项目七 厨房成本控制管理 任务12.docx
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项目七厨房成本控制管理任务12
江苏省徐州技师学院理论授课教案(首页)
授课日期
班 级
课题:
项目七厨房成本控制管理
(一)1.厨房成本控制的方法及成本核算2.厨房成本的构成与分类
教学目的要求:
了解厨房产品质量的指标,掌握厨房产品质量的感官鉴别标准。
熟悉厨房产品质量控制的基本方法
教学重点、难点:
掌握厨房产品质量的感官鉴别标准。
熟悉厨房产品质量控制的基本方法
授课方法:
讲授、多媒体
教学参考及教具(含多媒体教学设备):
多媒体
授课执行情况及分析:
板书设计或授课提纲:
项目七厨房成本控制管理
学习目标:
1.了解厨房成本控制的重要性
2.熟悉厨房成本的构成与分类
3.掌握厨房成本控制的方法及成本核算
学习重点:
1.厨房成本控制的方法及成本核算
2.厨房成本的构成与分类
教学环节
及时间分配
教学内容
教学方法
复习提问
讲授新课
巩固练习
课堂小结
布置作业
1.对上次课内容进行复习提问。
2.介绍本次课学习内容。
项目七厨房成本控制管理
(一)
学习目标:
1.了解厨房成本控制的重要性
2.熟悉厨房成本的构成与分类
3.掌握厨房成本控制的方法及成本核算
学习重点:
1.厨房成本控制的方法及成本核算
2.厨房成本的构成与分类
任务一厨房成本控制的重要性
任务驱动:
厨房生产成本管理,是厨政管理的核心内容之一。
由于厨房生产的特殊性,使得厨房生产成本管理工作的要求高、难度大。
因此,要真正发挥成本控制的作用,厨政管理者必须具备食品原料、烹饪工艺及销售、核算与综合分析等多项知识技能,并结合本企业的硬件条件、员工能力的素质状况,综合运用管理方法与技巧。
只有这样,厨政管理才能收到应有的效果。
这既是对厨政管理者提出的全面、复杂的要求,也是其管理技巧和水平的综合体现。
餐饮业是“在针尖上削铁”——挣钱不易。
如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益,是每一位餐饮从业者的最大难题。
餐饮行业具有极强的特殊的独立操作特征,与其他行业诸如超市管理、企事业单位的旁支管理以及交通管理都有所区别,餐饮行业有其独到之处。
尽管各行各业在本质上都可以发掘其共同点,但在每个行业中一定有其特别之处,餐饮业的特别之处就在于饭(酒)店成本控制。
知识链接:
一、提高餐饮竞争能力的主要手段
餐饮竞争将不断加剧,餐饮业要生存和发展,就必须不断提高自身素质,挖掘内部潜力,真正让利于消费者,在同行业竞争中,吸引更多宾客。
在同一地区、同一类型、类似规模、同档次饭店,若能通过严密的管理系统,切实降低厨房成本,在产品销售价格上低于竞争对手,企业在获取更大利润的同时,宾客得到更多实惠,饭店餐饮的市场占有率便会不断上升。
一、保护消费者利益的直接体现
饭店餐饮必须对消费者负责。
厨房成本控制准确,成本率符合国家规定的标准,与饭店星级、规格及档次相适应,宾客便可购买到物有所值的产品,享受到应有的服务。
相反,厨房成本控制不力,漏洞、流失导致成本费用增大,这些都不可避免要转嫁到产品的售价上,结果便是对消费者利益的侵害。
二、减少隐性成本的支出
任务二厨房生产成本概述
任务驱动:
饮市场都是一个回收快的投资,都纷纷看到餐饮的发展。
但虽着市场竞争日趋激烈,高利润的时候已经成为过去。
做过厨师的人都知道,在厨房浪费是相当大的。
稍有不注意,员工责任心不强,经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。
有时候看似生意红火的餐馆,到月底一结算,真正到荷包的利润所剩无几。
有时候炒灶上面,厨师为了方便把水笼头一直开着,而这些不良的习惯都看似不成问题。
殊不知细流成河,很多经营者没有注意到。
有的大餐厅还不如小面馆的利润高,是什么原因呢?
因为小面馆知道节约,知道自己的成本经不起浪费。
而大餐厅大手大脚惯了,所以会致使利润还不如小面馆的高。
而在厨房可从哪些环节控制,可以怎么样去控制呢?
