餐饮部培训之宴会服务.ppt

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宴会服务宴会服务宴会服务宴会服务餐饮部培训餐饮部培训112233宴会服务特点及在酒店中的地位和作用各式宴会服务规范宴会服务管理要点内容内容【重点难点重点难点】重点重点重点重点难点难点宴会服务特点及地位和作用宴会服务特点及地位和作用各式宴会服务规范各式宴会服务规范宴会服务各项管理要点宴会服务各项管理要点第一节第一节宴会概述宴会概述一、宴会概念一、宴会概念英语名称banquetbanquet，因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。

又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。

群集性群集性社交性社交性正规性正规性宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称之为是之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具除电话、书信之外的重要的社交工具”宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征二、宴会特征二、宴会特征三、宴会三、宴会在酒店经营中在酒店经营中的作用的作用宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。

环境、设施的管理环境、设施的管理食品质量管理食品质量管理服务质量管理服务质量管理四四、宴宴会会服服务务管管理理要要点点第二节第二节宴会预订宴会预订一、宴会销售预订人员的选择一、宴会销售预订人员的选择1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。

2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。

3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。

4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。

5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。

6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。

二、预订方式二、预订方式传真预订传真预订面谈预订面谈预订电话预订电话预订三三三三、预预预预订订订订程程程程序序序序1.1.接受预订接受预订2.2.填写宴会预订单填写宴会预订单3.3.填写宴会安排日记簿填写宴会安排日记簿4.4.签订宴会合同书签订宴会合同书5.5.收取订金收取订金6.6.跟踪查询跟踪查询7.7.确认和通知确认和通知8.8.督促检查督促检查9.9.取消预订取消预订10.10.信息反馈并致谢信息反馈并致谢11.11.建立宴会预订档案建立宴会预订档案第三节第三节中餐宴会服务中餐宴会服务一、中餐宴会厅布局一、中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则中餐宴会台形布局中餐宴会台形布局AA中餐宴会台形布局中餐宴会台形布局BB1010人正式宴会座次安排人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排大型中餐宴会座次安排二、中餐宴会餐台布置二、中餐宴会餐台布置1.1.准备工作准备工作2.2.摆台摆台3.3.台面装饰台面装饰1、宴会前的组织准备工作3、就餐服务4、送客服务2、迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况，明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三、中餐宴会三、中餐宴会服务程序服务程序生病客人生病客人三、特殊问题三、特殊问题的处理的处理残疾客人残疾客人突然停电突然停电醉酒客人醉酒客人人数变动人数变动发生火灾发生火灾儿童客人儿童客人第四节第四节第四节第四节西餐宴会西餐宴会西餐宴会西餐宴会1.1.台形设计台形设计

（1）“一”字形长台

（2）“”字形台（3）“”字形台（4）正方形台2.2.席位安排席位安排2.2.摆台摆台1.1.准备餐饮用具准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具杯具棉织品服务用具三、西餐宴会服务程序三、西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤12345四、西餐宴会服务注意事项四、西餐宴会服务注意事项服务过程中应遵循先宾服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务后主、女士优先的服务原则原则在上每一道菜之前，在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的的餐具，斟好相应的酒水，再上菜酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，应先摆好相应的餐用具，再上菜再上菜在撤餐具时，动作要轻稳。

在撤餐具时，动作要轻稳。

西餐撤盘一般是徒手操作，西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破以免失手摔破宴会厅全场撤盘、上宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌菜时机应一致；多桌时，以主桌为准时，以主桌为准五、冷餐酒会五、冷餐酒会冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。

饮料以软饮料为主，也提供主，有时也配少量的热菜。

饮料以软饮料为主，也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。

活动。

（一）冷餐酒会的服务方式

（一）冷餐酒会的服务方式1、不设座冷餐酒会2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）

（二）冷餐会的特点

（二）冷餐会的特点1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环境高雅4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次取用5、举办冷餐会的时间一般是中午12：

002：

00或晚上6：

008：

00，每次时间约90分钟6、场地不受限制，室内外均可，也可在家庭中举行冷餐会7、冷餐会一般由某一团体或个人主办，未持请柬者谢绝入内44332211开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作（三）冷餐酒会服务程序（三）冷餐酒会服务程序鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。

它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。

六、鸡尾酒会六、鸡尾酒会

（一）鸡尾酒会的特点

（一）鸡尾酒会的特点1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内44332211开餐前的准备工作开餐时的迎宾服务开餐中的就餐服务结束后的收尾工作

（二）鸡尾酒会服务程序

（二）鸡尾酒会服务程序?

111、请简述宴会服务在酒店中的地位和作用。

、请简述宴会服务在酒店中的地位和作用。

、请简述宴会服务在酒店中的地位和作用。

222、请讲述中餐宴会服务规范。

、请讲述中餐宴会服务规范。

、请讲述中餐宴会服务规范。

333、请讲述宴会服务管理要点。

、请讲述宴会服务管理要点。

、请讲述宴会服务管理要点。