安阳工学院11级粮油加工试题库doc.docx
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安阳工学院11级粮油加工试题库doc
粮油食品加工学习题库
名词解释
1、砻谷2、麦路与粉路3、韧性而团4、磨齿斜度
5、专用粉6、面团发酵7、葡萄糖值8、浸出法制油9.面筋质
10.分离大豆蛋白11.淀粉糖12.稻谷爆腰率13.小麦品质
14.面团形成时间15.焙烤食品16.大豆浓缩蛋白17.浸出法制油
18.DE值19、碾米20、面粉营养强化21、预糊化淀粉
22、变性淀粉23、组织蛋白24、面筋质25、锋角、钝角
26变性淀粉27淀粉糖28谷糙分离29润麦30自发粉
31淀粉糖32稻谷爆腰率33油料34焙烤食品碾米、磁选、精选、粮
油加工学、留胚米、砻谷、蒸谷米、淀粉液化、植物油料、轧胚、机械压榨法制油、油脂氢化、浓缩蛋白、清粉
1.麦路:
小麦淸理流程是指从原料接收到第一道研磨之前所有工序的组合,包括小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工序。
2.留胚米:
米胚保留率在80%以上,每100g大米胚芽质量在2%以上的大米。
3.变性淀粉:
在淀粉所具有的同有特性的基础上,为改善淀粉的性能和扩大应用范围,利用物理、化学或酶法处理,改变淀粉的天然性质,增加其某些功能性或引进新的特性,使其更适合于一定应用的要求。
这种经过2次加工,改变了性质的产品统称为变性淀粉。
4.浸出法制油:
就是用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗,使料坯中的油脂被萃収溶解在溶剂屮,经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。
加热混合油,使溶剂挥发并与汕脂分离得到毛油,毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理,成为符合国家标准的食用油脂。
挥发出来的溶剂气体,经过冷却回收,循环使用。
5.组织蛋白:
是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列,形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。
组织蛋白主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。
6.碾米:
运用物理机械的方法将糙米皮层去掉,使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。
7.精选:
根据子粒长度和形状的不同,将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。
8.油料:
油脂工业通常将含油率高10%的梢物性原料称力汕料。
9.粮油加工学:
以化学、机械工程学和生物工程学为基础,研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质董的科学即为粮油加工学。
10.配粉:
根据成品囬粉(专用囬粉、等级粉等)的质量要求,将质量指标(灰分、细度、粉色麸星、湿面筋含量、稳定时间、降落值、吸水率、评价值等)不同的基础粉进行搭配,同时均幻地加入各种而粉改良剂或营养强化剂的生产过程称为配粉。
1.油料:
油脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。
2.小麦容重:
单位容积内小麦的质量称为容重,一般用g/L表示
3.爆腰率:
爆腰米粒占试样米粒的百分率,称为爆腰率。
4.精选:
根据子粒长度和形状的不同,将小麦屮混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。
5.砻谷:
稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷。
6.营养强化米:
是在普通大米屮添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
7.小麦的水分调节:
通过水、热、时间条件处理小麦,改善其加工品质和食用品质的方法,称为小麦的水分调节。
8.粉路:
粉路是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合,此工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序。
9.变性淀粉:
在淀粉所具有的固有特性的基础上,利用物理、化学或生物化学的方法,使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变,从而制成具有特定性能或用途的产品称为改性淀粉或变性淀粉。
10.脱胶:
应用物理、化学或物理化学的方法脱除毛汕中胶溶性杂质的工艺过程称为脱胶。
1.稻谷的工艺性质:
主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性,其屮包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。
3.小麦工艺品质:
足指影响小麦加工工艺效果的某些性质。
主耍包括谷物籽粒的形态结构、理化特性和结构力学性质等。
4.稻谷出糙率:
是指•-定数莆稻谷全部脱壳后所得糙米质莆占稻谷总质莆的百分率。
5.分离蛋白质:
把脱脂大豆中除蛋白质以外的可溶性和不可溶性碳水化合物、灰分及其它微量成分除去所得到的高纯度蛋白质叫分离蛋白质。
二、选择题
1.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为
()o
A蛋白质B淀粉C纤维素D油脂
2.下列谷物蛋白中生物学价值最高的是()。
A小麦蛋白B玉米蛋白C大米蛋白D高粱蛋白
3.与其它谷物相比,小麦中特有的组分为()。
A面筋蛋白B支链淀粉C直链淀粉D植物油脂
4.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为()0
A饼干B糕点C馒头D而包
5.在面包、饼干和挂面生产中,和面加水量的大小顺序为
(乂
A而包>挂而>饼干B饼干>挂而>而包C饼干>而包>挂而
D挂而>而包>饼干
6.目前我国生产淀粉的S主要原料是()
A小麦B稻米C玉米D马铃薯
7.在淀粉生产中,用于分离玉米胚芽的设备为()。
A冲击磨B旋液分离器C刮刀式离心机D扬升器
DE值的增大,淀粉糖中增加的组分为
)o
A还原糖B果糖C蔗糖D糊精
9.某种油料含有的油脂营养价值高,但含油量较低,最好选用的制油方法为()。
D水代法制油)0
D、以上都可以
A压榨法制油B浸出发制油C超临界流体制油10.在生产分离大豆蛋白时,应选用以下哪种原料(
A、高温焙烤豆粕B、高变性豆粕C、低温豆粕
去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法()。
A、风选B、精选C、筛选D、磁选
在小麦制粉的皮磨系统中最常采用的磨齿排列方式是()。
A、锋对锋B、锋对钝C、钝对锋1)、钝对钝
以下哪种作物不能生产淀粉()。
A、小麦B、大豆C、玉米
在淀粉生产中,用于分离玉米胚芽的设备为()。
A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机
用大豆生产闪酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的(
A、乳化性B、持水性C、凝胶性
以下哪项不是植物油脂制取的预处理工序()。
A、蒸炒B、熟化C、软化
1.
2.
3.
4.
5.
I)、木薯
D、扬升器)。
I)、发泡性
D、乳坯
6.去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种清理方法()。
A、风选B、精选C、筛选1)、磁选
7.在小麦制粉的皮磨系统第一道中S常采用的磨齿排列方式是()
A、锋对锋B、锋对钝C、钝对锋I)、钝对钝
8.以下哪种作物不能生产淀粉()。
A、小麦B、大豆C、玉米
9.在淀粉生产屮,用于分离玉米胚芽的设备力()。
A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机
10.用大豆生产內酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的(
A、乳化性B、持水性C、凝胶性
11.以下哪项不是植物油脂制取的预处理工序()。
A、蒸炒B、熟化C、软化
12.下面哪一种变性淀粉可用作吸水保水剂?
()
D、木薯
I)、扬升器)0
D、发泡性
1)、轧坯
A、交联淀粉B、接枝淀粉
13.油脂的精炼过程不包桮()。
A、脱胶B、脱酸
14.小麦胚芽的综合利用途径不包括()。
C、预糊化淀粉D、阳离子淀粉
C、脱臭
D、脱碱
A、胚芽油B、维生素EC、类胡萝卜素
15.去除小麦中混有的稗子杂质采取那一种淸理方法(
A、风选B、精选C、筛选
16.以下常见谷物中胚所占比例最高的是()。
A、小麦B、玉米C、稻谷
17.以下油料作物中含油率S低的是()。
D、蛋白质)o
D、磁选
I)、髙粱
A、花生B、大豆C、葵花籽
18.以下哪种不属于薯类去皮方法?
()
A、手工法B、机械法C、蒸汽法D、酸液法
19.在制粉系统屮心磨系统用什么字母表示?
()
D、油菜籽
A、MB、BC、SD、I)
20.在制粉系统巾清粉系统用什么字母表示?
()
A、MB、BC、SD、P
21.去除小麦中混有的并肩杂质采取那一种淸理方法(
A、比重分选B、精选C、筛选
22.以下哪种作物不能生产淀粉()。
A、绿豆B、花生C、玉米
23.在淀粉生产中,用于分离玉米皮渣的设备为()。
A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机
24.用大豆生产内酯豆腐主要是利用了大豆蛋白质的(
A、吸油性B、凝胶性C、持水性
25.毛油巾机械杂质的去除不能用以下哪种方法()。
A、沉降法B、水化法C、过滤法
)o
D、磁选
1)、木薯
I)、曲筛)0
D、发泡性
D、离心分离
26.以下哪项不是碾米工艺效果的评价指标()
A、碾减率B、含碎率C、整米率D、含糠率
27.以下哪种变性淀粉是有物理改性法生产的()
A、氧化淀粉B、交联淀粉C、预糊化淀粉D、接枝淀粉
28.浓缩植物蛋白质不能用哪种方法生产?
()
A、稀酸浸提法B、低温浸提法C、洒精浸提法D、湿热浸提法
29.下列谷物蛋白中生物学价值最高的是()。
A、小麦蛋白B、玉米蛋白C、大米蛋白D、高粱
蛋白
30.在玉米淀粉生产中,用于破碎玉米籽粒的设备为()。
A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器
31.大豆种子主要化学组成中,含量最高的是()。
A、水分B、籼蛋白C、粗脂肪1)、碳水化合物
32.碾米工艺效果评价指标不包括以下哪项?
