中华国饼产品介绍.doc
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中华国饼产品介绍.doc
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京八件
京八件源于宫廷御膳房,是京式糕点中最具特色的传统产品。
“京八件”的说法很多,历史也较为久远,在清朝末期及民国时期曾经盛极一时,有“大八件”、“小八件”、“细八件”、“硬皮八件”、“奶皮八件”和“酥皮八件”等说法。
其中一种说法是这样的:
“大八件”有福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、枣花、萨其玛、核桃酥、巴拉饼;“小八件”有枣方子、杏仁酥、小桃、小杏、小石榴、小苹果、小核桃、小柿子;“细八件”有状元饼、太师饼、椒盐饼、杏仁酥、萨其玛、破皮、白皮饼、蛋黄酥等等。
“大八件”块型比较大,一般每个品种一块,八块为一市斤;“小八件”块型相对小一些,一般每个品种两块,十六块为一市斤;较为高档的“细八件”以做工精细,口感细腻见长,“细”即精细、好、高档的意思;“酥皮八件”,八种产品均为酥皮点心;“硬皮八件”,产品的主体形式则和我们现有的混糖产品很为接近,皮比较硬;“奶皮八件”是用牛奶和面。
八件的组合形式很多,说法也很多。
北京稻香村的新“京八件”
与原京味八件不同的是,北京稻香村的“京八件”在尽量保持原产品基础上,经过现代技术处理突出了四大特色:
制作工艺在保持精工细作的原则下,更加突出细节,糕点的质感更细腻,口感更酥松;原料的配比上更符合现代人对绿色、健康、保健的要求,对油、糖的配比和果料的选择更符合现代人的饮食需要;口味尽可能的还原地道的京味,尤其考虑了老北京人的喜好,馅料的风味较多样;包装则选用了传统的红花绿地的“怀旧”包装,带有浓郁中国元素的设计风格,能勾起人们对传统文化的感怀之情。
状元饼
“状元饼”是一种传承民间数百年,独具特色的民间风味食品,其来历说法不一,最可考证的说法有二:
其一:
“乾隆初年,江汉平原大多是湖泊、沼泽,数百里开外,九湾十八泊。
唯多宝湾突现其中,犹如掌上明珠,但美中不足的是路不通天,百年难出一秀才。
有一少年,从小聪明利智,镇上人都视为己出,各尽所能,供其修书,盼其能为湾里人争得一口气。
时逢进京赶考之期,众人争先恐后,打造帆船,整理行装,配制干粮。
有一膳师花了三天三夜制得一饼,道与书生:
“此饼与众不同,需随身携带,不到万不得以,不得食用。
”书生择日出行,不料半路遇上狂风暴雨,被困湖中七七四十九天,所带干粮大多霉变,无法食用。
幸膳师所制之饼得以保住性命。
书生十分感激,百倍发奋,终于金榜夺魁。
状元不忘膳师再生之恩,高中返乡,回敬膳师重礼一份,打开一看,原来是用红丝绸系花,乾隆御题“状元饼”三个金字的酥饼一合。
“状元饼”也因而得名,每逢过年过节或邻里有子赶考,人们精心制作“状元饼”互送。
第二种说法则更为久远,相传在宋代,科举盛行,每年进京赶考的书生云集京师。
商人们为迎合考生心理争相制作“进士糕”与“状元饼”。
两者的原料、做法相近,工艺精良,只是用馅不同,“进士糕”为果仁馅,“状元饼”为枣泥馅。
其做法是:
先把糖、面、大油、鸡蛋、酒和等,按比例混合,制成面团待用。
然后,将冬瓜、青梅、桃仁制成果仁馅,用红枣制成枣泥馅。
再将醒好的面团包上馅料。
用不同的模子压上“进士”和“状元”的字样,最后放入沪中烘烤而成。
制成的进士糕、状元饼颜色金黄,形体大小匀称,香、酥、松软、入口即化。
其中,进士糕以浓香果仁和桂花香味取胜,而状元饼更以浓郁的枣泥香味见长。
而今,状元饼不再只是文人、学士们喜爱的佐餐佳肴,已成为人们馈赠亲友和招待贵宾的高级礼品。
现今的状元饼以特制面粉、鸡蛋、熟猪油、绵白糖、饴糖、碳酸氢铵、枣泥、桃仁等为原辅料,先将绵白糖、饴糖、熟猪油、鸡蛋液搅拌均匀,加入面粉和碳酸氢钠搅匀即成,然后把核桃仁等果料折入预先制好的枣泥馅中,包馅时应边揉推,边旋转,逐渐合拢系口,最后将生坯系口朝上放入有状元字样的花边模子内,用手掌均匀用力压生坯表面,压实按严,使之充满模具,磕出,码盘,进行烘烤,炉温要求180-200℃,烘烤15分钟左右即可出炉,冷却后包装。
