热菜制作 工作页.docx
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热菜制作 工作页.docx
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热菜制作工作页
学习任务一餐盘的围边与点缀
子任务
(一)全围式餐盘围边制作
学习目标
建议学时
学习准备
1.工具、用具
电脑、资料书、刀具、砧板、各类辅助用具及餐具。
2.烹饪原材料
各种可用于围边点缀的可食用原料等。
工作情境描述
工作流程与活动
学习活动1获取任务
建议学时
一、操作工(学生)从生产主管(教师)处接受任务,领取《任务书》,阅读明确任务内容
(1)阅读任务书,小组讨论,在任务书中画出关键词,将其中需要进一步了解词用星号标注出来;
(2)小组代表发言,分享任务提取成果。
二.通过“关键词搜索法”和“资料检索法”,获取以下知识
1.什么是围边点缀?
在菜肴装盘中的作用是什么?
2.菜肴围边的方法有哪些?
3.什么是全围法?
小提示
点缀、围边,即选用应时的常见果蔬,利用原料固有的色泽形状,采用切拼、搭配等排列技法,组合成各种平面纹样图案,围于菜肴周围或点缀于盘子的一角,起到锦上添花,烘托菜肴特色的作用。
常见的菜肴美化形式有1.蔬菜花卉美化:
将蔬菜加工成不同的形态,如用片串花、卷花等,对菜品盘中进行装饰。
2.蔬菜点缀品美化:
将蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态,如叶等,对特殊菜品进行点缀装饰。
3.拼摆造型美化:
几何形、象形造型。
点缀的原则有
(1)卫生安全原则;
(2)食用为主原则;(3)经济快速原则;(4)协调一致原则。
菜肴的种类成千上万,其点缀围边的方法也各不相同,但归纳起来有以下几种基本方法:
(1)局部法,一般用雕刻、花卉或蔬菜、水果(果酱)等,运用各种手法,在盘子的一边形成图案作点缀以渲染气氛,美化菜肴。
(2)对称法,围边点缀采用对称的形式,根据数目的多少可分为单对称、双对称、多对称三种。
(3)鼎足法,又称三点式,适用于圆形平盘,要求物品的形状、大小、色泽和质地一样,在盘边分布要均匀,其特点是简洁、匀称、稳健。
(4)半围法,半围法就是用装饰原料进行不对称的围边点缀,装饰物约占盘边的1/3。
主要是追求某种主题和意境,来装饰美化菜肴。
(5)中心法,是一种特殊的装饰方法。
它在盘子正中放上立体雕刻或原料拼摆成一定的形状,以突出某个意趣或主题。
(6)全围法,是常用的一种方法。
其形式干变万化,在围边点缀中排列较整齐,形态较美观,适宜圆形或椭圆形平盘。
(7)间隔法,就是盘边围绕菜肴间隔地加以点缀,它适合原料整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴。
学习活动2加工准备
建议学时
三、制定加工方案及工作计划
知识点:
1.每餐开餐前30分钟备齐(数量足够)各种需要的原料和各种工具、酱汁等。
(1)领取备齐围边点缀的原材料(如:
瓜果蔬菜)等,准备各类刀具及盛放盘饰小料用的盛器。
(2)根据需要分别分别列出大型宴会或零点需要的、符合盛菜要求的各类餐具名称、数量、规格。
2.填写原料清单;
序号
原料名称
单位
数量
日期
备注
3.填写工具清单;
序号
工具名称
用途
单位
数量
备注
4.完成加工流程;
序号
加工流程
具体工作
备注
1
领料
原料清单
2
领取工具
工具清单
3
切配小料
刀工标准
4
拼摆造型
设计方案
5
成品自检
卫生标准
6
清理卫生
5S管理
学习活动3任务实施
建议学时
四、过程控制
1.根据装饰点缀菜肴需要,运用各种刀法技法切配出一定数量的不同品种小料,放于专用清水盆(或保鲜盒)中,用保鲜膜封盖,或集中置于低温处。
(备注:
盘饰造型至少5个品种)
2.切配完毕,清洗、保养刀(工)具,将剩余原料归位。
随时清洁整理作业岗位。
3.整理摘取一定数量的小料等,置于盛器,留待盘饰使用。
确认所选装饰餐具是否符合要求,于开餐前与菜单核对,检查所有菜点品种是否都有相应餐具,补遗拾漏。
4.给盘进行装饰美化,针对不同菜品进行提前装饰美化,使其菜品更加美观。
5.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用。
起菜开始,揭去遮盖、根据菜单,分别取用餐具。
五、拓展任务
(1)随机抽取任务书、归纳关键字,明确加工任务;
(2)制定加工方案及工作计划;
(3)按要求实施任务,完成加工任务,自检分析;
(4)交付验收,小组互评。
学习活动4总结汇报成绩评定
建议学时
基本原则:
卫生安全原则;食用为主原则;经济快速原则;协调一致原则。
注意事项:
点缀装饰物突出的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等相互协调。
6S要求:
1.各种用具、工具干净无油腻、无污责。
2.抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味。
3.打荷台面干净,无油腻,无杂物。
4.将各种剩余的美化装饰的原料收好。
5.荷台冰箱保持正常操作并符合食品安全。
工作任务总结汇报
组别
第组
姓名
任务名称
任务要求
学习过程
(一)原料:
(二)工具:
(三)工艺流程:
——————————
(四)加工步骤:
1、
2、
3、
4、
5、
6、
(五)注意事项
心得
体会
2.按要求填写评价表
侧重于基本职业素养的自我评价(20%)
表1自我评价表
序号
评价项目
评价得分
达标
不达标
备注
(1分)
(0分)
1
你上课迟到了吗
2
你备齐学习活动用品了吗
3
你按要求穿戴工作服等劳保用品吗
4
你服从教师和小组安排的活动吗
5
你积极参与课堂学习活动吗
6
你按照操作规范使用工具及设备了吗
7
你在操作时遵循了“5S”的工作要求吗
8
能否完成小组分配的任务
9
学习过程中,是否主动帮助同学
10
对自己的表现是否满意
小计
总评(小计乘以2)
侧重于合作能力的小组评价(30%)
表2小组评价表
班级姓名学号
序号
评价项目
评价得分
达标
不达标
备注
(1分)
(0分)
1
与其他同学合作与交流
2
认真听取其他同学的意见
3
发表自己的观点和意见
4
与其他同学共同制定方案
5
完成组长的安排的任务
6
完成自己的任务
7
帮助其他同学
8
协调小组成员
9
促进小组学习活动
10
与其他同学分享学习成果
小计
总评(小计乘以3)
评价人评价时间
侧重于专业能力的教师评价(50%)
表3教师评价表
班级:
第小组姓名:
自我评价得分
小组评价得分
教师评价得分
总成绩
任课教师评价时间
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