食品化学知识点总结.docx

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食品化学知识点总结

食品化学知识点总结

1、食品剖析的目的包含两方面。

一方面是确切了解营养成分,如维生素,蛋白质，氨基酸和糖类;另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素,农药残余,多核芳烃及各类添加剂等。

2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。

3、食品分析与检测的任务:

研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。

4、生物体六大营养物质:

蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

5、蛋白质：

催化作用，调节胜利技能，氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡.蛋白质种类：

动物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：

提供高浓度的热能和必不的热能储备．脂类分为两大类,即油脂和类脂油脂:

即甘油三脂或称之为脂酰甘油,是油和脂肪的统称。

一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂:

包括磷脂,糖脂和胆固醇三大类。

7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。

糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类:

单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡，保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.　

9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素．人体需要量少但是也不可缺少.

10、维生素A:

防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用;有助于免疫系统功能正常；促进发育,强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康;有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。

11、维生素Ｂ1：

促进成长;帮助消化。

维生素B２：

促进发育和细胞的再生；增进视力。

维生素B5：

有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。

维生素B6：

能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。

维生素C：

具有抗癌作用，预防坏血病。

维生素D：

提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。

维生素Ｅ：

有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力;预防心血管病。

第一章　碳水化合物

1、碳水化合物的功能：

①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用

一、单糖、双糖及糖醇　

2、单糖:

凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：

来源:

淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：

作为燃料及制备一些重要化合物；脑细胞的唯一能量来源②果糖:

来源:

淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点:

代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。

不良反应:

大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。

３、双糖　：

凡能被水解成少数（2－１0个）单糖分子的糖。

如:

蔗糖　葡萄糖+　果糖①蔗糖：

来源:

植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用:

食品工业中重要的含能甜味物质;与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源:

蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点:

食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。

③麦芽糖:

来源：

淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：

食品工业中重要的糖质原料,温和的甜味剂,甜度约为蔗糖的l／2。

④.乳糖:

来源:

哺乳动物的乳汁;特点:

牛乳中的还原性二糖;发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。

功能:

是婴儿主要食用的碳水化合物。

构成乳糖的Ｄ—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂（如脑苷脂、神经节苷酯）和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。

４、糖醇：

①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：

来源：

广泛存在于植物中,海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在;工业上由葡萄糖氢化制得。

特点：

甜度为蔗糖一样;代谢不受胰岛素控制;具有吸湿性。

②木糖醇：

来源:

广泛存在于蔬菜、水果中;工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。

特点：

甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同;代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵,对牙齿无害,可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。

③麦芽糖醇:

来源：

麦芽糖氢化制得。

特点：

甜度与蔗糖接近,为蔗糖的７5-95％;非能源物质;不升高血糖,也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂;防龋齿。

④乳糖醇：

　来源:

由乳糖催化加氢制得。

特点：

★甜度为蔗糖的３0~40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。

二、低聚糖:

聚合度为4~1０的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。

具有特殊功能的低聚糖：

功能性食品:

低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。

具有特殊保健功能的低聚糖：

低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

5、①大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。

主要成分为棉子糖和水苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚异麦芽糖:

又称分枝低聚糖,是指由2~5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6）糖苷键结合的一类低聚糖。

主要成份:

异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。

生理活性：

不致龋齿;促进双歧杆菌的增殖;抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。

③低聚果糖：

低聚果糖的生理活性：

增殖双歧杆菌；难水解,是一种低热量糖;水溶性食物纤维;抑制腐败菌,维护肠道健康;防止龋齿;低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱；作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料;产酶微生物;米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖:

低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。

低聚乳果糖的特性:

非还原性低聚糖;其甜味味质类似蔗糖;几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促进双歧杆菌增殖。

⑤低聚木糖:

较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（ｐH2~8）；双歧杆菌所需用量最小的增殖因子;代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者;抗龋齿。

三、多糖：

由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。

性质：

胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性,但无变旋现象

6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖:

