中式烹调师技能中级.docx

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中式烹调师技能中级

2015年职业技能鉴定操作技能考核项目

中式烹调师

中

级

试题一：

溜腰花

1、准备要求

（1）原料准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

猪腰子

g

400

考场准备

2

湿淀粉

g

10

考场准备

3

生抽

g

15

考场准备

4

白糖

g

5

考场准备

5

醋

g

5

考场准备

6

料酒

g

5

考场准备

7

味精

g

2

考场准备

8

清汤

g

50

考场准备

9

葱花

g

10

考场准备

10

姜末

g

5

考场准备

11

蒜末

g

5

考场准备

12

材料油

g

5

考场准备

13

色拉油

g

500

考场准备

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

刀

1把

考生自备

2

平盘

9寸

1块

考场准备

3

小碗

3寸

1个

考场准备

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）腰子洗净，处理干净；

2）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆；

3）用小碗把调料兑成汁；

4）勺放油热后把腰花炸一下；

5）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：

实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：

本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作25min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

准考证号姓名性别

试题名称：

溜腰花考核时间：

25min

序

号

考核

项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

成品色泽

芡汁红亮

5

达不到要求扣5分

2

调味

口味咸香

5

味型不准扣5分

口味适中

8

达不到要求扣5分，较差扣3分

有异味

5

扣5分

3

形状

麦穗形

10

不符合要求扣6分，较差扣4分

4

刀工

刀距相等

10

达不到要求扣6分，较差扣4分

深浅一致

10

深浅不一扣10分

不连刀

2

有连刀扣2分

无透刀现象

5

有切断扣5分

5

上浆

上浆适中

7

不符合标准扣7分

6

火候

火候恰当

5

不符合要求扣5分

过火、欠火

8

过火、欠火扣8分

无焦糊

3

有焦糊扣3分

7

芡汁

油量适中

2

油量多或少扣2分

芡汁包住原料

5

不符合要求扣5分

芡汁厚薄均匀

5

不均匀扣5分

8

装盘

装盘美观

3

不符合要求扣3分

盘边洁净

2

卫生差扣2分

9

其它

失饪

生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分

10

现场

操作

合理用料

浪费原料从总分中扣5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

11

安全文明操作

遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作

12

考核

时限

超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合计

100

考评员：

核分员：

2014年11月日

试题二：

宫保鸡丁

1、准备要求

（1）原料准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

鸡脯肉

g

250

考场准备

2

油炸花生米

g

50

考场准备

3

干红辣椒

g

10

考场准备

4

老抽

g

20

考场准备

5

醋

g

8

考场准备

6

白糖

g

5

考场准备

7

花椒

粒

20

考场准备

8

葱

g

15

考场准备

9

姜

g

5

考场准备

10

蒜

g

5

考场准备

11

精盐

g

2

考场准备

12

味精

g

2

考场准备

13

料酒

g

25

考场准备

14

湿淀粉

g

35

考场准备

15

肉汤

g

50

考场准备

16

色拉油

g

80

考场准备

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

刀

1把

考生自备

2

平盘

9寸

1块

考场准备

3

小碗

1个

考场准备

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）鸡脯剞花刀，切成1cm的丁，上浆，树椒切成小段；

2）小碗加调料对成汁；

3）勺加油烧至3成热下鸡丁滑散捞出；

4）勺加油烧热炒辣椒，鸡丁，加调味汁，花生米翻匀即可。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：

实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：

本项目主要考核考生对制作宫保鸡丁掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作25min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

准考证号姓名性别

试题名称：

宫保鸡丁考核时间：

25min

序

号

考核

项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

色泽

色泽棕红

5

达不到要求扣5分

配料颜色各异

4

不符合要求扣4分

2

调味

口味辣香甜咸微酸

10

口味不符合要求扣7分，较差扣3分

无异味

5

有异味扣5分

3

形状

主、辅料均为丁

3

达不到要求扣3分

丁为1cm

3

过大或过小扣3分

形状自然整齐

3

不符合要求扣3分

4

刀工

丁大小相等

5

达不到要求扣5分

不连刀

4

连刀扣4分

花刀均匀

5

不符合要求扣5分

5

火候

火候适中

5

火候不当扣5分

过火、欠火

10

过火或欠火扣10分

焦煳

5

花生炸煳扣5分

6

浆糊

浆均匀上足、不脱浆

10

不符合要求扣7分，较差扣3分

7

芡汁

油量合适

5

油大扣5分

芡汁厚薄均匀紧裹原料

10

达不到要求扣6分，较差扣4分

8

装盘

装盘丰满

3

达不到要求扣3分

盘边洁净

5

卫生差扣5分

9

其它

失饪

生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分

10

现场操作

合理用料

浪费原料从总分中5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

11

安全文明操作

遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作

12

考核

时限

超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合计

100

考评员：

核分员：

2014年11月日

试题三：

滑炒脊丝

1、准备要求

（1）原料准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

净里脊肉

g

250

考场准备

2

冬笋

g

50

考场准备

3

料酒

g

3

考场准备

4

精盐

g

2

考场准备

5

味精

g

2

考场准备

6

鸡蛋清

g

15

考场准备

7

湿淀粉

g

15

考场准备

8

葱

g

10

考场准备

9

姜

g

10

考场准备

10

清汤

g

25

考场准备

11

猪油

g

750

考场准备

（2）工具、用具准备：

序号

名称

规格

数量

备注

1

片刀或方刀

1把

考生自备

2

平盘

9寸

1块

考场准备

3

小碗

3寸

1个

考场准备

4

铁筷子

1双

考场准备

2、操作考核规定及说明：

（1）操作程序

1）里脊处理干净后，片均匀的片，再切成丝，上浆，冬笋也切成丝；

2）勺加油烧至3成热，下肉丝滑油捞出；

3）用碗对成汁；

4）勺炝锅放主、辅料，倒入对好的汁翻炒即成。

（2）考核规定说明

1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：

实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：

本项目主要考核考生对制作滑炒脊丝掌握的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作25min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表

职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师中级操作技能考核评分记录表

准考证号姓名性别

试题名称：

滑炒脊丝考核时间：

25min

序

号

考核

项目

评分要素

配分

评分标准

检测

结果

扣分

得分

备注

1

成品

色泽

芡汁呈乳白色

5

色重扣5分

肉丝呈乳白色

5

达不到要求扣5分

2

调味

口味咸鲜

8

口味不适中扣5分，口味较差扣3分

有异味

2

有异味扣2分

3

形状

形状自然

4

不符合要求扣4分

形状整齐均匀

4

不整齐扣4分

4

刀工

长短相等6cm

10

长短不均扣8分，较差扣2分

粗细均匀0.2cm

10

粗细不均扣8分，较差扣2分

不连刀、不碎

7

达不到要求扣7分

5

火候

火候适中

5

欠佳扣5分

过火、欠火

10

过火或欠火扣10分

油温过高、过低

5

过高或过低扣5分

6

芡汁

油量合适

5

油量大或小扣5分

芡汁厚薄均匀，上浆足

12

芡汁不均匀扣6分，上浆不足或过多扣6分

7

装盘

装盘丰满

3

不符合要求扣3分

盘边洁净

5

卫生不好扣5分

8

其它

失饪

生、煳、不能食用、烹调方法不对，此项试题为0分

9

现场

操作

合理用料

浪费原料从总分中5分

考场纪律

违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考核

现场卫生

卫生差从总分中扣5分

10

安全文明操作

遵守操作规程

每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作

11

考核

时限

超时

每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作

合计

100

考评员：

核分员：

2014年11月日