融南汇北 运河文化下善于创新的济宁餐饮民俗.docx
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融南汇北运河文化下善于创新的济宁餐饮民俗
摘要
地理环境是城市获得发展的重要因素,它可以延缓或促进城市的发展。
同一个城市在不同历史阶段,由于环境的改变,会呈现出不同的发展形态。
大运河取道济宁,在客观上改变了济宁的地理环境,为济宁与外界经济、文化交流架起了一座桥梁。
频繁的经济、文化交流,促进了济宁城市与经济的发展,改变了济宁市民的生活方式与文化价值观、审美取向等,在某种意义上起到了提升济宁市民生活质量的作用。
关键词:
大运河,济宁;生活形态,日常生活审美化;
ABSTRAT
Geographicalenvironmentisoneoftheimportantfactorsforcitydevelopment,itmaydelayorpromotethedevelopmentofthecity.Thesamecityindifferenthistoricalstages,duetothechangeoftheenvironment,willpresentadifferentdevelopmentpattern.Thegrandcanalviajining,changedthegeographicalenvironmentofjiningintheobjective,forjiningeconomicandculturalexchangeswiththeoutsideworldbuiltabridgebetween.Frequenteconomicandculturalexchanges,promotedthejiningcityandthedevelopmentoftheeconomy,changedthejiningpeople'swayoflifeandculturalvalues,aestheticorientation,etc.,inasensehelpedboosttheroleofjiningresidentsqualityoflife.
Keywords:
Thegrandcanal.Jining;Lifeform;Aestheticizationofeverydaylife.
目录
摘要...............................................................Ⅰ
Abstract.............................................................Ⅱ
1、绪论...................................................................1
2、运河造就的济宁日常生活形态多样性.........................................3
3、济宁日常生活审美化的内涵及其特征.........................................6
4、运河文化语境下的济宁餐饮民俗.............................................8
结论...............................................................12
参考文献............................................................13
1绪论
济宁是个被水簇拥着的城市,河流与湖泊给了他生命的力量,也彰显着水与这座城市之间那种难解的缘分。
八百多年前,在古济水流域的山东巨野发生了一次罕见的水灾,使得设置在这里的济州衙门被迫迁移到东面地势较高的任城,此后虽然这一带的水患依旧频繁,但济州凭借着地理优势,始终能保一方安宁,于是在一百多年后的元朝,“济宁”便成了这里的新地名。
此时的济宁,虽然有了好听的名字,但他还只是个一般的城镇。
如果不是京杭大运河的开挖,济宁也许就永远是个安宁的小城了。
忽必烈建都北京以后,为了达到南粮北运的目的,在隋朝大运河的基础上,开挖了一条由济宁向北至东平的“济州河”,随后又挖了一条东平至临清的“会通河”。
这两条人工河的竣工,标志着元代京杭大运河全线贯通,济宁则是这条黄金水道的至高点,城北的南旺号称运河“屋脊”,海拔高度为39米,比北部的临清和南部的沛县高出30多米,突出的地势让济宁河段的水源严重不足,遇到干旱就会变成有河无水。
人们为了解决水源不足的问题,在兖州立水坝约束泗水西流,于宁阳以北立水闸导汶水入洸河,使二水汇入济宁城南的南阳湖,此后,又陆续修建了十几座水闸、水坝,调节水势,保证了运河畅通。
因此,济宁河段也被称为闸河。
有大运河从脚下流过,本来平凡的小城济宁也便沾了水的风脉,逐步走向繁荣。
到明代中叶,济宁就已发展成一个“车马临四达之衢,商贾集五都之市”的繁荣商业城市,同时还是运河管理中心和鲁西南的政治、经济中心。
仅城区的定居人口就已不下数万家,约10万人。
而从各地前来做生意的人也有几万家,州城内外、运河两岸,客栈、店铺林立,百业兴盛,市场繁荣。
济宁的商人们十分精明,当时有句顺口溜说:
“南京到北京,没有怀庆精;怀庆到济宁,一精也不精。
”道出了在几百年经商活动中济宁人炼就的那种灵巧、机警、敏锐的经商气质。
在他们的努力下,济宁城各行业一年的营业额高达白银上亿两,是明清时期全国著名的33座工商业大城市之一。
一条运河彻底改变了一座城市的命运,济宁从默默无闻到声名显赫,经历了脱胎换骨的转变,这座水边的城市,在一片波光荡漾中编织出了一个繁华的梦境。
济宁是个被水簇拥着的城市,河流与湖泊给了他生命的力量,也彰显着水与这座城市之间那种难解的缘分。
在济宁城下流淌了千百年的大运河,终于有望重现旧日的雄姿,而这座水边的城市,有了长江水的滋润,不知会将给人们展现一幅怎样的画卷?