质量标准:
花纹清晰,色泽均匀,皮馅均匀,不偏皮,无杂质,无异味。
玫瑰饼
玫瑰饼也叫鲜花玫瑰饼,是一种糖馅、酥皮类的点心,是北京著名的京式四季糕点之一。
又称做“内府玫瑰火饼”。
旧时,玫瑰饼也是大户人家的一种小吃。
清朱彝尊的《食宪鸿秘》中记载了当时的制作方法。
另据史料载,每当康熙来承德避暑或去围场打猎时,都把此饼作为专供食品享用。
《清稗类钞》中曰“玫瑰花坐馅:
去玫瑰花橐蕊,并白色者。
取纯紫花瓣捣成膏,以白梅水浸少时。
研细,细布绞去汁,加白糖,再研极细,瓷器收贮。
最香甜。
正明斋的玫瑰饼也很有名,当年张学良将军在北京时,就喜欢派人到正明斋订购玫瑰饼,用以宴客送礼。
目前,北京市场上稻香村、桂香村、宫颐府等各家糕点企业,都有鲜花玫瑰饼出售,玫瑰花花期过后,也能买到腌花玫瑰饼,其玫瑰来自京西著名玫瑰产地的妙峰山。
玫瑰饼层次均匀,口感酥松绵软,玫瑰香味浓郁。
以精制小麦粉,油,玫瑰、白砂糖、桃仁等为原辅料,其做法是,要用妙峰山的鲜玫瑰花,摘瓣、去蒂用清水洗净后,通过腌制,与炒熟的蜜糖拌在一起,做成玫瑰馅儿,再用富强粉合成的面团,与发酵后的面团,分层折叠后做皮,将馅儿包好,按扁,成圆饼形,上印“鲜花玫瑰”字样及鲜花图案。
入炉温度为160℃,炉中温度为160℃,出炉温度为185℃,烤制约10~11分钟即可,产品出炉后须经10~12分钟的冷却,便为成品。
质量要求:
扁圆形,块形整齐,层次均匀,不含杂质,表面呈乳白色,底呈金黄色,火色均匀,戳记清晰,具有玫瑰花特有的香味,口感酥松,绵软不沾牙。
蜂蜜蛋糕
蜂蜜蛋糕,亦称“红蛋糕”、“鸡蛋糕”,由传统的的槽子糕演变而来,属于北京传统风味糕点。
原来的槽子糕用鲜鸡蛋加适量白糖、面粉、香料入模烘烤而成。
小圆饼状,顶部呈棕红色,底部微黄,入口松软清香。
《清稗类钞》:
“京人讳‘蛋’字,蛋糕曰槽糕,言其制糕时入槽也”。
现在的蜂蜜蛋糕不仅继承了原有鸡蛋糕松软清甜的特点,更在产品中加入了蜂蜜这一营养成分。
蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品,也是最常用的滋补品之一。
德国营养学会临床实验表明,蜂蜜含有葡萄糖、果糖、蛋白质、酶、维生素和多种矿物质,常吃可以提高人的免疫力,防止贫血、神经官能症、肝病、心脏病、肠胃病等。
李时珍在《本草纲目》中阐述蜂蜜为“清热也,补中也,解毒也,止痛也“。
现代中医认为,蜂蜜主要能防治:
胃肠道疾病:
便秘、十二指肠溃疡、结肠炎、儿童痢疾等;神经系统疾病:
失眠、头痛;感染性创伤、烧伤、冻伤;美容等。
蜂蜜蛋糕以低筋面粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉、蜂蜜等为基本的原料,先将蛋液、白砂糖、泡打粉搅打至干性发泡,再加入蜂蜜、水等,搅打至湿性发泡,再加入低筋面粉,稍稍搅打即可。
将蛋糊注入模具,入炉烘烤。
蜂蜜蛋糕最好用隧道炉烘烤,烘烤温度为:
一区面火180℃±20℃,底火250℃±20℃;二区面火180℃±20℃,底火250℃±20℃;三区面火180℃±20℃,底火260℃±20℃;四区面火220℃±20℃,底火270℃±20℃。
烘烤时间9±2分钟。
质量标准:
枣红色,梅花形,块形均匀。
口感酥松,稍有咬劲,香甜可口,有浓郁的蜂蜜香味。
绿豆潮糕
绿豆潮糕是著名的中国传统节令糕点,每年立夏上市,秋分落市,是典型的清凉解暑的时令食品。
绿豆潮糕又称绿豆糕,分两种:
京式与苏式,苏式重油、重糖,盛销于初夏;京式全无油分,清凉爽口,行销于夏秋,一般与酸梅汤同时出售。
清代《随息后饮食谱》中记载:
“绿豆甘凉,煮食清胆养胃、解暑止渴、利于便、止泻痢”。
明代李时珍的《本草纲目》中载:
“绿豆糕磨之为面,澄滤取粉,作饵炖糕……有解诸热,补益气,调五脏,安精神,厚肠胃之功。
”现代食品卫生分析:
绿豆富含淀粉、蛋白质、脂肪油、维生素A、B1、B2、烟碱酸等营养成份,食之对人体健康甚有裨益。
