第一章绪论.docx
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第一章绪论
烹调工艺学
第一章绪论
第一节烹调工艺学的基本概念
第二节烹调工艺学的性质和地位
第三节烹调工艺学的研究内容
第四节学习烹调工艺学的意义和方法
第一篇烹饪原料的选择与加工
第二章烹饪原料的鉴别与选择
第一节烹饪原料的鉴别方法
第二节烹饪原料选择的基本原则
第三章烹饪原料的初加工工艺
第一节鲜活原料的初加工
一、鲜果蔬的初加工
二、水产品的初加工
三、家禽及家畜的初加工
第二节干制原料的初加工
一、干制原料涨发的原理
二、干制原料涨发的类型
三、常见干制原料涨发实例
第四章刀工切割工艺
第一节刀工与刀法
第二节基本料形加工
第三节剞花刀
第四节分档取料
第五节整料去骨
第五章保护及优化加工工艺
第一节保护性加工工艺概述
第二节挂糊、上浆工艺
第三节勾芡工艺
第4节制汤、制蓉工艺
第2篇调配工艺
第六章菜肴的组配工艺
第一节菜肴组配的原则
第二节菜肴组配的形式与方法
第三节宴席菜肴的组配形式和方法
第四节菜看的命名
第七章风味调配工艺
第一节调味工艺
第二节调香工艺
第三节调色工艺
第四节调质工艺
第3篇烹饪原料的熟处理
第8章烹饪原料预熟处理工艺
第一节火候及火候的运用
第二节烹饪原料预熟处理中的传热过程及作用
第三节原料在加热过程中的变化特征
第四节烹饪原料预熟处理的作用及方法(焯水、过油、走红)
第十二章烹饪原料熟处理的烹调技法
第一节以油为传热介质烹调方法
第二节以水为传热介质烹调方法
第三节以气为传热介质烹调方法
第四节以固体为传热介质烹调方法
第五节特殊及其它的烹调方法
第六节烹调方法与基本功
第一章
绪论
教学目标
[知识目标] 了解我国餐饮业的发展现状,掌握烹调工艺学的概念和研究内容,理解烹调工艺学的学科属性。
[情感目标] 激发学习兴趣,引起学习动机,明确学习目的,进入学习情境。
[内容提要]
(1) 烹调工艺学的基本概念
(2) 烹调工艺学的性质和地位
(3) 烹调工艺学的研究内容
(4) 学习烹调工艺学的意义和要求
第一节烹调工艺学的基本概念
一、烹调
在相当长的一段时间内,人们把“烹调”中的“烹”理解为“加热”,把“调”
解释为“调味”。
实质上,“烹”的本义是“烧煮”。
至近代,其意义才有了深刻的变化:
一是由原来的烧煮之意,扩展为“通过热处理的方法,把生的食物原料变成熟的食物原料”,进而泛指食物原料用特定方式制作成熟的过程。
张起钧先生在《烹调原理》中,把烹分为“正格的烹”(即用火来加热)和“变格的烹”(指一切非用火力方式制作食品的方式)。
二是指一种烹调菜肴的具体方法,即“烹制法”一将加工切配后的原料用调料腌制人味,挂糊或拍干淀粉,用旺火热油炸(或煎、炒)制成熟再加人调味清汁的一种方法。
关于“调”的意义,《现代汉语词典》解释为:
“配合得均匀合适”、“使配合得均匀合适”。
“调”不仅包括调味,还包括调香、调色、调质和调形等内容,是人们综合运用各种操作技能(其中也包括“烹”的技能)把菜肴制作得精美好吃的过程。
烹调是人们依据一定的目的,运用一定的物质技术设备和各种操作技能,将烹饪原料加工成菜肴的过程。
从烹饪意义上讲,“烹”和“调”的内涵和作用是一致的。
“烹调”作为一个专业术语和整体概念,不宜将“烹”和“调”分开来解释。
二、烹调工艺
烹调工艺是人类在烹调劳动中积累并总结出来的操作技术经验,是烹调技术的积累、提炼和升华,是有计划、有目的、有程序地利用烹调工具和设备对烹任原料进行初步加工、切配,调味、加热与美化,使之成为能满足人们生理和心理需求的菜肴的工艺过程。
烹调工艺包括两方面内容:
一方面是“工”,即烹调技术:
一是“艺”即烹调艺术。
