打荷学习单元设计.doc
- 文档编号:2596107
- 上传时间:2022-11-03
- 格式:DOC
- 页数:17
- 大小:105KB
打荷学习单元设计.doc
《打荷学习单元设计.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《打荷学习单元设计.doc(17页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
《打荷》课程教学单元设计
《为水烹菜品烹制打荷》学习单元教学设计表
编号zhp-dh-5-1
课程名称
打荷
总课时
18
学习单元名称
为水烹菜品烹制打荷
学习单元课时
4
单元目标
知识目标:
1.了解食品安全法的相关内容。
2.了解一定烹饪美学知识,餐具与菜品的搭配知识。
3.了解菜品简单整理的原则与要求。
4.熟知调料知识和码放要求。
能力目标:
1.初步具备调香原料、餐具准备的能力。
2.初步具备预制加工的能力。
3.初步具备跟单指挥能力;认识原料调配的意义。
4.具备对菜肴进行简单整理能力。
5.具备妥善保管剩余原料的能力。
6.初步具有清理工作区域能力。
情感目标:
1.初步具有服从、吃苦意识。
2.初步具有良好的语言沟通、合作能力。
工作任务
为水烹菜品烹制打荷。
初步学习配合炒锅完成对菜品的制作、菜肴简单整理、为炒锅提供所需原料和餐具、依据菜单指挥炒锅厨师出菜。
学习单元
课程内容
1.认识工作环境,了解食品安全法知识。
2.学会消毒工具的使用方法。
3.学习原料预制加工、腌制、调香;积累经验。
4.掌握妥善保管剩余原料。
5.学习为炒锅提供所需原料、汤、调料、小料,配合炒锅完成对菜品的制作。
6.了解餐具与菜品的搭配知识,为炒锅提供恰当餐具。
7.学习为菜肴简单整理。
积累经验
8.在合作学习中,搜集信息,制定工作方案,在教师的指导下具体实施,按教师要求有所反思,及时积累操作经验。
9.理解厨房专业术语。
教学地点
(环境要求)
1、空间合理,照明充足,遮光通风,设备完好,具有良好的供水、供气、供电、消防设施。
教学成果形式
1.工作成果:
为炒锅提供所需的原料和餐具,码放齐全的调料,按菜牌要求整理好的菜肴成品。
2.学习成果:
实践判断项目,表演展示;反思性学习文档(如引导文填写、自我构建的工作过程知识材料、工作检查单填写等)、小组学习文档(如评价单等)
教学材料
企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等
工具准备
工具:
消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等;
设备:
工作台、保鲜冰箱、保温箱等。
学情分析
1.实施对象为2009年新入学学生
2.缺少对打荷的认识,不知道打荷的具体工作内容。
教师能力要求
1.教师具备中餐热菜工作流程,具有打荷岗位知识、技能经验及相应教学能力。
2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。
3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。
单元教学实施步骤
教学过程
教法建议
课时
1.明确任务
1.教师给定工作任务:
完成工作的准备。
明确任务要点:
准备工作:
(摆放指定位置)
⑴相应的消毒工具
⑵半成品的原料、汤、调料、小料
⑶餐具
实践过程:
⑴及时提供餐具。
⑵为菜品进行简单整理。
2.明确小组分工
分组分角色(炒锅和打荷),填写《分工表》
1.按企业模式将班级分成若干学习工作小组,按照厨房岗位管理模式,进行角色分工,实施协作反思性学习。
(打荷与炒锅相互配合)。
2.设定工作情景,学生明确自己的职业角色即打荷厨师、炒锅厨师。
多媒体、粘贴板等形式展示工作任务。
2.咨询
学习方式:
组员的配置、小组自定学习规则、任务分工及标准;引导文的使用;评价方法。
工作流程:
1.教师引导学生认识打荷、炒锅工作环境,明确实训室设备使用方法和规定要求。
2.检查打荷、炒锅工作环境:
卫生、安全、设备运转、物品放置。
学生阅读引导文并提出相关咨询。
3.利用打荷、炒锅工作环境:
⑴相应的消毒工具、半成品的原料、汤、调料、小料、餐具的码放位置。
⑵提供餐具的时机。
⑶菜肴简单整理的要求。
相关专业术语:
上料、小料、鲍鱼盘、玻璃窝、码菜等
学生填写资讯记录
学习方式上,教师讲解与学生讨论相结合,师生互动。
工作流程
按照工作流程介绍工作情景。
教师演示与影视展示。
教师提示关键点,学生观察反思。
教师提供信息来源,搜集信息;根据引导文,学习小组提出工作咨询(炒锅厨房的布局?
