食堂生产工作安全管理方案.docx

食堂生产工作安全管理方案.docx

《食堂生产工作安全管理方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂生产工作安全管理方案.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食堂生产工作安全管理方案

食堂生产工作安全管理方案

1、食品生产工作制度

我公司若能中标，按照中华人民共和国《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全法》及食品安全相关的法律要求，我公司承诺完全响应招标文件及合同协议各项条款。

（1）禁止非食堂工作人员进入操作间和库房。

食堂食堂应有食监部门核发的《餐饮服务许可证》，所有从业人员要持有效健康证，新招从业人员必须经过体检，取得《健康证》后方可上岗。

（2）食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。

餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的洗刷和消毒。

（3）建立并执行食品质量管理制度，根据食品保质期限，定期检查待销食品、厍存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。

（4）加强对食堂工作人员的管理。

定期组织食堂工作人员学习有关制度和规定及食品加工常识，并留有记录。

建立食堂食堂食品安全管理档案。

（5）接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品安全进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。

（6）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

（7）发生师生食物中毒事件，要立即上报并保护好现场，不得隐瞒。

凡违反国家政策法规的，由行政执法部门依法处理。

凡造成后果的，由国家司法机关追究责任人所有民事及刑事责任。

2、安全职责标准

（1）操作人员要始终把安全工作放在首位，做到在保证安全的前提下，组织生产、完成各项工作。

做好自来水、煤气、电的管理和规范使用，及时开关水笼头，防止冒水造成的事故发生。

使用煤气上班开、下班关。

液化气罐要远离明火，现用现开，用完及时关闭。

用电杜绝乱结乱拉电源，正确操作，发现漏水、漏气、漏电现象及时报有关维修人员进行检修，不安全的故障处理不好禁止操作。

（2）当日值班人员要认真按照责任要求，做好各部位各环节的安全工作。

上班要注意发现问题，下班要关好门窗上好门锁，确保食堂安全。

（3）仓库保管员要严把验收关、储存关，防止变质的原料、带农药的蔬菜，延期的、假冒的、伪劣物品入库，采取得力措施确保仓库安全。

（4）夜间值勤人员要履行岗位职责。

不允许出现空岗现象，每晚检查当日值班员的收尾工作，发现问题及时处理，并向主任汇报。

坚持夜间巡查制度，发现问题及时处理，如遇重大问题立即向保卫部门报告，协作处理。

如因工作疏忽，致使公物受到损害，应严肃处理。

（5）个人安全要做到文明上岗规范操作，正确使用机械，严禁违章操作，禁止擅自拆修，严禁挥刀、武棒、打架斗殴，损害人身安全。

（6）工作期间要集中精力，专心操作，把安全工作牢记心间，严禁工作期间打闹、玩耍、分散精力，严禁违反操作规程造成人身伤害，确保人身安全。

（7）炊事机械、用电设备安全操作规则

1）专人保管，专人使用，他人不得擅自操作，盲目操作。

2）机械和用电设备启动前，必须检查防护设备及电源是否完好。

3）启动后必须仔细观察是否正常运转，确认运转正常后方可使用。

4）禁止用手直接接触运行机械。

5）操作时，必须集中精力，发现问题及时停机。

6）机械和用电设备出故障后应及时请机修工处理，严禁擅自拆装。

7）遵守操作规程，严禁违章操作。

8）攀高操作或打扫卫生时，必须由两人以上配合工作，确保人身安全。

9）爱护防火设施，增强消防意识。

保证灭火器等消防设施完好，禁止擅自移动消防器材，平常注意检查，不得麻痹大意。

（8）安全生产组织和检查措施：

1）总务主任、副主任，按照工作分工范围同时负责安全生产工作，检查落实安全措施。

2）各食堂负责人为本部门的安全生产负责人。

3）安全生产制度的执行情况，由中心组织检查和考核，纳入量化管理范围。

3、食堂从业人员培训管理制度

为进一步加强对食堂经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训的长效机制，结合食堂的实际情况制定培训制度。

1.食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。

2.食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。

从业人员工作时，应随身携带健康证明。

3.食堂承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负责培训，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，经费落实。

4.培训内容

1）《中华人民共和国食品安全法》以及相关的法律法规。

2）有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识。

3）有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识。

4）有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识。

5）有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识。

5.食堂员工岗位职责。

7.服务礼仪及相关业务知识相关培训。

3、培训方法与形式

1.由食堂承包经营单位指定培训负责人组织培训。

2.培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。

3.培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划，有目的地进行。

4.新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少一次班前会等形式的培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训，每年至少一次外聘老师脱产培训。

