食品风味化学1.docx

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食品风味化学1

食品风味化学

如何科学地对待食品添加剂？

（2010-07-27）

消费者：

多掌握科学知识，理性消费

●不能祸及合法添加剂，害怕所有的添加剂。

苏丹红、三聚氰胺属于非法添加，并无哪个国家批准使用。

●合法的食品添加剂经过风险评估，适量添加。

●合法的食品添加剂种类繁多，应区别对待。

有的属于营养素，例如维生素、矿物元素；有的很必要，如防腐剂。

●并无太大必要的，如色素、漂白剂，应严格限制使用。

●添加剂的毒性大小各不相同。

如常用的食品防腐剂毒性亚硝酸钠>苯甲酸>山梨酸，因为山梨酸较贵，企业为了降低成本仍然在普遍使用苯甲酸。

《食品风味化学》就是研究食品风味组分的化学本质、分析方法、产生及改变途径的科学：

了解风味化合物的形成机制及变化途径；

研究食品在加工和贮藏过程中产生的风味成分；

研究食品的风味增效剂、强化剂、稳定剂和改良剂等，达到：

防止风味的劣变；保持和改善食品风味；研制新型风味食品；控制食品风味质量；帮助和促进新型食材的生产。

第一章、概述

食品风味的重要性

食品风味的功能

食品的两大要素：

1保持和修补机体处于正常状态的营养补给源和维持机体必要运动的能量补给源；

2色、香、味、形、质构的享受和满足；

3促进机体消化吸收，体内合成代谢的协调，宁静、节奏、动作的调节，增进健康，预防疾病的“第三功能”。

动物具有靠自身感官鉴别能吃与否或是否可口的能力，在此基础上形成了口味特征。

食用香料（趋于自然）；日用香料（发挥创造性和想象力）。

食品的感官功能

风味的概念

●是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、视觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。

●风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。

风味的分类

●根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。

食物风味的分类

风味物质的特点

●种类繁多，相互影响

●含量极微，效果显著

●稳定性差，易被破坏

●风味与风味物质的分子结构间缺乏普遍的规律性

●受浓度和介质等外界因素的影响

●大多数为非营养性物质，它们虽不参与体内代谢，但能促进食欲

食品风味化学的内容

食品风味是变化中的事物，随着人们生活状况的改变而改变。

（风味不是一成不变的,有流行色彩）

食品风味化学是研究食品风味组分的化学本质、分析方法、产生及改变途径的科学：

了解风味化合物的形成机制及变化途径；

研究食品在加工和贮藏过程中产生的风味成分；

研究食品的风味增效剂、强化剂、稳定剂和改良剂等，达到：

防止风味的劣变；保持和改善食品风味；研制新型风味食品；控制食品风味质量；帮助和促进新型食材的生产。

第二章、味感和呈味物质

味觉

味觉的概念与分类

●味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。

●不同地域的人对味觉的分类不一样。

●日本：

酸、甜、苦、辣、咸

●欧美：

酸、甜、苦、辣、咸、金属味

●印度：

酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味

●中国：

酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩

●从味觉的生理角度分类，只有五种基本味觉：

酸、甜、苦、咸、鲜（直接刺激味蕾引起的）。

●辣味与涩味则不同。

辣味和涩味

●辣味：

食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。

●涩味：

食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉（与触觉神经末梢有关）。

味觉产生的生理基础

●味觉产生的过程

●呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。

不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用也不相同。

味觉产生的神经过程

味觉产生的器官过程

延髓

口腔内的味感受体是味蕾和自由神经末梢。

婴儿口腔中有10000个味蕾，随着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。

口腔中的味觉感受器

味蕾在舌头上的分布

味蕾纵切面图

●味蕾

●口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢

●味蕾数量随年龄的增大而减少

●味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次

●舌头不部位对不同味觉的敏感度不一样

●人对不同味觉的感觉速度不一样

轮廓状乳头

叶状乳头

菌状乳头

Mapofthetongue’stastereceptors.

