牛肉部位分割法.doc
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牛肉部位分割法.doc
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Esane2010.02.19
牛肉部位分割法
一、屠宰牛肉的术语和定义
1.高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉
按规范工艺屠宰加工,根据GB-18393标准检验合格,品质达本标准S级以上的高档部位肉为高档牛肉,达A、B级为优质牛肉,C级及C级以下为普通牛肉。
2.胴体
指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3.二分体和四分体
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第12~13肋骨间横截后称为四分体。
4.成熟
指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7~10天,肉的pH值回升,嫩度和风味改善的过程。
5.牛龄
根据门齿变化评定牛年龄指标。
6.分割牛肉
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
7.修整
修整应平直持刀,按附录C加工标准修整。
8.冻结
分割肉块应在-25℃以下,风速2m/s以上的冷库内速冻36h,使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于2℃,相对湿度应保持在80%~95%。
二、各国牛肉分割法
中国:
美国:
英国:
澳洲:
三、牛的部位分割
㈠肋脊部(RIB)
1.修清肋眼肉(沙朗、修清肉眼)RIBEYEROLL
2.去骨含侧唇肋脊肉(沙朗)RIBEYEROLL,LIP-ON
3.带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉RIBEYE,LIP-ON,BONE-IN
4.肋排骨BACKRIBS
5.肋脊皮盖肉BLADEMEAT(SPECIALTRIM)
6.去骨牛小排(肥牛肉)BONELESSSHORTRIBS
7.带骨牛小排(牛仔骨)BONE-INSHORTRIBS
8.牛肋条(腩条)RIBFINGERS(INTERCOSTALMEAT)
9.网捆粗修带骨肋脊肉RIB,NETTED
●沙朗(肋眼)牛排(RibEye)
沙朗牛排取自牛的肋脊(RibEye)部位,在牛肉分类当中是属于高级肉的一种,由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Marbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。
以五分(Medium)到七分(MediumWell)之间的熟度最能表现沙朗的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,食用起来较不干涩。
㈡前腰脊部(SHORTLOIN)
1.带骨前腰脊肉(丁骨)SHORTLOIN
2.带骨前腰脊肉(纽约克、带骨西冷)BONE-INSTRIPLOIN
3.去骨纽约克(外条、西冷)BONELESSSTRIPLOIN
4.去板筋前腰脊肉BONELESSSTRIPLOIN,STEAKREADY
5.带侧肉、去脂腰里脊肉(带边牛柳)TENDERLOIN,SIDEMUSCLEON
6.去侧肉、去脂腰里脊肉(去边牛柳)TENDERLOIN,SIDEMUSCLEOFF
7.全修清去膜腰里脊肉(腓力、牛柳)TNDERLOIN,SIDEMUSCLEOFF,SKINNED
●纽约克牛排(Angus)
Angus是世界著名的肉牛品种,美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(StripLoin)部位制成纽约克牛排,肉质与沙朗接近,大理石油花(Marbling)分布均匀,但肉质较沙朗略粗,建议烹饪时以不超过7分熟(MediumWell)的程度处理,才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
●菲力牛排(Tenderloin)
菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位,俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin),位于腹腔内为油层所包覆,一只牛只有两条菲力,是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位,同时大部份都是脂肪含量低的精肉,因此食用时可依个人喜好从三分熟(MediumRare)到七分熟(MediumWell),但过熟时会丧失菲力的特色,不但肉质变硬又因缺少油花,咀嚼的口感会变过于干涩。
㈢后腰脊部(SIRLOIN)
1.上后腰脊肉TOPSIRLOINBUTT
2.下后腰脊翼皮肉BOTTOMSIRLOINBUTT,FLAP
3.下后腰脊球尖肉BOTTOMSIRLOINBUTT,BALLTIP
4.下后腰脊角尖肉BOTTOMSIRLOINBUTT,TRI-TIP