本论文所讲的运河民俗,既是以运河经营为轴心,从北京到杭州带状形流域文化,又不能简单地等同于流经地旧民俗,与之有联系又有一定区别。
其区别,一是沿运地域民俗文化,是根植很深的古国文化的演变,而运河民俗文化,则是以近古开凿运河为始,围绕运河经营为中心而产生的特殊区域的一种文化,是在与沿运地域旧民俗的不断撞击和相互吸纳中发展传承而来的。
二是运河因纵贯南北五大水系,诸多民俗圈风土文化各异,相互交流中,使得运河民俗呈现了南北东西文化汇融的特色,而距离运河较远的内地民俗则是固守古训旧制。
三是运河民俗所显现的是一种开放交流的文化精神,而流经地域文化则多墨守陈规、千年而一贯。
2运河造就的济宁日常生活形态多样性
大运河取道济宁,客观上改变了济宁的地理环境。
济宁地处黄淮海平原与鲁西南山地交接地带,呈东高西低之势,西部平原坦荡,东部山丘起伏。
东部有泗水和汶水,西北至黄河以南,自北而南有东平、马踏、蜀山、南旺和马场等北五湖,东南至鲁苏边界,自北而南有南阳、独山、昭阳和微山等南四湖。
此外,济宁城东还有洸水,与泗水在马场湖处汇为一水。
济州河未修之前,渔业和农耕是济宁的主要生产方式。
传说上古时代,帝舜即位前就在这里以捕鱼为生。
济宁虽然湖河众多,水源丰足,但由于水道混乱,且受黄河影响,饱受洪涝之灾。
元代以后,济州河的修浚改变了济宁的地理环境。
济州河以济宁市为中心,向南至鲁镇与泗水沟通。
向北经南旺、袁家口至梁山县小安山入济水,而后从利津入海。
由此再向南、向北贯通了整条京杭大运河。
自此以后,济宁周边零散的水道融会贯通,济宁城区内外的水道系统也得到了改善,济宁的水上交通便逐渐发达起来。
济宁处在大运河的中枢地段,南控徐沛、北接汶泗,是大运河之咽喉,漕运之关键,受到历代统治者的重视。
良好的自然环境和社会环境促进了济宁城市与经济的发展,使它从元末经济萧条、万物凋敝的小城镇,发展成明、清、五方之会,骛于纷华,与邹鲁间稍殊的繁华都市。
济宁的生产方式、城市居民结构及生活形态也因此发生了很大改变。
乾隆五十年王道亨重修的《济宁直隶州志》记载了陈旭窗之祖在济宁选择住址的故事,客观上反映了当时济宁城市居民生活形态的概况:
旭窗陈先生,祖南阳人,与高姓祖同来卜居。
至济州关南侧,百物聚处,客商往来,南北通衢,不分昼夜,高氏祖遂居之。
先生之祖曰:
此地可致富,非吾志也。
于是入城,观东南隅,多有子弟效梨园者,曰:
后日子弟必有度曲忘学者,去之。
观西南隅,多有子弟聚赌博者,曰:
后日子弟必有博簺废学者,又去之。
观东北隅,多有子弟乐酣饮者,曰:
后日子弟必有沉湎荒学者,又去之。
至西北隅,见其地人罕,曰:
此可居矣,遂卜居焉。
故事中的“济州关南侧”,在乾隆五十年重修的州志上,已称为“南城”,与济宁东关、南关、“西南隅”都是运河通过的地方,也是济宁工商业集聚之地。
这里的居住者多为商人,其次是手工业者,另外还住着一批牙人、贩夫。
“东南隅”是集戏班演戏、说书、杂耍、游戏为一体的娱乐场所。