5、食堂设备安全管理制度

（1）设备使用制度

1）使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；

2）清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；

3）厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。

4）碰撞，或其他原因损坏；

5）正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；

6）保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

7）严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；

8）过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；

9）严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；

10）严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

11）炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。

12）每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。

13）各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

14）冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

15）热菜制作安全操作

实现安全生产，避免出现安全事故，美食广场全员进行岗位安全知识培训，以达到人人了解、掌握安全知识，并应用到实际操作中。

（2）燃气灶具使用操作知识及规程

1）用前必须认真检查每个阀门是否灵敏有效，有无漏气或异常现象，在确认无故障一切正常后方可使用。

2）点火程序是：

先开总阀门、开启长明火开关，点燃火枪后再开燃气阀门点火，鼓风灶须待燃烧正常后再开启。

3）灶具使用过程中不得擅自离岗。

4）灶具使用完毕，须先关闭总阀门，再关所有阀门，然后检查灶膛内有无余火，如有余火，须待余火熄灭后方可离岗。

6）对各种灶具要经常检查，如有发现零部件失灵或异常现象要及时维修，严禁带故障作业。

（3）厨房排烟罩使用与维护知识及规程

1）专人负责清洁、维护与保养排烟罩。

在不使用的情况下，及时关闭电源。

2）为保证排烟效果，排烟罩、百叶窗应定期清洗（一般每周一次）。

3）为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开排烟罩的电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。