Receptorsforbitterandsweettaste

●一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感

●舌的前部对甜味比较敏感

●舌靠腮的两侧对酸味比较敏感

●舌根对苦、辣味比较敏感。

●在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。

味觉产生的生理过程中枢神经元

味觉传导过程味蕾解剖图

咸、酸味觉形成机理咸味：

Na+通道

酸味：

H+通道

口腔内咸味的Na+通过Na+通道进入味觉细胞内，由于细胞内外离子的不平衡产生电位差，继而产生动作电位，导致味觉细胞近底部的Ca2+浓度急剧上升，激发胞内突触小泡神经递质释放，引发神经冲动，并通过味觉神经传入相应味觉区域，形成咸味感觉。

阿米利多敏感

去极化膜

膜电位减小时称去极化

刺激达到强度，去极化加强

才能产生动作电位

突触囊泡

味觉传入

轴突神经

苦、甜、鲜味觉形成机理

苦、甜、鲜味均由膜上G蛋白偶联体介导—G（鸟苷酸）蛋白变构—磷脂酶C分解磷脂酰肌苷二磷酸产生肌醇三磷酸（IP3）—钙库（内质网）Ca2+上升—突触小泡释放递质—引发神经冲动—神经传递—产生意识。

磷脂酶C催化PIP2水解生成DAG和IP3

味的阈值

阈值：

感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。

常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。

阈值分为：

差别阈值：

感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量。

绝对阈值：

感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。

最终阈值：

感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。

影响味觉产生的因素

物质的结构

●糖类—甜味

●酸类—酸味

●盐类—咸味

●生物碱—苦味

物质的水溶性影响

●完全不溶于水的物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的

●水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，

●一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般较小。

温度的影响

●一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。

●温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。

温度

蔗糖

食盐

柠檬酸

硫酸奎宁

25℃

0.1%

0.05%

0.0025%

0.0001%

0℃

0.4%

0.25%

0.003%

0.0003%

感官审评方式、评酒

果糖的冷甜特性

果糖有一个冷甜的特性：

其甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍；

冷甜的原因是果糖具有两种分子构型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。

由于果糖的这一特性，果糖大量使用于清凉饮料和其它冷饮食品，如：

碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。

所以我们在吃这些冷饮时会感觉格外甜。

味觉的感受部位（感官审评方式）

味觉

味感物质

舌尖

舌边

舌根

咸味

氯化钠

0.25

0.24-0.25

0.28

酸味

盐酸

0.01

0.006-0.007

0.016

甜味

蔗糖

0.49

0.72-0.76

0.79

苦味

硫酸奎宁

0.00029

0.0002

0.00005

味的相互作用

●两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

●味的对比现象

●味的相乘作用

●味的消杀作用

●味的变调作用

●味的疲劳作用

味的对比现象

●指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出。

●如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出（粗糖更甜）。

●在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出。

●在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。

●加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。

●在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。

味的相乘作用

●指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

●甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍，（甜味剂往往配合使用）。

●味精与核苷酸共用能相互增强鲜味。

味的消杀作用

指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

如蔗糖与硫酸奎宁（苦味）之间的相互作用。

（苦瓜淡做、糖酸比问题）

如味精掩盖苦味和咸味及酸味；砂糖掩盖咸味；姜葱掩盖腥味；花椒肉桂等掩盖异味等。

在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。

酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去。

水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。

味的变调作用

●指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象，所谓“五味调和百味生”。

●刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。

●刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。

●豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味。

●姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味。

●炒鸡蛋加上醋产生蟹味。

●花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。

味的疲劳作用

●当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。

●连续吃糖。

非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶（又称神秘果素），吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作调味剂。

还有一种匙羹藤（属于萝摩科攀援植物，我国名为"武靴藤"），其叶对苦味及甜味有抑制用，吃了它后再去吃甜菜或苦的物质，便不知其味。

喜甜与生惧来，婴儿出生几小时就能感知。

北方人爱吃偏盐的食品，南方人爱吃甜食，我国有5000万糖尿病人，每年120万递增。

糖与糖尿病和肥胖没有必然联系；适量吃糖对情绪控制、智力发育等有益。

血糖偏高，胰岛素分泌水平不足；一般以碳水化合物为主食，营养不过剩；清淡、少油盐食物、乐观、勤劳是健康长寿的重要原因。

甜味与甜味物质

●1.呈甜机理Mechanismofsweettaste

●甜味物质的受体是蛋白质，苦、咸味是脂质。

●夏伦贝格尔（Shallenberger）的AH／B理论

●风味单位（flavorunit）是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。

􀁨

●化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。

􀁨

●其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。

􀁨

●氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。

补充学说

甜味分子的亲脂部分通常称为r（-CH2-,-CH3,-C6H5）可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位（AH、B和r）都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。