济宁的“文化娱乐超级市场”土山儿就位于此。
这里的居住者多为戏子、说书人、杂耍艺人等,直到民国年间依然如此,很有点像北京的天桥,只是规模较小。
“东北隅”是官吏和兵士、僧侣居住和生活的地方,明代济宁卫指挥机关就设在这个区。
这里俗称“卫门口”,所以“多有子弟乐酣饮者”。
“西北隅”有学校,有较多的地主、绅士、文人居住。
这部分人在当时的济宁城市人口中居少数,其地人罕。
陈旭窗之祖是一个恪守儒家思想的“老先生”。
乾隆年间,他跑遍济宁城南关和城内四隅,处处是工商者的花花世界,不能为居,最后在“西北隅”这个比较贴近他生活态度的地方定居下来。
大运河促进了济宁地理环境的改变。
第一,大运河带来了济宁漕运行业的发展,随之促进了济宁的经济繁荣。
漕运,是田赋运输的一种形式,具有赋役、运输的双重性质。
济州河开通后,元政府在济宁“增济州漕舟三千艘,役夫万二千人”(清卢朝安续修《济宁直隶州志》卷一“大事”,咸丰九年刊,第3页),后又不断增加济宁的漕船与役夫。
明清时期,济宁运河区域每年往来漕船、商船达万艘次左右。
庞大的漕运船队,有力地带动了济宁商业的发展。
漕船本来是运送官粮的,明清政府考虑到船工们的艰辛,允许他们携带一定数量的土特产沿途买卖,博取微利。
后来又逐步放宽限制,济宁漕运逐渐形成“官运”、“民运”、“商运”并举的局面。
作为转运贸易的主要码头,济宁逐渐成为鲁西南地区最大的商货集散地。
明清期间,兖州府地区所用的“江南之材”多由济宁转输而来。
鲁西南盛产的煤炭、棉花、梨枣、皮毛等也都先运到济宁,再通过运河转运江南等地。
明清时期的济宁,商户发展到上千户,年营业额高达白银亿两以上,市场辐射周围地区近百县,成为明清时期全国著名的商业城市。
对于济宁商业的盛况,明代朱德润《飞洪桥诗》作了这样的描绘:
日中市贸群物聚,红毡碧碗堆如山,商人嗜利暮不散,酒楼歌馆相喧阗。
第二,商业的发展,带动了济宁服务业的发展。
众多外地商旅来到济宁,大批水陆货物在济宁转运,需要一个落脚的地方。
因此济宁的客馆、邸店业发展起来。
客馆、邸店既是游商过客的居留之所,也为商人存储和转运货物服务。
这些客馆、店坊有些是商人为商旅专门设置的,也有的是官民之家、“街市人户”利用闲置屋宇充作“停货店舍”,招揽过往客货。
较大的商行一般有各自的专店。
此外,外来客商等作为庞大的消费人口,他们饮食所需促进了济宁饮食业的发展。
随着商业的不断发展,从明代起,济宁城出现了向封建政府领帖,缴纳行税的牙行。
有的牙行不仅收税,而且自行设立“行栈”,以包买包卖的形式收取“佣金”,即外来商人或小贩来货,交给这些“行栈”代售,八至十天后,货主到“行栈”拿货款,但要付给“行栈”一定数量的服务费。
第三,交通的便利,为济宁手工业发展提供了绝好的市场空间。
民间手工业者纷纷涌向济宁城,济宁城有“400名铜匠,500名竹匠,600名木匠,800名皮匠,1500名铁匠”之说。