两者都与科学结合,形成科技与艺术的统一,成为完整意义上的工艺。
烹调工艺与食品工程既有区别,又有联系,有时还相互交叉。
烹调工艺是食品工程得以产生和发展的基础,与食品工程相比,主要有以下特点。
(一)即时性生产
所谓即时生产,通俗地说就是现制现食。
成品一旦生产出来,其与消费间隔时间很短。
这一特点与食品工程相比较非常明显。
(二)手工操作为主
食品工程的机械化和自动化程度甚高,故其效率也比烹调工艺要高。
但烹调工艺的手工操作特性又是其必然的特点,它与烹调工艺产品的多样化和操作的经验性相适应。
随着烹调工艺的社会化和技术的进步,厨房中手工操作的比重将会逐步降低。
(三)工艺的灵活性
烹调工艺有很大的灵活性,受加工条件、原料方面的要求较多、也较高。
烹调工艺可以在设备齐全的大饭店厨房里进行,同样的在设备简单的家庭小厨房里也能做出美味的肴馔,即使在偏僻的乡间村寨,也能偶尔品尝到人间致味。
(四)原料使用的广泛性
食品工程在原料使用方面缺乏烹调工艺所具有的广泛,因为某一类型的食品工程产品,需要有一套专门的生产设备对特定的原料进行加工;烹调工艺则是一套器具就可以适应多种原料加工的需要。
人们对日常饮食的多样性需求,首先是以原料品种的多样性为前提的,从这个意义上说,烹调工艺的主导地位是其他食品加工技术所难以取代的。
(五)产品多样性
烹调工艺与食品工程相比,无论从产品种类的社会总量还是从某个生产单位所生产的具体种类数额看,都具有明显的数量优势。
烹调工艺产品种类和品种的多样性,给其自身的机械化和自动化带来了一定的难度。
一条食品工程生产流水线,一般只能生产一个种类或一个品种的产品;而一个厨房往往要能生产出几百个不同种类的产品,才能适应市场的需求。
(六)质量控制的模糊性
烹调工艺产品的质量控制,实质上是一种“模糊控制”,至少现在阶段不可能像食品工程那样,在生产过程中采用质控点的方式对整个过程实行量化的质量控制。
烹调工艺产品的质量控制困难,主要在于原料的非标准性、加工过程和方法的多变性、产品标准的多样性以及现有加工条件的限制,甚至还与消费者的爱好有关。
一个具体的菜肴,有的人认为品质上乘,有人也许会认为功夫不到家。
就烹饪工艺的实际行为而言,很难制定出被大家都认可的统一的质量标准。
三、烹调工艺流程
烹调工艺流程是把烹饪原料加工成菜肴成品的整个生产过程,是根据烹调工艺的特点个要求,选择合适的设备,按照一定的工艺顺序组合而成的生产作业线。
烹调工艺流程随具体的烹调方法和菜肴成品的要求而定。
(一)烹调工艺流程和烹调工序的关系
烹调工序是烹调工艺流程中各个相对独立的加工环节,不同的工序有不同的目地和操作方法。
一个完整的烹调工艺流程,实际上是不同的工序进行各种合理有序组合的过程。
它应该有明确的目的。
为了达到不同的目的,需要对不同的烹调工序进行组合;为了实现不同的烹调工序的目的,就要选择相对应的加工条件。
每种具体的菜肴是均有与之相对应的基本工艺流程,每一个具体产品的加工制作则是在基本工艺流程基础上加以一定的工序组合来完成的。
中国菜肴风味流派众多,品类繁杂,其制作工艺流程一般随具体成品的要求而不同。
(二)烹调工艺流程的特点
1.多样性
烹调工艺流程的多样性是与烹调产品的多样性相关联的。
一个具体菜肴的烹调工艺流程的确定,取决于与原料、菜式和具体的品种要求,而原料、菜式、品种要求的变化范围是很大的,因此必须有多种工艺流程才能适应烹调的需要。
2.模式化
烹调工艺流程作为具体的菜肴加工方法,在长期的烹调实践中经过无数人的总结和摸索,已经形成了相对稳定的若干个模式化的流程。
这种模式化的流程就是一些基本烹调加工方法,如炒、炸、煮、蒸、煎、熘、烩等。
每一个较稳定的模式化的流程都有其独特的加工性能,都与一定的原料种类、菜式、产品特征相对应。
