我从来没吃过这么好吃的江苏菜.docx

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我从来没吃过这么好吃的江苏菜

江苏菜

我从来没吃过这么好吃的江苏菜

江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。

由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。

一千多年前，鸭已为金陵美食。

南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

盐水鸭

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鸭腿2只

调料

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食盐50克

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姜少许

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蒜3瓣

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八角2个

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花椒10克

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小葱适量

盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。

南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。

此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：

桂花鸭。

《白门食谱》记载：

“金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。

”

      这是有道理的。

桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。

再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川，吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。

桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳？

桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物？

特点：

皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，味道鲜美可口。

三套鸭

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鸭1只

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鸽肉1只

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香菇50克

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火腿150克

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冬笋10克

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姜5克

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料酒100克

笋干10克

扬州传统名菜，清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极烂，整供”。

后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。

家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。

1、此为工艺菜，禽出骨，不可破皮，连环相套，注意形整，美观。

2、此菜重火功，大火烧开，小火慢火靠，酥烂火巴软，方成美

葵花献肉

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猪肉馅适量

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鸡蛋1个

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油菜心适量

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老抽适量

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胡椒粉适量

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白糖适量

　相传始于隋朝。

隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。

回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。

皇帝赞赏不已，赐宴群臣。

从此，这些菜传遍大江南北。

到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。

狮子头的表面要凹凸不平才卖相最好，炸过的肉丸很容易入味，所以炖的时间不必太长哦~虽然是很大的一团肉，不过一点不会腻哦，拨开外壳，里面的肉很嫩很美味。

清炖蟹粉狮子头

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猪肉500克

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油菜心12棵

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淀粉50克

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蟹粉100克

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味精15克

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料酒10克

姜汁15克

1、猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。

2、蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。

肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

水晶肴肉

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猪蹄适量

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姜适量

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八角20克

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花椒10克

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桂皮10克

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料酒适量

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香料10克

又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。

谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。

用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。

本想高温去毒，不料香气扑鼻。

香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只觉得味极鲜美，此后便用这种方法来制作肴肉。

 水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。

食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

有诗赞曰：

“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。

”（肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香）。

松鼠鳜鱼

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鳜鱼1条

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河虾5克

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春笋10克

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荷兰豆10克

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香菇10克

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番茄酱15克

松鼠鳜鱼的做法

将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。

把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。

油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。

待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。

在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。

原锅再上火放

霸王别姬

原名龙凤烩。

项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有"龙凤宴"。

相传是虞姬娘娘亲自设计的。

"龙凤烩"即"龙凤宴"中的主要大件。

其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。

现以鳖、鸡取代龟、雉。

这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。

羊方藏鱼

徐州美食。

古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。

此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。

彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。

估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。

　　“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在徐州一些饭馆中流传，现代已有人把它做成熟食品。

徐州古名为彭城，彭城国，是尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。

彭祖对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究“鲜”，把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。

大煮干丝

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豆腐干100克

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鸡胸脯肉1块

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香菇2朵

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冬笋适量

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火腿1块

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虾仁（红6只

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小白菜适量

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鸡架1副

 大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。

原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

      大煮干丝干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是维扬菜系中的看家菜。

此菜，鲜香扑鼻，鸡汁和鲜虾的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。

醉蟹

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螃蟹4只

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酱油适量

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冰糖少许

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姜适量

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蒜适量

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花椒适量

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料酒适量

螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

清汤火方

鸭包鱼翅

松鼠桂鱼

西瓜鸡　　

清炖甲鱼

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春节家宴-金玉满堂

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桂花糯米藕

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清炒虾仁

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葱油鸡翅中

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琥珀桃仁

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清蒸大闸蟹

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简易糯米烧麦

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萝卜丝饼

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松鼠桂鱼

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樱桃肉

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油爆虾

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油爆大虾

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江南小点-玉兰饼

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蟹黄豆腐

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天下第一菜

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贵妃鸡翅

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盐水鸭

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黄桥烧饼

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清汤鱼丸

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卤香菇

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文思豆腐

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鱼羊鲜

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蛋烧卖

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鸡丝春卷

凤尾虾

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清蒸鲥鱼

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荷叶粉蒸鸡

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藕粉圆子

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百花酿豆腐

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酒醉冬笋

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双麻酥饼

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蟹黄扒翅