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烹饪基础知识分析上课讲义
烹饪基础知识分析
一、烹饪基本概念
1.什么是烹饪?
“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。
2.什么是烹调?
它与烹饪有什么区别?
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于:
烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
3.烹调的基本功包括哪些?
烹调技术的基本功包括:
1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。
4.什么是热菜?
食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。
5.菜肴的属性是什么?
菜肴的属性一般表现在三方面,即:
“色、香、味”,也有称其属性为:
“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6.构成菜肴属性的条件是什么?
构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。
其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
道理很简单,概括地说:
一般菜肴的制作。
都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。
前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。
切配技术只能使菜肴原料发生“形:
的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。
7.菜肴烹制一般可氛围哪两大类?
一是凉菜类,二是热菜类。
热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。
8.烹调的作用是什么?
烹调作用一般可分以下几个方面:
(1)杀菌消毒。
生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。
菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。
(2)使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:
由生变熟。
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
(3)促进营养成分分解,利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。
烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:
淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。
烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。
(4)调解色泽、增加美感。
烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。
如配上各种调、配料,色彩更艳。
还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。
(5)调合滋味,促进食欲。
生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。
尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。
通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:
“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
(6)调剂汁液,促使菜肴丰润。
食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。
这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
9.什么是炒?
炒有几种烹调方法?
将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右,推入上浆喂口的主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用对好的白色青汁烹调出勺,二者的做法均称为炒。
10.炒菜的要求是什么?
炒菜一般都是用急、旺火烹制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快,时间短,防止出汤,最大限度地保存营养成分。
11.什么是生炒?
举例说明菜肴特点。
主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底芡,点明油装盘,称为生炒。
如:
肉片炒青椒,特点是咸口,色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩适口,清香宜人。
12.什么是熟炒?
举例说明菜肴特点。
原料必须是熟的,操作方法同生炒。
如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟,即150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒,加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。
菜肴色泽微红,明油,味咸辣微甜,浓香不腻。
13.什么是生熟炒?
举例说明菜肴特点。
生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:
炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟料和调味料快速炒制。
如:
炒生熟,色微红,味咸香不腻。
14.什么是水炒?
举例说明菜肴特点。
水炒只用于炒蛋类原料。
烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内,边倒主料边用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,点香油提味。
如:
水炒黄菜,特点:
色泽金黄,滋味咸鲜,质嫩,清淡不腻。
15.什么是滑炒?
举例说明菜肴特点。
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。
因初加热采用温油滑,故名滑炒。
如滑炒鸡丝,特点:
菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸。
二、烹调前的准备——糊浆处理
许多菜肴的原料在烹调以前,往往需要进行糊浆处理。
所谓糊浆处理,就是在经过刀工处理的原料的表面上,包裹上一层粘性的糊浆或粉浆,使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料表面),又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣,所以行业中又称"着衣"。
糊浆处理的适用范围广泛,以油为主要导热体进行烹制的原料,大部分要用这种方法处理;有些用蒸和氽的方法烹制的原料,也要进行糊浆处理。