有哪些设备?
专业术语?
)。
安全教育、卫生教育应有正反面的事例。
运用多媒体课件
3.计划
小组讨论,根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划,教师从中给予指导。
原则:
工作项目全面
工作步骤清楚,工作重点明确
个人学习全面(分工轮换制)
学习小组讨论制定计划。
教师应给学生工作计划的成功范例,引导学生制定工作计划。
4.决策
1.小组分别展示工作计划并加以说明
2.教师指导比较工作计划的优劣
3.小组讨论修改完善工作计划并确定工作计划
4填写计划单
展示、比较,师生共同确定工作计划。
应注意小组汇报中学生文化知识的运用。
教师应在语言表述上对学生做教育性评价。
5.实施
一、开档、
依据小组分工,学生分别准备开档
1.工作环境的卫生清理。
2.检查工具
3.准备调味、器皿,合理摆放
二、开餐过程
⑴及时提供餐具。
⑵为菜品进行简单整理。
⑶随时清理工作台卫生。
三、收档工作(待检查评定后)
1.依据小组分工剩余原料的保存;学生清理卫生。
2.由负责人检查收档情况并记录(学习小组成员分别填写工作“检查单”)
教师给出较详细的指导学生反思性实践自我构建
临灶学习:
1.开档
在教师指导下学生动手实施
2.教师示范打荷工作内容,边示范,边讲解
学生观察,小组讨论技术要领,相互交流、教师指导。
小组内部转换角色,模仿训练;小组同学间相互点评,总结操作经验。
3.收档
学生自主实施
6.检查
教师检查学生为炒锅提供所需的原料和餐具,码放齐全的调料等;按菜牌要求整理好的菜肴成品。
引导文填写
培养学生反思学习的习惯。
小组成员检查本组成员工作成果,依据成果出品标准及时检查菜品质量,进行自评、组评并填写考核表,角色轮换,重复前次检查评价步骤。
7.评价
1.学生展示工作成果,教师组织指导下进行自评、互评,教师点评。
2.小组对整个工作过程进行综合性的反思和总结。
3.教师对整个班级工作过程进行总结性点评
4.学生填写引导文考核评价部分。
1.小组讨论评价方法,理解评价标准。
2.教师指导优先。
不仅要注意对工作成果的评判,也要注意对情感态度,学习方法的评价。
教师在自评、互评基础上进行评价也可引进企业评价、“顾客”评价
成果展示(包括工作成果和学习成果)。
《为锅烹菜品烹制打荷》学习单元教学设计表
编号zhp-cg-5-2
课程名称
打荷
总课时
18
学习单元名称
为锅烹菜品烹制打荷
学习单元课时
4
单元目标
知识目标:
1.熟知食品安全法的相关内容。
2.熟知烹饪美学知识,餐具与菜品的搭配知识。
3.熟知菜品简单整理的原则与要求。
能力目标:
1.具备调香原料、餐具准备的能力。
2.初步具备调汁、酱、装饰原料准备的能力。
3.初步具备原料调配与预制加工的能力。
4.初步具备跟单指挥能力。
5.初步具备对菜肴进行整形、装饰的能力。
6.初步具备划单,安排出菜的能力。
7.具有清理工作区域能力。
情感目标:
1.具有服从、吃苦耐劳精神。
2.具有良好的语言沟通、合作能力。
工作任务
为锅烹菜品烹制打荷。
初步学习菜肴合理装饰,进一步学习配合炒锅完成对菜品的制作、为炒锅提供所需原料和餐具、依据菜单指挥炒锅厨师出菜。
学习单元课程内容
1.学会原料预制加工、腌制、调香;积累经验。
2.初步具备调汁、酱、装饰原料准备。
3.学会为炒锅提供所需原料、汤、调料、小料,配合炒锅完成对菜品的制作。
4.熟悉餐具与菜品的搭配知识,为炒锅提供恰当餐具。
5.学习为菜肴整形、装饰;积累经验。
6.在合作学习中,搜集信息,制定工作方案,在教师的指导下具体实施,按教师要求有所反思,及时积累操作经验。
