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厨师技术考试试题
篇一:
厨师技能考核笔试题
厨师技能考核笔试题
201X-07-2022:
23
厨师技能考核笔试题
一、选择题(请在下面A、B、C、D中选择正确的答案)
1、中国菜按菜系主要分为几大菜系(C)
A、四大菜系B、六大菜系C、八大菜系
2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。
(C)
A、250B、450C、650
3、为了美观可在烹调时稍加些(B)能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
A、蓬灰B、小苏打C、臭粉
4、宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜(B)
A、川菜B、鲁菜C、湘菜
5、黄瓜不宜和(A)同烹调.
A、西红柿B、猪肉C、木耳
6、韭菜不可与(C)同食.
A、猪肉B、鸡蛋C、菠菜
7、豆腐忌同(C)同食.
A、白菜B、猪肉C、蜂蜜
8、羊肉忌(B),同食会伤元气.
A、绿豆B、西瓜C、栗子
9、食具常用的物理消毒法是(C)
A、漂白粉消毒法B、新洁乐灭消毒法C、煮沸消毒法D、红外线消毒法
10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是(B)
A、炖B、油炸C、蒸D、煮
11、鸡肉忌(C),同食会伤元气.
A、绿豆B、鸡蛋C、芹菜
12、萝卜忌(B)同食会生皮炎.
A、猪肉B、木耳C、韭菜
13、花生忌(B),同食会伤身.
A、萝卜B、黄瓜C、柿子
14、皮蛋忌(C),同食会中毒.
A、豆腐B、柿子C、红糖
15、烹制菠菜时,如能将菜在沸水中汆一下,可去较多的草酸,有利于人体对(A)的吸收。
A、钙B、铜C、碘D、锌
二、判断题(下面题目中如果对的请对“√”错的请打“×”)
1、炒菜中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
(√)
2、焯水的方法主要有两种:
一种是开水锅焯水;二种是冷水锅焯水。
(√)
3、一般的宴席是由冷菜、、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。
(√)
4、为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
(×)
5、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.(√)
6、炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.(√)
7、炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜.(×)
8、姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉.(×)
9、炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.(√)
10、在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮(√)
11、冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间.(×)
12、过老熟的茄子不宜食用,易中毒.(×)
13、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下,因为其表面可能有虫卵。
(√)
14、烂姜有极毒,能坏死肝细胞,切不可吃。
(√)
15、肉切好后要先放淀粉和盐,并且用手拌匀了,这样炒出的肉比较嫩。
(√)
16、生豆浆煮沸后即可离火。
(×)
17、炒胡萝卜时可以放醋。
(×)
18、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素,所以不能用于烹调。
(√)
19、冷水煮肉,热水熬汤的方法是正确的。
(×)
20、、虾类忌与富含维生素C的原料同烹。
(√)
21、海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
(×)
22、蔬菜汆水时,在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失,而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮,而加入碱的效果则恰恰相反。
(√)
23、萝卜、人参都有一定的滋补功效,可以一起烹调。
(×)
24、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
(√)
25、料酒可以用白酒代替。
(×)
篇二:
厨师技能考试试题
厨师技能考试试题
一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列鱼中需要去除黏液的是()
A.鲈鱼B.鳝鱼
C.大黄鱼D.鲫鱼
2.适用于油发的一组原料为()
A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋
3.鸡里脊俗称为()
A.鸡脯肉B.鸡扁担
C.鸡牙子D.鸡腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是
()
A.蛋泡糊B.全蛋糊
C.蛋清糊D.酥皮糊
5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()
A.硬质蓉胶B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶
6.下列几种口味中不属于味觉反应的是()
A.辣味B.苦味
C.甜味D.酸味
7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的()
A.酒化作用B.还原作用
C.氧化作用D.酯化作用
8.属于热空气导热的烹调方法是()
A.蒸B.烤
C.煮D.炸
9.爆类菜品的质感评价标准为()
A.酥脆B.松软
C.熟烂D.脆嫩
10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为()
A.叠B.排
C.贴D.覆
二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。
11.在食品雕刻中,瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
()
12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。
()
13.一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火候时用足气速蒸。
()
14.将同样大小的两片不同的原料,在中间划1-3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。
这种热菜组配的方法称为“套”。
()
15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝,它属于包裹调味法。
()
16.由于受某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象称为味的抵消现象。
()
17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。
()
18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴。
()
19.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。
()
20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
()
三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是
可以直接生食的______和水果。
22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、______。
23.上脑肉又称为______,肌纤维较长、结缔组织少、质嫩,适合于熘炒涮等。
24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和______。
25.焦糖调色的方法有糖色着色和______。
26.产生味觉的器官主要是舌头上的______。
27.混合料一次定味,行业中称“______”,此法适用于爆炒类菜肴。
28.配制一般冷菜的方法有三种:
即单一原料冷盘的配制,多种原料冷盘的配制和______。
29.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和______。
30.人的味觉敏感温度______℃为最佳,过高或过低,味觉都会逐渐减弱。
四、名词解释(本大题共4小题,每小题4分,共16分)
31.干货涨发
32.剞花
篇三:
厨师考试试题
1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段?