4）排烟罩百叶窗的功能是滤油，不得擅自将百叶窗取下，以防止大件物体吸入排烟管道缠绕电机扇叶，避免电机烧毁。

（4）电炸锅使用与维护知识及规程

1）专人负责，油炸东西时，操作人员必须在岗，不用时，及时关闭电源。

2）使用之前，检查线路，有无安全隐。

3）为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。

4）清理卫生时，必须关闭电源。

（5）前厅工作人员安全培训

为确保实现安全生产，避免出现安全事故，美食广场全员进行岗位安全知识培训，以达到人人了解、掌握安全知识，并应用到实际操作中。

1）注意安全用电，加温台等电源按时关闭，如有漏电安全隐患及时上报主管领导。

2）工作中，不许嬉戏、打闹，物品需轻拿轻放，防止摔伤、碰伤、烫伤等事故发生。

3）地面保持整洁无水，如进行地面清洁，需出示提示牌，以提醒大家防滑注意安全。

（6）微波炉使用与维护知识及规程

1）加热东西时，专人负责，不用时，及时关闭电源。

2）经常检查线路，如有安全隐患及时上报。

3）为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。

4）清理卫生时，必须关闭电源。

（7）热水器安全操作知识及规程

1）在使用时要观察水温，水温在52摄氏度时可导致灼伤。

因此热水器水箱内的热水凉水混合后方可使用。

2）热水器应定期（一般是十五天左右）排除水箱内沉积的水垢，打开排污阀或泻压阀.直到放出洁净的水。

3）温度压力安全阀至少应半年检查一次，检查时应扳动安全阀或泻压阀小把手。

若安全阀能够顺畅排水表示热水器能够正常工作。

检查完毕后将安全阀复位。

4）若停水或打开热水笼头时发现无热水流出，应立即关闭热水笼头，以防止水箱内水倒泻到管网内引起脱水干烧。

（8）食堂财物安全

1）严禁非本食堂工作人员进入工作区域。

2）未经允许，严禁食堂员工将本食堂物品带出食堂。

3）每天营业结束后，由食堂安全值班员负责关好食堂所有门窗。

4）夜间食堂安全值班员做好值班，并做好相关记录。

（9）厨房防火安全

1）厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，并有合格的保险设备。

2）厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵守执行。

3）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管。

炼、炸、烘、烤时油锅、烤箱温度不得过高，油锅不得过满，严防油外溢着火引发火灾。

4）厨房的各种燃气炉灶点火时必须按操作规程操作，不得违反规程操作，尤其不得用纸张等易燃品点火。

5）不得往炉灶、烤箱的火眼内倒各种杂物，以防堵塞火眼，留下安全隐患。

6）各种灭火器材，消防设施不得擅自动用。

7）会使用各种灭火器材、火灾报警器，能熟练掌握其性能、作用和使用方法。

8）部门负责人知道本部门所配备消防器材的数量，本部门所有员工知道所在部门消防器材的位置，知道最近的消防疏散通道。

（10）厨房员工安全操作守则

1）员工上岗应按公司要求身着工作服和规定的工作鞋。

2）厨房员工穿着制服、戴工作帽、穿平底防滑鞋、系围裙，口袋中不放易燃易爆危险物品。

3）员工上班时应保证精力集中，不应在厨房内跑动、打闹。

4）厨房的设备应有主管人员定期检查，及时排除安全隐患。

5）严格遵守各种设施设备的操作规程使用设备。

6）油锅在使用过程中应保证操作人员不离岗。

7）当油、水、食物泼洒到地面上时要立即清洁。

8）碗、盘、玻璃器皿打碎时，不得用手去捡拾，要用扫帚去清理。

9）擦拭锅炉要先确定已经不会烫手，然后才用手去拿。

10）衣物、桌布等易燃物不得在炉灶上烘烤。

11）搬运重物特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤和烫伤。

12）刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。

13）应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易致伤。

14）厨房员工，不得随意处理突发的断电事故，应通知专人处理。

15）工作时应注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。

16）每天营业结束后，值班人员应

最后离去，在离开前要认真检查水电气以及各种设备的开关情况，最后关灯离去。

6、各类器械安全操作管理

做好食堂安全工作。

操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

（1）成立膳管会。

定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督。

（2）强化员工监督。

设立食堂师生监督栏。

定期做问卷调查。

通过听取员工意见，汇总后向承包方发出整改通知，承包方必须响应，并提交整改措施，由后勤主管监督执行。

（3）每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况等相关事宜。

（4）严格遵守食品加工的操作流程，保证食品安全。

1）炊事机器安全操作规程

为督促炊事人员安全使用各种机器设备，避免出现安全事故，制定如下炊事机器操作规程：

1.操作前应穿戴好工作服、帽（齐眉、压鬓、兜发髻），袖口要扎紧，严禁戴手套操作。

2.使用机器要严格按说明书安全操作，两人以上同时操作，要精神集中，严禁聊天、说笑、打闹。

3.操作切肉机、绞肉机等炊事机器时应使用专用工具推料。

机器设备运转时严禁用手直接从机器内取物（如和面机等）。

4.冬季使用机器之前，应先空机运转预热。

5.机器发生故障时，应立即切断电源，及时报维修人员检修。

非专业维修人员不得擅自拆卸、更换机器零部件。

6.机器用完后要及时做好清洗、上油等保养工作。

7.凡违规操作者，出现任何安全事故，由当事人承担主要责任。

2）电器设备安全操作规程

1.为确保各类电器设备的正常运转，延长其使用寿命，避免出现安全事故，特制定如下电器设备操作规程：

2.各种电器设备的操作人员，应做到：

会正确使用，掌握基本保养。