明清时期,济宁是全国著名的手工业城市,手工行业主要有皮毛、棉纺、糕点、竹器、铁器等17个之多。
随着济宁手工业的不断发展,越来越多的手工业变成了工场式生产经营,传统社会的生产方式和生产关系也随之发生了变化,并催生了资本主义萌芽。
第四,鉴于济宁工商业的发展,及其在运河航运中的重要地位,元、明、清三代统治者都把济宁河段作为漕运重点,在济宁设立了从中央到省道府州县的各级衙门,因而济宁有“七十二衙门”之说。
元明清三朝治运最高机构——河道总督署均设在济宁,这是除北京、天津之外的沿运河各城市无法比拟的,故济宁有“中国运河之都”的美誉。
济宁城里住着大大小小管漕运的官吏军士,这是运河开凿之前所没有的。
总之,运河推动着济宁工商业的发展,促进了济宁城市的繁荣与兴盛。
济宁逐渐形成多元并存的生活形态。
3运河民俗对运河流经地旧习俗的冲击及互补
运河民俗对流经地地域旧民俗的冲击是必然的,运河代表着沟通和开放,它所挟带的文化信息是带有某些冲击力的,尤其是在古代封建思想禁锢颇深的北方地区。
然后在不断的冲击中,呈一种互补汇融的状态,达到一种相互交会共处的结果。
如聊城运河岸畔山陕会馆大殿中的那幅楹联,反映出的就是这种在厚重的传统文化中另露机锋的味道。
联曰:
“非必杀身成仁,问我辈谁全节义,漫说通经致用,笑书生空谈春秋。
”这不是运河商人的开放文化对运河两岸传统文化的挑战么?
也鲜明地塑造出运河民俗文化与流经地习俗撞击而形成的痕迹。
古人云:
北人骑马,南人乘船。
运河的开通,原来鞭策骑马的北人,也摇起了桨棹,欸乃而行,且还摇来了南人行事的机灵和重商的观念,流经地传统的旧民俗文化便会出现一种“内固”、“外阻”的自我保护意识,由砰然撞击而渐相磨合,由悄然吸纳而变相融汇。
如济宁地处京杭运河中段,又是孔子的故乡、儒学发祥之地,其传统文化深厚,重仁义、尚伦理、尊中庸,使得民风质朴持重,“风流清高,贤良间出”。
遵循着“动不违时,则不过用”的人生法则。
元朝大运河开通后,济宁这个不起眼的城市,因贯通的运河穿城而过,便繁盛起来。
史载南北漕运最盛时,济宁“市杂荆吴客”,有数以万计的安徽、江苏、浙江、湖北等省的商人、手工业者在此定居经商生产。
他们创办了大批商号行栈、手工作坊,如苏州人戴氏创办的玉堂酱菜铺,专营南北糕点的兰芳斋食品店,以编制竹器闻名的竹器业一条街——竹竿巷等。
在他们来济宁创办商号作坊的同时,也将他们的文化观念、生活习俗带来,并在这异乡推演发展。
这样,同时也开始了对当地民俗的强烈的冲击。
清乾隆版《济宁直隶州志》载,济宁过去“民风朴实”,“农夫稼穑,不习商贾之事”,至乾隆年间,则“风俗犹江河也,趋日下矣”,“四方舟车所辏,奇技淫巧所集,其小人游手逐末非一日矣”,过去从事农业的农民,现纷纷改业从商。
还有的农民受工商业发展的影响,由种植粮食作物转向种植经济作物,如栽培烟草,州志这样记述:
“淡巴姑(烟草别名)之为物始于明季,本产遐方,今则遍于天下,而济宁之产甲于诸郡,齐民趋利若骜。