答:
四个
2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用?
答:
沸水滚
3、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是?
答:
原料都要摆砌,造型整齐美观
4、《齐民要术》分上、下两册,下册四卷主要介绍?
答:
食品加工工艺
5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉?
答:
酥炸粉
6、菠萝有被成为?
答:
雪梨
7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是?
答:
黄耳
8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉?
答:
半煎炸粉
9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是?
答:
正斜刀法
10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理,主要的处理方法有几种?
答:
6种
11.把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是?
答:
反斜刀法
12.煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜?
答:
鲜而不腻、清润
13.具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法
答:
清
14不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。
答:
维生素
15我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为?
?
答:
排菜
16..在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为?
答:
整理
17.。
水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。
答:
污秽杂质
18.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是?
?
答:
浸法
19.干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法?
?
答:
冷水发与热水发
20..网鲍的主要产区在?
?
?
答:
日本
21.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作?
?
?
答:
发酵
22.中国烹饪的形成期又称为?
?
答:
陶烹时期
23.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是?
?
?
答:
食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
、
24.营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是?
?
?
答:
鹌鹑
25.宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是?
?
答:
切断鳃根
26.不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(?
?
?
)会引起坏血病。
答:
维生素C
27..进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有?
答:
龙葵素
28..红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉?
答:
干粉
29..烹调法研究的重点是?
答:
工艺程序、工艺方法和操作要领
30.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉?
答:
糊化
篇四:
二楼餐厅厨师考试试题
二楼餐厅工作人员培训考试试题
姓名分数
一、选择题(共20题,每题3分)
1、用气器具在使用时(),防止火焰异常熄灭,造成天然气泄漏事故。
A、要有人看守B、可以无人看守
2、当发现有煤气泄漏时,要立即()用气器具阀门,并开窗通风;维持室内所有电器开关现状,此时()开关灯,开关电器、打电话,应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。
A、开大可以B、关闭不要C、关闭可以D、开大不要
3、如果打火两次以上没有点着火,要停止打火()以上,等泄漏的气体散去再尝试点火。
A、半小时B、十分钟C、五分钟D、两分钟
4、食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
A、专用不需要B、专用需要C、多用需要D、专用不需要
5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品()与药品、杂品等物品混放。
A、不得B、可以C、必须
6、操作间内班前紫外线灯照射(),进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、
边三面保持光洁。
A、5分钟B、10分钟C、20分钟D、30分钟
7、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、(),保持个人卫生,操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次()。
A、口罩手套B、眼镜手套C、手套口罩D、手套手套
8、食堂师傅在使用刀具等利器,()随意放置,()随意挥舞。
A、严禁可以B、严禁严禁C、严禁可以D、可以可以
9、()用湿手触碰带电设备,()把手伸进旋转的设备。
A、严禁严禁B、严禁可以C、严禁可以D、可以可以
10、厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。
A、敞开两天B、敞开每周B、密闭班前D、密闭每周
11、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
A、专人不得B、任意人不得C、专人可以D、任意人可以
12、制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂,()严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
A、必须B、无需
13、培训是为了提高后厨人员()。
A、知识B、工作效率C、知识和技能D、收入
14、米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
A、价格B、供应商人品C、含水量D、手感
15、货架存放食品原料,隔墙、离地()cm以上,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品
A、10B、8C、7D、5
16、留样柜食品必须保存够()小时,经批准方可处置。
A、24B、48C、72D、12
17、电气设备着火时,应使用()灭火。
A、湿棉被B、泡沫灭火器C、黄泥D、干粉灭火器
18、为避免触电,如果工作地面潮湿,使用电动工具的人应当。
()
A、站在干燥的铁板上B、站在绝缘的干燥板上
C、穿布鞋操作D、穿防静电鞋操作
19、眼睛里溅入调味品或化学物品应()
A、立即用清水缓缓冲洗B、用手揉揉
D、不用处理,过片刻就好了C、尽快完成工作后就医治疗
20、每餐每样食品必须按要求留足()g,分别盛放在已消毒的容器中。
A、50B、100C、150D、200
二、填空题(共6题,每空1分)
1、食品添加剂必须做到专人、专人专柜、专人、专人。
2、、和、必须分开储存。
3、设备在使用中应做到“五不准”和“四检”,五不准分别为:
、、、、。
四检为:
、、、。
4、现场抢救触电者的原则为:
、、。
5、六T管理法为:
、、、
6、验收原材料是要索取三证,三证为、、。
三、问答题(15分)
简述对食堂安全管理方面的建议和意见。
答案:
1、选择题:
1A/2B/3C/4B/5A/6D/7C/8B/9A/10B/11A/12A/13C/14C/15A/16B/17D/18B/19A/20B
2、填空题:
1.专人采购专人保管专柜保存专人领用专人登记
2.食品和非食品生食和熟食半成品和成品植物性食品和动物性食品
3.超载、超速、超压、超温、超负荷日检、月检、季检、年检
4.迅速、就地、准确、坚持
5.天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进
6.供应商资质、检验合格证、检疫合格证
3、解答题
员工自由发挥吧
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