餐饮业量化评分表.docx
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餐饮业量化评分表.docx
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餐饮业量化评分表
大型餐饮业卫生许可审查量化评分表
(本表适用于经营面积在1000M2以上的餐饮业)
被检查单位:
结论:
(良好,一般,差)
基本情况:
申报最大供餐人数:
人加工经营场所总营业面积:
M2
就餐场所面积:
M2食品处理区总面积:
M2
环节
项目
审查内容
小计
分值
得分
卫
生
管
理
(58)
人
员
与
机
构
(27)
设有食品卫生管理机构和组织结构
※5
配有专职或兼职食品卫生管理人员
※2
企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员
2
单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证(缺一个扣2分)
3
食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证(每少一人扣1分,扣完为止)
10
从业人员食品卫生知识知晓率(抽查10人,每人得分0.5)
5
制度
(31)
有完整卫生管理制度
3
有制定食品卫生管理人员职责
2
有制定重大活动卫生保障预案
1
有各部门卫生岗位责任制(缺一个扣1分,扣完为止)
3
有制定食品卫生检查评比奖惩制度
5
有制定食品卫生检查细则或检查表
5
食品卫生检查记录每月至少4次(检查最近一季度情况,少一次扣2分,扣完为止)
10
建立并健全企业卫生管理档案
2
建筑与布局
(31)
选址
必须远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上,环境整洁
※※
水源充足,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》;水源卫生防护设施完善
※※
面积(8)
加工场所(含辅助场所)面积与就餐人数和供应品种相适应,不少于1M2/人
3
厨餐比≥1:
2
5
功能分区设
置(6)
粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所
※※
备餐间(区)
2
食品仓库
2
员工更衣室
2
建筑材料
(11)
厨具、主要设施不锈钢化
※
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片
5
地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑,并有一定坡度
2
排水渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通
2
食品处理区天花板应易于清扫,能防止害虫陷匿
2
流程布局(6)
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
5
出菜与餐具回收通道分开
1
各功间要求
(44)
原料处
理间(7)
分设动物原料处理间和植物原料处理间
※5
加工肉类(包括水产品)与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标志
2
烹调加工间
(10)
配备良好的机械排风和油烟过滤装置
2
操作台下方设餐具保洁柜,柜底离地面30cm以上
2
保洁柜配置能密封关闭的柜门
2
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放
2
调味品容器应加盖保存
2
餐具
洗涤
消毒
间
(11)
设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应
※※
每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志
5
以热力消毒为主
※2
设置能满足食具周转要求的食具保洁间
2
有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜
2
备餐间(区)(4)
设有用不透水材料制作的配餐台
3
有能够开合的食品传送窗
1
食品
仓库
(8)
主、副食品分设仓库存放
2
食品分类存放
2
设有离地离墙的物品存放层架和地台板
2
有机械通风装置
2
员工更衣
室(4)
设有从业人员更衣室、更衣柜
2
更衣场所设有洗手消毒设施
2
辅
助
卫
生
设
施
(25)
冷藏
设施
(6)
有足够数量的冰箱(柜),能满足经营规模需要
※※
设有宴席留样专用冰箱
※1
分设存放生、半成品和熟食品的冰箱,并有明显标示
3
冰箱(库)有温度显示装置
2
“三防”
设施
(12)
非长年使用空调的加工与用餐场所,应配置有效防蝇的纱窗
3
与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘
2
库房及与外界直接相通的木制门,下端应装有金属防鼠板
※5
下水道出口处装有防鼠隔栅,隔栅间距应能防止老鼠进入
2
农残检测
(2)
配备有蔬菜农药残留快速检测手段
2
卫生间
(2)
卫生间外设、水冲式
※※
其门口与食品加工间不直接相通
※※
设有洗手设施
2
废弃物
处理(3)
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
2
废弃食用油脂管理符合有关规定
1
制作专间
(48)
熟食间
(14)
为独立隔间、封顶并有装天花
※※
入口处设预进间
※※
安装能自动闭合的门
※2
预进间设更衣及洗手消毒设施
※2
采用非手动式的水龙头
1
配备有空气消毒装置
2
配备空调设施
1
配备专用工具及专用洁净抹布
2
设有能够开合的食品传送窗
2
专间内不得设置明渠
※2
点
心
间
(7)
设有点心制作间