()。
A、碾减率B、含碎率C、含糠率I)、脱壳率
33.下而哪一种变性淀粉在冷水屮即可快速溶胀溶解?
()
A、交联淀粉B、接枝淀粉C、预糊化淀粉D、阳离子淀粉
34.油料预处理方法不包括以下哪项?
()。
A、破碎B、乳胚C、过滤D、膨化
35.留胚米要求米胚的保留率应在()以上。
A、60%B、70%C、80%D、90%
36.油脂脱胶的最常用方法是()。
A、水化脱胶B、吸附脱胶C、热聚脱胶1)、化学脱胶
37.浓缩蛋白质生产方法不包括以下哪项?
()。
A、稀盐浸提法B、稀酸浸提法C、酒精浸提法I)、湿热处理法
38.在制粉系统屮清粉系统用什么字母表示?
()
A、MB、BC、SD、I)
39.硅胶可以从以下哪种粮油加工副产物巾提取()
A、米糠B、稻壳C、麦麸D、麦胚
40.小麦制粉的在制品屮混有麦皮的较小胚乳颗粒称为()
A、麸片B、麦渣C、麦心
41.以下哪项不是磨辊的技术特性?
()
A、轧距B、直径C、线速
42.薯类去皮不包括以下哪种方法?
()
A、机械去皮B、碱液去皮C、蒸汽去皮
去皮
43.去除谷物中并肩石杂质所用清理方法是()。
A、筛选B、风选C、比重分选
44.淀粉改性程度的衡量方法不包括()
A、糊化度B、取代度C、溶胀度1)、溶解度
D、粗粉
D、齿数
I)、酸液
D、精选
三、填空
1、大米外加营养素的强化方法主要有和,添加营养
素的铁源一般为,钙源为。
2、制粉厂通常将小麦划分成、、、四
种类型。
3、小麦制粉生产中,其磨系统种类一般有、、_
_和,每个磨系统屮均包括和两个部分。
4、在方便面的制作过程中,添加食盐的作用是:
添加碱
的作用是:
添加羧甲基纤维素的作用是
5、大豆制品营养品质的特点是、、。
6、目前饼干生产种类主要有_、1、整_
7、蛋糕的制作流程主要包括、、、、、
等工序。
8、常用的汕脂制取工艺有和,其中适合于大规模生
产。
9、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是、
10、.从制粉流程的皮磨系统中出來的半成品包括
和O
11、谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有
12、常用的汕脂制取方式有和,其中适
合于大规模生产。
13、专用粉的生产工艺包括和o
为
14、
制取大
豆
分
离
O
蛋
白
的主
要
工
序
是
15、
世纪
食
品
行
业
发
O
展
的
趋
势
有
16、
小麦
制
粉
常
见
的
粉
O
路
主
要
17、稻谷清理的常用方法包括
18、小麦屮所含蛋白质有、、、
等,其中、_能构成面筋质,这两种蛋白质占麦粒蛋
白质总量的C
19、H前常用的酵母(yeast)有、、
20、甜玉米品种具有一种,生长成熟过程中阻止一部
分糖转化成,因此成熟后玉米还是甜的。
21、我国北方以为凝固剂,生产的豆腐称北豆腐;南方以
为凝固剂,生产的豆腐称南豆腐。
22、淀粉糖化液的主要精制工序为、、
使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液,用于生产
糖浆和结晶葡萄糖。
23、入磨小麦水分不能过大或过小,一般适宜的入磨水分为
;小麦制粉主要包括、、
、等过程。
24、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类_
25而包制作的工序包
括
O
26、1世纪世界食品工业发展的趋势为
27稻谷制米的主要工序
有
O
28、近年来稻谷制米工业出现的新的碾米技术
为
29、小麦制粉流程中主要工序
为
30、在大米、而粉及其深加工产品屮常用的营养强化剂为
32、麦麸、玉米皮和大豆皮都可用于开
该产品具有预防“文明病”或“富贵病”的作用。
33、稻谷、小麦、玉米、大豆加工屮,相同原理的清理方法有
I
和O有
法
方
油
制
的
用
常屮其
,,
中
业
H
脂
油
、
34
适合于大规模工业化生产。
35、浸出法制油常用的
和’它们的沸点范围
和O
36、近几十年来小麦制粉工业出现的新的制粉技术为
淀
性
变
。
的
用
常
上
k
工
内
国
前
K
40、以大豆为原料进行综合加工利用时可开发的产品
1.稻谷按粒形粒质分为、和。
2.大米外加营养素的强化方法主要有、和。
3.小麦制粉流程简称粉路,主要包括、、、刷麸等环
•H广
4.常用的油脂制取工艺有和,其中适合于大规
模生产。
5.玉米淀粉提取采用工艺,其巾包括3个主要阶段:
玉米清理、
和O
6.淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、、
