（6分）

摆设操作从席椅正后方进行

1.2（每把0.2）

从主人位开始按顺时针方向摆设

1.2（每把0.2）

席椅之间距离基本相等

1.2（每把0.2）

相对席椅的椅背中心对准

1.2（每把0.2）

席椅边沿与下垂台布相距1厘米

1.2（每把0.2）

装饰盘

（15分）

从主人位开始顺时针方向摆设

3（每个0.5）

盘边距离桌边1厘米

3（每个0.5）

装饰盘中心与餐位中心对准

3（每个0.5）

盘与盘之间距离均等

3（每个0.5）

手持盘沿右侧操作

3（每个0.5）

刀、叉、勺

（18分）

刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）

6（每组1分）

刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）

6（每组1分）

摆设逐位完成

6（每位1分）

面包盘、黄油刀、黄油碟

（7.8分）

摆放顺序：

面包盘、黄油刀、黄油盘

1.8（每件0.1）

面包盘盘边距开胃品叉1厘米

1.2（每件0.2）

面包盘中心与装饰盘中心对齐

1.2（每件0.2）

黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处

1.2（每件0.2）

黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米

1.2（每件0.2）

黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线

1.2（每件0.2）

杯具

（12.6分）

摆放顺序：

水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）

3.6（每个0.2）

三杯成斜直线，与水平线呈45度角

6（每组1分）

各杯身之间相距约1厘米

1.2（每个0.1）

操作时手持杯中下部或颈部

1.8（每个0.1）

花瓶或花坛（2分）

花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上

1

花瓶或花坛的高度不超过30厘米

1

烛台

（2分）

烛台与花坛或花瓶相距20厘米

1（每座0.5）

烛台底坐中心压台布中凸线

0.5（每座0.25）

两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行

0.5（每座0.25）

牙签盅

（1.5分）

牙签盅与烛台相距10厘米

1（每个0.5）

牙签盅中心与压在台布中凸线上

0.5（每个0.25）

椒盐瓶

（3分）

椒盐瓶与牙签盅相距2厘米

1（每组0.5）

椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐

1（每组0.5）

椒盐瓶间距中心对准台布中凸线

1（每组0.5）

盘花

（8分）

造型美观、大小一致，突出正副主人

4

餐花在盘中摆放一致，左右成一条线

4

托盘使用

（4分）

餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作

2

杯具在托盘中杯口朝上

2

仪容仪表

（13.1分）

头发及发饰

2

工装

2.1

着淡妆

2

操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质

7

合计

100

操作时间：

分秒超时：

秒扣分：

分

物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：

分

实际得分

备注：

1、装饰盘，2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀，4、汤勺，5、开胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、鱼叉，8、开胃品叉，9、黄油刀，10、面包盘，11、黄油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、红葡萄酒杯，16、水杯

各餐具之间的距离标准：

（1）1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；

（2）1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；（3）9与11之间的距离为3厘米；（4）3、7与桌边的距离为5厘米；（5）6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；（6）14、15、16杯肚之间的距离为1厘米

操作时间：

15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推，物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分，物品遗落每件扣1分，逆时针操作每次扣1分）

九、其他事项及奖励方式

1、西餐宴会摆台、中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘比赛各评选出前3名，第一名奖励现金300元，第二名奖励现金200元，第三名奖励现金100元。

2、会议摆台及茶艺比赛评选出第一名，各奖励现金300元。

3、茶艺比赛第一名、中餐宴会摆台和后厨刀工及摆盘比赛前3名将参加10月份酒店组织的表演秀和技能大赛。

一十、参赛人员名单

西餐宴会摆台：

张锦祥、许丽、张辉、康月森、王燕、黄瑜

中餐宴会摆台：

周龙平、王茹、苏玉华、赵燕、何康、李梦雪

厨房刀工组：

黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林松

厨房摆盘组：

秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏

茶艺比赛：

陈春燕、陈欢、王树穷

会议摆台：

殷臻、吴云强、高庆华

技能大赛流程

时间

内容

负责人

13:

00以前

各项准备工作到位

各部门主管

13:

00——13:

10

10分钟

参赛人员及观赛人员入场

各部门主管

13:

10——13:

20

10分钟

酒店领导及评审员入场

刘莎范静文贺春丽

13:

20——13:

30

10分钟

主持人宣布大赛内容

兰丹丹

13:

30——13:

50

20分钟

中餐第一轮摆台比赛

西餐第一轮摆台比赛

中餐：

周龙平、王茹、苏玉华

西餐：

张锦祥、许丽、张辉

13:

50——14:

00

10分钟

评委评分

陈庭富

14:

00——14:

10

10分钟

准备工作

参赛人员

14:

10——14:

15

5分钟

主持人宣布第二轮比赛人员

兰丹丹

14:

15——14:

35

20分钟

中餐第二轮摆台比赛

西餐第二轮摆台比赛

中餐：

赵燕、何康、李梦雪

西餐：

康月森、王燕、黄瑜

14:

35——14:

45

10分钟

评委评分

陈庭富

14:

45——14:

50

5分钟

主持人宣布厨房比赛人员

兰丹丹

14:

50——15:

05

15分钟

厨房刀工及摆盘比赛

刀工：

黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林松

摆盘：

秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏

15:

05——15:

20

15分钟

评委评分

陈庭富

15:

20——15:

25

5分钟

主持人宣布会议摆台人员

兰丹丹

15:

25——15:

45

20分钟

会议摆台比赛

殷臻、吴云强、高庆华

15:

45——15:

55

10分钟

评委评分

陈庭富

15:

55——16:

00

5分钟

主持人宣布茶艺比赛人员

兰丹丹

16:

00——16:

20

20分钟

茶艺比赛

陈春燕、陈欢、王树穷

16:

20——16:

30

10分钟

评委评分

陈庭富

16:

30——16：

40

10分钟

主持人宣布比赛结束

兰丹丹

16:

40——16:

50

10分钟

主持人宣布比赛结果

兰丹丹

16:

50——17:

00

10分钟

颁发奖金

第一名颁发：

张总

第二名颁发：

朱总

第三名颁发：

胡总

17:

00

技能大赛圆满成功合影留念