独角兽马卡龙的制作方法 七夕节彩蛋.docx
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独角兽马卡龙的制作方法 七夕节彩蛋.docx
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独角兽马卡龙的制作方法七夕节彩蛋
独角兽马卡龙的制作方法七夕节彩蛋
今年流行独角兽,下厨房独角兽的教程却比较少,我就在制作的时候顺便拍下来了,独乐乐不如众乐乐嘛!
感谢下厨房厨友~~笨NANA~~的协助拍摄!
用料
美国金山大杏仁粉
100g
太古红标糖粉
100g
蛋白A
37g
蛋白B
37g
蛋白粉
0.5g
韩国幼砂糖
100g
纯净水
25g
dr白色色粉
1g
烤箱中层
上下火160-165℃
15分钟
裱花糖霜:
太古红标糖粉
113g
鸡蛋清
22g
自制香草精
0.5g
独角兽马卡龙的制作方法七夕节彩蛋的做法
1
用蛋抽把杏仁粉跟糖粉(即tpt)混合均匀,大力搅拌
2
tpt过筛
3
用硅胶刀把tpt中间挖一个洞
4
倒入蛋白A跟色粉,然后把蛋白和色粉用tpt埋上
5
蛋白B加入蛋白粉
6
幼砂糖倒入纯净水
7
插入液体探针,中火加热,等砂糖跟水烧至62℃时,打发蛋白B
8
蛋白B需要中高速打发
9
蛋白B打至硬性发泡
10
糖浆烧至120℃时离火
11
边高速打发蛋白B,边将糖浆倒入蛋白B。
注意!
糖浆不要一次性倒入!
要分小流8次倒入!
也不要倒太慢,操作太慢糖浆会凝固在锅底。
12
蛋白温度降到43℃时不要继续打发了,以免蛋白越打越稀。
蛋白越硬越好,提起来呈现硬尖角最好
13
将打蛋盆竖起来,蛋白形状不变不流动。
然后置于室温下冷却
14
等待蛋白冷却的时间,我们搅拌tpt、蛋白A、色粉。
第一步切拌
15
第二步压拌
16
第三步抹开
17
压拌跟抹开这两步不断重复,发现杏仁糊抹开之后较为细腻了,就可以停止搅拌了
18
等蛋白霜温度完全降至室温时,我们将1/3蛋白霜同杏仁糊搅拌混合
19
搅拌手法为:
1.切拌
20
2.抹开
21
3.翻拌
22
再挖出1/3蛋白霜同杏仁糊混合,手法为:
大力翻拌
23
最后挖出剩下的1/3蛋白霜同杏仁糊混合,搅拌手法为:
轻盈快速的翻拌。
杏仁糊最终状态为:
提起刮刀后呈片状自然下垂
24
准备两个裱花袋:
小号跟大号。
小号裱花袋用wilton4号花嘴,大号裱花袋用wilton12号花嘴。
25
先用wilton12号花嘴挤圆形。
开始预热烤箱上下火实际温度为160-165℃
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