b-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系

氯仿邻-磺酰苯亚胺葡萄糖

●局限性

●

（1）不能解释多糖、多肽无味。

●

（2）D型与L型氨基酸味觉不同,D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。

●（3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。

2、甜度及其影响因素

Sweetdegreeanditsinfluencefactor

（1）甜度

甜味剂的相对甜度

甜味剂

乳糖

麦芽糖

葡萄糖

半乳糖

甘露糖醇

甘油

蔗糖

果糖

相对

甜度

0.27

0.5

0.5~0.7

0.6

0.7

0.8

1

1.1~1.5

甜味剂

甘草酸苷

天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

糖精

新橙皮苷（二氢查耳酮）

相对

甜度

50

100~200

500~700

1000~15000

重要的糖类甜味剂

一、糖、糖浆和糖醇

1.重要的糖类甜味剂

天然糖类只有少数单糖和寡糖有甜味，大多数寡聚糖和多糖无甜味。

葡萄糖：

甜味、有凉爽感、宜食用、可静脉注射。

果糖：

吸湿性强、不易结晶、易消化，不需要胰岛素作用，能直接在人体中代谢，适于幼儿和体弱患者。

重要的糖类甜味剂

一、糖、糖浆和糖醇

1.重要的糖类甜味剂

木糖：

不易被吸收、不产生热能、适于糖尿病和高血压患者。

蔗糖：

甜味纯正、甜度大，用量最多最广。

麦芽糖：

营养价值最高，不刺激胃黏膜。

乳糖：

有助于吸收钙、对气体和有色物吸附性强、易形成金黄色色素。

重要的糖类甜味剂

一、糖、糖浆和糖醇

2.糖浆

淀粉经不完全水解糖化而形成的葡萄糖、麦芽糖、低聚糖及糊精混合物。

按葡萄糖含量不同分为低转化（20%以下）、中转化（38-42%）、高转化（60以上）糖浆。

用葡萄糖异构酶能使葡萄糖部分转化成果糖。

这种异构糖浆味正、结晶性、发酵性、渗透性、保湿性和耐贮藏性非常好，发展很快。

重要的糖类甜味剂

一、糖、糖浆和糖醇

3.糖醇

主要有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇等。

在人体内代谢不需要胰岛素作用，不妨碍糖原的合成，是一类不使血糖升高的甜味剂，是糖尿病、心脏病和肝脏病人的理想食品。

非糖天然甜味剂

一、甘草苷

甘草中的甜味成分，由甘草酸与两个葡萄糖醛酸结合而成（五环三萜皂甙），比甜度为100-300。

常用的是其钠盐。

不被微生物发酵，有解毒、保肝功效。

但由于甜度释放缓慢很少单独使用，一般与蔗糖和糖精配合使用。

注意采挖天然甘草损害环境。

非糖天然甜味剂

二、甜叶菊苷

存在于甜叶菊的茎叶内，由甜叶菊醇（二萜）和葡萄糖及槐糖构成，比甜度200-300，是最甜的天然甜味剂。

对热、酸、碱稳定，溶解性好，没有苦味和发泡性，有降压、促代谢、治胃酸过多种疗效，可作为低能量食品，适宜糖尿病人。

甜叶菊苷可以很快达到最高甜度，接近蔗糖，是已知最有前途的甜味剂。

认识甜叶菊

●甜叶菊是一种多年生菊科草本植物，由日本的住田哲1969年在巴西发现。