※2
设置独立的馅料制作间(区)
1
设置点心存放间(柜)
2
有足够的食品冷藏设施
2
裱
花
间
(14)
为独立隔间、封顶并有装天花
※※
入口处设预进间
※※
安装能自动闭合的门
※2
预进间设更衣及洗手消毒设施
※2
采用非手动式的水龙头
1
配备有空气消毒装置配备
2
配备空调设施
1
专用工具及专用洁净抹布
2
设有能够开合的食品传送窗
※2
专间内不得设置明渠
※2
烧
烤
间
(9)
设有腌制间(区),各区间标志明显
2
烧烤卤制间(区)
※2
设置晾凉间及晾凉柜
※2
有烧烤用具专用洗消、存放设施
2
分设出入口
1
明档
(2)
有独立的间隔,与周围环境隔开
※1
有足够的排气装置
1
水果间
(2分)
有独立的间隔
※
有专用的清洗设施与制作工具
2
合计
206分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数
206
注:
a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求,评为差;※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;如果不符合要求,该项不得分。
c.可以有合理缺项,但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论:
标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分:
分
标化分:
分
陪同检查人:
监督员:
联系电话:
检查时间:
年月日时
中型餐饮业卫生许可审查量化评分表
(本表适用于经营面积在300-1000M2的餐饮业)
被检查单位:
结论:
(良好,一般,差)
基本情况:
申报最大供餐人数:
人加工经营场所总营业面积:
M2
就餐场所面积:
M2食品处理区总面积:
M2
环节
项目
审查内容
小计
分值
得分
卫
生
管
理
(52)
人员与
机构
(27)
设有食品卫生管理机构和组织结构
※5
配有专职或兼职食品卫生管理人员
※2
企业单位负责人并不同时是食品卫生管理人员
2
单位负责人、卫生管理员和采购负责人持有管理人员卫生培训合格证(缺一个扣1分)
3
食品从业人员持有有效的健康证明及卫生知识培训合格证(每少一人扣1分,扣完为止)
10
从业人员食品卫生知识知晓率(抽查10人,每人得分0.5)
5
制度
(25)
有完整卫生管理制度
3
有制定食品卫生管理人员职责
2
有各部门卫生岗位责任制(缺一个扣1分,扣完为止)
3
有制定食品卫生检查细则或检查表
5
食品卫生检查记录每月至少4次(检查最近一季度情况,少一次扣2分,扣完为止)
10
建立并健全企业卫生管理档案
2
建
筑
与
布
局
(27)
选址
必须远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上,环境整洁
※※
水源充足,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》;水源卫生防护设施完善
※※
面积(8)
加工场所(含辅助场所)面积与就餐人数和供应品种相适应,不少于1M2/人
3
厨餐比≥1:
2
5
功能分区
设置
(2)
粗加工间、烹调加工间、餐具洗涤消毒间为独立间隔的场所
※※
食品仓库
2
建筑材料
(11)
厨具、主要设施不锈钢化
※
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色瓷片
5
地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑,并有一定坡度
2
排水明渠深度不少于10cm,便于清扫及疏通
2
食品处理区天花板应易于清扫,能防止害虫陷匿
2
流程布局(6)
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
5
出菜与餐具回收通道分开
1
各
功
能
间
要
求
(45)
原料处
理间(7)
分设动物原料处理间和植物原料处理间
※5
加工肉类(包括水产品)与蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标志
2
烹调加工间
(10)
配备良好的机械排风和油烟过滤装置
2
操作台下方设餐具保洁柜,柜底离地面30cm以上
2
保洁柜配置能密封关闭的柜门
2
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别并分柜存放
2
调味品容器应加盖保存
2
餐具洗涤消毒间(12)
设置一组或多组食具洗涤消毒设施,数量与经营规模相适应
※※
每组食具洗涤消毒设施不少于三个食具洗涤池并有明显标志
5
以热力消毒为主
※2
有数量充足的带柜门的的餐具保洁柜
5
备餐间(区)(4)
设有用不透水材料制作的配餐台
3
有能够开合的食品传送窗
1
食品仓库
(8)
主、副食品分设仓库存放
2
食品分类存放
2
设有离地离墙的物品存放层架和地台板
2
有机械通风装置
2
员工更衣
室(4)
设有从业人员更衣室、更衣柜
2
更衣场所设有洗手消毒设施
2
辅
助
卫
生
设
施
(24)
冷藏设施
(5)
有足够数量的冰箱(柜),能满足经营规模需要
※※
分设存放生、半成品和熟食品的冰箱,并有明显标示
3
冰箱(库)有温度显示装置
2
“三防”
设施
(12)
非长年使用空调的加工与用餐场所,应配置有效防蝇的纱窗
3
与外界相通的门安装有风帘或纱门、门帘
2
库房及与外界直接相通的木制门,下端应装有金属防鼠板
※5
下水道出口处装有防鼠隔栅,隔栅间距应能防止老鼠进入
2
农残检测
(2)
配备有蔬菜农药残留快速检测手段
2
卫生间
(2)
卫生间外设、水冲式
※※
其门口与食品加工间不直接相通
※※
设有洗手设施
2
废弃物
处理(3)
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