_、、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。
7.我国北方以为凝固剂,生产的豆腐称北豆腐;南方以为
凝固剂,生产的豆腐称南豆腐。
8.小麦按粒质分为和两种。
9.大豆籽粒的结构包括种皮、和三部分。
10.大豆屮的抗营养因子包括、和致甲状腺肿胀因
子。
11.对小麦进行表而处理,去除泥沙、灰尘的方法包桮和洗麦。
12.稻谷脱壳的工艺原理有、和撞击脱壳三种。
13.小麦逐道研磨工艺屮所用的研磨设备是。
14.玉米淀粉生产中纤维分离及洗涤常采用工艺。
15.压榨法制油工艺的三要素是、和汕饼成型。
16.组织蛋白生产工艺包括和两种。
17.小麦胚芽的综合利用途径包桮制取、和
18.小麦磨粉在制品分为、麦心和粗粉四类。
19.小麦籽粒结构由、和胚乳三部分组成。
20.小麦制粉生产巾,其研磨系统种类一般有、、
_和,每个磨系统中均包桮和两个部分。
21.专用粉的生产工艺包括和◊
22.砻谷时,根据脱壳的受力和脱壳方式,稻谷脱壳可分为、
和三种。
23.常用的油脂制取工艺有和,其中适合于大规
模生产。
24.大豆制品营养品质的特点是、、◊
25.玉米淀粉生产屮常使用对玉米进行浸泡。
26.小麦面筋质主要由和蛋白质组成,二者占小麦总蛋白质
含量的o
27.谷物蛋白质根据其溶解特性分为、、清蛋白和球蛋白
四种
28.小麦的特别清理包括和工序。
29.碾米的四要素包括、、翻滚和轴向输送。
30.碾米机按碾白作用可分为擦离型、碾削型和混合型碾米机三类。
31.稻谷加工中的主要副产品有稻壳、、和米胚。
32.大豆种子中含量最高的化学成分是。
33.油脂压榨过程屮的三要素是、和油饼成型。
四、答题
1、述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。
2、北方小麦为例,绘制一日加工125t小麦的清理流程阁(实用型)。
3、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
4、简述面包与饼干生产中的主要异同点。
5、简述方便面生产工艺流程及要点。
6、简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。
7、简述玉米淀粉的生产流程及操作要点。
8、简述油脂制取的工艺流程。
9、简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点。
10、简述食盐在面包制作中的作用。
11、简述淀粉全糖的生产工艺及操作要点。
12、简述大豆分离蛋白生产工艺流程及操作要点。
13、叙述表面淀粉膜化工艺的原理、加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。
14、绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。
15、面粉强化的目的、强化的原则。
16、屮种法而包生产工艺流程及相应的操作要点。
17、甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。
18、任选一种花生制品,简述其生产工艺流程及其技术操作要点。
19、加入WTO后,我国农产品加工贮藏业而临严峻的挑战,你汄为应采収那些措施?
20、速煮米的加工原理是什么?
其加工方法有哪些?
21、分别回答面包、饼干的生产原理?
22、简述玉米淀粉生产流程及操作要点。
23、油脂制取及深加工的工艺流程是什么?
24、试述加入WTO后,我国食品工业应采取的对策?
25、试比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。
26、试述我国粮油食品加工业的发展现状、存在的问题及需采取的措施?
27、简述小麦剥皮制粉的工艺特点。
28、阅读资料综述我国农产品加工业的发展现状和发展趋势。
29、分别综述稻谷、小麦、玉米、大豆综合利用的途径。
30、粮食加工中常用的清理方法及其原理和应用。
31、通过查阅资料说明近年来推出的新的谷物清理设备及其性能。
32、稻谷品种与大米品质的关系。
33、描述稻谷的物理性质有哪些指标?
34、稻谷的结构力学性质如何影响大米的加工强度?
35、稻谷加工的工艺有哪些组成部分?
36、稻谷加工时为什么要进行清理?
37、稻谷淸理的方法有哪些?
各种方法采用什么原理?
38、为什么要砻谷?
不经砻谷而直接碾米行否?
为什么?
39、砻谷吋稻谷的受力方式有哪些?
