论乳制品的食用安全.docx
- 文档编号:25958707
- 上传时间:2023-06-16
- 格式:DOCX
- 页数:13
- 大小:22.84KB
论乳制品的食用安全.docx
《论乳制品的食用安全.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《论乳制品的食用安全.docx(13页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
论乳制品的食用安全
论乳制品的食用安全
论乳制品的食用安全
高文美
(扬州欣和生物科技有限公司扬州225009)
学术论坛
摘要:
乳黼品是人们日常饮食中常见食物种类之一.论述了轧稍品在中国以至世界的历史与发展.简单阐述了轧制品的营养价值,着
重用速了乳制品的食用安全.分别从乳源的选择,生产中遵循的原则质量控制的办法和储藏等方面讨论了乳制品的生产安全.生产
安全是食用安全的基础.最后简单分析了不舍格产品的处理,为安全食用乳制品提供理论基础和指导.
关键词:
乳幸I品生产安全食用安全现状
中图分类号:
R15文献标识码:
A文章编号:
1672--3791(201o)ol(a)--O210--02
1乳制品的概述
1.1乳制品与生活
乳制品,在今天已经司空见惯了,其在
我们的日常生活的饮食部分中扮演了重要
的角色.追溯乳制品在的历史,在漫长的历
史岁月中,牛奶是所有饮品中陪伴人类时
间最长,与日常生活最密不可分的一种,重
要性仅次于水.
1.2乳制品的历史与发展
(1)乳制品的世界史.
据考古学家的推测,早在12000年前,人
类就开始驯服牛作为家畜,并把牛奶作为
重要的食物来源.6000年前,古巴比伦一座
神庙中的壁画发现了迄今为止关于人类获
取和饮用牛奶的最早历史记录,公元前4000
年左右,古埃及人使用牛奶作为祭品,与此
同时,欧洲人已经开始掌握了用牛奶制作
奶酪的技术.l856年,法国人路易?
巴斯德
(LouiSPasteur)发明了至今仍被广为使用的
巴氏消毒法,这种方法既杀死牛奶的有害
细菌,又能最大程度地保有其中的有益成
分和味道,延长了牛奶的保质期.此后,随
着工艺的不断改进和技术革新,奶业不断
发展,牛奶及奶制品在人们饮食中占有着
越来越重要的地位.
(2)乳制品在中国的历史与发展.
在我国饲养奶畜,食用乳和乳制品的
历史真可谓悠久.我国北方和南方地区少
数民族利用黄牛,牦牛挤奶食用,已有5000
多年的历史.自有文字以来,古籍中屡有关
于乳的记载.秦代关于牛乳的记述是比较
早的.西汉文帝时已有关于加工奶酒的纪
录.据今2100年前,西汉司马迁在Ⅸ史记?
匈
奴列传》中说,古代匈奴族"人食其肉,饮其
汁,这个汁就是牛,马的奶汁.到了唐朝,
食用乳制品已比较普遍,据史书记载,牛奶
在当时已是和尚的日常食物.唐书地理
志》在记述各地向皇宫进贡的礼品中就有
干酪.乳品不仅是民间的食品,也为军中所
食.在元朝,意大利旅行家马克t波罗曾在
他的游记里中,有过元代蒙古骑兵食用马
奶食品的记述,不同的是,蒙古大将慧元对
它进行了巧妙的干燥处理,做成了便于携
带的粉末状奶粉,作为军需物质.到了明
代,对乳品的认识有了新的飞跃,李时珍所
着的Ⅸ本草纲目》中,对各种乳的特性与医
药效果有详细的阐述.可见,在长期的历史
发展中,乳和乳制品不但作为食品,还作为
军需物资,药品被广泛应用.由此可见,乳
和乳制品长期以来与人民的生活密切相
关.