直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉

７、改性淀粉：

利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。

特点：

溶解度提高;透明度增加;提高或降低淀粉的黏度;促进或抑制凝胶的形成;增加凝胶黏度；较小凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性;改变乳化作用和冷冻－解冻的稳定性;成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性

8、抗性淀粉:

天然存在的,在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。

类型:

生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉

９、非淀粉多糖：

除淀粉以外的多糖。

纤维素、半纤维素、果胶等

分类:

可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维。

不可溶性纤维:

1）纤维素2）半纤维素3）木质素。

可溶性纤维：

溶于水并吸水膨胀,能被肠道微生物丛酵解;常存在于植物细胞液和细胞间质中。

１０、膳食纤维:

食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。

严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用,营养学上仍将它作为重要的营养素。

膳食纤维的生理功能：

主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用;膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）◊使消化吸收过程减慢◊↓血糖；

11、淀粉水解:

在酸或淀粉酶作用下被水解,终产物为葡萄糖。

极限糊精：

以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。

糊精特点:

易溶于水、强烈保水性、易消化。

用作增稠、稳定或保水

1２、糊化：

加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合膨胀,结晶区消失，粘度增加，双折射消失;在具有足够的水（至少6０%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度）,淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。

１3、老化：

稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

一般直链淀粉易老化,直链淀粉愈多，老化愈快。

支链淀粉老化需要很长时间。

１4、焦糖化作用：

糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于１35℃）的结果。

它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化,生成焦糖等褐色物质,并失去营养价值。

１５、羰氨反应:

羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。

这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时,还原糖伴随热加工,或长期贮存与之发生的反应。

它经过一系列变化生成褐色聚合物。

由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。

特点：

①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。

②该反应降低蛋白质的营养价值。

③羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。

反应底物：

戊糖比己糖更易进行羰氨反应。

非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。

16、碳水化合物的主要来源:

粮谷类、薯类、根茎类及其制品。

膳食纤维主要来源:

蔬菜、水果

第二章　　脂类

1、脂类的一般功能：

①构成体质②供能和保护机体③提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收④增加饱腹感和改善食品感官性状

2、脂类包括脂肪（油、脂肪）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）

3、

（1）必需脂肪酸:

亚油酸（C18:

２）是机体重要的必需脂肪酸。

（2）反式脂肪酸：

主要由脂肪氢化所产生的反式构型（氢原子在双键异侧）的脂肪酸,有升高血浆胆固醇的作用,摄入过多有促进冠心病发病的危险。

（３）固醇：

动物固醇:

胆固醇——细胞膜的重要组成成分。

植物固醇:

谷固醇、豆固醇和麦角固醇

4、脂肪在精练加工过程中的变化：

１）精炼:

主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质,包括以下步骤：

脱胶→中和→脱色→脱臭。

营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。

（2）脂肪改良：

主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性,包括：

分馏和相互酯化。

（３）氢化：

包括:

脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂肪酸的异构化。

可使液体植物油变成固态脂肪;可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。

5、脂类在食品加工、保藏中的营养问题:

（１）酸败：

水解酸败-是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。

氧化酸败-油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。

（2）脂类在高温时的氧化作用-脂类在高温时的氧化反应速度增加,而且发生完全不同的反应,与常温氧化的主要区别是:

产物:

①常温：

短链的挥发性和不挥发性物质;②高温：

可含有相当大量的反式和共轭双键体系,以及环状化合物、二聚体和多聚体等。

③连接键:

常温：

以氧桥相连　高温:

以C-C键相连（３）脂类在油炸时的物理化学变化:

平低锅油炸:

油脂的变化很小;不连续的餐馆式油炸:

油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成;（４）脂类氧化对食品营养价值的影响:

降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引起动物生长减慢、体重下降。

脂类氧化产物对蛋白质的影响有：

①蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收;②通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；③可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。

6、脂肪的食物来源:

动物性食物及其制品:

含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品:

含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源;烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替代品;胆固醇：

存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300ｍg。

第三章　　蛋白质

1、蛋白质的功能:

一、构成机体和生命的重要物质基础:

催化作用:

酶；调节生理机能:

激素;氧的运输:

血红蛋白；肌肉收缩:

肌动球蛋白；支架作用:

胶原蛋白；免疫作用:

免疫球蛋白;遗传调控：

核蛋白　二、建造新组织和修补更新组织：

蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸;体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡。

三、供能;四、赋予食品重要的功能特性：

持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝胶性

2、必需氨基酸:

-必需氨基酸与非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。

膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用,营养价值也越高。

-限制氨基酸:

食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。

3、食物蛋白质的营养评价：

蛋白质的消化率－指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。

蛋白质的利用率－是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。

4、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化：

⑴热加工的有益作用:

杀菌和灭酶；提高蛋白质的消化率；破坏某些嫌忌成分。

⑵氨基酸的破坏:

加热;氧化;脱硫：

某些食品加热时,胱氨酸可通过脱硫反应而损失,其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收率；（3）异构化:

用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。

异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。

5、一、蛋白质与蛋白质的相互作用:

⑴加热:

可影响天然蛋白质分子的空间排列,称为热变⑵碱处理。

二、蛋白质与非蛋白质分子的反应：

与糖类反应:

羰氨反应；与脂类反应：

氨基酸可以和脂类过氧化物反应；与醌类反应：

氧化脱氨；与亚硝酸盐反应：

部分氨基被亚硝化；与亚硫酸盐反应:

游离的氨基酸可被氧化

6、蛋白质的供给与食物来源：

供给:

1.16g/ｋｇ,占总能量的11-14%;动物蛋白和植物蛋白之比为3０：

70．食物来源：

动物性食品及其制品、植物性食品及其制品

第四章维生素

1、定义：

维生素（vitamin）是机体维持正常功能所必需,但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。

分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

一、脂　溶性维生素

2、共同特点：

①均为非极性疏水的异戊二烯衍生物;②不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂

③在食物中与脂类共存,并随脂类一同吸收；④吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输。

种类：

　VitA，ＶitD,　VitE,VitK　　　

3、维生素A（抗干眼病维生素）:

（一）化学本质与性质:

天然形式：

A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）;活性形式:

视黄醇、视黄醛、视黄酸；维生素A原:

β-胡萝卜素

（二）生化作用及缺乏症：

１.　生化作用:

①构成视觉细胞内感光物质②参与糖蛋白的合成,维持上皮组织的分化与健全③其他作用,如影响细胞的分化2.缺乏症:

夜盲症,干眼病，皮肤干燥等

4、维生素Ｄ（抗佝偻病维生素）:

（一）化学本质和性质：

种类：

ＶitＤ2（麦角钙化醇,植物和酵母中）和ＶitD3（胆钙化醇，动物体内）

（二）生化作用及缺乏症:

1．生化作用:

作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。

2.　缺乏症:

儿童——佝偻病；成人　——　软骨病（三）维生素D常见原因病:

1.日照不足；2.摄入不足；3.　生长过快;4．疾病及药物影响

5、维生素E:

一）化学本质与性质：

种类：

生育酚,生育三烯酚;易自身氧化,故能保护其他物质

（二）生化作用及缺乏症：

生化作用:

１.抗氧化作用-养颜，保护生物膜2.维持生殖机能3．促进血红素代谢

6、维生素K（凝血维生素）：

（一）化学本质及性质:

天然形式:

Ｋ１、K2；人工合成:

K３、Ｋ4

（二）生化作用及缺乏症:

1.生化作用:

维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，参与凝血作用2.　缺乏表现:

　易出血

二、水溶性维生素

７、共同特点:

①易溶于水,故易随尿液排出②体内不易储存,必须经常从食物中摄取。

种类:

B族维生素和维生素C

8、维生素Ｂ1：

B1又称抗神经炎素、硫胺素或噻嘧胺,是最早发现的维生素。

（一）结构与来源：

结构:

嘧啶环+噻唑环,含硫元素和氨基（所以称硫胺素）;来源：

谷物、豆类的种皮和胚芽,酵母、瘦肉、禽蛋。

其中动物中以焦磷酸硫胺素形式存在,高等植物中以游离VB1存在

（二）生化作用及缺乏症：

1．　生化作用:

①TPP是α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，也是转酮醇酶的辅酶②在神经传导中起一定的作用,抑制胆碱酯酶的活性2.缺乏症：

脚气病，末梢神经炎

9、维生素B2:

（一）化学本质及性质：

维生素B2又名核黄素（ｒibｏflavin）;体内活性形式为黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FＡD）

（二）生化作用及缺乏症：

生化作用:

FMN及ＦAD是体内氧化还原酶的辅基，主要起氢传递体的作用；缺乏症：

口角炎，唇炎,阴囊炎等

10、维生素PＰ：

（一）化学本质及性质:

维生素ＰP包括:

烟酸（ｎicｏｔinicａcid）和烟酰胺（nｉcotｉnamｉde）；体内活性形式:

烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（ＮAＤ+）;烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NＡDP＋）

（二）生化作用及缺乏症:

1.生化作用:

NAD+及NAＤP+是体内多种脱氢酶（如苹果酸脱氢酶、乳酸脱氢酶）的辅酶，起传递氢的作用。

２.缺乏症:

癞皮病

11、维生素B6:

（一）化学本质及性质：

维生素Ｂ6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺;体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺

（二）生化作用及缺乏症:

磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶。

12、泛酸:

（一）化学本质及性质：

泛酸又名遍多酸;体内活性形式为辅酶Ａ（CoA）　；酰基载体蛋白（ACＰ）

（二）生化作用及缺乏症:

CｏA及ＡCP是酰基转移酶的辅酶,参与酰基的转移作用。

广泛存在,蜂王浆中含量最多。

辅酶Ａ广泛被作各种疾病的重要辅助药物。

１3、生物素：

含硫维生素，其结构可视为由尿素与硫戊烷环结合而成,并有一个C5酸枝链。

生物素是细长针状的晶体,熔点23２℃，耐热和酸碱，微溶于水。

功能:

生物素是多种羧化酶的辅酶,在CＯ２固定反应中起重要作用。

14、叶酸：

（一）化学本质及性质：

叶酸（fｏｌiｃaciｄ）又称蝶酰谷氨酸;体内活性形式为四氢叶酸（FH4）

（二）生化作用及缺乏症：

生化作用：

FH4是一碳单位转移酶的辅酶参与一碳单位的转移－---合成核苷酸/氨基酸;缺乏症：

巨幼红细胞贫血

15、维生素Ｂ12：

（一）化学本质及性质：

维生素B12又称氰钴胺素

（二）生化作用及缺乏症：

生化作用:

参与体内甲基转移作用；缺乏症:

巨幼红细胞贫血、神经疾

１6、维生素C：

（一）化学本质及性质:

维生素C又称L-抗坏血酸（ascoｒbiｃ　aｃid）

（二）生化作用及缺乏症:

生化作用:

参与氧化还原反应,参与体内羟化反应,促进胶原蛋白的合成，促进铁的吸收。

缺乏症:

坏血病

1７、脂溶性维生素的理化性质：

①结构决定性质,大都具有ＵV吸收的特性②溶解性:

脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、　丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。

③耐酸碱性:

维生素Ａ、Ｄ对酸（ACIＤ）不稳定，对碱稳定;维生素E在无氧情况下,对热、酸、碱稳定。

维生素Ｋ对酸、碱都不稳定。

④耐热：

维生素A、Ｄ、Ｅ、K耐热性都好。

⑤耐光、耐氧化性

１8、脂溶性维生素提取的一般步骤:

1.取样（如鱼肝）2．加乙醇研磨或匀浆机均质化（常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）3.加碱加热皂化（Ｖk除外）（使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐）4.水洗去除脂肪酸盐5.从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素6.必要时进行减压回旋蒸发浓缩7.HＰLC分析或测定