教学地点
(环境要求)
2、空间合理,照明充足,遮光通风,设备完好,具有良好的供水、供气、供电、消防设施。
教学成果形式
1.工作成果:
为炒锅提供所需的原料和餐具,码放齐全的调料、小料等,按菜牌要求装饰好的菜肴成品。
2.学习成果:
实践判断项目,表演展示;反思性学习文档(如引导文填写、自我构建的工作过程知识材料、工作检查单填写等)、小组学习文档(如评价单等)
教学材料
企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等
工具准备
工具:
消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等;
设备:
工作台、保鲜冰箱、保温箱等。
学情分析
学生对打荷工作内容有初步认识,具有一定的菜品简单整理、原料的腌制、餐具选择、配合炒锅完成对菜品的制作等能力。
没有对菜肴装饰的能力。
教师能力要求
1.教师具备中餐热菜工作流程,具有打荷岗位知识、技能经验及相应教学能力。
2.教师要有对学生合作学习方法指导的能力。
3.教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。
单元教学实施步骤
教学过程
教法建议
课时
1.明确任务
1.教师给定工作任务:
完成工作的准备。
明确任务要点:
准备工作:
(摆放指定位置)
⑴相应的消毒工具
⑵半成品的原料、汤、调料(汁和酱)、小料、装饰原料
⑶餐具
实践过程:
⑴及时提供餐具。
⑵为菜品进行整理、装饰。
2.明确小组分工
1.按企业模式将班级分成若干学习工作小组,按照厨房岗位管理模式,进行角色分工,实施协作反思性学习。
(打荷与炒锅相互配合)。
2.设定工作情景,学生明确自己的职业角色即打荷厨师、炒锅厨师。
多媒体、粘贴板等形式展示工作任务。
2.咨询
学习方式:
组员的配置、小组自定学习规则、任务分工及标准;引导文的使用;评价方法。
工作流程:
1.教师引导学生认识打荷、炒锅工作环境,明确实训室设备使用方法和规定要求。
2.检查打荷、炒锅工作环境:
卫生、安全、设备运转、物品放置。
学生阅读引导文并提出相关咨询。
3.利用打荷、炒锅工作环境:
⑴相应的消毒工具、半成品的原料、汤、调料(汁和酱)、小料、餐具的摆放指定位置。
⑵提供餐具的时机。
⑶菜肴整理、装饰。
学生填写资讯记录
学习方式上,教师讲解与学生讨论相结合,师生互动。
工作流程
按照工作流程介绍工作情景。
教师演示与影视展示。
教师提示关键点,学生观察反思。
教师提供信息来源,搜集信息;根据引导文,学习小组提出工作咨询(炒锅厨房的布局?
有哪些设备?
专业术语?
)。
安全教育、卫生教育应有正反面的事例。
运用多媒体课件
3.计划
小组讨论,根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划,教师从中给予指导。
原则:
工作项目全面
工作步骤清楚,工作重点明确
个人学习全面(分工轮换制)
学习小组讨论制定计划。
教师应给学生工作计划的成功范例,引导学生制定工作计划。
4.决策
1.小组分别展示工作计划并加以说明2.教师指导比较工作计划的优劣1.小组分别展示工作计划并加以说明
2.教师指导比较工作计划的优劣
3.小组讨论修改完善工作计划并确定工作计划
4填写计划单
展示、比较,师生共同确定工作计划。
应注意小组汇报中学生文化知识的运用。
教师应在语言表
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 学习 单元 设计