食品工艺学实验.docx

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食品工艺学实验

食品工艺学实验

实验一 糖水桔子罐头的制作

1 实验目的

通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。

通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。

通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

2       实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶

2.2 原辅材料

桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）

3 实验内容与步骤

3.1 基本工艺流程及操作要点

原料验收   → 选果分级 → 热烫  →  去皮、去络分瓣  →  去囊衣 → 漂洗  → 整理 → 配汤装罐  →排气、密封  → 杀菌  →  冷却成品

原料要求：

要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。

选果分级：

按果实横径每隔10mm分成一级

热烫：

95℃—100℃水中浸烫25—45s

去皮、去络分瓣：

趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放

去囊衣：

分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。

全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。

全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。

整理：

全去囊衣：

橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。

半去囊衣：

橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。

配汤罐装：

四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：

糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。

排气密封：

热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。

杀菌：

采用5—14~15min/100℃（水）冷却。

3.2 去囊衣实验要求：

（1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。

（2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。

（3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述：

   ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。

   ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min

   以上基本工艺流程及

（1）

（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。

3.3 糖溶液实验要求：

（用柠檬酸调节糖液pH3.7）

（1）   配制糖溶液浓度为15%；

（2）   配制糖溶液浓度为20%；

（3）   配制糖溶液浓度为40%；

（1）

（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。

3.4 杀菌实验：

（1）杀菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。

（2）杀菌公式采用5—20min/100℃，其余工序相同。

  （3）杀菌公式采用5—10min/118℃，其余工序相同。

  （4）杀菌公式采用5—10min/88℃，糖液pH3.7，其余工序相同。

（1）

（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。

4 结果讨论

①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？

②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？

不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？

③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？

5 注意事项

4.1 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。

4.2 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。

4.3 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。

   a.降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。

   b.糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。

   c.桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/kg。

实验二 水处理及饮料配制

1 实验目的

掌握不同的水处理方法。

加深了解不同的水质对饮料质量的影响；

通过实验加深理解饮料配制的基本原理，一般过程和方法。

了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。

2       实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

电渗析装置、离子交换装置、二氧化碳充气装置、汽水瓶压盖机、电导仪、精密酸度计、电子秤、250ml汽水瓶（玻璃）

2.2 原辅材料

白砂糖、果汁、柠檬酸、各种香精（橘子、菠萝、香蕉等）、色素（柠檬黄、胭脂红等）、苯甲酸钠、羧甲基纤维素

3 实验内容与步骤

3.1 配方

   3.1.1 橘子汽水

白砂糖                     10%

柠檬酸                     0.15%

苯甲酸钠                 0.015%

橘子乳化香精         0.052%

3.1.2 香蕉汽水

白砂糖                     10%

柠檬酸                     0.16%

苯甲酸钠                 0.015%

香蕉香精                 0.02%

柠檬黄色素             0.001%

3.2 水处理

水是生产汽水的的主体原料，因此水的质量好坏直接关系到产品的优劣，汽水生产用水要求的各项指标：

感官指标：

清澈透明，无杂质、无沉淀、无异味。

细菌指标：

细菌总数≤50cfu/ml水，大肠菌群100ml水中不得检出。

硬度：

CaO≤85mg/L水

降低水的硬度的方法有多种，常用的有：

离子交换、电渗析、石灰软化等，本实验要求采用离子交换和电渗析法制取饮料用水。

3.3 实验步骤

水处理→检测指标→砂糖溶解过滤→加防腐剂→加香精→加柠檬酸及色素→加水至量搅拌均匀→灌装→充CO2汽→压盖→成品

汽：

汽水中充CO2汽有四大作用：

清凉、特殊香味、刹口感、抑菌

香精在饮料中的添加量一般在0.1~0.15%

色素在饮料中的添加量一般控制在0.03%以下

汽水生产过程中没有杀菌工序，所以一般加入少量防腐剂，常用的有苯甲酸钠、山梨酸甲，用量控制在0.02%

4 结果讨论

①配制汽水的投料顺序？

为什么

②什么是硬度？

果汁汽水与果味汽水的区别？

实验三 清蒸猪肉罐头的制作

1 实验目的

通过实验加深理解清蒸原汁类罐头的加工原理，同时掌握一定的操作技能。

熟悉生产过程所用设备的性能及操作；

熟练掌握利用投影仪、游标卡尺进行罐头封口质量检查的方法，掌握封口质量指标。

2       实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影仪罐头、切割机、空罐

2.2 原辅材料

猪肉、白砂糖、食盐、洋葱、胡椒、月桂叶

3 实验步骤

3.1 基本工艺流程

原料验收（→解冻）→清洗→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→拌料→装罐→排气封罐→杀菌冷却（反压冷却）

