茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响.docx

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茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响

茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响

岛,萑中嚣l』z之

茶树品种与制茶工艺对乌龙茶品质风格的影响.

张天福

优质乌龙茶生产霹然受纬度,海拔.生

态品种,肥管,采拮,加工,包装及贮运等

一

系列环节的影响,只要某一环节失误.都

可能使品质受损,从而大大降低经济效益,但

其中茶树品种是基础,制茶工艺是关键,它

是诸多因素中与品质有关的最具深剡影晌的

二个因素.

名茶来自名种香味双绝独具”音韵的

铁观音,要用铁观音品种}香似兰花而胜兰

花具有岩韵的岩水仙来自水仙品种}香

似水蜜桃的黄金桂来自黄檄品种.可见乌龙

茶品质风格无不与品种特性存在着内在联

系.

球仙,铁观音,佛手,乌龙（福建称软

枝乌龙,台湾称青心乌龙,现已为青心太育

品种所替代）.原为福建四太适制鸟龙茶茶树

名种,已有200多年以上的历史,传入台湾也

超过130年.福建产区辽阔.茶树在不同生态

环境条件下生长,经长时间的选育发展有肉

桂,黄檄,梅占,毛蟹,本山,奇兰,桃仁,

八仙茶以及新育成的有黄奇,悦茗香,朝阳,

柯山种等十多个良种.今后应考虑早芽,高

香,制优事高适应性强等经济性状为目标

的育种方向.台湾也育成了台茶1—17号新品

种,其中以台茶12号金萱,13号翠玉尤为适

制乌龙茶的优良品种.

此外,吴振铎教授提出,不论日本的皋

卢种或台湾的香橼种都是与福建的佛手种同

一

地方品种而异名的.日本的皋卢种似福建

的红芽佛手,而台湾的香橼种近似福建的绿

芽佛手.佛手种香气高锐有果香,滋味浓厚回

甘,可说是茶树植物界中很特殊的品种.福

1994年第3期

Ts72,』

乡7t/t/口2--

建无疑是佛手种的原产地他建议:

佛手种的

学名应为Var.Fukiensis有别干var.sinen—

sis及VS./”.Assamlca.我同意这个意见,希望

引起有关制定植物学学名部门的共识.

现从已普及推广的大多数乌龙茶品种的

特征特性来看,具有如下4个方面的特点和要

求{

1.繁殖类型现在除武夷奇种和广东凤

凰水仙群体为有性系繁殖外,其他品种皆以

无性系繁殖.安溪县茶农由于用短穗扦插法,

闻北茶农采用压条法才能得到品种纯度的保

证.同时,无性繁殖各植株的叶片形态结构基

本一致.这样,通过相应的制茶工艺的统一处

理有利于彤成品种品质的风格由此生产出

内容丰富,种类齐全,风格各异,让人品饮

美不胜收的品种茶,为其他茶类所没有的.

2.形态,结构从小乔术型或疆木型的

中叶类或大叶类中选取.多数乌龙茶品种树

型为半直立,分枝角度中等,芽数,芽重居

中间型.早芽,中芽,迟芽均有.其中除黄核,

朝阳外,如水仙,铁观音,肉桂均为迟芽种

或中芽偏迟.就叶片结构而言,据严学成对铁

观音,水仙,黄檄,奇兰,毛蟹,梅占,本

山的叶片下表皮观察发现都具有分泌功能的

腺鳞结构.这当与乌龙茶香气突出有必然的

联系.至于叶的形态.不同品种也各具特征.

倒如铁观音叶缘略向背,肉桂,黄檄叶缘略

面卷,水仙叶柄粗扁,均可作为识别不同品

种的依据.

据湖南农学院杨伟丽等”论适制乌龙茶

品种的特殊性中X~17个茶树品种鲜叶进行

乌龙茶适制性的研究结果:

叶面宽,梗粗,节

5

问短,叶长/叶宽比值小,梗粗/节长比值大,

叶片厚,上表皮厚和栅栏组织厚等8项性状作

为选育推广乌龙茶良种的共性提供了理论依

据I但以上试验仅包括福建乌龙茉的水仙,毛

蟹,梅占34-品种,至于梗较细,叶较软薄为

其特征的黄末赉品种则未列入在内.

3.内含化学成分鲜叶内含物是茶香气

与滋味的物质基础.据认为,适制乌龙茶的良

种其碳氮代谢适中;水浸出物,醚浸出物含

量达一般水平以上}单糖,双糖含量较多}有

一

定含量的儿茶素,且各种儿茶素组成含量

比例协调其具体指标,据安溪县茶科所对l3

个乌龙蕉品种主要生化成分含量分析,氨基

酸总量2以上;茶多酚含量25左右;水浸

出物含量4O左右儿茶素总量为160毫克/

克以上.’

儿茶素组成含量要求适量适比.一般脂

型儿茶素与非脂型儿茶素的比值为1.5—2,

不同乌龙茶品种的儿茶索组成含量有差异.

早芽种的儿茶素总量低于中芽种或迟芽种;

大叶性状品种的儿茶索总量较中叶种多.各

品种的儿茶素组成中以L一表没食子儿茶素

没食子酸酯含量最高;其次是乙一表没食子

儿茶素和L～表儿茶索没食子酸脂;而以

D.L一没食子儿茶素,L一表儿茶素,D.L一

儿茶素含量较步.此外各品种的酚氮比值约

9一l3之间.