绿豆潮糕是用绿豆和糖制作成的方形小饼,因松软异常,俗谓之“潮”。
制作绿豆潮糕的工艺和用料很为讲究,绿豆要选产地张家口的优质明绿豆,煮制去皮后,再精磨细筛。
再者,因绿豆糕全无油份非常易风干,故放在木柜或坛子里以保持水份,令其口感松软。
现如今,绿豆潮糕在继承传统制作工艺的基础上又采用了更先进的制作方法,在选料上采用优质的纯天然绿豆粉,经高温蒸制加工而成,粉蒸制而成,传统工艺与现代科学相结合,精磨细做,制作出的绿豆糕色泽浅黄,清新自然,口感松软绵润而不粘牙,富有弹性,豆香浓郁,形状规范整齐,组织细润紧密,将其奥妙“潮”充分体现了出来。
现在不仅炎夏热销,已经成为长年供应的特色食品,是人们所喜爱的食品。
萨琪玛
萨琪玛是北京著名京式四糕点之一。
过去在北京亦曾写作“沙琪玛”、“赛利马”等等。
萨琪玛具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。
与萨琪玛有关的历史传说很多:
“萨琪玛”是满语的音译,在满语里,“萨其”是“萨是非”、“马拉本壁”的缩音,拥有“切”的意思,是因为“萨琪玛”属于一种“切糕”,再加上“码”的工序,即切成方块,然后码起来。
此词最早见于清朝乾隆年间傅桓等编的《御制增订清文鉴》。
在满文字典中,萨琪玛是由胡麻及砂糖制成的一种砂糖果子(汉语称为金丝糕)。
由于当时找不到汉语代称,便直接将满语音译,所以亦会出现“沙琪玛”、“赛其马”等等的称呼。
旧时萨琪玛的制作方法有记载于《燕京岁时记》:
“萨琪玛乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食”。
指出了古时候萨琪玛由冰糖、奶油、白面粉等制作成;当中“饽饽”是北平方言,意指糕点或馒头之类的食品。
王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:
《清文鉴》有此名物,释为“狗奶子糖蘸”。
原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨琪玛的果料。
入关以后,逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。
萨琪玛是用鸡蛋、油脂和面粉,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰“糖蘸”。
据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美”。
道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。
喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。
当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨琪玛奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。
萨琪玛以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。
满洲入关后,萨琪玛在北京开始流行,至今,萨琪玛作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。
时至今日,萨琪玛的配方和制作方法已被改良:
手工与机械制作方法并用,选用优质面粉,鸡蛋和面,再将和好的面擀制成薄片,用机器切成细丝后,在植物油中炸制成金黄色,等冷却后拌上熬制好的糖浆,在糖浆中加入了色泽风味俱佳的黄油,熬制得恰到好处,使制出的产品不结晶、不返砂。
拌好糖浆后倒入特制的木制方框中,铺平、压实,撒上金糕丁、葡萄干、瓜仁和白麻仁等果料后切块。
成品块形整齐,色泽诱人(黄、红、白、绿等),口感绵软膨松、香甜、并有果料味,是极有特点的民族食品。
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