原产于南美洲巴拉圭东部、巴西和阿根廷等地。

20世纪70年代初，首先在日本人工引种成功，以后逐渐推广，目前我国许多地区均有种植。

甜叶菊的提取物由茎、叶提取出来的甜味物质的主要成分为甜叶菊苷，纯品为白色粉末状结晶，其甜度为蔗糖的300倍。

甜叶菊苷的甜味可口，后味长，并有一种轻快感。

可以单独使用，也可以与蔗糖混合使用，有时也作为甜味改良剂和增强剂。

甜叶菊苷不能被人体吸收，不产生热能，无毒，可以作为糖尿病、肥胖病患者的天然甜味剂。

非糖天然甜味剂

三、甘茶素

是虎耳科植物叶中的甜味成分，比甜度为400。

对热、酸稳定，分子中有酚羟基存在，故有防腐功能。

天然物的衍生物甜味剂

本来不甜的天然物经过改性加工后而形成的安全甜味剂。

主要有：

氨基酸和二肽衍生物、二氢查耳酮衍生物、紫苏醛及其衍生物等。

一、氨基酸和二肽衍生物

D型甘、丙、丝、苏、色、脯、羟脯、谷等，部分L型氨基酸也有甜味。

另外，6-甲基-D-色氨酸的比甜度为1000。

天冬氨酰的二肽衍生物中，许多有甜味。

如天冬氨酰苯丙氨酸甲酯等。

天冬氨酰丙二酸蒎醇甲醇二酯是目前已知的最甜物质，比甜度为蔗糖的2.7万倍。

天然物的衍生物甜味剂

二、二氢查耳酮衍生物

比甜度为100-2000，甜度强,有水果香、毒性小、适合糖尿病人。

缺点是溶解度小（0.1%），热稳定性较低，pH过高或过低甜度会下降。

未成熟柑橘中含有大量黄酮苷、柚苷4%、新橙皮苷14.8%，这些果实不宜鲜吃，可以作为生产二氢查耳酮的原料。

天然物的衍生物甜味剂

三、其他天然物的衍生物

紫苏叶中提取的紫苏醛，与羟基胺反应后得到的产物。

比甜度为2000，主要用于卷烟增甜。

蔗糖氯代物1，4，6—三氯代蔗糖比甜度为50000，无毒、无臭、易溶，风味接近蔗糖，不产生热量，有防龋齿作用。

合成甜味剂

1.糖精

邻苯甲酰亚胺磺酸钠。

比甜度300-500，本身有苦味，溶于水中有甜味，后味微苦。

浓度大于0.5%时呈苦味。

加热不稳定，产物苦味，无营养价值，不参与人体代谢。

我国政府也采取压减糖精政策,并规定不允许在婴儿食品中使用。

2.甜蜜素

环己基氨基磺酸钠，甜味纯正，甜度通常认为是蔗糖的30倍，甜蜜素的最大使用量只要在0.65g/kg以内即是符合国家标准的合格产品。

甜蜜素分析方法

甜蜜素即环己烷氨基磺酸钠，是一种新型甜味剂，在我国已广泛应用于食品中。

世界上包括日本、美国、英国等在内的４０多个国家，禁止使用甜蜜素作为食品添加剂。

对于饮料中甜蜜素的测定，已有多种方法，但这些方法存在不同的缺点。

本实验采用衍生气相色谱法将甜蜜素在硫酸酸性条件下与亚硝酸钠反应，衍生为环己醇亚硝酸酯，经正己烷萃取，用气相色谱法测定。

HPLC分析

C18柱，甲醇：

0.02mol／L醋酸盐缓冲液=30：

70，流速1.0ml／min，紫外检测波长215nm，进样体积5ul

甜蜜素分析方法

称取20.0g试样（含有C02样品预先加热除去，含有酒精的样品加入4％NaOH溶液调至碱性于沸水浴上加热除去。

）于125m1分液漏斗中，置冰浴中，加入5ml5％亚硝酸钠溶液，5ml5％硫酸溶液摇匀，在冷冻室中放置30min，不断摇动，反应生成环己醇亚硝酸酯，然后准确加入10.0ml正己烷，5gNaCl，振摇lmin，静止分层后弃去水相，取正己烷层1ul进样测定，测得响应值，从标准曲线上查出相应含量。

