食品安全快速检测技术快速检测基础.ppt

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11/2/2022食品安全快速检测技术及应用食品安全快速检测技术及应用11/2/2022设想？

设想？

l你你是是一一位位质质量量监监督督人人员员，某某位位商商贩贩有有一一批批菠菠菜菜进进入入市市场场，正正在在进进行行售售卖，如何保证蔬菜质量？

卖，如何保证蔬菜质量？

11/2/2022课程定位课程定位课程定位课程定位课程定位课程定位在课程体系中的地位在课程体系中的地位在课程体系中的地位在课程体系中的地位在课程体系中的地位在课程体系中的地位安全、优质、安全、优质、营养类食品营养类食品农产品营养物质分析粮油贮藏与加工质量监控果蔬贮运与加工质量监控食品安全快速检测技术食品安全快速检测技术农产品有害物质检测农产品生产环境检测畜产品加工质量监控绿色粮油作物标准化生产课程课程安全果蔬保护安全食品标准与认证绿色果蔬标准化生产岗位能力岗位能力标准化生产能力加工能力食品安全检测能力两课、英语、计算机等通识课程基础能力基础能力专专业业核核心心课课程程农产品有害物质检测从从从从“田田田田间间间间到到到到餐餐餐餐桌桌桌桌”全全全全程程程程质质质质量量量量控控控控制制制制的的的的课课课课程程程程体体体体系系系系11/2/2022教学目标及课程意义教学目标及课程意义l了解食品快速检测的意义。

了解食品快速检测的意义。

l掌掌握握各各种种检检测测技技术术的的原原理理、来来源源、验验证证结结果果等等重重要要信息。

信息。

l培养学生开发与创新的能力。

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l为为学学生生今今后后从从事事专专业业工工作作、适适应应社社会会需需要要打打下下良良好好的基础。

的基础。

11/2/2022课程介绍课程介绍l课时：

课时：

5656课时课时l每周课时：

每周课时：

44l主要上课地点：

理化实训室主要上课地点：

理化实训室l参考书：

参考书：

l食品检测技术食品安全快速检测技术朱克永总主编，揭广川，科学出版社2010年9月l食品安全快速检测技术手册王林，王晶，周景洋主编化学工业出版社2008年7月第一版l农产品质量检测技术唐三定主编中国农业大学出版社2010年8月第1版l食品安全快速检测技术及应用师邱毅等，化学工业出版社2010年8月第一版11/2/2022本门课程重点内容及章节本门课程重点内容及章节食品安全快食品安全快速检测技术速检测技术及应用及应用11、快速检测技术基础、快速检测技术基础22、农药残留快速检测、农药残留快速检测3、兽药残留快速检测、兽药残留快速检测4、食品添加剂快速检测5、重金属快速检测6、非法添加物快速检测7、劣质和掺伪食品快速检测8、食品微生物快速检测9、生物毒素快速检测10.10.10.10.包装材料包装材料包装材料包装材料快速检测快速检测快速检测快速检测11.11.11.11.转基因食转基因食转基因食转基因食品快速检测品快速检测品快速检测品快速检测11/2/2022项目一项目一快速检测基础快速检测基础1111/2/2022理化检验方法：

2个小时微生物检验方法：

缩短1/2或1/3时间现场快速检测方法一般在30min内第一章基础知识1.食品安全快速检测的定义食品安全快速检测的定义什么是食品安全快速检测技术？

什么是食品安全快速检测技术？

包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的行为称之为快速检测行为称之为快速检测11/2/20221.1.快速检测试剂快速检测试剂2.2.快速检测箱快速检测箱3.3.快速检测仪器快速检测仪器4.4.快速检测箱快速检测箱5.5.快速检测车快速检测车2.历史发展5个阶段第一章基础知识11/2/2022表现在：

表现在：

1.1.实验准备过程简化实验准备过程简化2.2.预处理简单预处理简单3.3.分析方法简单、快速分析方法简单、快速第一章基础知识特点：

特点：

1.1.检测时间短检测时间短2.2.仪器设备要求不高仪器设备要求不高3.3.能够实现现场检测能够实现现场检测事件事件ll美美美美味味味味欺欺欺欺诈诈诈诈：

食食食食品品品品造造造造假假假假与与与与打打打打假假假假的的的的历历历历史史史史英英英英国国国国作作作作者者者者威威威威尔尔尔尔逊逊逊逊,揭揭揭揭露露露露英英英英美美美美等等等等国国国国近近近近200200200200年年年年的食品造假的食品造假的食品造假的食品造假ll论论论论食食食食品品品品掺掺掺掺假假假假和和和和厨厨厨厨房房房房读读读读物物物物德德德德国国国国化化化化学学学学家家家家弗弗弗弗雷雷雷雷德德德德里里里里克克克克（1769-18381769-18381769-18381769-1838）对对对对英英英英国国国国当当当当时时时时的的的的食品中添加非食用物质或添加剂的行为进行披露。