糊浆处理是烹调前的必要准备,因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。
只有糊浆和粉浆的厚薄适度,包裹于原料表面均匀全面,才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。
糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。
这3种方法的区别,首先在于所用粉种不同,挂糊除主要使用淀粉外,也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成);上浆只用淀粉;拍粉则可用淀粉或其它粉料。
其次是浆的厚薄不同,挂糊用的浆厚,称为糊浆;上浆用的浆相对比较薄,称为粉浆;而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面,使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。
最后是操作过程不同,挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面;上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀;拍粉用的粉,也可取用现成的炸菜粉料。
(一)、挂糊
1、挂糊的目的
挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面,多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。
挂糊是烹调前一项重要的操作程序,对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。
其作用主要有以下几个方面:
(1)保持原料中的水分和鲜味,并使之达到外部香脆松软,内部软嫩。
炸、熘等烹调方法,大都使用旺火热油,鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊,在旺火热油中。
水分会很快蒸发,鲜味也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少。
我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法,使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护,糊浆受热后会立即凝成干层保护膜,使原料不直接和高温的油接触,油不易侵入原料内部,原料内部的水分和鲜味就不易外溢,也就可以保持原料的鲜嫩。
同时,还可以用不同配料的糊浆,使过油后的原料有的香脆,有的酥松,大大丰富了菜肴的风味。
(2)使原料的形态光润饱满。
鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后,在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。
通过挂糊,由于原料粘性加强,不仅能够保持原有形态,而且经过油的作用,表面的糊浆结壳,光润饱满,能增加菜肴的美观。
(3)制品可形成特殊的质感和特殊的风味。
比如,原料挂酥糊后可形成酥脆质感,挂蛋泡糊则松泡绵软,滚上面包糠、果仁粒,则香味极佳。
(4)保持、增加菜肴的营养成分。
鸡、肉、鱼等原料,如果直接与高温热油接触,蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失,有的受到破坏,降低了营养价值。
通过挂糊,原料的外层有了保护层,使原料不直接与热油接触,其营养成分就不致受到较多的损失。
不仅如此,糊浆本身为淀粉、蛋等所组成,也具有丰富的营养成分,从而增加了菜肴的营养价值。
2·粉糊的调制
调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等,其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等,粉糊大多需事先调制,方法比较复杂,各种用料的比例没有固定的标准,主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。
粉糊的种类主要有:
(1)蛋清糊:
主要用料:
干淀粉、蛋清。
调制方法:
将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。
适用范围,范围比较窄,只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:
硬脆。
用料比例:
以"琉璃樱桃肉"为例,里脊肉200克,干淀粉60克,鸡蛋清20克,水10克左右`。
(2)蛋泡糊
主要用料:
干淀粉、蛋清。
调制方法:
将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后,拌入干淀粉搅匀。
适用范围:
用于软炸类制品,如"软炸鱼条","夹沙香蕉"。
制品特点,形成饱满、色泽乳白、质地松软。
用料比例:
以"软炸鱼条"为例,鱼肉200克,干淀粉50克,蛋清100克。
(3)蛋黄糊
主要用料:
干淀粉或面粉、蛋黄、水。
调制方法,将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。
适用范围:
淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁,如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。
面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸,如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:
淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩,面粉蛋黄糊制品外层酥脆香,里面酥嫩。
用料比例,以茄汁熘鱼片为例,鱼片200克,干淀粉60克,蛋黄20克,水10克左右。
面粉蛋黄糊基本相同。
(4)整蛋糊
主要原料,干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用),也有用整蛋加面粉的。
调制方法:
将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊,然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。
有的原料在挂糊后,还要揿上碎粒状的香脆性辅料,如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。
适用范围:
制品炸成后即可直接入口吃的:
如"桂花肉"等;制品炸成后还需浇汁或滚汁的,如"洋葱猪排"等;原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的,如"芝麻鱼排"等。
制品特点:
硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄;或酥软鲜嫩;或外酥脆香而里鲜嫩。
用料比例,以"桂花肉"为例,上脑肉200克,干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。
以"洋葱猪排"为例,猪排200克,面粉45克,整蛋液20克,水适量,一起搅匀;又以"芝麻鱼排"为例,鱼肉200克,糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同,但有些制品,不一定都要拖整蛋糊,只要拖上整蛋液就可以。