”并录有这样的诗句:
“新谷在场欲糜烂,小麦未播播已晚,……愚民废农偏种烟,五谷不胜烟值钱。
”从这州志记载的字里行间,不是可以感觉到运河民俗对济宁当地习俗的冲击,以及修志者所代表的群体对运河民俗的贬斥态度么。
济宁人与南北商人经过长期的生活磨合,不同文化观念、生活习俗不断撞击消长,最后达到相互融合渗透,济宁运河民俗就是如此的结果。
我们不妨举几例在济宁周边城乡流传的谣谚,来更为真切地体会一下其中的况味:
“济宁州太白楼,四岁的小孩操老头”。
操,方言,义戏弄。
儒家童蒙书《三字经》有这样一句:
“融四岁,会让梨”。
而外乡人对被商品经济熏陶的济宁人的贬斥和谴责,从这谣中可以品味出:
四岁的小孩,不仅不“会让梨”,竟还戏弄老者。
被传统封闭的小农经济生活方式铸造出来的济宁乡村文化,对开放的运河民俗文化所表现出来的强烈的排斥心理,由此可见一斑,这需要经过相当长一段时间的磨合,才能达到一种互谅互容、渗透融合的态势。
如:
“买卖不成仁义在”。
将“买卖”全揉进儒家“仁义礼智信”的底气。
“漫天要价,摸地还钱”。
漫天要价,山东好汉的豪气;摸地还钱,江南人的精细。
两种气质在商业活动中居然可以巧妙地中和、协调。
“先小人,后君子”,“当面点钱不薄人”。
把利和义揉合得又是多么熨贴。
4运河文化语境下的济宁餐饮民俗
4.1运河贯通后济宁饮食业两大趋向
运河的贯通,为济宁开辟了一条对外开放的大通道。
通过这条大通道,长期生活在当时这个偏僻而封闭的小城镇的济宁人,开始走出济宁,去领略外部的大千世界,去感受外界的社会文明。
但更多的是,外地人纷至沓来,或驻足济宁,或务工,或经商,使运河两岸逐步热闹了起来。
这种“热闹”又由码头、闸口一带辐射全城,进而辐射到周边广大城乡。
济宁逐步成为鲁西南地区的政治、经济、文化中心,又因为处于京杭运河的中枢地段,是元明清三代最高治运机构驻节之地,所以被誉为“运河之都”。
因此,济宁运河商业文化资源非常丰富,几乎运河沿线所有的商业文化现象,在这里都有非常生动的显现,并成为运河商业文化核心之一。
运河贯通后的济宁饮食业因服务阶层的不同,向着两个方向发展,一是面向官宦富豪的融南汇北、独具特色的高档大菜;二是面向小业主和劳动者的花色纷呈、百味杂陈的街头小吃。
两种饮食习俗在济宁相互映衬,相得益彰,各领风骚。
4.2.1融南汇北、独具特色的高档大菜
济宁菜的宴席规格很高,旧时有燕窝席、鱼翅席、海参席之分,皆因主菜而得名。
以规格最高的燕窝席为例,燕窝为主菜,四鲜盘,四干盘,四荤四素,十六道菜压桌;再上四大件:
燕窝、鱼翅、鸭子、焅莲子;每大件跟两个行件;行件中必有银耳汤;最后四道点心。
一桌席仅用餐盘就得78个。
济宁菜在京城也很有名气。
据传说,曾任北洋政府国务总理的济宁人靳云鹏,赴京上任后,为宴请宾客,把当时济宁最大的饭店万福楼的领厨马钦义带去,为宾客们做了以烧罗汉面筋为主菜的宴席,结果引起轰动。