（泡菜用铜和铅染色）食品中添加非食用物质或添加剂的行为进行披露。

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（泡菜用铜和铅染色）ll19191919世世世世纪纪纪纪美美美美国国国国发发发发生生生生食食食食品品品品添添添添加加加加非非非非食食食食用用用用物物物物质质质质：

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业部长相继辞职。

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为为什什么么要要开开展展食食品品安安全全快快速速检测检测?

l食品安全快速检测的意义及必要性食品安全快速检测的意义及必要性1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具2.快速检测能提高实验室检测的针对性3.是实验室常规检测的有益补充4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作第一章基础知识11/2/20223食品安全快速检测的应用请你说一说请你说一说为什么食品为什么食品安全问题多发安全问题多发食品安全快速检测食品安全快速检测与实验室的优缺点与实验室的优缺点小组总结报告：

关于食品安全多发问题、食品安全快速检测及实验室检测优缺点（下课提交）第一章基础知识11/2/20223食品安全快速检测的应用应用广泛应用广泛：

1.1.常见食品中毒与应急保障常见食品中毒与应急保障2.2.非法食品添加物与劣质食品类非法食品添加物与劣质食品类3.3.食品生产、加工和储运控制环节食品生产、加工和储运控制环节4.4.生物性污染生物性污染第一章基础知识l1.1.按场地分按场地分l现场快速检测现场快速检测l实验室快速检测实验室快速检测11/2/2022二.食品安全快速检测常用技术分类第一章基础知识11/2/2022二.食品安全快速检测常用技术第一章基础知识2.2.2.2.按照检测技术手段分按照检测技术手段分按照检测技术手段分按照检测技术手段分11/2/20221.1.试试纸纸色色谱谱比比色色测测定定：

利用被分离物质的物理、化学及生物学特性不同，使它们在某种固定相中移动速度不同而进行分离和分析的方法。

2.2.试试纸纸比比色色测测定定：

根据待测成分与经过特殊制备的试纸作用所显的颜色与标准色卡对照，对待测成分定性或半定量。

3.3.试试管管比比色色测测定定：

根据待测成分与标准试管所显的颜色比较，对待测成分定性或半定量4.4.滴滴定定比比色色测测定定：

用刻度或小口滴瓶分别滴定标准溶液和待测溶液，通过技术对待测成分定量第一章基础知识1.比色测定技术比色测定技术化学比色分析法化学比色分析法：

是根据食品待测成分的化学特点，将待测食品通过化学反应，使待测成分与待定试剂发生特异性显色反应，通过与标准品比较或在一定波长上下与标准品比较吸光度值得到最终结果。

概念试纸色谱比色测定试纸色谱比色测定11/2/202211/2/2022试纸比色法试纸比色法11/2/2022试管比色测定试管比色测定11/2/202211/2/202211/2/2022图1-味精漂白剂硫化物的比色法快速检测11/2/2022PCRPCR:

聚合酶链式反应，应用细菌遗传物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列，设计出相关引物，对提取到的细菌核酸片段进行扩增，用凝胶电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果。

2.2.分子生物学分析检测技术分子生物学分析检测技术3.3.免疫分析技术免疫分析技术11/2/202211/2/20223.3.免疫分析技术免疫分析技术11/2/20223.3.免疫分析技术免疫分析技术11/2/20221.ELISA：

把受检标本（测定其中的抗体或抗原）和酶标抗原或抗体与固相载体表面的抗原或抗体起反应，结合在固相载体上的酶量与标本中受检物质的量有一定的比例，加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，产物的量与标本中受检物质的量直接相关，根据颜色反应的深浅进行定性或定量分析11/2/202211/2/2022图图11间接间接ELISAELISA测试测试11、加入待测物；、加入待测物；22、加入抗体；、加入抗体；33、加入酶标二体；、加入酶标二体；44、加入底物；、加入底物；55、加、加入终止液入终止液11/2/202211/2/202211/2/202211/2/202211/2/2022食品快速检测新技术及新材料食品快速检测新技术及新材料1.1.1.1.电化学传感器电化学传感器电化学传感器电化学传感器2.2.2.2.电化学发光技术电化学发光技术电化学发光技术电化学发光技术3.3.3.3.石英晶体微天平石英晶体微天平石英晶体微天平石英晶体微天平4.4.4.4.表面等离子体共振表面等离子体共振表面等离子体共振表面等离子体共振5.5.5.5.高通量悬浮芯片高通量悬浮芯片高通量悬浮芯片高通量悬浮芯片6.6.6.6.核酸适配体核酸适配体核酸适配体核酸适配体7.7.7.7.磁性微球电化学生物传感器磁性微球电化学生物传感器磁性微球电化学生物传感器