18款牛蛙菜品.docx
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18款牛蛙菜品.docx
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18款牛蛙菜品
18款特色牛蛙菜品
牛蛙是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇营养食品,还有滋补解毒的功效,牛蛙可以促进人体气血旺盛,精力充沛,滋阴壮阳,有养心安神补气之功效。
牛蛙常见的做法多为烧、烤或干锅,今天就为大家带来21款不同的牛蛙做法,让食客一吃就上瘾。
1浓香牛蛙钵
菜式特点:
成菜牛蛙爽滑辣鲜,可谓是让人欲罢不能的一锅鲜辣,可以作为餐厅冬季保温锅菜推出,是一道毛利率较高的特色菜。
原料:
好帮手干锅牛蛙,尖红椒段,泡小米野山椒,鲜紫苏。
调料:
芝麻油、盐、味精、鸡粉、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜、色拉油。
制作:
1、牛蛙解冻待用。
2、锅内放色拉油烧至六成热,加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香,放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟。
3、加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味,最后淋上芝麻油,出锅装钵。
2霹雳牛蛙
主料:
牛蛙500克、红薯粉丝50克、丝瓜50克。
辅料:
鲜柠檬5片,姜、蒜子、小米椒粒、鲜花椒、薄荷叶、高汤各适量。
调料:
酸辣汁30克,辣鲜露20克,鸡汁20克,小米椒30克,鲜花椒30克,红油、蚝油料酒、胡椒粉各适量。
制作流程:
1、牛蛙杀净、剁块,加盐、淀粉腌制3分钟左右,拉油至8分熟,待用;
2、丝瓜切滚刀块,和红薯粉丝一块汆水,装盘待用;
3、起锅烧热油将姜、蒜子、小米椒粒、鲜花椒炒香,攒料酒后加入高汤煮开,再加入酸辣汁、辣鲜露、鸡汁等调味,依次放入牛蛙、鲜柠檬烧开后倒入器皿中,用薄荷叶点缀即可。
特点:
麻辣鲜香,酸香宜人。
3口味牛蛙
菜式特点:
口味牛蛙,是著名的湘菜。
成菜鲜香脆爽、回味悠长,可作餐厅特色菜推出。
主料:
牛蛙
辅料:
姜粒、蒜仔、线椒、美人椒。
调料:
盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量。
做法:
1、牛蛙改刀,加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀,拍粉待用。
2、将斩好的牛蛙滑油备用。
3、锅内放红油,依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香,再倒入滑好的牛蛙翻炒,加入高汤、适量胡椒粉调味,开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒,大火收汁即成。
4金丝乳蛙
制作方法:
1、把牛蛙治净剁成块,先加盐、料酒和生粉码味上浆,在下入油锅滑熟后,倒出来沥油。
2、把黄瓜条入沸水锅里汆一水,然后放窝盘里垫底。
3、净锅放油烧热,下姜丝、泡姜丝、泡菜丝、黄椒酱和青尖椒节炒香,
4、掺入适量鲜汤烧开后,加盐和味精,把牛蛙块下锅煮2分钟,起锅前淋花椒油,盛入垫有黄瓜条的盘中,即成。
5泡椒美蛙
主料:
牛蛙3只(约500克)、红泡椒50克
辅料:
姜片3片、蒜蓉5克、香菜适量
调料:
酸辣汁30克、鸡粉10克;香油、胡椒粉、盐、生粉适量
制作流程:
1、先将牛蛙宰杀清理干净切块,用鸡粉、香油等调料腌5分钟;
2、热锅下油将牛蛙拉油,捞起待用;
3、锅底留油加入辅料爆香,再加入牛蛙后攒酒,翻炒片刻加入二汤焖煮;
4、加入酸辣汁调味翻炒盛入器皿即可。
6吊锅姜辣牛蛙
主料:
牛蛙1000克
配料:
包菜100克,五指椒125克,姜片125克
调料:
家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,自制牛肚腩50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克
制作方法:
1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用:
姜洗净带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用:
包菜撕成5厘米见方的片待用,紫苏切1厘米长的节待用;
2.牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速定型过油,沥出;
3.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。
特点:
肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。