色谱条件：

进样口温度：

100℃，柱温70℃，检测器温度100℃；载气（N2）流速1ml／min。

GC方法分析甜蜜素标准品

GC方法分析饮料和罐头中的甜蜜素

苦味和苦味物质

●1.呈苦机理Mechanismofbitterness

●􀁨大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。

●􀁨受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。

●􀁨沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。

苦味物质与人体健康

●自然界中，苦味物质更加丰富多彩，吃苦控油。

抽草烟，苦味减轻。

嚼槟榔与喝咖啡一样是生活习惯。

吃苦可以败火，降低代谢，但伤胃，南方大多数地区偏热，多吃烧烤食品就上火，吃苦帮助清火。

●与酸甜咸辣等味道相比，大多数人对于苦味食品往往难以接受，然而在基诺族的少数民族，不但酷爱吃苦味食品，顿顿不离，还认为吃完苦的东西有回甜的感觉，正所谓苦尽甘来。

咖啡、可可

●2.苦味物质Bitternesssubstance

●

（1）茶叶、可可、咖啡中的生物碱

●

（2）啤酒中的苦味物质（萜类）

●啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（α–酸和β-酸），其中α–酸占了85%左右。

●α–酸在新鲜酒花中含量在2-8%之间（质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。

●啤酒花与麦芽汁共煮时，α–酸有40-60%异构化生成异α–酸。

控制异构化在啤酒加工中有重要意义。

●核黄素存在时，异α–酸经光氧化分解，可产生老化风味。

（3）柑橘中的苦味物（糖苷）

主要苦味物质：

柚皮苷、新橙皮苷

脱苦的方法：

酶制剂酶解糖苷、树脂吸附、β-环糊精包埋等。

柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构

柑橘中的苦味物质及其处理方法

柑橘中的苦味物质主要分布在外皮、海绵层、筋络和种子中，主要形式有两类：

类黄酮化合物（Flavonoids），主要是柚苷和新橙皮苷；类柠檬苦素（Limonoids）是一类三萜衍生物，包括29种物质，四种最苦，即柠碱、宜昌素、诺米林及诺米林酸，柠碱对苦味影响最大。

果汁中柠碱的阈值为1ppm，15ppm时无法食用；而它在柑橘中通常含量为20ppm左右。

柑橘中的苦味物质脱除方法

1.吸附法：

中性多聚吸附树脂XAD-7可除去果汁中88%的柠碱。

2.用去柠檬苦素酶或柠碱酸盐脱氢酶可使柠碱转化为无苦味的衍生物；用柚苷酶可水解柚苷和新橙皮苷，减轻苦味。

3.b-环糊精脱苦：

可选择性地包埋柠碱和柚苷降低苦味，添加量为0.05-0.8%，脱除率分别为49%和48%。

柑橘中的苦味物质脱除方法

4.乙烯利代谢脱苦法：

果实置20ppm的乙烯气体中3小时，室温下，空气中放置5天，柠碱苦味降低45%。

5.添加苦味抑制剂：

新地奥明（Neodiosmin）是有效的柠碱苦味抑制剂，它能提高柠碱苦味的阈值，而且对柚苷同样有效。

通常新地奥明的添加量为50-150ppm。

（4）氨基酸及多肽类

①肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生明显的非需宜苦味。

计算疏水值可预测肽类的苦味

蛋白质子平均疏水值的计算：

Q=Σ△g/n

△g:

表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；

n:

是氨基酸残基数。

Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的无苦味。

●αs1酪蛋白在残基144-145和残基150-151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。

从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。

●强非极性αS1酪蛋白衍生物的苦味肽

②肽的分子量影响产生苦味的能力

分子量低于6000的肽类才可能有苦味，分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。

苦味剂的生理效应

中医认为舌尖（对甜敏感）反映心肺病变，舌缘（对酸咸敏感）反映肝胆病变，舌心（无味感）反映脾胃病变，舌根（对苦味敏感）反映肾脏病变。

味感和体内的分子识别有一定的共性。

“良药苦口”，苦味剂大都具有生理作用和调节功能。

苦味剂的生理效应

（一）苦味剂的毒性

多数天然的恶臭和苦味物质有毒。

蛋白质分解后的腐胺、尸胺，鲜肉腐败后的苦味次黄嘌呤，油脂氧化后的胆碱等，发霉食物中的霉素等。

通常通过与酶中的巯基反应或与金属辅助因子螯合，抑制酶的作用。

有些蛋白质有剧毒：

蛇毒、虫毒、细菌毒素、毒蘑菇中的非蛋白氨基酸等。

苦味剂的生理效应

（二）苦味剂的药性

中药中，苦味剂与甜（温补）、辣（辛温）不同，以寒性著称。

大脂环生物碱如黄连泻火解毒，治痢疾；大内酯如银杏内酯有扩张冠状动脉作用；糖苷如三萜皂甙有抗癌、降血压、抗菌等活性。

科学饮茶也讲究各类茶的不同习性。

春饮花茶,夏饮绿茶,秋饮青茶,冬饮红茶。

苦味剂的生理效应

（三）苦味抑制剂

人们在持续吃苦味物质后，能使苦感迟钝，叫交叉适应。

鲜味氨基酸Asp天冬氨酸、Glu谷氨酸能抑制苦味。

一些二肽和低聚肽，如：

Glu-Glu等有极高的抑苦能力。

酸味及酸味物质

酸味感是动物进化最早的一种化学味感。

许多动物对酸味刺激都很敏感，人类由