冷却猪肉分割技术指南.docx
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冷却猪肉分割技术指南.docx
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冷却猪肉分割技术指南
冷却猪肉分割技术指南
1范围
本标准规定了冷却猪肉分割的相关术语和定义、基本要求、标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于冷却猪肉的分割。
2规范性引用文件
仅所注日期的版本适用于本文件。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件,凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB/T6388运输包装收发货标志
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T20799鲜、冻肉运输条件
3术语和定义
3.1猪胴体porkcarcass生猪屠宰、放血后,去除头、蹄、内脏、毛、带皮或去皮的躯体。
3.2片猪肉demi-carcasspork将猪胴体沿脊椎中线,纵向锯(劈)成两分体的猪肉。
3.3冷却猪肉chilledpork在良好操作规范和良好卫生条件下,严格执行检验、检疫制度屠宰后的生猪胴体,经锯(劈)半后迅速进行冷却处理,使胴体深层肉温(一般为后腿中心温度)在24h内迅速降为7℃以下,并在后续分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的猪肉。
3.4分割cut根据有关标准和要求,对猪胴体按不同部位切割。
4基本要求
4.1分割刀具要求
刀柄为塑料材质,刀身为不锈钢材质。
4.1.1剔骨刀
a)总长290mm,刀身长160mm,刀宽27mm。
b)总长310mm,刀身长180mm,刀宽38mm。
4.1.2修面刀
总长350mm,刀身长210mm,刀宽45mm。
4.2分割部位要求
4.2.1三分体
4.2.1.1三分体分割部位图
①
①
①
4.2.1.2
4.2.1.2.1
三分体分割要求带(去)皮前段加工标准:
①
①
①
a)从带(去)皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。
b)摘净甲状腺、外露淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.1.2.2带(去)皮中段
加工标准:
a)前从带(去)皮白条第五、六胸椎处垂直白条分开,后从腰椎与荐椎处分开的腹肋部位。
b)带小里脊;修去奶脯,去膈肌(膈肌残留宽度不超过1cm)。
c)摘净残留的肾上腺、淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
无PSE肉。
4.2.1.2.3带(去)皮后段
加工标准:
a)从白条腰椎和荐椎处与带(去)皮白条分开的后腿部位。
b)修去内腿肉表面皮膘,表面无零乱碎肉和碎膘,可带腿圈。
内侧仅修去软裆膘。
c)摘净残留的淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.2四分体
4.2.2.1四分体分割部位图
4.2.2.2四分体分割要求
4.2.2.2.1带(去)皮前段
加工标准:
a)从带(去)皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。
b)摘净甲状腺、外露淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.2.2.2大排
加工标准:
a)距脊骨的前部大约4cm~6cm的肋骨处平行分开。
b)摘净残留的肾上腺、淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
无PSE肉。
4.2.2.2.3带(去)皮中方
加工标准:
a)带(去)皮中段部位去掉大排部分。
b)带罗根肉,去掉板油渣。
c)膘厚(2±0.5)cm,皮厚外加0.3cm。
d)无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质
4.2.2.2.4带(去)皮后段
加工标准:
a)从白条腰椎和荐椎处与带(去)皮白条分开的后腿部位。
b)修去内腿肉表面皮膘,表面无零乱碎肉和碎膘,可带腿圈。
内侧仅修去软裆膘。
c)摘净残留的淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.3五分体
4.2.3.1五分体分割部位图
4.2.3.2五分体分割要求
4.2.3.2.1去肘带(去)皮前段
加工标准:
a)从带(去)皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。
b)去掉猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分。
c)摘净甲状腺、外露淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.3.2.2大排
加工标准:
PSE肉。
a)距脊骨的前部大约4cm~6cm的肋骨处平行分开。
b)摘净残留的肾上腺、淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
无
4.2.3.2.3带(去)皮中方
加工标准:
a)带(去)皮中段部位去掉大排部分。
b)带罗根肉,去掉板油渣。
c)膘厚(2±0.5)cm,皮厚外加0.3cm。
d)无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.3.2.4带(去)皮后段
加工标准:
a)从白条腰椎和荐椎处与带(去)皮白条分开的后腿部位。
b)从膝关节处平行锯下后肘部分。
c)内腿肉表面皮膘修去,表面无零乱碎肉和碎膘。
内侧修去软裆膘、碎油。
d)摘净残留的淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.3.2.5带皮带骨前(后)肘
前肘
加工标准:
a)猪前腿的腕关节和肘关节处分开的中间部分
b)两端平齐,猪皮与断面保持平齐,表面无淤血、毛茬、浮毛、病灶等杂质。
后肘
加工标准:
a)从后腿跗关节和膝关节处分开的中间部分。
b)断面平整,猪皮长度与断面平齐。
无淤血、毛差、浮毛、锯末等杂质。
4.2.4六分体
4.2.4.1六分体分割部位图
4.2.4.2六分体分割要求
4.2.4.2.1前颈部加工标准:
a)从颈骨(寰椎)断面处垂直白条平齐割去槽头。
b)槽头干净卫生、无皮毛块、浮毛、无外漏大淋巴结、腺体。
4.2.4.2.2去肘带(去)皮前段
加工标准:
a)从带(去)皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。
b)去掉猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分。
c)摘净甲状腺、外露淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.4.2.3大排
加工标准:
a)距脊骨的前部大约4cm~6cm的肋骨处平行分开。
b)摘净残留的肾上腺、淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
无PSE肉。
4.2.4.2.4带(去)皮中方加工标准:
a)带(去)皮中段部位去掉大排部分。
b)带罗根肉,去掉板油渣。
c)膘厚(2±0.5)cm,皮厚外加0.3cm。
d)无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.4.2.5带(去)皮后段
加工标准:
a)从白条腰椎和荐椎处与带(去)皮白条分开的后腿部位。
b)从膝关节处平行锯下后肘部分。
c)内腿肉表面皮膘修去,表面无零乱碎肉和碎膘。
内侧修去软裆膘、碎油。
d)摘净残留的淋巴结,无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
4.2.4.2.6带皮带骨前(后)肘子
前肘
加工标准:
a)猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分
b)两端平齐,猪皮与断面保持平齐,表面无淤血、毛茬、浮毛病灶等杂质。
后肘
加工标准:
a)从后腿跗关节和膝关节处切断开的中间部分。
b)断面平整,猪皮长度与断面平齐。
无淤血、毛差、浮毛、锯末等杂质。
4.3加工过程温度分割车间温度应不高于12℃,分割滞留时间不应超过0.5h。
5标签、标志、包装、贮存、运输
5.1标签、标志标签应符合GB7718的规定,包装储运图示标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定。
5.2包装包装间温度应不高于12℃,包装滞留时间应控制在0.5h内。
5.3贮存冷却分割猪肉应贮存在0℃~4℃,相对湿度80%~95%的环境中。
5.4运输运输应符合GB/T20799的规定。
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