3.可变性
烹调工艺流程具有非常灵活的可变性,因为原料品种的不同、形态的不同、搭配的不同、菜式的变化以及成品的要求不同,都会给工序的选择与组合带来变化。
所谓模式化的流程,也是指其主要的熟制方法、调味方法等的相定对应,在实际运用中模式化的流程有时仍会有不同程度的变动。
(三)烹调工艺流程的一般模式
1.固定模式(模式化的流程)
固定模式(或模式化的流程)是烹调工艺流程的主要形式,绝大多数菜肴的烹调过程都是按固定模式进行的。
固定模式是一种基本定型的工艺流程,在实际工作中也有两种表现的形式:
一是菜谱,每一种菜谱化的产品,对烹调、工艺流程都有明确的指示;二是烹调方法,每种定型的烹调方法,对加工条件、工序组合、产品的品质特征都有明确、具体的要求。
工艺流程
2创新流程
生产力的发展、人们饮食观念的变化不断地给烹调工艺带来新的内容、新的原料、新的加工条件、新的饮食观点要求有新的加工方法、工艺流程与之相适应。
所谓创新流程就是根据新的原料、新的加工条件、新的饮食观点对传统工艺流程的改造和新的工艺流程的创造。
四、烹调工艺学
烹调工艺学是以烹调工艺流程为主线,以岗位能力与知识为主要内容,研究菜肴烹调原理、方法和工艺流程的一门科学。
或者说烹调工艺学是运用烹调科学原理研究烹饪原料的选择、初加工、成型、组配、烹制、调味及盛装工艺过程中的各种问题,探索解决问题的途径,实现烹调合理化、科学化和现代化,为人们提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的菜肴的一门学科。
烹调工艺学与烹饪工艺学不同,它仅仅指的是菜肴制作工艺学,不包括面点工艺学。
其范围主要是中国烹调工艺学,基本任务是运用现代科学的观点与方法,把几千年中国烹饪的传统技艺和经验进行有效的总结,进一步提高中国烹调的灵巧性、准确性和科学性,建立科学的工艺体系。
第二节烹调工艺学的性质和地位
一、烹调工艺学属于应用型技术学科
烹调工艺是人们利用炉灶设备和烹调工具对各种烹调原料、半成品进行加工或处理,最后制成能供人们直接食用的菜肴的技术方法。
烹调技术是一种实用技术,烹调工艺学是这些技术方法的系统化。
在自然科学范畴内,烹调工艺学属于工科(见图1-1),但理科是它的理论基础。
在技术科学的范畴内,它属于一门应用型技术学科。
它的主要研究内容是烹调的自然科学原理和技术理论基础,所用的方法主要是观察和实验,主要的研究场所在厨房和实验室。
图1-1
二、烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统
烹调工艺学不同于食品工程学,它是一个以手工艺为主体的更为复杂而丰富的技艺系统,它具有复杂多样的个性和强烈的艺术表现性。
在人类世界中,每一个国家、每一个民族乃至每一个自然区域,都有许多地方风
味浓郁、加工技艺精细、文化风格鲜明的名菜佳肴,有时连手工工具的形状都不
样。
烹调工艺学具有显著的地方和民族特征。
在烹调工艺学中确实包含了一些艺术的因素,具有一定的艺术创造能力。
通常我们所说的烹调艺术实际上是多种艺术形式与烹调技术的结合,即在食物的烹调过程中吸收相关的艺术形式,将其融入具体的烹调过程之中,使烹调过程与雕塑、绘画、铸刻、书法等多种艺术形式融为一体。
从厨者在烹调过程中,只有将艺术和技术相互融合,才能实现自己的艺术创作。
当然,现代科技知识正深人到烹调工艺体系之中,烹调工艺已不是过去的简单经验体系了。
三、烹调工艺学是一门综合性学科
烹调工艺学是一门既古老而又年轻的学科,在形成自己的理论基础和学科体系过程中,与其他学科有着密切的联系。
如烹饪原料来源于农业生产或食品工业,原料品质的优劣,直接影响加工用途和产品质量。
因此,农学和食品科学是烹调工艺学基础。
