厨房管理新版细则.docx
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厨房管理新版细则.docx
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厨房管理新版细则
厨房管理细则
一.员工仪容仪表
1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整洁,个人卫生要符合食品卫生规定.
2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整洁,厨帽要罩住头发.
二、厨房员工守则
1.要经常注意个人卫生,上卫生间后要洗手.
2.厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙.
3.厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整洁.
4.厨房内不准吸烟.
5.厨房内不得进食任何食物,喝酒或喝含酒精饮料.
6.在厨房内不得坐卧.
7.在厨房内不准唱歌,开玩笑,以免影响工作,导致工伤.
8.任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍.
9.厨房内电话禁止作私人用途.
10.厨房内不得存储易燃物体或具有毒性任何物料.
11.未经厨师长承认,厨房内不得煮用私人食品.
12.如非煮食、炒菜,不得随便使用炉火。
13.操作时厨房员工不得擅离岗位,离岗时应先把电源、开关关闭,才干做另一项工作。
14.非厨房员工,不得擅取厨房用品作其他用途.
15.下班时应向上司或接班同事口头交代.
16.员工值班时,应穿着制服在厨房值班.不得擅自脱岗、早退
17.未获得上司批准,不得擅自对调值班时间.
三、厨房卫生规定原则
1.不得将食物置于角落及储藏柜内
2.不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处.
3.凡已腐蚀食物不留置或随意丢弃.
4.厨师应尽量避免用手拿食物.
5.在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作
6.不随处吐痰,随时保持工作区域内清洁.
7.生病时及时进行医治,病愈后才干上班.
8.厨房内须经常保持清洁、整洁.
9.各类客人使用餐具务必当餐进行清洁、消毒.
10.厨师除按原则搞好个人卫生以外,对于食品卫生规定应严格执行食品卫生原则.
11.做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作,保持食品安全卫生.
12.工作场合要保持“四清洁”即:
地面、案台、灶台、四周墙面卫生。
13严格执行,生与熟隔离,成品与半成品、杂物、天然冰隔离食品储藏制度。
四、食品加工销售饮食卫生五四制度
1.由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质原料;保管验收员不必腐烂变质原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质食品;不用手拿食品;不用废纸,污物包装食品。
2.成品(食物)存储实行“四隔离”:
生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物隔离;食品与天然冰隔离。
3.用(食)具实行“四过关”:
一洗、二涮、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。
4.环境卫生采用“四定”:
定人、定物、定期间、定质量。
划片分工,包干负责。
5.个人卫生要做到“四勤”:
勤洗手剪指甲:
勤洗澡理发:
勤洗衣衣和被褥:
勤换工作服。
五、厨房环境原则
1.厨房要有防蝇.灭鼠办法和设施
2.连接餐厅通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施完好有效.
3.灶台和橱柜干净.整洁物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品
4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面照明灯具均无油渍.
5.调料缸干净整洁,各种调料充分,不变质,开餐工作结束后要盖好.
6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.
7.刀具要清洁无锈迹,有安全存储刀架,并实行个人保管制度
8.冰柜要遵循每10天彻底清理一次规定,做到冰柜内干净,无积水.异味,摆放整洁.严格做到分类存储,荤素.生熟.成品.半成品分开;用规定保鲜盒并加盖存储食品。
9.食品加工机械要:
无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢.
10.厨房四壁天花板要干净整洁,保证每周清洗两次。
11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水,排水沟要无残渣、异味。
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12.厨房内四害密度要控制在原则内,要有定期除害打药办法.六、厨房工作程序
1.在规定工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务.
2.每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派人手,熟知当天鲜活状况,特色菜品及重点推销菜式名称及分量.
3.厨具,餐具,调味品要准备充分.
4.严格按原则菜谱规定操作程序为宾客制作菜肴,保证菜品质量.
5.开餐时要有专人派菜把关,保证出菜速度和质量,并与传菜部保持联系,按传菜部及点菜单提供信息及时调节上菜速度来满足宾客需求.
6.厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品.
7.占板师付应精确无误按台号配菜,并跟好夹子不准出错.
8.灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴出品责任到人.
9.做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用品用品摆放整洁.水,电.气关好开关..并认真检查妥当.
10.领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.
11.合理使用原材料,注意节约成本,杜绝挥霍.
12.严格执行<食品卫生法>,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁关,保证食品安全,无差错,无事故.
13.贯彻安全办法,厨房内不得存储有毒和依然,易爆物品,安全使用各种电器设备.
14.建立厨房财产三级帐,做好各类灶具,用品,设备定期盘点工作,建立专人负责制度.
15.全体厨师和工作人员要遵守规章制度,无私吃,私拿和偷盗等违纪违法行为.
16.交接班清晰,并认真记录,保证工作无差错.