2
废弃食用油脂管理符合有关规定
1
制
作
专
间
(34)
熟食间
(14)
为独立隔间、封顶并有装天花
※※
入口处设预进间
※※
安装能自动闭合的门
※2
预进间设更衣及洗手消毒设施
※2
采用非手动式的水龙头
1
配备有空气消毒装置
2
配备空调设施
1
配备专用工具及专用洁净抹布
2
设有能够开合的食品传送窗
2
专间内不得设置明渠
※2
点心间
(7)
设有点心制作间
※2
设置独立的馅料制作间(区)
1
设置点心存放间(柜)
2
有足够的食品冷藏设施
2
烧烤间
(9)
设有腌制间(区),各区间标志明显
2
烧烤卤制间(区)
※2
设置晾凉间及晾凉柜
※2
有烧烤用具专用洗消、存放设施
2
分设出入口
1
明档
(2)
有独立的间隔,与周围环境隔开
※1
有足够的排气装置
1
水果间
(2分)
有独立的间隔
※
有专用的清洗设施与制作工具
2
合计
182分-合理缺项分/+合理加项分=应得的最高分数
182
注:
a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求,评为差;※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;如果不符合要求,该项不得分。
c.可以有合理缺项,但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论:
标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分:
分
标化分:
分
陪同检查人:
监督员:
联系电话:
检查时间:
年月日时
餐饮业、集体食堂日常卫生监督量化评分表
被检查单位:
结论:
(良好、一般、差)
类别
子类别
不合格项目
扣分值
得分
小计
证件
(3分)
卫生许可证
(3分)
伪造、涂改、出借卫生许可证
不予评级
卫生许可证过期
无在经营场所醒目位置张贴或悬挂“卫生许可证”、“食品卫生等级标牌”
3
卫生
管理
(35分)
制度
(15分)
无卫生检查制度,各项卫生制度不落实
※5
食品卫生检查记录每月至少4次(检查最近一季度情况,少一次扣2分,扣完为止)[对新发证企业可作为合理缺项处理]
10
组织机构
(5分)
无专职或兼职卫生管理人员、或卫生管理人员无卫生管理培训合格证
※5
从业人员个人卫生
(15分)
从业人员无有效的健康合格证明及培训记录(每少一人扣1分,扣完为止)
10
在岗从业人员有卫生意识差(如不按规程操作、在岗位吸烟等现象)
5
建筑与布局
擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能
※※
经营范围
(5分)
经营国家禁止生产经营的食品
※※
供餐人数超出核定最大供餐人数
5
供应品种超出核定经营范围
※※
环境卫生
(11分)
加工经营场所环境不整洁
5
墙壁、天花板、门窗不洁,存在表面材料脱落、发霉等现象
2
未按规定处理废弃油脂
2
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁
2
设施、设备与加工用具卫生(10分)
防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效
5
使用非食品用容器或包装材料,加工用设施、设备、用具不洁
5
原料采购与贮存卫生
(31分)
采购
贮存
(26分)
采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料
※※
批量采购主要食品及原料未索证,或无购货凭证
5
未建立台账制度,批量采购主要食品、原料和肉类无台账记录
※3
食品库房脏乱,与非食品混放
2
食品库房内存放有毒有害物品
※※
发现过期或腐败变质的食品及原料
10
食物有生熟混放现象
2
冷藏食品未能使用有盖(保鲜膜)容器存放
2
食品存放不符合卫生要求,有随意乱放现象
2
冷、热藏设施(5分)
食品贮存设施温度不符合要求
3
冷藏(冻)设施不洁,冰箱门闭合不良,冰箱结霜厚度超过5mm
2
加工操作
卫生(38分)
一般要求(18分)
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染
5
食品加工过程不按要求在规定的区域进行
5
食品添加剂的使用不符合卫生要求
5
未能及时清理废弃物,垃圾桶无溢出现象
3
餐饮具
卫生
(20分)
餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒
5
重复使用一次性餐具
5
已消毒的与未消毒的餐具未分开存放,保洁柜内存放其他物品
5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求,消毒过程不符合操作规程要求
5
备餐、供餐卫生
(15分)
操作不符合卫生要求
5
热保存或冷保藏设施不能正常运转
5
烹调后的成品在10℃-60℃之间,放置超过2小时以上
5
专间卫生
(64分)
熟食间(22分)
预进间洗手消毒设施未能正常使用
5
存在与食品制作无关的物品,卫生设施不符合要求
5
无专用的工具容器和冷藏设施
5
空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果
5
专间内温度大于25℃
※2
裱花间(22分)
预进间洗手消毒设施未能正常使用
5
存在与食品制作无关的物品,卫生设施不符合要求
10
无专用的工具容器和冷藏设施
3
空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果
2
专间内温度大于25℃
※2
备餐间(20分)
预进间洗手消毒设施未能正常使用
5
存在与食品制作无关的物品,卫生设施不符合要求
10
无专用的工具容器和冷藏设施
3
空气消毒设施不能正常使用、不能达到消毒效果
2
合计
212分
注:
a.※※、※是关键监督项目。
