全西式面点师技师模拟考试.docx
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全西式面点师技师模拟考试
西式面点师(技师)模拟考试
1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
(×)
2、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软,层次分明。
(×)
3、【判断题】()某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。
(√)
4、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
(√)
5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
(×)
6、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
(√)
7、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
(√)
8、【判断题】()奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
(√)
9、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。
(√)
10、【判断题】()原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。
(√)
11、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。
(×)
12、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
(√)
13、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。
(×)
14、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中。
(×)
15、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
(√)
16、【判断题】()酸奶的营养价值较低。
(×)
17、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。
(√)
18、【判断题】()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。
(×)
19、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用()的色域面积来配合,使之产生明显的立体感。
(B)
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
20、【单选题】“Flour”是指()。
(D)
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
21、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
(D)
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
22、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。
(A)
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
23、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织松软可口,()。
(D)
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
24、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。
(A)
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
25、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
(B)
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
26、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。
(B)
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
27、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。
(C)
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
28、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
(A)
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
29、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。
(B)
A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置
30、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。
(C)
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
31、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
(D)
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
32、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
(A)
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
33、【单选题】对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。
(D)
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
34、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。
(D)
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
35、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。
(A)
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
36、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。
(D)
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
37、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
(A)
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
38、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。
(D)
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
39、【单选题】脆皮面包成型时,要求所有面包保持相同的()。
(A)
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
40、【单选题】用杏仁面制作装饰物时,最好用()成型。
(C)
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
41、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。
(C)
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
42、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。
(D)
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
43、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。
(D)
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
44、【单选题】食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。
(B)
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
45、【单选题】装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料(),体积变小的现象。
(B)
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
46、【单选题】制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
(C)
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
47、【单选题】切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
(D)
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
48、【单选题】具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。
(D)
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
49、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和()。
(C)
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
50、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。
(D)
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
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