济宁高档大菜的湖产河鲜,主要有糖醋鲤鱼、吉祥长寿、清蒸鳜鱼、生吃乌鱼丝、泥鳅钻豆腐、清炖全鸭、虾子烧玉兰棍、炸虾串、炸虾排、烹焅虾、麒麟鳜鱼、漂汤鱼丸、干贝熘黄菜、干崩虾仁等。
其中最能体现融南汇北、技艺独具的特色菜,如糖醋鲤鱼、吉祥长寿。
糖醋鲤鱼,是济宁运河沿岸一个能代表整个区域的名菜肴,俗又称“鲤鱼跳龙门”。
它的始创据说是在做糖酥鱼熬糖汁时加点醋,为适应在山东运河城市的山西客商口味而产生的。
后来做法几经改进,糖醋鲤鱼遂成大菜(也称大件)。
其特点是:
色泽金黄,刀口泛花如层层金浪,尾巴翘起,呈欲跃之势,香酥酸甜,咸在其中。
糖醋鲤鱼的雅名“鲤鱼跳龙门”,也有其出处。
山西河津县和陕西韩城县之间有座大山,横跨黄河两岸,形如门阙,山断河出,双峰夹峙,故名龙门。
每逢春季,水激浪猛,黄河金鲤溯水而上,往往都在这里受阻。
大多数知难而退逐流而去,其中也有极少数不畏惊涛骇浪,勇猛搏击终于跳过了龙门的,从而升化为龙。
“鲤鱼跳龙门”典出于此。
“糖酥鱼”加醋变为“糖醋鱼”以及做成头尾高翘的上挺姿态,又呼为“鲤鱼跳龙门”,皆是迎合山陕的商人进取好胜心理而已。
吉祥长寿,位微山县名吃之首。
吉祥的“吉”取“鸡”的谐音,长寿,取长寿象征物“甲鱼”,原料便是鸡与甲鱼。
还另有一名,曰“霸王别姬”。
做这道菜,一般要提前半日准备。
将甲鱼置土坯上,四周围起只留一口在坯前,放酱油、葱、姜、胡椒等佐料汤汁,然后坯下加火,坯热,甲鱼煎熬难忍,恰好有料汤可饮,以解火烫而生的体热,饮完汤后,用筷子从腚后伸进,一搅,将内脏掏出,再洗净甲鱼外皮备用。
烹制时,把甲鱼与褪好洗净的白条鸡放在一起,加佐料入笼蒸。
文火蒸熟后,长型盆子内一甲鱼一整鸡同卧,汤汁乳白,星星漂着的是出笼后撒上的蒜苗、香菜,造型别致之极。
食之,掀起甲鱼盖儿,肉香扑鼻,有甲鱼的鲜美,又有鸡肉的香肥。
可这精美菜肴,据说与河官们恶吃“鹅掌”有些联系———河道总督等河官们的宴席上,常有这样一道菜,叫“鹅掌”。
取鹅掌时,将关有群鹅的铁笼,用炭将底部烧红,鹅掌部烧灼急欲饮水,将调好的葱酱佐料让其饮入,同时鹅哀鸣跌扑,全身精脂运集双掌,鹅死取掌,余物通通弃之。
4.1.2花色纷呈、百味杂陈的街头小吃
济宁小吃历史悠久,以面食、菜肴居多,选料广而精,制作严且细,花色繁多,档次分明,制法全面,各味兼备。
由于明清两代济宁城为重要漕运枢纽,舟车商贾萃集,五方人民杂处,使小吃得以汲取南北之长,形成自己的特点。
小吃的经营方式有三类:
一是有常年固定的铺面,桌凳齐全,炉灶与铺面共处一室,现做热吃,经营这种饭铺的多是身怀祖传菜面点手艺的业主,经营有特色,颇有名气。
如“筒子屋”的糁汤、赵克顺的甏肉干饭、陈玉洪的烫面角、刘文信的小笼蒸包、杨成仁的熬鱼汤、赵大丙的甜沫、龙振水的胡椒辣汤、刘长仁的八宝粥、孙培来的江米粥、杨印三的烧牛肉、张老会的筒子面条、冯三的豆腐脑、靳氏的黄米炸糕、“云记”的馓子等。