19、

（一）维生素Ａ的测定：

维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。

①高效液相色谱法测定食物中VA、VC②比色法测定VA的含量

（二）β—胡萝卜素的测定：

第一方法是ＨＰLＣ；第二方法为纸层析法。

2０、水溶性维生素的测定：

一般多在酸性溶液中进行前处理，再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来,再进行提取。

为进一步去除杂质，还可用活性人造沸石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。

方法常有高效液相色谱法、荧光比色法、比色法和微生物法等。

21、食品加工对维生素的影响：

导致维生素损失的主要因素有:

氧化、加热、金属离子、ｐH值、酶、水分、照射

第五章　水和矿物质

1、水的功能:

①机体的重要组成部分；②促进营养素的消化、吸收与代谢；③调节体温恒定和对机体的润滑作用;④食品的重要组成成分。

来源为:

饮料水；食物水；代谢水。

２、矿物质：

除C、H、O、N以外的其它各种元素。

常量元素：

钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁需要量每天在１０0mg以上。

功能:

①机体的重要组成部分②维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡③保持神经、肌肉的兴奋④具有机体的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性状与营养价值

3、成酸成碱作用：

指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

成酸食品（Cｌ、S、Ｐ）:

含蛋白质、脂肪和糖类丰富；成碱食品（K、Ｎa、Ｃa、Mｇ）:

蔬菜、水果

4、膳食纤维:

膳食纤维主要成分：

纤维素、半纤维素、果胶、植物胶与树胶、海藻胶、木质素。

作用：

延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促进肠道蠕动,有利于防止便秘；、降低胆固醇吸收,有利于防止心血管疾病;促进结肠菌群发酵,有利于防癌和保护身体健康

５、平衡膳食:

能量保持平衡;糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜;食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40％;膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等,植物油与动物油脂的比例以1:

0.7为宜；各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求,并维持适当的比例;食物的酸碱性也应保持平衡。

平衡膳食的食物构成应是:

粮谷类：

３０％－４0%动物性食物和豆类：

25%-3０%蔬菜:

３０%-４0%油脂：

3%　

6、食品营养强化剂：

氨基酸及含氮化合物:

赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸；维生素;矿物质:

钙、铁、锌、硒、碘；脂肪酸：

亚油酸、γ－亚麻酸、花生四烯酸；膳食纤维

第六章食品样品的采集与处理

1、食品分析的任务:

①控制和管理生产;②保证和监督食品的质量;③为科研与开发提供可靠的依据。

程序进行一般为:

样品的采集→　制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录整理→分析报告的撰写。

２、食品分析的任务：

①控制和管理生产;②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。

一、样品的采集

3、采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。

正确采样的原则:

（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。

（2）采样方法要与分析目的一致。

（3）采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。

（4）防止带入杂质或污染。

（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

４、样品的分类:

检样、原始样品和平均样品。

每份样品数量一般不少于0.5公斤。

5、采样的方法：

一、随机抽样：

均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。

但随机≠随意。

具体作法：

（１）掷骰子—简便易行,适于生产现场用。

（2）用随机表。

（３）用计算器、计算机。

（4）用抽奖机。

二、代表性抽样:

可按不同生产日期、也可在流水线上按一定的时间间隔抽样按分析的目的取样。

如：

粘稠不好混匀的液体,从包装内上、中、下分别取样;蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取,粉碎后,混匀；测鱼头部分的成分就只取鱼头。

总之要根据测定的目的而定采样方法

二、样品的制备

6、样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

7、样品的制备方法因产品类型不同而异：

①液体、浆体或悬浮液体：

摇匀,充分搅拌。

②互不相容的液体（如油与水的混合物）:

先分离,再分别取样。

③固体样品：

切细、粉碎、捣碎、研磨等。

④罐头：

除核、去骨、去调味品、捣碎。

三、样品保存：

采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。

8、样品保存的方法:

⑴放在密闭、洁净容器内,置于阴暗处保存。

易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。

易分解的要避光保存。

⑵特殊情况下,可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。

四、样品的预处理:

有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、离子交换色谱法、化学分离法和沉析法。

9、有机物破坏法:

测定食品中无机成