知识链接:
一、厨房产品成本构成
厨房成本控制,是厨房管理的核心内容之一,其工作量和难度相当大,管理艺术要求很高。
因此,要真正发挥成本控制的作用,厨房管理者必须具备食品原料、烹饪工艺及销售、核算与分析等多项知识技能,并结合本饭店餐饮硬件条件、软件状况以及硬软件配合情况,综合运用管理方法与技巧,才能受到应有的效果。
这既是对厨房管理人员提出的全面、复杂的要求,其结果也是管理技巧和水平的综合体现。
餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。
所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。
所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。
人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。
二、厨房成本类型
1.直按成本的控制
有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。
(1)直接成本控制的步骤
①成本标准的建立
所谓建立成本的标准,就是决定各项支出的比例。
若以食物成本为例,食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用。
食物成本比例取决于三个因素:
采购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。
②记录实际的操作成本
餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍,有时是人为,导致浪费,有时是天灾影响原料成本,这些因素都会直接反映到操作成本上。
所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出标准,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。
影响操作成本的十大因素可归纳如下:
运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水;食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食物;员工偷窃;供应员工餐饮之用。
③对照与评估
一般而言,实际成本经常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则全视两者差距的大小。
当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。
(2)直接成本控制的方法
餐饮产品由采购原料至销售为止,每一过程都与成本有关系,其细节则为:
①菜单的设计
每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。
标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。
计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
②原料的采购
采购过量,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。
所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。
③餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间控制不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。
因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
④服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食物给客人,都会造成食物的浪费和损害,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
2.间接成本的控制
(1)人事成本的控制
训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。
有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,是控制人事成本最佳法宝。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资成本的开销最大,约占营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
①控制的方法
一般而言,管理者会先设定服务质量的标准,仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然后订定出一期望的生产率。
如果实际的生产率无法达到预估的水准,那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
——决定标准生产率:
标准生产率可由两种方法来订定,一是依据每小时服务客人的数量,另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。
这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率,可作为排班的根据。
——人员分配:
根据标准的生产率,配合来客数量的不同来分配。
分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适,以免影响工作质量。
——由标准工时计算出标准工资:
大概地预估出标准的薪资费用,然后与实际状况比较、分析,作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
②降低人事成本的方法
餐饮业种类的不同,对员工水准的需求也不同,薪资成本的结构自然也不一致。
如果管理者评估发现薪资成本过高,不符合营运效益时,除了要重新探讨服务标准的定位外,也可采取下列步骤:
——用机器代替人力。
例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
——重新安排餐厅内外场的设施和动线流程,以减少时间的浪费。
——工作简单化。
——改进分配的结构,使其更符合实际需要。
——加强团队合作精神培训,以提高工作效率。
(2)经常费的控制
员工若没有节约能源的习惯,则会造成许多物品与能源的浪费,如水、电、纸巾、事务用品。
不熟悉机器设备的使用方式,则会增加修理的次数,增加公司的负担。
养成员工良好的工作习惯,确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理,便能聚水成河,减少成多。
三、厨房成本控制特点(补)
厨房管理中的成本标准化控制。
烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中就是一直都是一个很头疼的问题,我们要如何实现他的标准化管理呢?
日本的厨房是着这样的一系列的量的规定比如说日本料理中的冰镇豆腐用豆腐500克木鱼丝5克酱油10克每道菜的用量都是一定的不能多也不能少,说到这里有人会有疑问我在做菜之前每样都要去称好吗?
不是等我做好了客人都走完了吗?
日本人是这样做的一个装10克酱油的勺子和一个5克木鱼丝的勺子一样一勺这样问题你不就解决了吗?
粤菜—是以酱出百味,每一个酱料都有它独特的标准化配方和其制作方法。
就保证了菜品从原料到出品的每个环节中的人为(技术水平)误差造成的质量偏差。
在最大的程度上保证了菜品在口味上的一致性。
在这里在提下粤菜做素菜的芡汤,把做素菜要加的味一起放到水里!