二是在街角空档支个临时性的席棚、布幔,露天操作,也备有简陋的小桌凳,如炸油条、馓子、油馍、糖糕,还有粥、花生甜沫、辣汤、豆汁、豆腐脑,干的有缸贴、烧饼、水煎包、烤地瓜、糖稀地瓜以及炒五香螺蛳等。
这些小吃一般是相关的两三户组合,干稀齐备,大多是早晨经营,除了五香螺蛳、烤地瓜等全天营业外,大都在上午八九点钟收市。
三是挎篮、挑担沿街叫卖。
这类小吃装具简单,大都面对学生儿童。
如糖酥梨、绿豆面条、热马蹄、热豆腐、红心萝卜、红糖球、麻糖、凉粉、切糕、豌豆黄、粽子、江米球、煮棒子(玉米)等。
夜间小吃,图个热乎,冬天寒风刺骨,街头行人不绝,点点灯火在大街小巷穿行,挎篮的是层层包裹唯恐有失,有叫必应可以送至堂前;挑担的身后是柴禾,身前是锅灶,炉火熊熊,热气腾腾,香气诱人。
响亮的叫卖声此起彼伏,在夜的街巷中很是温馨。
4.2济宁运河餐饮民俗文化的特色
4.2.1融南汇北特质的典型体现
京杭运河的贯通,为济宁提供了一条开放交流的大通道。
船行如织,人流似潮,商人、船工、官员以及各色人等纷纷登陆济宁。
他们在为运务、商务和各类公私杂务忙碌的同时,也把各地包括饮食风味、习惯、特点等在内的饮食文化自然地传播到济宁。
而济宁的饮食文化与来自各地的饮食文化势必要发生摩擦,而后发生磨合,进而相互渗透与融会,最后达到生活在这方热土的人们都能够接受或基本接受。
如清朝乾隆末年苏州人戴氏在济宁开办玉堂酱园,起初所经营的都是从苏州贩来的南方酱菜。
南方酱菜的甜味较重,自然地受到在济宁的喜欢食甜的南方人的欢迎,但在济宁市场上的南方人毕竟是少数,占绝大多数的是喜欢食咸的北方人,他们在对南方酱菜尝过一阵新鲜之后便很少再吃了,原因就是适应不了少盐多甜的口味。
善于经营的戴氏发现这一问题后,反复琢磨,试图改变这一局面。
他用南方酱菜的制作工艺和北方的原料,试制生产出了“亦咸亦甜,微咸微甜,咸甜适度”的玉堂酱菜,结果受到南北方人的同时欢迎。
玉堂酱园就此站稳了济宁市场,并迅速发展壮大了起来。
还有上面讲过的糖醋鲤鱼及南阳镇荷叶包肉、生吃乌鱼丝等菜品形成的过程,都有着南北餐饮文化交融的印痕。
济宁饮食文化既坚守了齐鲁文化的持重与豁达,又包容了江南文化的灵活与务实。
4.2.2追求时尚,善于创新
济宁人并不固守旧的观念和自成的体系,相反的是总觉得自己太“土”,总想来点“洋”玩艺儿或新花样。
特别是京杭运河带来的开放交流的机会和条件,外地先进文化争相传播,济宁人则抓住机遇,虚心地学习借鉴外来先进文化,努力发展自我。
这一点,在饮食文化方面表现得尤为突出。
因为饮食是最现实的人生需求。
从运河的开凿到漕运的开始,济宁的饮食业便与时俱进地发展了起来,努力适应和满足各地、各阶层人士的饮食需求。
至清时,济宁城区饮食业六百多户,服务业两百多户。
其中,饭店、菜馆逾百户,经营面食及各式小吃者五百多户。
济宁菜肴在色、香、味、形
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