17.厨师长坚持生产操作现场管理督导,并进行工作检查和书面记录.
七.厨房食品成本核算制度
1.厨房食品成本核算重要对象为食品原材料:
主材料,配料及调节料.
2.成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料量为根据进行计算.
3.办法为:
当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月出库领用额+当月直入原材料总额-厨房月末结存额,成本核算每半月进一次小节核算,月底进行总核算。
4.厨房领用食品主材料,配料及调节料须凭厨师长签名领用单到仓库领料,仓库见单出货,留单存查,另一单交财务成本核算员.第三联由厨房存留。
5.成本核算员应每天对厨房仓库领料和原材料直入、调拔、购买杂项等状况进行记录记录、制表。
6.厨房调拔到非食品销售部门成本及饭店接待宴请和由于酒店经营赠送某些应予以剔除,不计入厨房经营成本之中.
7.厨房应妥善保管各种单据,及时集中上交餐饮部进行核算.
八、食品成本采购、验收、储藏、加工控制制度
1.采购控制
(1)实行原料采购规格原则化.
依照烹制各种菜肴所需原材料实际使用规定,清晰制定各类原料采购规格原则即:
原料级别、产地、大小、个数、色泽、包装规定、肥瘦比例、切割比例、冷冻状态等。
并由厨师长或指定专人按质量原则把好验货关,不合格坚决不进厨房。
(2)严格控制采购数量
厨师长每日要仔细查看厨房各种原材料储存状况,并依照次日餐饮预订和其她营业需要以及市场可供应状况下采购单,一式三份,一份厨房存查,一份送餐饮总监,一份送采购部。
2.验收控制
(1)对所有原材料都应计量后,认真如实填写收货记录.并由厨师长当天签字过目。
(2)核对交货量与订购量与否一致,原则是直入原材料申购与验货误差不能超过正负3斤。
交货量与收货量数量与否一致.
(3)检查原料质量与否符合规格原则规定.
(4)检查价格与否与酒店订购价格一致.
(5)如发现数量、质量、价格有误差,就拒收或规定调换.
(6)尽快使用、妥善保管已领入厨房原材料。
3.贮藏控制
(2)按不同原材料分类保管,并采用相应贮藏方式.
(3)普通原材料与贵重原材料要分别保管.
(4)采购量要恰当,防止长期贮存,食品变质.
(5)轮换食品存货,贯彻"先进先出"原则,定期检查食品有效日期与入库日期.
(6)定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备温度、温度和通风状况。
(7)每半月进行一次库存原材料检查,对已有20天没出库原材料进行记录后,告知厨师长尽快使用。
(8)保持仓库清洁、卫生、杜绝鼠害、虫害.
4.加工烹调控制.
(2)对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原材料由厨房依照切割烹烧测试制定出合理损耗率与成品率
(3)厨师长应依照业务预测制定每日各餐菜肴生产筹划,生产筹划应提前两天制定依照变化进行调节,以求精确.
(4)制定提料原则量,厨师长必要对每道采制定主料投料原则,并制原则菜单表张贴以便厨师遵循执行,切配过程坚持使用量具、称具,以保证质量.
(5)菜肴加工份量控制,按原则投料加工,成品装盘时按份量规定装盘出品.
九.厨房菜品质量控制制度
1.原料加工质量控制。
(1)保证原料清洁卫生,在粗加工前必要认真仔细对原材料进行挑拣刮削等解决,然后冲洗干净。
(2)保持原料营养成分,加工中应保持原料新鲜限度,减少营养成分损失,缩短鲜活原料存储时间,蔬菜在加工中应先洗后切。
(3)按照菜谱规定加工:
1)原料粗加工应依照各种菜式烹饪规定妥善合理使用原料,妥善安排,既保证菜肴有质量,又提高原料综合运用率,同步,要按照各种菜肴烹制规定使用刀法注意保持原料形状完整。
2)原料细加工应依照菜式规定进行切配,强调节齐均匀、大小、厚薄、粗细,长短都一致。
2、烹饪质量控制
(一)制定和使用原则菜谱
1)各厨房对每款菜式应订制详细投料原则及简朴烹饪阐明书,详细规定菜肴烹饪所需主料,配料、调味及其用量,烹饪办法,拼摆规定,制作时间等。
2)在制作中严格规定厨师按原则制作,保证菜肴成品色、香、味、形等与原则菜卡一致性。
(二)烹饪质量检查
1)厨师长必要抓好菜肴每道加工工序检查,及成品质量检查和全员督导检查3个环节,前厅及时理解宾客对食品菜肴质量反馈及时填写《意见反馈单》,及厨房对菜肴制作中浮现问题由厨师长及时整治。
2)餐厅销售特色菜肴,应在厨师长规定下,做到特色菜专人制做,保证质量层层把关。