7泰式过瘾跳水蛙
这道菜品既用到了本土的郫县豆瓣酱和黄椒酱,又加入了咸鲜浓郁的泰国香椒膏,既用本地紫苏,又加入东南亚香草......酱料、卤水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又浓郁。
原料:
牛蛙1000克,包菜200克。
调料:
鲜香茅草段40克,金不换、泰国香菜、紫苏各20克,自制剁辣椒15克,郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克,蚝油3克,味精、鸡粉各2克,红灯笼泡椒5颗。
制作流程:
1、包菜洗净撕大片,炒熟后加盐调底味,垫入盛器待用。
2、牛蛙宰杀治净,去皮后改刀成块,加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟,入八成热油滑透待用。
3、锅炙热,下二合油(葱油、熟菜籽油按相同比例混合)20克烧至五成热,下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香,加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香,再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒,添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克,调入蚝油、味精、鸡粉,大火烧开转小火煮20秒,加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀,起锅倒入盛器,激入烧热的葱油20克即可上桌。
自制剁椒:
新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂,改刀成碎,加盐150克、白酒100克拌匀,入坛密封腌制5天即可。
制作关键:
牛蛙最好选四两左右重的,小了肉太少不够肥嫩,太大的纤维变老,口感不好。
8香辣牛蛙煲
原料:
牛蛙3只(约600克)、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千张结200克。
调料:
自制香辣底料1份(附后)、精盐3克、味精2克、生粉8克、绍酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克。
制作:
1、将牛蛙切成块,用精盐、味精、生粉腌渍;明虾开背,去沙线;鸡爪剪去爪尖;土豆、冬瓜分别切成厚片。
2、将明虾、鸡爪、千张结分别汆水;色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色,放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟,烹绍酒,加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料,大火烧开放入腌渍好的牛蛙,改小火烧30分钟出锅装盘,放上香菜即可。
特点:
香味扑鼻,口味鲜美,牛蛙鲜嫩,香辣爽口。
制作关键:
牛蛙一定要事先上浆,并且要等烧开以后再放进锅中,否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。
自制调料配方:
四川大厨牌香辣底料30克、四川大厨牌烤鱼底料10克、新润牌火锅底料30克、王守义麻辣鲜20克、海米粉5克、高汤2000克、姜末20克、葱段20克、泡椒30克。
(注:
以上是做一份菜的用量。
)
9酸辣汁浸牛蛙
原料:
牛蛙350克,蒜蓉50克,葱丝、红椒丝各3克。
调料:
盐1克,料酒5克,色拉油500克(约耗50克),傻瓜浸蛙汁150克。
制作:
1.将牛蛙杀好洗净,改刀成块,加入盐和料酒腌制入味。
2.净锅上火,下入色拉油烧至五成热,下入牛蛙滑熟后捞出控油,装在盘中。
3.净锅上火,下入傻瓜浸蛙汁,用小火边调边加热,再浇在盘中牛蛙上面。
4.将蒜蓉炸成金银蒜,撒在菜品上面即可。
傻瓜浸蛙汁配方:
原料:
烧肉酱50克,烧汁20克,辣鲜露20克,冰糖10克,陈醋21克,鸡粉15克。
将所有原料调和均匀即成。
10汽锅牛蛙
原料:
净牛蛙块300克,咸肉75克,红枣丝20克,陈皮丝8克,笋丝25克,香菇丝25克。
调料:
蚝油20克,生抽25克,剁椒50克,花雕酒35克,鸡精10克,生粉30克,香葱末50克。
制作:
1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝(这两种料均用水泡软)、笋丝、香菇丝一起拌匀。
2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆,与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。
3、取汽锅铺入拌好的主料,撒一层剁椒,上笼蒸12分钟,取出撒入香葱末,激热油即可。
特点:
配料丰富,牛蛙鲜辣嫩滑,滋味独特。
11金汤牛蛙
这道菜的特点是:
香味浓郁,辣而不烈,牛蛙口感鲜嫩且入味。
做法:
1.把米凉粉切成方片,黄瓜切成长条形的片,一并放开水锅焯水后,捞出来放盛器里垫底。
2.锅入色拉油,烧至五六成热时,把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟,捞出来控油。
3.锅留油烧热后,下大蒜瓣和姜粒一起炸香,待舀入红油豆瓣酱炒匀以后,下牛蛙并掺入清水,接着调入盐、鸡粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒粉,煮至牛蛙入味时,起锅装盛器内。
4.净锅入油烧热,下干辣椒和花椒粒炸香,待捞出来撒到盆里牛蛙上面后,撒些香菜便可上桌。
12香草牛蛙
原料:
批量腌好的牛蛙(牛蛙斩块,加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀,入保鲜冰箱腌制4小时即可)300克,泡好的香草、杏鲍菇片各50克,芹菜段、藕片各100克。
制作:
1、腌好的牛蛙加入蛋黄液(两个蛋黄)抓匀,撒少许干淀粉抓匀,入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。
2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水;杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起,下入油皮炸至热透后捞出控油。
3、锅下底油烧热,下蒜末、姜末炸香,调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香,下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和香草炒匀,下入味精3克翻匀,起锅盛在盆中垫底。
4、锅滑透,留少许底油烧热,下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香,调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀,倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软,调入味精3克翻匀,起锅盛入垫有菜料的容器中上桌即可。
自制干锅酱:
锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热,下入姜末、葱末、蒜末炸香,下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香,调入酒酿400克炒香,下入十三香粉40克搅匀,待香味充分溢出,盛入盆中自然晾凉即可。
13酸汤牛蛙
食材:
牛蛙100克,酸菜60克,豆腐干30克,大葱30克,姜丝15克,葱花15克,辣椒丝15克。
调料:
劲霸辣椒汁20克,劲霸猪骨汁8克,番茄酱10克,糖和詹王鸡粉各适量。
做法:
1、把牛蛙处理、洗净斩小块;酸菜、豆腐干切丝待用。
2、起锅炒香牛蛙,下姜丝、大葱,再下番茄酱、酸菜、豆腐干,倒进开水,大火烧开后转中火慢煮,用上述调料调味,撒上葱花装盘即可。
心得:
本菜品酸甜、微辣开胃,用猪骨汁来调味,配合辣椒汁,带出汤汁的香气,同时为汤汁提供馥郁的鲜香感。
14黑椒传奇蛙
原料:
牛蛙600克,青笋、藕片各150克,土豆、红椒各50克。
调料:
小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克),青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克,色拉油1千克(约耗80克),A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克),生粉60克,红油50克,复制豆瓣酱30克,特制香辣油80克,B料(盐、鸡精、味精各5克)。
制作:
1.牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。
2.土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;锅内放入色拉油,烧至四成热时将土豆片下入,小火炸至金黄酥脆捞出。
3.莲藕切厚0.5厘米的薄片,莴笋切手指般粗细的长条,红椒切边长3厘米的菱形片。
4.牛蛙加A料码味后拍粉,再加红油拌匀,腌渍20分钟。
5.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入牛蛙,小火浸炸至表皮酥脆金黄,捞出牛蛙。
待油温降低至四成热时,放入藕片、莴笋条,小火浸炸半分钟,捞出控油。
6.锅内放入特制香辣油,烧至三四成热时,入青花椒和干辣椒段,小火煸炒至出香,再把小料放入煸炒,放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱,小火炒香,放所有原料大火翻炒,放入B料调味,起锅装盘即可。
说到这款菜为什么可以旺销?
