酒店中餐厅厨房管理论文 高级烹饪技师 行政总厨.docx
- 文档编号:26156440
- 上传时间:2023-06-17
- 格式:DOCX
- 页数:4
- 大小:17.96KB
酒店中餐厅厨房管理论文 高级烹饪技师 行政总厨.docx
《酒店中餐厅厨房管理论文 高级烹饪技师 行政总厨.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酒店中餐厅厨房管理论文 高级烹饪技师 行政总厨.docx(4页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
酒店中餐厅厨房管理论文高级烹饪技师行政总厨
如何在酒店中式厨房形成有效的整体管理体系
随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业得到了蓬勃发展。
2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员队伍近2000万人。
餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争,这也是造成经营难度的重要原因。
面对激烈的竞争,餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点,还希望他们具备协助解决经营问题的技能,具备协助决策的能力。
餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。
几乎所有餐饮企业现在都认为,缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。
目前我国餐饮业产业化程度不高,生产工具简单,技术比较落后,市场竞争力强。
这与厨房管理水平较低有着密切的关系。
目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。
他们大多数是从厨师岗位上成长起来的,习惯于经验型管理,缺乏现代厨房管理理念,不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。
因此,难以形成标准化、规范化的厨房管理体系,一定程度上制约了我国餐饮业的发展。
众所周知,有特色,有营养,高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝,保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。
厨房好比酒店餐厅的心脏,一切的工作都围绕着它展开,而整个酒店的经营成功在与三大块:
菜肴特色,营销策划,内部管理。
要使得这三大块相得益彰,就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。
目前,餐饮市场环境比较混乱,体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。
一般来说,一个中型餐饮企业至少一二百人,这些从业人员素质普遍不高,他们的岗位分工不明细,上下级之前缺乏信任,再加上不科学的管理模式,很容易为其经营埋下隐患。
目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。
中型餐饮企业尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐厅,难度更是可想而知。
作为酒店的中餐厅的行政总厨,我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。
作为管理者,我还意识到,餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合,既要有分析好现在有的基础,效利用酒店现有的条件,也要考虑酒店的客观限制因素。
管理体系的建立并非一劳永逸,要不断创新,持续推进,才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。
我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。
所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化,从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。
当然管理也要靠人性化,现如今大多数人比较突出自我,人类社会的进步,思维方式的改变,使我们在管理方式上也要变,过去高压强硬的管理方式已不适用,取而代之是人性化管理,文化管理。
通过这些综合性管理方法,对提高员工的势气,自律都有很大的提高。
我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感,要努力营造员工的希望田野。
为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌,我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。
行政总厨作为酒店核心人物,不但要有扎实的技术功底,博大的胸襟还要有敏锐的眼光,还要对对餐饮市场有一定的了解,分析市场动态,设计编排菜单,研发新菜式,质量监管,员工培训等等,都体现了厨师长的组织能力和执行能力。
作为行政总厨,我必须了解每个员工的基本素质及技术水准,要合理优化的安排好每个人的岗位,及时了解他们在工作上遇到的困难,倾听他们对流程改进和菜式创新的意见,做好及时有效的沟通,并鼓励他们通过学习实现个人的发展。
另外,我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制,每过一段时间,他们就有机会到别的岗位学习,这样既可以提高大家的工作积极性,为他们提供学习其他岗位技能的机会,又可以使他们互相具有兼容性,提高整个团队处理突发状况的能动性。
我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。
合理的使用原材料杜绝浪费,也是提高企业效益的又一手段,厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数,并采取相应的解决办法。
我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件,记录好货品的进出,保证菜肴质量并提高团队的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。
厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压,上错菜等情况的出现。
防止这些现象的发生,前后厅的沟通尤为重要。
我初到酒店上任时,发现厨房出菜很乱,客人投诉也较多。
每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。
如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。
我意识到,行政总厨在市口上一定要掌握节奏,一个市头好比一场战争,争分夺秒,厨师长好比指挥官,出色的指挥才能完成出色的任务。
于是我先从出餐区入手,这是关键的一区,是整个厨房的指挥台。
厨房把做好的菜品传给服务员,再经服务员传给客人,要求工作人员细心、快速、沉着、冷静,做到忙而不乱,工作人员一定要有鉴别能力,并懂得色彩搭配,严格根据菜单先后顺序出餐,把好质量关、卫生关,保持工作台面和餐具的洁净。
接着,我整顿了配餐区,要求大家能耳听八方,眼观六面,熟悉配菜的供给与协调。
特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求,作出相应处理。
然后是斩板区,要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法,具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。
要懂得菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,了解用料的先后,生熟分开,熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。
色拉区的用料以生料为主,所以我特别强调了该区的卫生,要求大家每两小时进行一次双手消毒,工作时带好手套口罩,并掌握菜式装饰技巧。
在炸扒区,我改善的重点在于炸炉的安全使用,要求大家熟读操作准则,带好隔热手套,牢记控温标准及技巧,要能识别原材料是否新鲜,并了解不同材料所应采取的合理温度。
在炒炉区,技术是决定一道菜成败的关键,要求对操作流程非常熟练,有团队精神,善于互相配合。
为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:
1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响
2)做好餐前检查,检查备料是否合理,抓料是否顺手,原材料质量是否符合标准,灶上油温是否升起,有些预制品是否已加工等等
3)冷菜单应提早下入厨房
4)海鲜尽早通知鱼缸,争取时间宰杀
5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通
总结来说,酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课,厨房是餐厅心脏,而餐厅的成功与否,又很大程度决定了酒店的整体经营状况。
要树立酒店的良好形象,培养品牌,餐厅必须建立完整细致的管理体系,并不断改善。
管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、口味,提高服务速度,需要行政总厨和其团队的不断努力,需要厨房的团队朝着共同的目标前进。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 酒店中餐厅厨房管理论文 高级烹饪技师 行政总厨 酒店 中餐 厨房 管理 论文 高级 烹饪 技师 行政
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)