㈣肩胛部(CHUCK)
1.带骨方切肩胛肉SQUARE-CUTCHUCK
2.上肩胛肉SHOULDERCLOD
3.上肩胛脊底肌(板腱)TOPBLADEMUSCLE
4.肩胛里肌(黄瓜条)CHUCKTENDER
5.去骨肩胛小排(肥牛肉)BONELESSCHUCKSHORTRIBS
6.下肩胛眼肉卷(梅花、前腿心)CHUCKEYEROLL
7.下肩胛翼板肉CHUCKFLAP
8.下肩胛衬底板肉CHUCKFLATRIB
9.下肩胛肋眼(沙朗)心CHUCKEYELOG
●嫩肩牛排(CHUCKTENDER)
精选自牛只的肩胛部位,经修清去膜后,粹取精华部位,外观质感颇受年轻族群欢迎。
其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后,能充份将肉汁的美味封存在牛排之中,外酥内嫩,口感极佳。
●带骨牛小排
取自牛只的前胸肋骨(ShortRib)部位,此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多,非常适合以炭烧或烧烤的方式,烧烤过程中油脂会滋滋地流出,香味四溢。
建议食用熟度不宜太生,在全熟的状态下,牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。
㈤前胸(BRISKET)
1.去骨前胸肉(牛腩)BRISKET,BONELESS,DECKLE-OFF
2.修清前胸肉(修清牛腩)BRISKET,NOSE-OFF
3.前小腿腱FORESHANK(CONICALMUSCLE)
4.牛腩BRISKET
㈥胸腹(SHORTPLATE)
1.胸腹肉SHORTPLATE
2.肋排
3.牛腩BRISKET
4.元霖片
㈦腹胁(FLANK)
1.腹胁肉排FLANKSTEAK
㈧后腿部(ROUND)
1.上(肉侧)后腿肉(头刀)TOP(INSIDE),ROUND
2.后腿腱子心HINDSHANK(HEELMUSCLE)
3.外侧后腿肉(鹅头、三叉)BOTTOM(GOOSENECK)ROUND
4.外侧后腿板肉FLATOFROUND
5.外侧后腿眼肉(鲤鱼管)EYEOFROUND
6.后腿股肉KNUCKLE
7.修清后腿股肉KNUCKLE,PEELED
㈨牛杂
1.牛舌OXTONGUE
2.牛肚OXTRIPE
3.牛肝OXLIVER
4.牛大肠OXINTESTINE
5.牛尾OXTAIL
五、分割牛肉的主要位置和命名法
1.上脑Chuckroll
位于第1~5肋胸背部,主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第1~5胸椎分离下的净肉。
分为S、A、B级。
2.眼肉SpencerRoll
位于第6~12胸椎间,主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌,沿6~12胸椎分离出的净肉。
分为S、A、B级。
3.前胸板肉Brisketpointendplate
位于前部胸侧壁,为胸腹侧锯肌构成,自前部胸侧壁外层分出的净肉。
4.腹肉Brisketlateraltrianglepoint-deckleoff
位于第1~6肋骨之间的胸侧壁上部,为胸腹侧锯肌组成,为第1~6肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。
5.上腹肉Brisketlateralnavelcentral
位于第10~13肋骨上1/2硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌,沿第10~13肋骨上1/2分离出净肉。
6.下腹肉Brisketnavelcentral
位于第7~10肋骨下1/2硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌,沿第7~10肋骨下1/2分离出的净肉。
7.肥牛Ribendscomplex
位于胸腹部,主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌,为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。
五、牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:
里脊
一级:
上脑、外脊
二级:
仔盖、底板
三级:
肋条、胸口
四级:
脖头、腱子。
牛肉各部位适合烹调法
牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;
T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
六、鲜牛肉的质量标准
1.新鲜类
颜色暗红、有光泽,脂肪洁白或淡黄色;肉质纤维细腻、紧实,夹有脂肪,肉质微湿;弹性好,指压后凹陷能立即恢复;表面微干,有风干膜,不黏手;有牛肉的膻气。
2.次质类
颜色发黑或鲜红、淡红色,表面颜色不一致,脂肪呈黄色;肉质纤维松软粗糙,肉质含水分大,甚至滴水;弹性差,指压后坚实,凹陷难于恢复;表面过于干燥、失水,或过湿无干燥膜;有异味、氨味等。
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