最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料,这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。
特制香辣油:
做法:
锅内放入熟菜子油50千克,小火加热至五成热时,放入大葱、生姜各1千克,蒜头250克,用中火熬制50分钟左右,捞出料渣,然后改成小火,下入糍粑海椒2500克,继续小火炒5分钟,烹入白酒250克,小火炒至原料水分快干时加香料(白豆蔻、陈皮各50克,小茴香、山柰30克,桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克,八角100克),继续小火炒制。
当原料达到九成干时,放入花椒250克,小火炒20分钟,离火静置油脂完全变凉,放入紫草100克,浸泡2天,过滤取油。
复制豆瓣酱:
做法:
郫县豆瓣500克剁碎;锅内放入色拉油300克,烧至三四成热时,放入生蒜末、姜末各25克爆香,下入郫县豆瓣酱,小火煸炒至出香味,离火。
秘制牛蛙香料酱:
做法:
香料混合后(白豆蔻、小茴香各40克,红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克,山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克,八角、孜然粒各80克,甘草50克,丁香、花椒各30克,毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克,香茅草5克)放入粉碎机内粉碎。
锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入香料粉(油脂和香料粉的比例为1:
1),小火煸炒至香味四溢,离火放凉,即可使用。
15鲜椒牛蛙
主料:
牛蛙、鲜花椒、泡灯笼椒、香葱、姜、蒜
配料:
生粉、盐、料酒、味精,鸡精、胡椒粉、白糖、红辣椒油、小米椒、茶油
制作方法:
1、牛蛙洗净斩件,加葱、姜、料酒、盐腌渍20分钟,用生粉上浆,
2、锅中放茶油5成热,放入牛蛙滑7成熟捞出。
3、锅内加茶油,放葱、姜、蒜、泡灯笼椒、鲜花椒炒出香味,下牛蛙、料酒、高汤及调料用小火烧至牛蛙成熟,放鸡精调好口味,淋红油放小米椒翻炒放炸好的藕片装盆。
16大盆牛蛙
主料:
牛蛙700克。
配料:
泡椒50克、黄豆芽100克、【姜片、高汤】适量。
调料:
劲霸干锅酱30克、上汤鲜鸡粉15克、头抽20克、耗油30克。
制作方法:
1、将牛蛙去皮、去内脏洗净,砍成小块待用。
2、黄豆芽取蒂洗净,油盐氽水、垫底。
3、姜片入锅煸香,放入牛蛙和劲霸干锅酱翻炒片刻,加入高汤调味,武火收汁至浓郁,装入盛器即可。
17姜辣牛蛙
原料:
鲜姜芽300克,牛蛙500克,杭椒圈、泰椒圈各30克。
香菇口磨15克
调料:
自制香辣酱50克,A料(盐、味精各5克,鸡蛋清、生粉各10克),色拉油1千克(约耗80克),高汤500克,B料(盐、味精各5克,鸡粉3克),湿淀粉5克。
做法:
1.将鲜姜芽洗净,一开二,入沸水中大火焯20秒,捞出控水;将牛蛙宰杀治净,去皮和内脏后,改成重约15克的大块,加A料上浆备用。
2.锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入牛蛙,小火滑20秒,捞出控油。
3.锅内留油50克,烧至五成热时,加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈,小火炒香,加高汤,大火烧开,下入姜芽、牛蛙,烧开后用B料调味,淋湿淀粉勾芡,出锅装盘即可。
香辣酱:
将菜子油200克烧热,将大葱、姜各20克,八角5克下入锅内,小火慢慢炸香,捞出料渣,下入调好的辣椒片20克炒香,下入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克,香菇片口磨15克。
加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀,出锅即可。
18山椒煮牛蛙
原料:
牛蛙2只,丝瓜段200克。
辅料:
仔姜丝350克,红小米椒50克,野山椒10克,筒骨汤1500克。
调料:
鸡汁8克,辣鲜露5克,盐4克,味精、鸡粉各3克。
制作:
1、牛蛙宰杀,去头、皮、内脏,切块后得净肉约300克。
牛蛙块冲净血水,捞出用毛巾吸干水分,放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀,入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。
2、锅入生菜籽油40克烧至四成热,下入仔姜丝爆香,投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香,倒入筒骨汤中火熬1分钟,放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟,放入所有调料翻匀装盘,在盘中撒入鲜花椒10克,淋热油激香即可上桌。
关键点:
1、牛蛙的处理,一定要现杀现做味道才鲜。
首先,宰杀后要将血水冲净,如带血丝入锅,煮熟的牛蛙颜色发暗;其次,必须吸干水分后再码味、上浆,如牛蛙带水,则生粉无法抓匀,易造成厚薄不匀。
2、姜丝要比牛蛙多,入油锅爆香后加汤,煮至姜香融入汤中再下入牛蛙,注意一定要小火浸煮,千万不要让汤汁沸腾,时间也不能过长,一般3-5分钟即可,这样牛蛙不仅能充分吸味,成菜口感也嫩。
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