中职烹饪教师资格证教师招聘面试试讲教案常见家畜的分类.docx
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中职烹饪教师资格证教师招聘面试试讲教案常见家畜的分类
中职烹饪教师资格证、教师招聘面试试讲教案-常见家畜的分类
课题名称
第5章:
家畜类
第1节:
常见家畜的分类
第2节:
常见家畜介绍
教学
目标
知识
目标
通过学习,了解掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。
能力
目标
熟练掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。
素质
目标
培养学生自主行动分类研究家畜常见品种的素质能力。
课的类型
理论课
教学重点
熟练掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识。
教学难点
家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用
教学方法
讲授与多媒体投影直观教学相结合
教具及材料
多媒体投影设备
课时
2节
课前准备
1.检查学生佩戴校牌情况并做好记录。
2.检查学生出勤情况并做好记录。
3.督促学生把手机放入手机睡袋。
4.检查工作服着装规范情况。
教学反思
1、重视烹饪原料知识的学习。
2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。
3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。
4、联系其它学科,丰富原料知识。
教学过程设计
教学环节及时间分配
教学内容
学生活动
教师活动
导入新课
(5分钟)
讲授新课
(70分钟)
温习旧课,导入新课
一:
畜类原料概念:
畜类原料是指哺乳动物及其制品。
概念:
畜类原料是指哺乳动物及其制品。
1:
哺乳动物的主要特征:
身体一般可分为头、颈、躯干、尾和四肢五部分;体表多数有毛,胎生,以乳汁哺育幼儿,我国约有400余种。
2:
家畜类原料在烹饪上的应用特点:
在中、低档菜肴上运用极为广泛。
二:
家畜的主要种类和常见家畜介绍:
家畜:
是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要,经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
1、猪
·品种:
按商品类型可分为腌肉型、脂用型、肉脂兼用型;按产区可分为华北、华南、华中、江海、西南型和高原型。
2、牛
·品种:
按用途可分为肉用牛、乳用牛、役用牛及兼用型
·牛的来源:
目前我国牛肉的来源主要是牧区、农业的老、弱、病、残牛及少量的人工饲养的牛(菜牛)。
·进口牛肉:
多来自澳大利亚、新西兰和美国(专属肉用牛)。
3、羊
品种:
绵羊和山羊
绵羊:
按其类型大致可分为蒙古羊、西藏绵羊、哈萨克绵羊和改良种绵羊
山羊:
有蒙古山羊、四川铜羊等
4、兔
品种:
长耳兔、灰兔等。
5、狗
·品种:
按(食用品种)颜色可分为黄狗、白狗、花狗和黑狗。
三、广西优良品种家畜(补充)
巴马香猪:
2、环江香猪
3、环江菜牛
4.玉林陆川猪
5.富川水牛
6.全州东山猪
7.南丹中堡黄牛
四:
家畜在烹调中的应用:
1:
多用于主料,可独立成菜。
2:
较少用于配料,适用多种原料合烹。
3;是制面点,小吃,馅心的重要原料。
4:
可制汤,可用于其它菜品的调味。
5:
几乎适用于所有的烹调方法。
五:
畜肉概念:
是指屠宰后去除毛、头、尾、蹄爪、内脏后所得到的胴体部分。
六:
畜肉的形态结构
从烹饪加工运用的角度出发,根据动物体可利用的部位不同将其分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。
七:
畜肉的性质
1:
肉的颜色
畜肉的颜色主要由肌红蛋白和血红蛋白形成。
影响肉的色泽因素有宰杀状况、氧合状况、性别、年龄、肥育程度、结缔组织含量及动物种类及不同的部位等。
牛、羊肉较猪肉颜色深,公畜较母畜深,年老的较年幼的深,育龄长较短者深,未育肥、阉割的肉色深,运动量大者深(如牛与猪、野生与家养)
2:
保水性
即持水性,是指在肉的加工过程中对肉中固有的水分及添加到肉中的水分的保持能力。
肉的保水性与肉中蛋白质含量、无机盐、酸碱度的变化等有密切关系。
保水性大小对肉的风味、组织状况、嫩度都具有重要的作用。
小知识:
家兔肉的保水性最好,牛肉、羊肉、猪肉、马肉依次降低。
3:
嫩度
是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力,常指煮熟肉类的柔软、多汁和易于嚼烂的程度。
影响肉嫩度的因素有结缔组织的含量、肉的持水性大小、组织结构状况、脂肪含量、PH值及年龄、种类、性别和役用情况等。
小知识:
热加工处理的程度或水平对肉的嫩度影响可大了。
4:
气味
不同种类动物的气味与脂类有关,去脂后的主要香气成份是相同的。
畜肉的气味与畜体的种类、性别、饲料、阉割等有关。
肉的成熟度可使肉中含氮浸出物和无氮浸出物增加,产生较多的肉香味。