在不同层次的烹调加工中,需要解剖学、组织学、生理学、生物化学、物理学、食品化学、卫生学、营养学等学科知识。
现代烹调工艺有些已实现机械化、自动化,这又与食品工程原理、机械设备和电子技术等学科发生了联系。
烹调工艺学还包含有丰富的社会科学,如哲学、经济学、历史学、民俗学、美学、心理学、管理学等内容。
四、烹调工艺学是烹饪学科的核心和支柱
烹调工艺学在烹饪学科中占主导地位,它与烹饪原料学和烹饪营养学共同构成烹饪学科的三大支柱。
烹调工艺学是烹饪学科相关各专业的一门主要专业课,是理论教学和实践训练并重的课程。
从理论上讲,它融汇烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪器械和设备等课程的知识于烹调实践之中。
从实践上讲,它对中国名菜、名点和宴席设计等课程起指导作用。
第三节烹调工艺学的研究内容
烹调工艺学是以烹调生产流程为基础的,由一定的科学理论、操作技能、工艺流程以及相应的物质技术设备所构成。
烹调工艺学以科学理论作指导,物质技术设备为保证,操作技能及工艺流程则是其主干和核心。
其研究内容主要为以下几方面。
一、烹调工艺准备
厨房是烹调工艺的操作场地,由它将各种各样的烹饪原料制成具体的菜肴成品。
因此,必须了解厨房的人员组织与结构布局,掌握烹调工艺常用的设备和工具的种类、性能、使用和保养方法。
二、烹调工艺流程和工序
(一)烹调工艺流程
烹调工艺流程是把烹饪原料加工成成品菜肴的整个生产过程,是根据烹调工艺的特点和要求,选择合适的设备,按照一定的工艺顺序组合而成的生产作业线,烹调工艺流程随具体成品的要求而定。
(二)烹调工序
烹调工序是烹调工艺流程中各个相对独立的加工环节,不同的工序有不同的目的和操作方法。
一个完整的烹调工艺流程,实际上是不同的工序进行各种合理有序组合的过程。
烹调工艺流程主要包括以下操作工序。
1.原料加工工艺
原料加工工艺是烹调工艺的重要组成部分,它为后续的烹调工艺提供所需的成型原料,具体包括烹饪原料的初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等。
2.组配工艺
组配工艺是将经过选择、加工后的各种烹饪原料,通过一定的方式方法,按照一定的规格质量标准,进行组合搭配的过程。
它对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用,对平衡膳食具有重要意义。
具体分为单菜原料组配工艺和套菜组配工艺。
3.烹制工艺
烹制工艺是整个烹调工艺的有机组成部分,它与调配工艺密不可分,两者共同构成烹调工艺的基础。
从本质上讲,烹制工艺是热量的传递过程,烹调原料从热源、传热介质吸收热量,使自身温度升高,逐步达到烹制的火候要求。
烹制工艺与炉灶设备、传热介质、传热方式、传热过程以及烹调原料的热物理特性等因素密切相关,它们有机结合形成了各种不同的烹制方式,使菜肴的品种丰富多样。
4.调和工艺
调和工艺是指在烹调过程中,运用各类调料和各种手法,使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。
各种菜肴感官性状、风味特征的确定,虽然离不开烹制工艺,但要达到菜肴的质量要求,调和工艺也起着非常重要的作用。
通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味形态、质地等得以确定或基本确定。
调和工艺按其主要目的可分为调味工艺、调香工艺、调色工艺、调质工艺等。
实际上,烹调工艺中的调味、调香、调色、调质是相互联系的,我们之所以把它们分开,主要是为了学习和研究的方便。
5.烹调综合工艺
在烹调工艺中,烹和调实际上是密不可分的,烹中有调,调中有烹,或者说烹即是调,调即是烹。