※※项不符合要求,评为差;※项不符合要求,该项不得分,不能评为A级。
b.分数是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定;如果不符合要求,该项不得分。
c.可以有合理缺项,但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论:
标化分85%以上为良好,60%—85%为一般,60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间,则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
实得分:
分
标化分:
分
陪同检查人:
监督员:
联系电话:
检查时间:
年月日时
快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表
被检查单位:
结论:
(良好,一般,差)
基本情况:
加工经营场所面积:
M2申报最大供餐人数:
人
就餐场所面积:
M2食品处理区总面积:
M2
类别
子类别
审查内容
分值
得分
卫
生
管
理
(24)
管理组织机构人员
(5分)
设置卫生管理职责部门;连锁经营单位可在区域总部或公司设置,配备专职食品卫生管理员
5
各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员培训
※
证件(10分)
从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录
10
制度(9分)
有健全的卫生制度和各部门岗位责任制
2
有制定食品卫生检查细则或检查表
5
建立并健全企业卫生管理档案
2
选址
远离污染源,距离垃圾场(站)等污染源25米以上
※※
有给排水条件,加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》
※※
建筑与布局
(73分)
建筑材料
与结构
(20分)
地面应平整、不渗水。
应易于清洗、防滑,并有一定坡度
2
加工场所的墙壁贴1.8米以上浅色光滑瓷片,专间铺设到顶
5
房顶天花平整、易洁、防霉
※2
厨具、主要设施采用不透水易洁材料,推荐采用不锈钢化厨具[1]
※3
排水明渠深度不少于10cm,推荐采用不锈钢板或塑料管衬底[1]
3
设置备餐专间或备餐专区(符合清洁作业区要求)。
5
流程布局
(14分)
食品处理区设置在室内,按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
※2
生熟食品处理的各功能区域分开设置,不能造成交叉污染
※2
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置
5
负责向各分店统一配送食品原料的,应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。
5
面积
(10分)
食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。
※5
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定
5
粗加工
操作场所
(7分)
分设动物原料洗涤池和植物原料洗涤池,并有明显标识
※2
加工动物原料和植物原料的操作台、用具、容器分开,并有明显标示
5
烹调场所
(10分)
设置层架分类存放食品
3
配菜容器与盛放直接入口食品的容器有明显区别
※2
设有足够的操作台,能满足生熟分开的要求。
5
餐具洗消场所
(12分)
充足、有效的清洗消毒设施(采用化学消毒的,至少设3个专用水池)
※2
餐具采用热力消毒
5
充足、有效的餐用具专用保洁设施,并有明显标志
5
食品
贮存、配送
(27分)
贮存场所
(15分)
设有专用的食品存放场所
10
设足够的物品存放架,有通风防潮设施
5
冷冻(藏)
设施
(5分)
有足够数量的冰箱等冷藏(冷冻)设备,满足原料、半成品、成品分开存放的要求
※3
冷冻(藏)设施(冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等)有温度监测显示装置
2
配送(7分)
食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车
5
使用符合食品卫生要求的密闭容器
2
备餐、供餐(17分)
应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施
5
冷藏设施应有温度显示装置
2
自助餐的或无备餐专间的快餐店,其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。
10
辅助卫生设施
(28分)
“三防”设施(5分)
加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施
※5
更衣场所
(7分)
设有从业人员更衣室(场所),并与加工经营场所处于同一建筑物内
5
设有更衣设施
2
卫生间
(7分)
厕所设在食品处理区外、为水冲式
※※
厕所门不得直接开向食品处理区
5
设有洗手设施
2
其它
卫生要求
(9分)
有相应的采光、照明和通风排烟设施,符合《规范》要求,有专用的清洁工具清洗池
2
按有关规定管理废弃油脂
5
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器
2
专间要求
(19分)
为独立隔间
※※
入口处设预进间
※3
设有更衣、洗手、消毒设施
2
设专用工具清洗消毒设施
2
设有空气消毒设施、空调设施
2
设有相应容量的专用冷藏设施
2
设专用加工工具
2
采用非手动式的水龙头
2
设
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- 关 键 词:
- 餐饮业 量化 评分