八:
常用的畜肉品种介绍:
1:
猪肉的部位结构
㈠前腿部位
上脑肉:
肉质细嫩,瘦中带肥。
颈肉(槽头肉):
肉老质次,肥瘦不分。
夹心肉:
肉老筋多,吸水性强。
前肘(前蹄膀):
皮厚、筋多、胶质丰富。
小排(仔排):
骨上带肉,老嫩适宜。
㈡腹背部位
外里脊(通脊):
形状整齐、肉嫩。
内里脊(里脊):
呈条状,肉质特细嫩。
五花肋条:
肥瘦相间,肉质较老。
脊骨(龙骨):
骨大肉少。
大排:
形状整齐,利用率高。
板油:
色白,脂肪质量最好。
网油:
质薄,有特殊利用。
㈢后腿部位
臀尖肉:
全是瘦肉,肉质细嫩。
外档肉:
外层有较少筋膜,肉质较嫩。
抹当肉:
位于髋骨下面,肉质较嫩。
座臀肉:
位于外档和肥膘肉之间,肉质较老。
后蹄膀:
肉质坚实,质量较前蹄膀好。
2:
牛肉的部位结构
前腰脊部
肩胛部
肋脊部
后腰脊部
后腿部
前胸肉
胸腹
腹肋
3:
羊肉
品种:
山羊肉和绵羊肉
特点:
山羊肉皮厚质较老,呈较淡暗红色,皮下脂肪少,膻味较重;绵羊肉质结实,颜色暗红,肉纤维细而柔软,膻味较轻,脂肪呈白色含量较高
用途:
山羊多焖、制馅,绵羊多炒、涮(烫)食、烤等。
4:
狗肉
品种:
家养和饲料狗
特点:
狗肉呈暗红色或砖红色,肌纤维较粗,手感肌肉坚实,肌纤维间脂肪很少,脂肪为灰白色,有腥味
用途:
焖、烧、扣、白煮(仔狗)等
小知识:
选狗看颜色,质量等级为一黄、二白、三花、四黑。
5:
兔
特点:
肌肉色呈浅褐,肉质细嫩、味较淡,脂肪含量少,有滋补作用,俗称“保健美容肉”
用途:
炒、烧、酱、焖等
小知识:
兔肉的脊骨、生殖器官及各种腺体有很浓的腥臊味,初加工时应注意除去。
学生思考问题
学生回答问题
学生分组互动讨论猪.牛.羊的烹饪菜例与相关运用。
学生回答问题
学生思考问题
学生分组互动讨论猪肉.牛肉的各部位的烹饪菜例与相关运用。
学生回答问题
学生思考问题
学生回答问题
导入新课与提问
常见家畜类品种讲解:
猪.牛.羊的烹饪菜例与相关运用。
教师通过原料画面要引导和启发
分析羊.兔.狗在烹饪的运用(火锅,干锅等)
重点讲解猪.牛.羊的类型和特点及烹饪运用.
广西优良品种家畜的讲解
提问:
广西有哪些优良家畜品种?
其烹饪运用?
现广西有哪些名菜是用家畜品种来制成?
论述常用的畜肉品种和各部位结构:
特点,性质,运用.
图片分析
提问:
猪五花肉适合制何种菜肴?
猪里脊肉适制何种菜?
其烹饪的方法与特点?
以餐饮品牌(小肥羊,老北京涮羊肉火锅)为讲授案例,启发学生学习原料开发运用.
以桂林灵川狗肉火锅,涮兔肉等菜例引导.
课堂小结
(3分钟)
通过学习,了解掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识,明确学习目的。
培养学生自主行动分类研究家畜常见品种的素质能力。
畜类的主要来源是以人工饲养为主,畜肉的性质与种类、性别、饲料、生长环境、育肥程度有密切关系,直接影响到畜肉质量的好坏。
畜肉的形态结构包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织,其中肌间脂肪的含量对肉的口感影响较大。
畜肉在烹饪中应用最多的是猪、牛肉,熟悉它们的结构、部位及部位的品质特点,是影响烹饪加工技术发挥和决定烹调菜肴质量的重要保障。
牛、羊肉的部位结构较复杂,难以区别,主要从肌纤维的性状和脂肪分布状况来判定。
作业布置
(2分钟)
1:
家畜类原料在烹饪中的应用?
2:
家畜的主要种类有那些?
3:
常用的畜肉猪牛羊品种的各部位的烹饪应用?
板书设计
一:
畜类原料概念:
畜类原料是指哺乳动物及其制品。
概念:
畜类原料是指哺乳动物及其制品。
1:
哺乳动物的主要特征:
2:
家畜类原料在烹饪上的应用特点:
二:
家畜的主要种类和常见家畜介绍:
家畜:
是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要,经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
1、猪
2、牛
3、羊
4、兔
5、狗
三、广西优良品种家畜(补充)
1、巴马香猪:
2、环江香猪
3、环江菜牛
4.玉林陆川猪
5.富川水牛
6.全州东山猪
7.南丹中堡黄牛
四:
家畜在烹调中的应用:
1:
多用于主料,可独立成菜。
2:
较少用于配料,适用多种原料合烹。
3;是制面点,小吃,馅心的重要原料。
4:
可制汤,可用于其它菜品的调味。
5:
几乎适用于所有的烹调方法。
五:
畜肉概念:
六:
畜肉的形态结构
七:
畜肉的性质
1:
肉的颜色
2:
保水性
3:
嫩度
4:
气味
八:
常用的畜肉品种介绍:
1:
猪肉的部位结构
㈠前腿部位
㈡腹背部位
㈢后腿部位
2:
牛肉的部位结构
前腰脊部
肩胛部
肋脊部
后腰脊部
后腿部
前胸肉
胸腹
腹肋
3:
羊肉
品种:
山羊肉和绵羊肉
特点:
山羊肉皮厚质较老,呈较淡暗红色,皮下脂肪少,膻味较重;用途:
山羊多焖、制馅,绵羊多炒、涮(烫)食、烤等。
4:
狗肉
5:
兔
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