能否川铁棍砻谷机?
力什么?
40、砻下物有哪些?
力什么要进行分离?
41、糙米的营养价值优于白米,为什么还要碾米?
42、碾米机的工作原理是什么?
43、稻壳有哪些用途?
44、米糠有哪些用途?
试写出由米糠为原料加工的主要产品的工艺。
综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系。
论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素。
简述特种米的加工原理及我国的加工状况。
47、综述国内外稻谷加工技术的新进展。
稻米营养强化有哪些方法?
48、适合制粉而不适合制米?
49、简述小麦品质的概念及其分类。
50、绘制小麦清理和制粉工艺流程。
51、影响小麦制粉工艺效果的因素有那些?
52、比较小麦研磨制粉和剥皮制粉的优缺点。
53、根据小麦的皮色、粒质和播种季节可将小麦分为哪几类?
54、小麦子粒的组织结构包桮哪些部分?
小麦制粉品质的评价方法有哪些?
55、各类小麦的制粉特性有何不同?
56、专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么?
57、小麦巾的杂质有哪些类型?
各有什么特性?
58、小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求是什么?
59、水分调节的意义、机理和方法是什么?
60、什么是小麦的搭配?
如何制定搭配方案?
小麦搭配的主要设备是什么?
61、什么是麦路?
什么是粉路?
62、小麦研磨的工艺流程是什么?
主要设备有哪些?
影响研磨的主要因素有哪些?
63、什么是筛分?
什么是筛路?
影响筛分的因素有哪些?
64、什么是清粉?
目的意义何在?
清粉机的工作原理是什么?
65、什么是打麸?
什么是刷麸?
0的是什么?
主要设备有哪些?
玉米淀粉生产过程屮,浸泡的作用是什么?
什么是变性淀粉
变性淀粉生产有哪儿种工艺方法?
淀粉糖的种类有哪些?
植物油料的种类,籽粒结构及物理性质对油料制油的影响。
机械压榨法制油的特点、机理及工艺。
溶剂浸岀法制油的特点、机理及工艺。
简述植物蛋白的基本特征。
大豆蛋白质的组成
简述小麦蛋白质的结构和性质。
75、大豆籽粒的化学组成看,以大豆为原料可以开发哪些产品?
76、综述国内外大豆深加工与利用的现状及发展趋势。
77、大豆分离蛋白的生产方法有哪些?
各有何优缺点?
78、大豆的化学成分有哪些?
79、大豆蛋白质的溶解度如何?
80、大豆蛋白质有那些功能?
81、大豆中有哪些抗营养物质?
82、大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些?
83、传统豆制品有哪些种类?
主要工艺特点是什么?
84、在豆乳生产中,如何控制产品豆腥味的生成?
85、大豆低聚糖和种类及功能?
86、大豆异黄酮的提取方法及功能?
87、大豆加工副产品的利用途径有哪些?
88、简述玉米综合开发利用的途径。
89、综述我国淀粉糖的生产及应用现状。
90、玉米渣与玉米粉干法加工的主要产品有哪些?
91、简述挤压自熟玉米方便面生产工艺。
92、简述玉米薄片粥加工的主要工艺流程。
93、试比较挤压膨化、喷射膨化和焙烤膨化的主要区别。
94、述加入WTO后,我国食用植物油工业面临的挑战和发展机遇?
95、比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。
%、综述我国浓香花生油的生产现状和发展前景。
97、油脂精炼的0的和意义。
98、毛油脱胶的0的、基本方法及主要影响因素。
99、毛油脱色的基本原理。
100、什么叫汕脂氢化?
影响氢化反应的因素有哪些?
101、紅化油的加工工艺及操作要点。
102、人造奶油的生产工艺及操作要点。
103、起酥油的功能特性有哪些?
蛋黄酱的生产工艺过程。
人造奶油和起酥油的种类有哪些?
1.简述大豆、花生、油菜籽等汕料作物的籽粒结构特点,总结汕料作物籽粒与谷物籽粒结构特征上的主要不同之处。
2.为什么要砻谷,不经砻谷而直接碾米行否?
为什么?
3.砻下物有哪些?
为什么要进行分离?
4.碾米机的工作原理是什么?
5.为什么要对稻米进行营养强化?
稻米营养强化有哪些方法?
6.蒸谷米营养保持的原理是什么?
7.小麦品质包括哪些內容?
8.小麦清理应达到的要求是什么?
9.小麦水分调节的作用是什么?
如何进行水分凋节?
10.什么是麦路?
什么是粉路?
11.影响研磨的主要因素有哪些?
12.什
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