老北京地道卤煮地图秘笈卤煮原是御厨烧.docx

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老北京地道卤煮地图秘笈卤煮原是御厨烧

老北京地道卤煮地图秘笈卤煮原是御厨烧

老北京地道卤煮地图秘笈卤煮原是御厨烧（图）

地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。

肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。

偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。

因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。

说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。

清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。

爱新觉罗？

溥杰先生的夫人浩著的

《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。

陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。

这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的

节气不同，用不同的数量配制。

这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，

就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。

后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。

《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：

“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。

纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。

”

并注说：

“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。

”

那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢，“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。

旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。

没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。

不是味道好坏的问

（法制晚报）

卤煮火烧，简称卤煮，是北京的一道传统小吃。

其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧变软，即可食用。

卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。

如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。

和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。

在

卤制过程中，加入大量的作料。

在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。

地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。

肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。

偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。

北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈”。

小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。

小肠陈东边，是著名的李记白水羊头在西边牛街，有著名的年糕钱等回民吃食。

店面不大，也就有个六七十平米。

小肠陈的特点，其实和所有的老字号都一样，一是选料精致，二是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。

来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。

有了这锅老汤，买卖也就没人可比了。

相传，清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。

爱新觉罗-溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。

陈

府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。

这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。

这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。

后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售的“苏造肉”最有名气。

《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首:

“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。

纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。

”并注说:

“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。

”那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢,“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。

旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。

没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

1（猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗，锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅）。

然后另起锅，加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠。

2（面粉加水揉成团，醒一会儿，将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。

将圆面剂擀成圆片，平底锅抹少许油，将饼烙熟。

3（另起锅，放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅烧开，加清水、盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、煮开。

放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖，然后加入卤好并切成小段的猪肠煮开。

4.将火烧切小块，汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。

猪内脏面粉香菜陈皮

盐酱油醋冰糖蒜汁八角桂皮花椒姜葱香叶黄酒腐乳汁

老北京卤煮地图秘笈

历数北京小吃，只要没有宗教禁忌的，顶多五个之内就会数到卤煮火烧，好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。

跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有，俺在新疆喀什和乌鲁木齐的夜

市上都见过与其非常相似的做法，只不过跟馍一同沉浮的是羊下水，也巨香;推广开去，西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。

据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。

卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，为降低成本，把五花肉换成了下水，既顶事儿又价廉，因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。

具体制作过程是这样的:

把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

齐活儿〜

北京小吃卤煮小肠的做法详细介绍

所属地区:

北京小吃

工艺:

熬煮汆炖烩焖法

卤煮小肠的制作材料:

猪肠2500克，猪肉、猪心、猪肺、猪肚共2500克，豆腐250克，料包（花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁各适量）1个，酱豆腐2块，酱油100克，料酒、醋各10克，豆豉150克，葱、姜、蒜各50克，精盐30克，辣椒油、植物油各适量。

卤煮小肠的特色:

汤红香肥，味道醇厚。

教您卤煮小肠怎么做，如何做卤煮小肠

1.将猪肠、猪肚分别翻过来，去净肠油脂和杂物。

猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白，去掉肺沫，然后用水洗净。

猪肉洗干净。

豆腐切成大片，入油锅

炸成金黄色。

猪心去血污洗净。

2.大蒜去皮洗净制成蒜汁。

豆豉用芝麻油略喂。

酱豆腐搅碎调匀成糊。

3.猪肠、肚、心、肺用开水焯至半熟，去除异味洗净。

4.锅内加清水，以没过原料为准，烧开后放入料包、葱、姜、豆豉、酱油、酱豆腐糊、精盐、料酒，用微火烧片刻，先下猪肉煮熟后，分别放入其他原料炖煮至熟，捞出改刀后再放入锅内。

食时盛入碗内，连同醋蒜汁、辣椒油一起上桌即可。

卤煮小肠的制作要领:

猪肠、猪肚要用精盐、醋反复揉搓，去掉粘液，洗净去异味。

北京小吃卤煮丸子的做法详细介绍

所属地区:

北京小吃

工艺:

熬煮汆炖烩焖法

卤煮丸子的制作材料:

杂豆面粉1000克，粉丝300克，五香粉10克，葱、姜末各50克，花椒、八角各少许，芝麻酱150克，醋、辣椒油、酱油各50克，香菜75克，精盐6克，植物油1500克（约耗400克）。

卤煮丸子的介绍:

北京半流质小吃。

多以杂豆面为主，配以粉丝、调味品制成丸子，油炸后用汤卤透，加上作料拌匀热食。

卤煮丸子的特色:

色泽深褐色，丸子软烂，咸鲜酸辣。

教您卤煮丸子怎么做，如何做卤煮丸子

1.将粉丝用水泡透，用刀剁碎，放入盆内，加杂豆面粉、精盐、五香粉、葱姜末一起拌匀，加适量清水调成杂面稠糊。

香莱洗净去根，切成小段。

芝麻酱用凉开水调开。

花椒、八角用布包成料包。

2.锅内加油，烧至六七成热时，用手将杂面稠糊挤成九子，逐个下入油锅，至

外焦里嫩时捞出。

3.锅内加清水烧沸，放入料包先煮片刻，再倒入炸好的豆面丸子煮透，待丸子入味回软时，连汤一起盛入汤盆内，浇上芝麻酱、酱油、醋，撒上香菜段，爱吃辣的再淋点辣椒油即可。

卤煮丸子的制作要领：

油炸丸子时不宜用旺火，以免焦煳。

卤煮

百科名片

卤煮

卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。

具体制作过程是这样的把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

文化背景

历史故事

小肠陈

卤煮火烧制作做法

圈

编辑本段文化背景

地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头

卤煮

吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。

肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。

偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。

因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。

编辑本段历史故事

说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。

清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。

爱新觉罗？

溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。

陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。

这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。

这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。

后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

卤煮

出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。

民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。

《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：

“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。

纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。

”并注说：

“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。

”

那么“苏造肉”又是怎么演变成卤煮火烧的呢，“小肠陈”的创始人陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的。

旧社会用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。

没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多

长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。

不是味道好坏的问

题，而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。

编辑本段小肠陈

北京的街头巷尾，无论是过去还是现在，都有卖卤煮火烧的店家，过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。

特别是夕阳西下，卤煮小肠开锅出售时，人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。

好吃这口儿的，便会闻香而至，要一碗卤煮小肠和一两个火烧，既解馋又解饿。

卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。

编辑本段卤煮火烧制作做法

1、猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗（内壁、外壁都要洗干净哟,，用温水冲洗效果会好一些哟,）

2、锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅哟,）

3、另起锅，加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠

4、面粉加水揉成团，醒一会儿

5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆

6、将圆面剂擀成圆片

7、平底锅抹少许油，将饼烙熟（我们第一锅抹油了，以后就没再抹）

8，卤好的猪肠切小段

9、锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、南乳汁等煮开，

10、放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖

11、最后加入猪肠煮开即可。

12、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调

味。

（如果是新烙的饼，直接浇汁就可以吃了，不用把烧饼

放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。

但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