2乳制品的营养
2.1乳制品的含义
我们El常生活中,多数人认为:
乳制品
就是奶制品,二者是一回事.区别不是很
大.其实不然,乳制品是指以生鲜牛(羊)乳
及其制品为主要原料,经加工而制成的各
种产品.而奶制品主要指牛奶的制品,包括
鲜奶(即消毒奶),奶粉(全脂奶粉,脱脂奶
粉,婴儿配方奶粉),炼乳(淡炼乳,甜炼乳)
和酸奶等….其在成分结构等方面并不一
样,当然对人体的吸收环境的要求也不一
样.
2.2乳制品的营养作用
营养作用方面,乳制品曾被誉为最有
价值的食品.简单举例来说,牛奶含有几乎
全部已知的维生素及多种免疫活性因子,
营养丰富而全面,曾被西方医学之父希波拉
底称之为"最接近完美的食品".牛奶中的矿
物质是以碱性元素为主,所以牛奶是碱性食
品,有调节人体酸碱平衡的作用,体内环境
稳定是防病抗病的基础,也是抗疲劳,延缓
衰老的基础.牛奶中含有人体生长发育及代
谢所必需的营养成分,除维生素c含量较低
外,其他营养素含量都比较丰富_2】.所含营
养价值几乎全部能被人体消化吸收,被人
们称作完全营养食物.世界卫生组织也把
人均乳品列为衡量一个国家人民生活水平
的主要指标.
一
个人每天喝两杯牛奶,即500mL,能
获得优质蛋白165g,脂肪175g,糖225g,钙
600mg,维生素A20国际单位,维生素D10国
际单位,维生素B105mg动物蛋白质约50%,
热能约30%,钙约50%,以及可满足每天所必
需的氨基酸.
3乳制品的食用安全
3.1乳源的选择
在生产前,首先的乳源选择是乳制品
210科技资讯SCIENCE&TECHNOLOGYINFORMATION
质量的第一关.如何选择乳源成为了乳品
生产的第一号课题.对乳源的管理控制,一
是建立奶业发展支持保护体系.条例规定,
国务院畜牧兽医主管部门会同国务院发展
改革,工业和信息化,商务等部门制定全国
奶业发展规划,县级以上地方人民政府应
当合理确定奶畜养殖规模,科学安排生鲜
乳生产收购布局;国家建立奶畜政策性保
险制度,省级以上财政应当安排支持奶业
发展资金,并鼓励对奶畜养殖者,奶农专业
生产合作社等给予信贷支持;畜牧兽医技
术推广机构应当为奶畜养殖者提供养殖技
术,疫病防治等方面的服务.二是对奶畜养
殖场,养殖小区加强规范.条例规定,设立
奶畜养殖场,养殖小区要符合规定条件,并
向当地畜牧兽医主管部门备案;奶畜养殖
场要建立养殖档案,如实记录奶畜品种,数
量以及饲料,兽药使用情况,载明奶畜检
疫,免疫和发病等情况.三是对生鲜乳生产
加强质量安全管理条例规定,养殖奶畜应
当遵守生产技术规程,做好防疫工作,不得
使用国家禁用的饲料,饲料添加剂,兽药以
及其他对动物和人体具有直接或者潜在危
害的物质,不得销售用药期,休药期内奶畜
产的生鲜乳;奶畜应当接受强制免疫,符合
健康标准;挤奶设施,生鲜乳贮存设施应当
及时清洗,消毒;生鲜乳应当冷藏,超过24-,
时未冷藏的生鲜乳,不得销售I31.只有这样,
才能做到最大限度的提高奶源质量,这样
才能对生产提供保障.
3.2生产中的质量控制
(1)生产遵循的原则
生产方面,不容置疑,作为食品的一个
门类,乳制品也要遵循食品生产安全的基
本规范,食品质量的要求包括:
①有营养价
值;②有较好的色,香,昧和外观形状;③无
毒,无害,符合食品卫生质量要求.
(2)生产中质量的控制办法.