菜熟了直接用芡汤勾芡就可以出菜了,这里有2个优点一:
加快了出菜的速度二:
保证了每道菜的口味一致性。
厨房因其生产制作的手工性和技术性、用料的模糊性以及生产过程短、产品规格各异、生产批量小、原料随行就市价格波动大等特点,使得成本控制更加复杂和困难。
如果厨政管理不力,会使成本不断增长,具体表现在以下几个方面:
厨艺不精,成本增大
厨房生产是通过厨师的手工操作完成的。
厨房产品的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。
厨艺精湛,因材施艺,便可充分节约原材料,保证菜点质量;相反,厨艺不精,经验不足,不能合理充分利用原料,就会造成原料浪费,使菜点成本增大。
在整个厨房生产过程中,因厨艺不精而造成成本增大的因素主要有以下几个方面:
1.初加工阶段会造成原料的净料出料率低,或出料质量达不到菜肴制作的要求。
例如,冬笋的初加工,因厨师不熟悉冬笋的结构和加工要求,造成净冬笋出料率低;鸡鸭的初加工,因厨师不熟悉菜肴制作要求,对鸡鸭的开膛处理不正确,造成原材料浪费。
2.切割加工阶段会因原料分档成型不合规格造成浪费。
例如,对半边猪进行分档处理,厨师没有一定的技艺和对猪体结构的认识,就不能够正确地、有区别地按其组织部位分档,取出适合不同烹调要求的原料;厨师如没有良好的刀工技术水平,也不能够使原料达到相应的成型规格,适应烹调的需要,造成浪费;如果再加上工作经验不足,不能够计划用料,量材使用,不能够做到大材大用、小材小用、落刀成材、综合利用、物尽其用,其浪费就会更大。
3.配份过程的控制是原材料成本控制的核心。
在配份过程中出现重复、错配、超标准等情况,会增加原材料使用,造成成本增长。
例如,厨师将辣子鸡丁配成宫保鸡丁,这样顾客不仅不会付钱,而且造成了消费,这些差错都会使厨房产品之成本增长。
另外,如进餐者是厨师的熟人、朋友或领导,还会出现超标准配的情况(超数量、变品种等都称为超标准),对这些情况,厨政管理者要引起高度重视。
4.烹调过程决定着菜点的最终品质。
如果因厨师技艺不精,造成顾客退菜,势必直接影响到产品的成本。
另外,对调味品使用不当,随意倒弃调料,也会使厨房产品成本增加。
设备不良,成本增大
俗话说:
“工欲善其事,必先利其器。
”精良的工具设备既能从整体上提高厨房工作效率,又能保证产品的加工、贮藏质量,使原材料耗用降到一个较低的水平。
如果设备不精良,随时处于维修状态,就可能因设备自身的原因造成生产成本的额外增大。
例如,切片机不灵会使切出的肉片不能达到标准规格,无法使用;烤箱温度调节不灵,致使烤制品成色、质地不一致,达不到应有的标准,无法全部使用;冷藏柜、冷冻柜温度忽高忽低,会造成原料变质,等等,这些问题都会使原材料成本增大。
人为浪费,成本加大
厨房员工的工作积极性不总是天天积极向上的,也有发牢骚、情绪不高的时候。
工作人员会在工作、生活中遇到奖金分配不合理、排班不合理、长时间操作加班未得到休息、家庭生活不协调等等问题。
他们有可能将这些问题带进厨房工作中,拿厨房原料出气,借生产之机发泄不满情绪。
他们可能会借口原料不合格,或借口产品规格要求高,轻则剁剁摔摔,用一半扔一半;重则随意吃拿、丢弃,由此而产生的成本浪费数目不小,且难以防范。
同样,由于厨房生产人员责任心不强,造成原料的人为损失也是严重的。
如员工操作漫不经心、拖三拉四,作业虎头蛇尾、有始无终。
如汤锅里水烧干了、菜肴炖枯了,却视而不见;蒸笼内食品蒸过了,菜点菜烂了,闻而不问;只能冷藏的食品原料,偏偏放入冷冻室等等,诸如此类,这些都会增大厨房产品成本。
食品、原料流失,有成本无收入
管理无非就是对人、财、物的管理。
对人的管理不能仅仅依靠制度去强制和约束他们,还得加强对人的职业道德素质培养。
如果员工的职业道德素质不高,管理就会始终处于一个较低的水平上,厨房内的食品、原材料就可能流失,致使生产成本增加。
造成食品、原料流失的因素主要表现如下:
(1)借品尝之机,随意吃的现象屡有发生。
厨房人员没有树立职业道德思想,没用职业道德规范来严格要求自己,任意处置食品。
不仅自己吃,服务员吃,还给朋友三四吃。
(2)借工作之便,私藏食品、原材料,一有机会就擅自带走,损公肥私。
(3)出菜制度不严,手续不全,对出品计数、控制不力。
如服务员与厨师合谋,免费送菜点给亲朋好友享用等。
另外,厨房产品的产量、原材料市场价格、劳动生产率、财经政策和制度等等,都会对成本带来影响。
厨房成本控制的特点是什么,什么控制。
本节课主要讲述了厨房产品质量的指标,掌握厨房产品质量的感官鉴别标准。
熟悉厨房产品质量控制的基本方法
作业:
1.厨房成本控制的意义?
2.厨房成本构成有哪些?
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