我们这里所指的烹调综合工艺实际上就是通常所说的“烹调方法”,如炒、熘、炸、烧、焖、氽、烩、烤等。
烹调工艺学要研究这些方法的概念、渊源、原料要求、工艺流程、技术关键、成品特点等内容。
6.造型与盛装工艺
造型与盛装工艺就是将烹调好的菜肴,采用一定的方法装入特定的盛器中,
以最佳的形式加以表现,最终实现食用品尝的目的。
三、烹调工艺原理
烹调工艺原理是烹调工艺中带有普遍性的、最基本的规律。
烹调工艺原理以大量实践为基础,故其正确性直接由实践检验确定。
如烹饪原料的分割原理、刀工原理、配料原理、套菜组合原理、加热成熟原理、风味调配原理、盛装与造型原理等。
四、烹调工艺产品—菜肴
烹调工艺的产品是菜肴。
菜肴是指相对于主食、小吃(少数小吃也为菜肴)、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。
烹调工艺学不仅研究烹调工艺,还要研究烹调工艺的产品一菜肴的基本属性、质量标准、质量控制和质量评定。
五、烹调工艺的继承与创新
创新是一个民族的灵魂,是一个国家兴旺发达的不竭动力。
中国烹调工艺要想跟上时代的步伐,满足人民的需要,在知识经济的21世纪立于不败之地,就需要不断地去认识、发现、总结、探索、改革创新。
烹调工艺改革创新的内容主要是烹饪原料、烹饪工具和烹调技术的革新。
第四节学习烹调工艺学的意义和方法
一、学习烹调工艺学的意义
(一)丰富烹调工艺学理论知识
“烹调工艺学”是烹饪专业的一门主干课程,它科学地阐述了烹调工艺的基础理论和工艺加工过程。
通过教学,可以在原有理论水平的基础上,更加深入地了解烹调工艺的理论体系及原理,运用这些原理解释烹调中的一些理化变化现象,指导实践,熟练地掌握烹调工艺的技术关键,烹制出符合标准的菜肴。
(二)提高烹调操作技能
烹调工艺学是实践性很强的技术课程,通过技能训练,使自身具有更高的实践能力和开拓创新精神,成为理论联系实际,具有独立工作能力和开拓精神的专门技术人才。
(三)增强创业和就业能力
拥有了烹调技术,就拥有了一种谋生的手段。
学好烹调工艺学,不仅可以培养创业意识,革新就业理念,而且可以拓展创业素质、提升就业技能。
烹调技术为人们提供了一个就业、创业、施展才华、实现自我价值的机会。
二、学习烹调工艺学的方法
(1)理论与实践相结合。
烹调工艺学是以工艺为主的学科,这是一门理论与实践紧密结合的学科。
学习过程中,要烹调实践与烹饪科学理论相结合,不仅要知道怎样做,还要懂得为什么这样做。
熟练掌握烹调的各项基本功
(2)刻苦练习烹调基本功。
学习烹调工艺的关键是掌握烹调基本功。
烹调基本功是指在烹制菜看的每个环节中所必须掌握的实际操作技能和手法,包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。
基本功的练习是比较枯燥的,非一朝一夕就能完成的,这就需要经过反复的练习与总结,只有切实熟练基本功,才能按照不同烹调工艺的要求,烹制出质量稳定,色、香、味、形、质俱佳的菜肴。
(3)虚心学习,不断积累。
烹饪是一门横跨多种学科的综合性科学,因此,必须端正学习态度,不耻下问,由要我学,变为我要学。
通过不懈地努力学习、不断进取,就会收效很快,取得好的成绩。
(4)立足传统,不断创新。
今天的烹调工艺技术与理论都是在继承前人烹调经验的基础上发展起来的,没有过去的积累,就没有今天的成绩。
没有老师和师傅的传教就没有学生和徒弟的进步。
在学习中认真思考前人工作的成功所在和不足之处,然后再有的放矢地进行创新,烹调工艺就是在不断地扬弃中发展进步的。
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