严禁乱拉临时线，所有用电设备必须有安全地线。

3.电饭煲的电源线应使用专用插头，锅底、边缘及发热板不能碰撞，不能有水及杂物，不能煮酸碱食物。

严禁使用铁勺等硬物操作，以防触电和损伤不粘层。

4.使用电烤箱时，要严格按照说明书安全操作，不可用力开关门，以防电器短路及损坏。

严禁用物品挡住散热口，不能用短路器直接接通加热器。

用完要先断电，后清理积炭。

5.使用电饼铛、电炸锅时，严格参照说明书的注意事项安全操作。

禁止用刀闸或断路器直接通断电源，应正确使用调温开关逐步进行。

不可用指示开关代替总开关直接接通加热器。

6.和面机、压面机、切肉机等设备，要注意通风、散热，严禁用物品遮盖。

电器按钮保持清洁，禁止用硬物代替手指触摸操作。

7.凡不执行操作规程，出现任何安全事故者，由当事人承担主要责任。

3）厨房排烟罩使用与维护规程

为保证厨房排烟罩的正常使用，延长其使用寿命，特制定厨房排烟罩使用与维护规程如下：

1.专人负责清洁、维护与保养排烟罩。

在不使用的情况下，及时关闭电源。

2.为保证排烟效果，排烟罩、百叶窗应定期清洗（一般每周一次）。

3.为保证人身安全，非专业人员不得随意拆开排烟罩的电路控制部分，检查、维修或更换电器元件。

4.排烟罩百叶窗的功能是滤油，不得擅自将百叶窗取下，以防止大件物体吸入排烟管道缠绕电机扇叶，避免电机烧毁。

4）天然气灶具安全使用操作规程

1.用前必须认真检查每个阀门是否灵敏有效，有无漏气或异常现象，在确认无故障、一切正常后方可使用。

2.点火程序是：

先开总阀门、开启长明火开关，点燃火枪后再开燃气阀门点火，鼓风灶须待燃烧正常后再开启鼓风。

3.灶具使用过程中员工不得擅自离岗。

4.灶具使用完毕，须先关闭总阀门，再关所有阀门，然后检查灶膛内有无余火，如有余火，须待余火熄灭后方可离岗。

5.对各种灶具要经常检查，如有发现零部件失灵或异常现象要及时维修，严禁带故障作业。

5）多功能切菜机的操作流程

1.操作前准备工作

使用前检查设备，切菜刀片，电源、气、线路有无异常现象。

用清水将切菜机传送带清洗干净。

打开电源开关，观察空转是否正常。

2.切菜操作

打开切菜机电源开关，使切菜机正常运转。

每次开机前要检查刀具是否装好，外盖是否锁好。

不可逆向操作，违者后果自负。

根据不同产品的质量要求，调整切菜机输送带速度使切至适当之长度。

机器运转时严禁将手伸入切菜机内。

将待切蔬菜均匀放入切菜机传送带上进行操作。

要做到人走关机。

3.操作后的清洁

断电清洗机器，禁止直接用水龙头冲洗机器，以防漏电。

清水将切菜机传送带、切菜刀片及内部清理干净。

切菜机应放置在阴凉、通风、干燥的地方。

6）去皮机标准操作流程

1.机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损。

2.启动后必须观察1-2分钟运转正常方可使用。

3.机器开动前，将土豆从盖口放入，土豆的投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡坏电动机。

4.投入土豆的同时，打开喷淋的水阀，让水缓慢喷洒，适当调节进水量，待土豆剥光后，打开土豆出口门。

5.原料进口，严禁用手接触运行的机械。

6.使用结束后，先关闭喷淋水阀，在切断电源，清洗时严禁将水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路。

7.发生故障时应及时关闭机器，上报。

7）压面机操作流程

1.操作程序

1.1检查设备线路、开关是否正常。

1.2清理压面机、保证干净整洁。

1.3根据要加工的面食品种，调整压面棍的距离。

1.4开启电源。

1.5将和好的面团放在压面机靠板上。

1.6面团经过挤压后陆续洛在托盘上，用手托起放回靠板反复挤压，达到面团表面光滑状态。

2.注意事项

2.1使用压面机时，不要将手靠近压面棍，以免将手夹到机器中，清理机器应先关闭电源后再进行清理，机器要定期涂润滑油并检查零件情况，如有异常，立即保修。

8）和面机操作规程

1.开机前必须检查设备、电器防护安全装置是否完好，面缸是否有异物等，确保使用安全可靠；

2.启动后必须观察面缸和搅拌器运转方向是否正常，并防止一切硬质杂物及粉袋、抹布等物掉进缸内；

3.严禁超负荷和无润滑运行，操作人员应站在靠近刮刀一面或正面，运转中严禁用手或硬质物件伸进搅拌缸内，如需翻动或取料、投料操作时必须停机运行，发现设备出现异常要立即切断电源，检查处理，并保修；

4.严禁用湿手和潮湿物件去触摸电气开关，以免触电或电气受潮；

5.使用完后切断电源，并做好班后设备保养及环境卫生工作；

9）煤气大灶及蒸箱操作规程

1.使用前检查管道接点、阀门是否泄漏，煤气压力是否正常，风机是否正常，确认后方可使用；

2.使用煤气应遵守先点火后开气的原则，先点燃火棒，再用火棒点燃燃烧器，然后取出点火棒并关点火棒开关，将火棒放回原处；

3.操作中应检查燃烧情况与压力是否正常，不得在无人看管的情况下空烧，如发现设备异常应立即关闭气源，检查处理并报修；

4.每天工作完毕后要及时关闭使用段的总阀门，挂上“关闭”字样的牌子，做好灶具卫生及环境卫生，做好交接班记录；

5.严禁非岗位人员乱开启灶具及煤气阀门；

10）厨房冰箱使用操作规程

1.冰箱应放置于空气流通，不受阳光照射，不靠近热源，环境温度低于35度的室内；

2.冰箱周围应离隔墙150mm以上，以便空气流通和便于检修；

3.电动机电源必须走线供电，并装上漏电保护器及可靠的接地线；

4.新冰箱如安装好后，首先需要检查压缩机管道及组件是否因运输而损坏，或碰上机体，再用手工将皮带轮转动2-3转，检查转动部位是否正常；

5.接通电源，用点动压缩机检查压缩机旋转方向是否符合压缩机上的红色转向标记；

6.打开压缩机的排气截止阀，然后打开压缩机的吸气截止阀，即可运行，当排气截止阀处于关闭状态，决不允许启动压缩机，否则会发生事故；

7.冰箱应由专人负责，经常注意机器运转情况及设备整洁工作；

8.不可将高温热食品放入冰箱内（一般不可高于环境温度）；

9.取放物品时，动作敏捷，尽量减少不必要的开门次数；

10.恒温控制器校验时调整在-5度以内，不必再调节，以免失效；

11.经常保持清洁卫生，以确保冷气畅通，清洗时切断电源，不得用湿手或湿物去触摸电气开关及电器元件；