(三)加强培训和基本功训练,在寻常工作中厨师长要加强现场督导,严格规定厨师遵守操作规程,按照原则菜谱进行加工烹调,同步,还应经常性进行技术培训和基本功训练,考核。
十、节约制度
(一)食品原料
1、在操作过程中,从减少成本目出发,必要合理使用原料,认真做好成本计价。
2、从一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起,真正做到物尽其用,杜绝大手大脚自然流失现象,养成良好工作习惯。
3、依照季节变化,选用质优价廉原料。
4、有专人负责、回收有价值剩余食品、整雕等。
5、严格操作程序,把食品原料成本降到最低点。
(二)水、电、燃料
1、合理使用水、电资源,减少挥霍。
2、热水、凉水暂用后必要及是关闭。
3、工作人员一律不准在餐厅洗衣服,搭衣服或其他物品。
4、电灯必要做到人走灯灭,所有电器(排电扇、电电扇)等设备不操作时及时关闭。
5、柴油灶随用随开,用后关掉。
6、机械设备,要及时进行保养,水、电、灶具浮现保障,及时协调工程部门或厂家维修。
(三)餐具用品
1.餐具用品损耗率为每月5%,每月清查一次,超过损耗数、由保存人负责补偿,如减少损耗数,将视金额予以奖励。
十一、中餐总厨岗位职责
1.在餐饮部总监督导下,全面负责中餐厨房组织、指挥和烹饪工作。
2.理解各岗位人员工作特点和技术水平,依照各人特长,合理安排技术岗位。
3.组织中厨完毕月、季、年度工作筹划。
4.组织指挥调度,大型酒会、宴会菜品制作。
5.熟悉各种原料种类、产地、特点、价格及淡旺季,熟悉货源共应状况,与采购部保持良好联系,保证货源供应及时。
6.遇有重要宴会,要亲自与采购部协商,做好货源采购工作,同步亲自检查,贯彻货源购进验收和储存。
7.定期与餐饮部经理一起理解市场行情,竞争形势以及宾客意见,不断地研制,创新菜式,在保存餐厅老式菜式,保持特色不变基本上,推陈出新,每周出品一至两个新菜式。
8.在做到稳定和不断提高出品基本上,改进和提高技术水平,烹饪办法与楼面部保持良好联系。
9.经常与中餐经理、采购部一起调查理解市场货源状况,其他酒店出品价格,做好菜谱合理定价,以获得较好利润。
10.合理使用各种原材料,减少挥霍,以控制食品成本。
11.抓好厨房卫生工作,严格贯彻执行《食品卫生法》.
12.抓好厨师技术和管理培训工作,保持酒店餐饮特色,提高厨师技术水平.
13.负责做好每月工作筹划,原材料领用以及月工作总结.
14严格执行消防操作规程,防止发生事故.
15.协助前厅管理人员给员工定期进行菜肴培训.
十二、厨房防火安全管理制度
1.厨房必要保持清洁,染油污抹布、纸屑等杂物应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神解决其他厨务或与人聊天。
3.油锅起火时,及时用锅盖紧闭,使之缺氧而熄,锅盖不密时,就使用发酵粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去电源,关闭炉火。
4.工作时不准抽烟,更不容许随便放置未熄烟蒂。
5.烟卤顶端应装不锈钢防护器,以防火星飞散。
6.易燃、易爆、危险物品,例如酒精、汽油、天燃气钢瓶、火柴等,不可放置于炉具旁或电源插座附近,更不能接近火源。
7.马达动力机器使用过久,常会发热起火,应切实注意检修。
8.用电器煮食物,须防烧干起火,用电不准运用分叉或多口插座同步使用各种电器。
9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应及时更换维修,发现电线走火时,迅速切断电源,不能用水泼覆其上。
10.使用煤气炉、煤气管线不能接近电器线路或电源插座装置,炉灶及钢瓶未经检查合格者,不得使用。
11.使用煤气瓶不可横放,管线及开关不要有漏气现象,遵循点火及熄火办法,点火之产前忌多量煤气喷出,熄火时应先关闭管制龙头,再关炉灶开关引,以免引起火灾或煤气中毒等事故。
12.煤气火灾灭火办法:
用泡沫灭火器灭火;断绝煤气之源;减少周边湿度;回绝空气供应。
13.每日工作结束时,必要清理厨房,检查电源及煤气,热源火种等开关的确关闭。
14.如果发生火灾,应及时打电话求助:
119消防中心,在消防队未到前,要先使用灭火器,油类引起火最佳用消防沙或干粉灭火器扑灭。
15.平时加强对员工进行消防宣传,灌输救灾学识实行救灾编组,训练对的地使用消防器材。
灭火器通讯防水栓要经常检查,应储备某些沙包,作为应急之需。
此外经常对安全通道,安全梯安全检查。
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