4,香气特征据四川省化工研究所,茶

科所林正奎等研究报导,铁观音,色种茶,武

夷奇种四种茶类分析出的香气成分有70种,

其中找出12种典型特征的香气成分如下表:

含量Conten~（）

.

香型

蚨观音色种茶武夷术仙武夷奇种

1.反一劳樟群氧化协（毗哺型）109l-280.120.5】n}1in_I.D10工i’k（pyrmneid）

2.崩一劳捧群氧化物（呋哺型）0.

320.78O.33l,25

~isli~/eJo:

dde（~ur.neid）

3.反一劳樟群氧化物（呋喃型）l诎特兰甜

tra121.61

9.顺一荒莉酮880.74O.300.33ci

s—ias赣,lO.

茉莉酮酸甲脂13-

250.27012吼84

I

蓁MetsInormtel】.吲噪t低{盎度下）4O2O511.

471ndde2.64

12.茉莉翻内脂O.

641.08O.12——掣桃于,沓于香.f~ineImcteDe

诖.以上特征香气化告睹在昏聃.乌竞蔡蔡样中的最度都在1—2oppm

其中,色种茶和铁观音因地区（闽南）和3一已烯一l一醇,它使茶叶呈新茶香.而武夷

加工风格相同,它们香气浓缩物呈现出相近水仙或武夷奇种系闽北武夷山地区以及不同

的Gc图谱.只是由于茶树品种不同,铁观音品种因素,所以跟闽南的香气浓缩物有较大

中的低沸点香气成分明显增多,还检出顺一差别.在同一地区内武夷山水仙或武夷奇种

6福建茶叶

香气浓缩物有明显差异,说明了茶树品种是

生产乌龙茶极其重要因素.

根据骆少君等在.不同品种乌龙茶香气

的特征及其与品质等级的相关性一文中提

出:

毛蟹香气古橙花叔醇达35—5O,这是

在各种茶叶香气中很少见的.毛蟹香气的吲

噪含量也高达3.其他主要特征香气成分的

含量则很少.冰仙的香气特征是橙花叔醇含

量比其他品种低（5—14）,而苯甲酸（z一

3一乙烯脂含量比其他品种都高（6—13%）,

顾一荣莉酮和B一紫罗酮含量也高（3.6—

4.6）铁观音在四个品种中香气成分的种

类最丰富,这是它的特征.低沸点成分的含量

之间和高沸点成分的含量之间都比较均匀.

它古橙花叔醇21—36.黄檄香气中含橙花

叔醇21—33.法呢烯,顺一茉莉内脂的含量

高,有的低沸点组分含量相当高.

乌龙茶独特的色,香,睬特征主要是茶

叶细胞内古物通过晒青,凉膏和捧青工序的

酶促氧化及干燥工序的热力作用的综合结

果.不同茶树品种,不同地区以及加工风格差

异形成了不同的香气特征.也就是说,不同的

香气特征构成了不同品种风格——品种香.

所有茶树品种均有其适制性.例如铁观

音品种制乌龙茶品质优越,如以之制红茶不

红,制绿茶不绿.水仙与黄极品种除了适制

乌龙茶之外.制红茶,绿茶均佳.这说明了适

制性在很大程度上决定了制茶品质.

我国的乌龙茶最早起源于武夷山,尔后

传至闽南的安溪县,再传到广东和台湾二省.

现从闽北,闽南和台湾的乌龙茶生产的工艺

来看,已各自形成了独特的风格.阁北（武夷

山）乌龙茶采拮较成熟,做青过程发酵程度

较重,肉桂约达3O左右,水仙约达35—40

左右I茶叶外形壮结.香清长味醇厚.闽南

（安溪）乌龙茶的采摘较闺北稍嫩,发酵程度

掌握较轻,铁观音一般在2O一25}外形扭

曲,香馥郁睐甜鲜台湾包种茶采摘更嫩,发

酵更轻.约在1O左右,叶底不出现红边红

点;外形弯曲纯净,香清细味鲜爽.这三种各

具特色的乌龙茶都受不同销区消费者所喜

好.

传统的乌龙茶加工是遵循前人长期生产

实践中总结出”看天做青的一整套经验.就

是说,要按不同的气候环境（例如南风天,北

风天）灵活掌握不同的做青技术,即以灵活

的工艺来适应多变舶自然条件;这样是难于

保证稳定的产品质量.所以为什么同样的铁

观音品种,同样的制茶师傅和同样的制茶设

备,就因不同的制茶气候环境而有高低不同

的品质等级.通过实验,目前已基本摸清了什

幺样的品种和茶青嫩度应用什么样的温湿度

与相应的工艺而制出高档茶.我们利用现代

的空调技术创造做青的适宜气候环境,对各

品种做青所要求的温湿度取得了控制权;利

用现代的电子技术自动控制做青过程,实现

机械化,自动化生产.说明科技进步推进了茶

叶生产的发展,科学技术是第一生产力.科技

兴茶,方兴未艾.

词一首

浪淘沙

福建茉莉花茶

张承勋

1994年第3期

花茗结奇珍,

源闺.

无边茉莉接青云.

多少皇工施巧技,

一二三薰.

北国有知音,

风靡三津.

建庄曾满运河滨.

八月季薄会又至,

‘细品轻吟.

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