(5)水粉糊
主要用料:
干淀粉、水。
调制方法:
干淀粉加水调匀。
适用范围:
适用于炸熘制品,如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。
制品特点:
外脆里嫩,色泽金黄。
用料比例:
以"焦熘鱼片"为例:
瘦肉200克,干淀粉75克、水30克左右。
(6)发粉糊
主要用料:
低筋面粉、水、发酵粉。
调制方法:
面粉先加少许清水搅粘,搅上劲,再加适量水继续搅拌至粉糊解劲,然后下发酵粉拌匀。
适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品,如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。
制品特点;外层酥脆。
里面鲜嫩或松软。
用料比例:
以“猪油夹沙球”为例,猪油豆沙300克,面粉100克,水55克,发酵粉2克。
3·制糊的关键
(1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。
制糊时各种糊的稠或稀,应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻,以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。
一般原则是:
第一,较嫩的原料,糊应稠一些;较老的原料,糊应稀一些。
第二,经过冷冻的原料,糊应稠一些;未经冷冻的原料,糊应稀一些。
第三,挂糊后立即烹调的原料,糊应稠一些,挂糊后要间隔一些时间再烹调的,糊应稀一些。
以上原则同样适用于上浆,因为较嫩的原料,本身所含水分较多,吸水力较弱。
因此,糊或浆中的水分就应适当减少,厚度可以高一些。
较老的原料,本身所含水较少,吸水力较强,所以,糊或浆的水分就应当适当加多,薄一些。
经过冷冻的原料,含水分较多,能使菜肴增加滑润糊应厚一些;未经过冷冻的原料,含水量较少,糊或浆应当较稀。
在挂糊或上浆后立即烹调的原料,糊浆也应适当加稠,因为如果过稀,原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调,糊浆容易脱落;如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调,则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分,同时糊浆暴露在空气中,水分易于蒸发,所以糊浆应当略为稀一些。
(2)搅拌时应先慢后快,先轻后重
加水要慢,水量不要加足,以搅得开为度。
搅拌时应先慢一些,以使干粉慢慢吸收,融和水分。
搅到厚度渐渐增大起粘性时,就可以逐渐加快加重。
这时粉糊自然上劲,可再加适量水或生油继续搅拌,可使粉糊松劲。
但切忌搅上劲。
制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透,使成为雪堆般的泡沫糊,插入筷子不倒,然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。
(3)糊浆必须搅拌均匀。
制糊拌浆时,必须细致,要使糊浆十分均匀,不能使糊浆内含有小的粉粒。
因为小的粉粒会附着在原料表面上,影响外观和质量。
4、挂糊的关键
(1)糊浆必须把原料表面全部包裹起来。
否则,在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料,使这部分质地变老,形状萎缩,色泽焦黄。
(2)糊浆包裹原料,必须厚薄均匀。
(二)、上浆
上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。
它的作用与挂糊相似,能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表,能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。
还可按照不同的需要,加入盐或苏打粉等料,影响甚至改造原料的质地。
上浆的关键是:
淀粉与液体用料的比例适当,使粉浆厚薄适度;上浆前先要使原料吸入一些水分,而原料外表不能有水分。
所以可以投入少许食盐搅拌至起粘,粉浆与原料必须拌匀并拌上劲,否则会"吐水"脱浆。
由于除淀粉外所用辅料的不同,所上的浆就有了不同的类别。
(1)蛋清浆
"炒里脊丝":
里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。
"炒鱼米":
活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。
(2)整蛋浆
"番茄鱼片":
黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。
“鱼香肉丝”:
里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克,精制盐3克。
(3)水粉浆
用料只有淀粉和水两种。
两者的用量比例视原料含水量而定。
多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀,随即下锅。
(三)、拍粉
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉,粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜,从而起到了类似挂糊或上浆的作用。
经过拍粉的原料多用于炸。
拍粉的应用有几种情况:
(1)单纯拍粉(拍粉后即行烹调)。
单纯拍粉的原料,适用于炸的方法。
原料一般都要经过精细的刀功处理,拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连,炸制后花纹清晰美观,外脆内嫩。
(2)拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液,然后烹调)。
适用于煎和煸的方法,先在原料表面撒上一层干粉,再拖上鸡蛋液,使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。
制品外层酥香,里面鲜嫩,如"干煎黄鱼"。
(3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料,以突出成品的香脆的特殊风味,如"炸猪排"。
拍粉的作用与挂糊基本相同。
特点是原料之间互不粘连,而且有时可使外层粉糊更厚一些
三、烹调前的准备——配菜
(一)、配菜的意义
配菜也称配膳,就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素,将刀工处理好的原料或经整理,初加工后的原料加以有机组合,使之烹制后成为一份完整的菜肴。
配莱是紧接着刀工的一项程序,是刀工与烹调之间的纽带,是菜肴的设计过程。
因此刀工与配菜亦可统称为冲切配"。
配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。
热菜的配菜程序:
原料初加工→刀工处理→配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序:
原料初加工→烹调→刀工→装配→上席。
配菜是一项重要的工作。
因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。
具体来说,配菜的意义和基本原则是:
1、决定菜肴的品质与数量
菜肴的品质由原料决定,原料的组合直接决定了菜肴的档次。
售价高的菜原料价格贵,并且一般较少用配料。