3.2 操作要点

3.2.1原料要求：

选用合格的猪肉，肥瘦恰当。

3.2.2解冻 以冷冻肉为原料时，须进行解冻。

解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。

3.2.3 去毛污处理 洗除猪肉表面的污物，去除残毛、血污、糟头等；肥膘厚度控制在1cm左右。

3.2.4 切块 将整理后的肉按部位切成长宽5cm×5cm左右的小块。

3.2.5 拌料 配方：

猪肉100g，食盐1.3~1.6g，胡椒1.2~1.5%，洋葱1.5%猪皮粒（3mm×3mm）2g；按上述配方将料拌匀。

3.2.6 装罐 净重397g的962型空罐，每罐装肉390g，月桂叶1片。

为保证原汁猪肉罐头质量符合油加肥肉重不超过净重的30%，除在原料处理时控制肥膘厚度在1cm左右外，装罐时还须进行合理搭配。

一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。

每罐内添称小块肉一般不允许超过两块。

3.2.7 排气密封 真空密封，要求真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量；热排气密封应先经预封，排气后罐中心温度65—75℃，密封后立即杀菌。

3.2.8 杀菌冷却 清蒸原汁猪肉需采用高压杀菌，962罐杀菌公式为：

15-70min/121℃，反压冷却，反压力为0.1078~0.1275MPa。

3.3 卷边封口检测

身沟  盖沟  埋头度  卷边厚度  卷边宽度  叠接率

4 结果讨论

①实验中产品杀菌后为什么要采用反压冷却？

②罐藏制品杀菌公式的制定依据？

验四 奶粉制造

1 实验目的

掌握原料乳和乳粉质量检验的方法；

学会检测乳粉溶解度及冲调性能的实验方法；

掌握各种乳粉的配方设计原则及乳粉制造方法和加工工艺；

了解在浓缩、喷雾干燥时，工艺参数对制品品质的影响。

2       实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空浓缩器、空气压缩机、喷雾干燥机、恒流泵、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、比重计、碱式滴定管等玻璃仪器

2.2 原辅材料

新鲜牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精

3       实验内容

3.1 基本工艺流程

原料乳验收→预处理→标准化→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装→成品

3.2 实验步骤与操作要点

3.2.1 原料乳检验

新鲜度检验：

对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。

   3.2.2 对原料乳的净化处理 

3.2.3 对原料乳的杀菌操作。

杀菌器的清洗与消毒。

自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。

3.2.4 浓缩

采用小型真空浓缩装置，以真空度为650~700mmHg,料温在50℃左右的条件进行真空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量45%左右。

将已浓缩的浓奶贮于料锅内，供喷雾干燥

浓缩设备清洗。

浓缩完毕，将浓缩乳进行过滤。

3.2.5 喷雾干燥

熟悉喷雾干燥机的工作原理及操作规程，并进行清洁工作和预热。

调节热参数，按拟定的工艺条件，如在t1=150~200℃，t2=80~90℃范围选择。

并进行喷雾干燥。

各岗位预先明确分工，详细记录有关参数。

停机与出粉：

按操作规程，于喷雾干燥结束前，做好停车准备，并按程序停车，及出粉和清扫，必要时进行设备清洗与烘干。

将所制得的成品乳粉贮存于密封容器，待检验。

 喷雾干燥机性能与操作要点：

    移动式喷雾干燥机属于小型离心喷雾干燥设备。

其动力源采用洁净的压缩空气，以电加热空气流为干燥介质。

雾化器采用离心转盘。

转速可达5000r.p.m,此机的内管道及与原材料接触的部位均选用不锈钢材料制成，以确保制品的质量稳定、清洁、不受污染。

干燥室保持负压运转。

电源、气源等参数采用控制台集中控制。

电加热器功率6KW，进风温度可达350℃，压缩空气压力6（kg/cm2）;水分蒸发量为1.3~34（kg/h）,机外形尺寸LBH=1.8×0.925×2.2M,重点为280公斤。

