第十四章食品标准与标准化.doc

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第十四章食品安全法规和标准

第一节概述

食品安全法规

是国家根据宪法和法律制定的食品行政管理活动的规范性法律文件。

食品安全法规特点

制定特点：

权威性、职权性、综合性、程序性

适用特点：

特定性、合法性、强制性

食品安全法规特点

制定特点：

权威性、职权性、综合性、程序性

适用特点：

特定性、合法性、强制性

食品安全标准

标准：

对一定范围内的重复性事物和概念所做的

统一规定，由主管机构批准，以特定形式

发布，作为共同遵守的准则和依据。

食品安全标准：

对食品在食物链全过程（从农田到餐桌）中影响食品安全和质量的各种要素以及各个关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件

第二节食品安全标准体系

一、定义:

以系统化科学和标准化原理为指导，对食品在食物链全过程中涉及到的

全部标准，按其内在联系形成的系统、科学、合理可行的有机整体。

二、食品安全标准体系建立的目的和意义

1、是全面提升食品安全水平、保障消费者健康的关键

2、是提高产业竞争力的重要技术支撑

3、是实现食品产业结构调整的重要手段

4、是产品监督部门规范市场秩序的重要依据

三、国内外食品安全标准体系

（一）国外食品安全标准体系的特点

1、特色不一的标准体系

2、规范的评定程序

3、先进的检测手段

4、政府授权民间主导的管理体制

5、标准制定的市场化和信息化

6、财政支持

（二）国内食品安全标准体系现状和特点

1、国内食品安全标准体系的基本构成

2、国内食品安全标准体系的特点

（1）各级标准相互配合、形成较为完整的标准体系

（2）基本满足食品安全管理和控制的需要

（3）与国际标准体系基本协调一致

（4）体现科学性原则和WTO/SPS协议原则

3、国内食品安全标准体系目前存在的问题

（1）标准总体水平偏低

（2）部分标准之间不协调

（3）重要标准短缺

（4）标准前期研究薄弱

（5）监管不力

第三节、我国食品安全标准体系框架

一、食品安全法

特点

1、贯彻预防为主的思想

2、体现综合治理理念

3、突出科学监管思路

4、构建综合协调和分工负责结合机制

5、加强进口食品管理强化细化了食品安全责任制

二、产品质量法

三、消费者权益保障法

四、食品安全标准的分类

（1）国际标准

（2）区域标准

（3）国家标准

（4）地方标准

（5）企业标准

五、食品安全标准必须规定的内容

（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；

　（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

（5）食品生产经营过程的卫生要求；

（6）与食品安全有关的质量要求；

（7）食品检验方法与规程；

（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。

六、食品安全法律法规制定依据

1、宪法是食品立法的法律依据

2、保护人体健康是食品立法的思想依据

3、食品科学是食品立法的理论依据

4、社会经济条件是食品立法物质依据

5、食品政策是食品立法的政策依据

七、食品安全标准的制订程序

（一）食品产品标准的制订程序

1、准备阶段

在此阶段需查阅大量的资料，然后进行样品的收集，进行分析测定和大量的实验，确定能控制产品品质的指标项目，特别是关键指标。

2、起草阶段

编制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关附件，广泛征求意见，在整理汇总意见的基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和有关附件。

3、审查阶段

审查分为预审和终审两个过程，预审由各专业技术委员会组织有关专家进行，对标准的文本、各项指标进行严格审查，同时也审查标准是否符合有关法律和条例，技术内容是否符合实际和科学技术发展方向，技术是否先进、合理、安全、可靠等。

预审通过后按审查意见进行修改，整理出送审稿，报全国标准化技术委员会进行最终审定。

4、报批阶段

终审通过的标准可以报批，行业标准报上级主管部门，国家标准报国家技术监督局，批准后进行编号发布。

标准制订程序图

八、食品卫生标准中有害化学物质的制订程序

动物毒性试验

确定动物最大无作用剂量（MNL）

确定人体每日允许摄入量（ADI）

确定一日食物中的总允许量

确定该物质在每种食品中的最高允许量

制订食品中的允许量标准

1、动物毒性试验

动物毒性试验是研究实验动物在一定时间内，以一定剂量进入动物机体的外来化学物质所引起的毒性效应或反应的试验方法，它是食品毒理学研究的最基本的方法。

2、确定动物最大无作用剂量（MNL）

化学物质所引起对动物机体的毒性作用随着剂量逐渐降低而减弱，当化学物质的数量逐渐减到一定剂量时，不能再观察到它对动物所引起的毒性作用，这一剂量即为动物最大无作用剂量。

3、人体每日允许摄入量（ADI）

是指人类终生每日摄入的该化学物质不危害人体健康的剂量。

它是由动物试验的结果换算得来的，考虑到动物和人体种间差异，再考虑到各人的个体差异即各人对化学物质的敏感差异，以确定安全系数，一般取100。

4、全部摄取食品中的总允许量

每日允许摄入量中不是全部来源于食物，还可能来自于空气和饮水等。

因此必须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此来确定由ADI值计算该物质在食品中的最高允许量。

一般情况下，80-85%来源于食物。

5、各种食品中最高允许量

要确定一种化学物质在人体内所摄取的各种食品中的最高允许量，则需要了解含该物质的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量。

对多种食品，必要时还要了解各种食品中的最高允许含量是否相同，然后根据以上情况计算。

6、各种食品中的允许限量标准

以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可作适当调整，制订成标准。

如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许标准，如果实际含量高于最高允许量时，则应找出原因并设法降低，原则上，标准不能超过最高允许含量。

在实际制订标准时，还应考虑到以下因素：

1、考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。

2、考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果者从严。

3、考虑含有该物质食品的食用情况，长时间大量食用者从严。

4、考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。

5、考虑该化学物质在烹调加工中的稳定性，稳定性强者从严。

九、我国食品安全立法思想

1、从本土化转向国际化

2、从分散化转向系统化

3、从粗放化转向精细化