我们国家对乳制品的生产也有一套严
格的管理体系,除了食品安全法律法规外,
在进行乳制品生产时,还遵循查询,跟踪,追
溯和召回的原4.查询,即是查询服务提供
对食品以及与食品相关的信息全方位的查
询,实现对链条上各个主体和环节点的信
息查询跟踪与追溯,其中跟踪(Tracking)
峰朱论坛SCfENCE&TECHNOLOGY
是指实现对食品全流程的信息跟踪.从初
级农产品的种植/饲养,到初级农产品的收
获运输以及检验,到产品的再加工/包装及
储藏,到产品的运输及流通全过程必须做到
关键信息的跟踪,以便对关键环节,重点食品
进行有效监控.另一方面,追溯(Tracing)是
通过输入产品的基本信息,如追溯码,生产
批号等可以查询到产品的种植作业环节,
原料运输环节,基地加工环节,成品运输环
节的所有信息.通过追溯,实现由下至上的
信息追溯,使食品生产流通的每个环节的
责任主体可以明确界定.统计分析可以按
时问,品种,状态等进行各种统计汇总.即
时统计产品的生产批量,个数,品种等信
息,并可以按照时间序列或品种序列等要
求进行排列.统计产品从生产到销售的流
通环节信息,按照关键点进行归纳汇总.为
食品安全技术的研究分析提供数据基础.
召回方面,召回是指对有潜在安全危险的
食品可以按照批号快速追踪到同批号产品
的流向并实现快速召回.在召回的基础上,
另外有预警体制.预警是系统将提示用户
将预警信息按指定的格式,通过手机短信,
语音的方式发送到指定用户,实现预警信
息的实时通知.预警信息包括针对追溯系
统的食品预警情况以及相关企业的检测抽
查情况,退市下架情况等等….
3.3乳制品的储藏
同样,生产后的储藏,是乳制品的另外
一
项质量参考.强化乳制品销售者的质量
安全义务.条例规定,乳制品销售者应当建
立进货查验制度,审验乳制品供货商经营
资格和产品合格证明,建立进货台账;从事
乳制品批发业务的销售企业还应当建立销
售台账,如实记录批发的乳制品品种,规
格,数量,流向等内容.乳制品销售者不得
销售不合格乳制品,不得伪造,冒用质量标
志.
3.4不合格产品的退市
建立不合格乳制品退市制度.条例规
定,乳制品不符合乳品质量安全国家标准,
存在危害人体健康和生命安全危险的,其
销售者应当立即停止销售,追回已经售出
的乳制品;销售者发现乳制品不安全的,还
应当立即报告有关主管部门,通知乳制品
生产者.
4我国乳制品市场的现状
回到El常生活中来,纵观我国乳品加
工业现状与问题,改革开放以来我国乳品
加工业发展迅速,在我国食品工业1.3万亿
元的产值中,乳制品行业就完成509.42亿
元,实现产品销售收入478.33亿元.目前已
有乳制品企业1500多家,年销售额在500万
元以上的有400多家,年销售额上亿元的有
200多家,通过跨省和跨地区兼并和重组的
资源有效配置,使乳制品企业的规模和实
力逐渐壮大,涌现出一批具有相当规模和
技术水平的乳品企业集团,行业集中度逐
年提高.乳品企业和奶牛养殖业成为当前
一
大投资热点,不少外资企业和一些跨行
业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中
来.