     操作要点：

（1）   开始工作时，先开启电加热器，并检查有否漏电现象及排风机有否杂声。

如正常，即可运转进行干燥室预热。

（2）   预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必须堵塞，防止冷空气漏进，影响预热。

（3）   干燥器内温度达到预定要求时，即可开始喷雾干燥，应先开压缩空气，驱动转盘，待转速稳定后，方可进料进行雾化，气源压力为2~3kg/cm2。

（4）   根据拟定的工艺条件，通过电源调节器控制所需要的进风和排风温度或调节喷雾流量，维持正常操作。

（5）   浓奶贮料罐应高于干燥器顶部20~30公分并设有流量调节器，借以调节喷雾流量。

（6）   运行数小时后，须开启顶盖，用长柄刷清洗内壁，复盖后开动排风机，粉末即可收集于贮料瓶内。

（7）   喷雾完毕后，按停车程序，先停止进料再停止加热器和排风机，开启顶盖扫粉、出粉等，最后清洁设备。

3.2.6 产品溶解度及冲调性检测

4 思考题

   4.1 乳粉生产中的关键步骤有哪些？

真空浓缩的特点？

   4.2 乳粉的冲调性和溶解度的含义？

如何提高？

 实验五 酸乳制作及品质分析

1 实验目的

掌握酸凝乳制造方法、基本原理；

了解发酵剂制备的过程和操作要点；

了解不同发酵剂及配比对酸凝乳品质的影响；

对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。

2       实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器

2.2 原辅材料

脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等

3 实验内容

3.1 原料乳检验

常规检验

新鲜度检验：

煮沸试验合格、酸度＜18。

T

抗生素检验：

TTC试验阴性

3.2 发酵剂制备

扩大培养顺序：

种子培养物→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌比例为1：

1，2：

1，1：

2）

制备流程

三角瓶灭菌（160℃/1.5h）

↓

                             配培养基（10-12%的脱脂乳培养基）

↓

                            培养基灭菌（115℃/15min）

↓

                               冷却（43±1℃）

↓

                            接种（已活化的乳酸菌纯菌种）

↓

                               培养（43±1℃）

 ↓

                               凝固（滴定酸度80~1000T）

↓

                             冷藏备用（1-5℃）

培养基的选择

母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%~12%。

115℃/15min或90℃/30min杀菌。

工作发酵剂用培养基可用高质量无抗菌素残留的脱脂乳粉或全脂乳制备，推荐杀菌温度和时间90℃/30min。

3.3 凝固型酸乳的制备工艺流程及工艺参数

原料乳             乳粉

↓                    ↓

验收                     复原（水温55~65℃）   

                       ↓

                     均质（60~75℃/10~20Mpa）         玻璃瓶

                          ↓←糖等                                          ↓

母发酵剂        杀菌（90~95℃/5~10min）                 清洗

 ↓                   ↓                                                   ↓

中间发酵剂      冷却（42~45℃）                             杀菌

 ↓                             ↓                                 

工作发酵剂→   接种（3%）

                             ↓

灌装

↓

封口

↓

发酵（42±1℃/3~4h）

↓

终止发酵（凝乳，滴定酸度70~900T）

↓

冷藏后熟（4~7℃/24h）

↓

检验（滴定酸度80~1000T，凝块均匀致密，无或少量乳清析出）

↓

成品

3.4 产品检验

产品酸度检测 滴定酸度

产品中乳酸菌活菌数测定 平板计数法

感官评定 比较发酵剂中杆球菌不同配比对酸乳品质（组织质构、口感、风味）和凝乳时间的影响

4 思考题

1.牛乳的杀菌工艺有哪几种？

酸乳生产中哪种最合适，为什么？

       2.乳酸菌在乳中发酵的原理？

牛乳为什么会凝

实验六 植物蛋白饮料制作及稳定性能实验

1 实验目的

掌握植物蛋白饮料——豆乳饮料制作的基本原理，一般过程和方法。

了解影响蛋白饮料稳定性的因素，不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料稳定性的作用；

对最终产品进行感官评定及理化检测。

了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。

2       实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