一桌筵席上,档次高,其主菜的原料价格贵;相反,就餐人数多而水平不高,厨师就可以多配辅料来降低成本。
一盘菜或一桌菜的数量也需配置,根据金额、人数而决定。
2·确定菜肴的色、香、味、形、质
原料的外形决定于刀工,而菜肴整体的外观则由配菜来决定。
配菜时,适当地将形状相似的或相异的组合在一起,使之成为错综且调和的形状。
各种原料有其固有的色、香、味等性质,将几种不同的原料配合在一起时,可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足,各种原料如配合巧妙,则可充分发挥原料的色、香、味、形、质等特色,起到锦上添花的作用。
若配合不佳,则不仅不能互相弥补,反而起了互相消杀的作用,而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。
比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末,花色菜之造型等等。
相反的例子如过于花俏,大红大绿,甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配,否则就会喧宾夺主。
3·决定菜肴的成本
配菜时所采用材料的价值、份量的多寡,将直接影响菜肴的成本。
若分量不正确,高级作料与普通作料的配合比率不当,不仅会影响菜肴品质,也会使消费者蒙受损失,因菜肴成本提高势必转嫁给消费者,而影响经营上合理的收入。
因此,配菜也是成本统计上一个重要的关键。
4·配菜也是创新菜肴品种的重要环节
除刀工与烹调法外,能使菜肴富于多变的原因,要归功于各种不同的原料配合。
配菜即是创造更多新菜肴的根本。
5·确定菜肴的营养价值
主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。
传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。
一组菜则有菜与菜之间的营养素平衡问题。
比如筵席菜单设计时,就要防止荤菜过多而素菜太少,应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。
(二)、配莱的基本方法
原料的配合,分为一般菜与花色菜两种。
一般菜较为纯朴;花色菜则属于技巧性的,多在色与形上下工夫。
以下介绍两种配菜的基本方法:
1.一般菜的配菜
以原料分量来区别时,配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合3大种类。
(1)单一料
单一料系指由一种原料构成的菜肴。
一般而言,几乎所有的原料都可以单独成菜。
因只使用一种原料,无需其他原料的配合,所以做法极其简单。
然而,采取单一料时,要突出原料的长处,掩盖短处。
因为我们食用单一原料菜肴时,主要以品尝该原料特有的风味为目的,因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。
比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。
"清蒸鲥鱼"因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰,口感肥美故不去除。
熊掌因本身的味道不足,故作为单一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮,然后再除去火腿、鸡肉,以单一料的姿态上桌。
除此之外,有以一种原料为主,但在其表面排列有其他原料,使成美丽菜样者。
例如"兰花鸽蛋",此菜将鸽蛋排列于盘上,再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须,在鸽蛋上排出一式兰花图案。
该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合,但也仅仅是作为装饰品使用,故此菜肴仍算为单一料的菜肴。
(2)主副料
主料与副料的配合,是指一种菜肴,除使用主料外,又添上一定数量的副料。
添加副料的目的,主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。
例如"走油肉"、"香槽扣肉"等菜富含脂肪,吃起来非常油腻,若添加若干蔬菜,不仅可调和过度的油腻,且可平添色彩的鲜艳。
又如“洋葱猪排"除主料猪排外,另添有若干洋葱,可使主料更具香味。
肉类含有丰富的蛋白质,脂肪亦多。
蔬菜却含有多量维生素。
两者互相配合,使营养更趋平衡。
由主料与副料所配合的菜肴,一般而言,主料占品质上重要的地位,而副料则为衬托、辅助或补充,不得有喧宾夺主的现象。
一般主料多采用动物料,副料则使用植物料。
当然亦有例外者,例如北京菜"八宝豆腐”以豆腐为主料,火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料;扬州菜"煮干丝"以干丝为主,火腿,虾米为副;四川菜中"飘黄瓜"以黄瓜为主,猪肉、鸡蛋为副料。
(3)不分主、副料
所谓不分主副料的多种类原料,系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。
其中主副料不必加以区分。
倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时,需调整分量,以期平衡。
此种菜类,配菜技术较为复杂,对于各种色、香、味、形的配合,应持慎重的态度来处理。
例如"油爆双脆"中所使用的鸡或鸭的肫,以及猪肚,均属清脆而富于弹性的原料,因此,在外形可采用蓑衣块的方式,其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。
又如"糟熘三白"中的鸡、鱼、竹笋等,均应切成片,使色泽洁白,吃起来软嫩可口。
无论主副分明或主副不分的菜肴,各种原料,均须分别放入各种器皿中,因为调理有先后之分,若混淆一起,难以分开下锅,可能影响炒煮的时间而损及品质。
2·花色菜的配菜
(1)花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。
花色菜在刀工与原料配合上有独到的工夫,没有高超的技术无法做成色、形俱佳,味美而富营养的菜品。
要做好花色菜必须注意:
严格选择原料,以方便造形上的处理;菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、和谐,因多使用手工,故须注意清洁卫生。
(2)花色菜的配合,变化多而微妙。
以下介绍几项方法:
叠:
叠是将色、味不同的原料加工成相同的形状,多为片状,然后隔片重叠,间搨糊状料(如虾茸),重叠为一个整体。
例如锅贴鱼:
将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长方形,各贴在鱼片双面,片间涂以虾茸而成。
卷:
卷是将有弹性的原料切成较大的长方片,再将色味不同的料切成细丝或茸末,分别排在片上,上涂以蛋粉糊(鸡蛋加淀粉的糊),滚卷而成。
两端可制成各种美丽的形状。
例如"三丝鱼卷"是在较大的长方形鱼片上,搁置火腿、笋、香菇丝(切得长些,让其从鱼片内露出),卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。
然后蒸或油炸淋汁而成。
排:
排有两种:
如"葵花鸭片",先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同色彩的4种原料切成厚片,在碗底放一个圆香菇,再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上,交替排成复瓣葵花状,面上放碎鸭肉,再加
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