我国政府对乳品加工业的重视和国外
先进技术设备的引进国内乳品加工业科
技成果的应用,极大地提高了乳品加工业
技术水平,促进了乳品工业规模化,集团化
发展.我国人均乳量18kg,低于发展中国家
平均乳量36kg水平,更远低于世界人均乳
量103kg与发达国家人均312kg水平.目前
我国乳制品加工转化率为20%左右,低于
发达国家乳制品加工转化率80%水平.从
市场格局来看,可以分成四大类:
一是以蒙
牛,伊利为代表的全国性品牌;二是以新希
望,维维,夏进,光明,三鹿为代表的区域性
品牌;三是以北京三元,济南佳宝,南京卫
岗西安银桥等以本地省会城市为大本营
市场的地方品牌;四是以法国达能,瑞士雀
巢等为代表的外资品牌.在竞争中形成了
乳制品行业市场的基本格局,又因为受到
消费习惯,交通运输,奶源供应等行业特点
的限制,未来乳品市场的发展方向将以全
国性名牌加区域性品牌和地方性品牌共生
存的格局,并逐步形成了各自的发展特点.
这种形态下的乳制品生产体系存在的
主要问题为:
产品生产结构不合理.年耗巨
资进口干酪,奶油,奶粉等产品,进口数额
相当于我国乳制品生产总值的10%,而国
内生产奶粉大量积压,这种状况表明我国
的乳制品生产结构尚不合理.虽然已有液
态保鲜乳,全脂奶粉,阶段与强化奶粉等乳
制品品种,但在干酪,黄油等生产供应方面
尚匮乏.中式乳制品开发有待加强.我国是
乳制品生产加工历史悠久的国家,早在元
朝就有利用奶酪,奶粉做军粮的记载.在漫
长的历史进程中,我国已形成奶子酒,酸奶
酪等加工技术,但如何使之发扬光大,步人
现代化生产是有待解决的问题.
2008年12月23日,面对情绪激动的数百
名三鹿代理商和原料供应商,石家庄市政
府秘书长赵文峰泪洒谈判桌.哽咽谈判的
场景使本来"剑拔弩张"的气氛在一瞬间
"降温".在场的所有经销商都感到十分震
惊,谁也没想到政府高官会落泪,一时间完
全信任了政府确实尽力了的客观事实,也
更加理解了石家庄政府抵押政府大院筹三
鹿赔款的苦衷和悲壮f6l.
三鹿的出局留给人们无限的感慨,又
愤懑无奈还有扼腕叹息,但也让政府,协会
和老百姓有个更多理性的思考.摆在乳品
企业面前的是直面压力,有所作为,加大自
我约束的力量,重拾消费者的信心,让情绪
波动,观望,质疑,排斥等人群重新认识企
业,接受企业.
5结语
当乳制品已经融入我们的El常饮食的
时候,当乳制品扮演着越来越重要的饮食
角色的时候,我们如何安全生产乳制品,如
何安全使用乳制品等问题不仅关系到企业
的效益和发展,也紧随人们的健康和生活.
如何更好的发展乳制品,使用乳制品不仅
仅是学者的任务和职责,更应该是每个人
的生活必修课.最后呼吁;乳制品安全,人
人有责.
参考文献
[1]李勇.营养与食品卫生学[M】.北京大学
医学出版社,2005:
273.
【2】郭俊生.现代营养与食品安全学【M】.第
二军医大学出版社,2006:
130.
【3]葛可佑.中国营养师培训教材【M].人民
卫生出版社,2005:
231.
[4]李聪.食品安全监测与预警系统[M].北
京:
化学工业出版社,2006:
49~85.
[5]刘兴华.食品安全包保藏学【M].中国轻
工业出版社,2008.
【6】冯启.中国乳业的新春天一乳品与人类
fM1.2009,1.
[7]中国工程院医药卫生学部.中国食品安
全【M】.2008.
[8】宋宏新.现代食品营养与安全【M】.北
京:
化学工业出版社,2007.
【9]顾瑞霞.乳与乳制品的生理功能特性
[M】.中国轻工业出版社,2000.
[1O】张晓燕.食品卫生与质量管理[M】.北
京:
化学工业出版社,2006.
[11]邱礼平.食品安全概论【M】.北京:
化学
工业出版社,2008.
科技资讯SCIENCE&TECHNOLOGYINFORMATION2
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 乳制品 食用 安全