高压均质机、磨浆机、精密酸度计、电子秤、高压杀菌锅、空气压缩机、阿贝折光仪

2.2 原辅材料

大豆、奶粉、白砂糖、各种稳定剂（CMC、卡拉胶、果胶、PGA等）、NaHCO3

3 实验内容与步骤

3.1 基本工艺流程及操作要点

大豆→预处理→浸泡→磨浆→浆渣分离→煮浆调制→均质→灌装封口→杀菌、冷却→成品

3.2 操作要点

3.2.1 浸泡 通常将大豆浸泡于3倍水中。

浸泡程度应随季节而异，夏季可九成，浸泡8~10h；冬季则需浸泡至十成，浸泡16~20h。

大豆吸水量1：

1~1.2倍，即大豆增重至2.0~2.2倍。

浸泡温度和时间是决定大豆浸泡程度的关键因素，两者相互影响，相互制约。

可加1%NaHCO3减轻苦涩味，提高蛋白质溶出率（Na+减轻豆腥味，软化大豆，提高均质效果）。

3.2.2 磨浆与酶的钝化 采用热磨浆工艺，将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆（豆水比=1：

（5~10）），并在＞80℃条件下保温10~15min。

磨浆的同时进行浆渣分离。

分离时注意控制豆渣含水量在85%以下，以免豆浆中蛋白质等固形物回收率降低。

3.2.3 调制 按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，按设计好的产品配方和标准要求，将豆浆、奶粉、甜味料、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等进行配制，充分搅拌均匀。

3.2.4 均质 调制后的豆乳饮料在70℃左右，13~23Mpa下均质。

分别进行一次（19.6Mpa）和两次均质（压力分别为14.7Mpa和4.9Mpa），注意比较效果。

3.2.5 杀菌 除杀灭致病菌和大多数腐败菌之外，必须使胰蛋白酶抑制素失活。

10-20min/121℃，反压冷却。

3.3 产品感官评定及稳定性试验

4 思考题

豆腥味的来源？

如何去除豆腥味？

大豆中主要的抗营养因子？

其特性？

如何从工艺上保证豆乳的安全性？

实验七 果蔬脆片制作

1 实验目的

通过油炸工艺制作果蔬脆片加深理解食品干藏原理；

比较不同配方及工艺条件对制品品质及贮藏期的影响

2       实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空浓缩器、空气压缩机、喷雾干燥机、恒流泵、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤

2.2 原辅材料

新鲜土豆、食盐、色拉油、棕榈油、

2 实验要求：

运用已学过的的理论知识，参阅本讲义实验内容预先拟定出简要的实验步骤，计算出必要的数据。

实验中对每一步操作应作详细记录，如果使用原材料的品种、数量、实际工艺条件，使用的设备、方法，出现的现象等。

实验结束后，根据纪录，写出实验报告，报告要有分析有讨论，最后结合本试验回答思考题。

3 实验内容

   3.1 基本工艺流程

土豆原料                             

  ↓                                

清洗、拣选                           

  ↓                                

去皮                               

  ↓                                

修整（去眼）                         

  ↓

护色              置于护色液中    

  ↓               （稀食盐水2~3%NaCl）                ①

切片（1.5~2mm）                     

  ↓

护色液喷淋                           

  ↓                                      

沥干

  ↓

（热烫）

  ↓

油炸（190~200℃/3~5min）

  ↓

离心脱油

  ↓

冷却

  ↓

上调味料

3.2 工艺及配方设计

采用不同的去皮方法、热烫与不热烫、用不同的方法改善产品脆度，并对产品进行比较。

去皮工艺包括：

①机械去皮 磨擦作用；

②化学去皮 三要素（浓度、温度、时间）：

10%浓度NaOH，＞90℃/2min，去皮后彻底漂洗，必要时用0.1~0.3%盐酸中和；

③热力去皮 高压蒸汽或沸水；

④手工去皮

4 思考题：

1.         土豆去皮或切片后在空气中褐变的主要原因？

如何控制才能获得良好的护色效果？

2.         和常压油炸相比，真空油炸的优点？

实验八 面包制作

1 实验目的

加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。

对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采用一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量的影响。

2 实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等

2.2 原辅材料

特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油

3 实验内容

   3.1 制造面包的基本过程和方法

3.1.1 配方

特制粉 100

鲜酵母 1.0

白砂糖 12

精盐   0.5

植物油 1.0

水     50

3.1.2 试验步骤

第一次调粉 → 第一次发酵 →第二次调粉  → 第一次发酵 → 整形  → 醒发→  烘烤   →  冷却 → 成品检验

3.1.3 操作要点