餐饮服务食品安全管理人员专业知识综合练习试题 含答案.docx
- 文档编号:25841338
- 上传时间:2023-06-16
- 格式:DOCX
- 页数:21
- 大小:25.35KB
餐饮服务食品安全管理人员专业知识综合练习试题 含答案.docx
《餐饮服务食品安全管理人员专业知识综合练习试题 含答案.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮服务食品安全管理人员专业知识综合练习试题 含答案.docx(21页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐饮服务食品安全管理人员专业知识综合练习试题含答案
2022年餐饮服务食品安全管理人员专业知识综合练习试题含答案
注意事项:
1、考试时间:
90分钟,本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题,请在指定位置作答。
姓名:
_________
考号:
_________
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、餐饮业生食类食品的加工流程为()。
A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用
B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用
C、原料接收-储存-粗加工-食用
D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用
2、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是()。
A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书
B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式
C.只需要中文标签和说明书,其他的不需要
D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求
3、《餐饮服务许可证》样式由()统一规定。
A.卫生部
B.国家食品药品监督管理局
C.各省、自治区、直辖市人民政府
D.各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门
4、运输食品原料的工具与设备设施要求()。
A.应当保持清洁
B.必要时应当消毒
C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施
D.以上都是
5、食品安全标准是(),除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。
A.强制执行的标准
B.推荐执行的标准
C.企业执行的标准
D.行业执行的标准
6、企业应根据产品、工艺特点,按照食品安全标准规定及食品质量安全要求,确定(),制定工艺作业指导书,并实施控制要求,做好记录。
A.生产工艺流程
B.车间设备布局
C.人员操作规范要求
D.生产关键质量控制点
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当()。
A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)
B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)
C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)
D.以上都是
8、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放多少小时以上:
()。
A、12
B、24
C、36
D、48
9、以下属于食品添加剂的是()。
A.山梨酸钾
B.孔雀石绿
C.苏丹红
D.三聚氰胺
10、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是()。
A.在制作加工过程中检查待加工的食品,发现有腐败变质的,重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
11、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应()进行一次。
A、一年
B、二年
C、三年
D、四年
12、中型餐馆,快餐店的餐饮服务许可审查属于第几类()。
A.第二类
B.第三类
C.第四类
D.第五类
13、加工经营场所使用面积在1000㎡的餐馆,应()。
A.配备兼职食品安全管理人员
B.配备专职食品安全管理人员
C.不用配备食品安全管理人员
D.以上都不是
14、扁豆中含有一种叫()的物质,食用后能引起中毒。
这种物质高温即可破坏,所以加工扁豆必须炒熟煮透。
A、秋水仙碱
B、亚硝酸盐
C、红细胞凝集素
D、皂素
15、国务院()部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。
A.商务行政管理
B.卫生行政
C.农业行政
D.食品药品监督管理
16、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
17、《食品安全法》第一百二十五条规定,食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品,且违法生产经营的食品货值金额一万元以上的,除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外,还应如何处罚?
()
A、处二千元以上五万元以下罚款
B、处一千元以上贰仟元以下罚款
C、处五千以上元五万元以下罚款
D、处货值金额二倍以上五倍以下罚款
18、不符合专间要求的是()。
A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式
C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭
19、()经烹调加工后再次供应。
A.可将回收后的食品(包括辅料)
B.可将回收后的食品(不包括辅料)
C.不得将回收后的食品(包括辅料)
D.不得将回收后的食品(不包括辅料)
20、量化分级被评为A级的企业,每年监督检查不少于几次:
()。
A、1
B、2
C、3
D、4
21、《中华人民共和国食品安全法》规定,食品生产经营人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
A、每半年
B、每年
C、每二年
D、每三年
22、主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息()。
A.5个工作日
B.15个工作日
C.20个工作日
D.30个工作日
23、公民、法人或者其他组织不服复议决定的,可以在收到复议决定书之日起()内向人民法院提起诉讼。
A.15日
B.60日
C.三个月
D.六个月
24、为避免食物中毒,经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度()以上。
A、40℃
B、50℃
C、60℃
D、70℃
25、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购,并应索取、留存有供货方盖章(签字)的购物凭证:
()。
A、证照齐全
B、方便临近
C、有卫生许可证
D、有营业执照
26、国家()食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。
A.支持
B.鼓励
C.要求
D.鼓励和支持
27、食品行业协会应当加强行业自律,按照()建立健全行业规范和奖惩机制,提供食品安全信息、技术等服务,引导和督促食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规
B.章程
C.合同
D.协会决议
28、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当(),并向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。
A.在经营场所的显着位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
B.在市级公开发行的报刊上刊登《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书
C.向原发证部门报告
D.以上都不是
29、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构位置应能使储藏的食品距离墙壁,地面均在()CM以上
A、5
B、15
C、10
D、20
30、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是()。
A.由食品药品监督管理部门建立
B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况
C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案,对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管
D.以上都是
31、()级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责,对食品生产者的许可事项进行监督检查。
A.国家
B.省
C.市
D.县
32、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是()。
A.日落黄
B.呈味核苷酸二钠
C.羧甲基纤维素钠
D.柠檬酸
33、下列关于食品复检的说法,错误的是()。
A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论
B.复检机构名录由国务院卫生行政公布
C.复检机构由复检申请人自行选择
D.复检机构与初检机构不得为同一机构
34、《中华人民共和国食品安全法》规定,未经许可从事食品生产经营活动,或者未经许可生产食品添加剂,违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额一万元以上的,并处()罚款。
A、一万元以上五万元以下
B、二万元以上十万元以下
C、货值金额二倍以上五倍以下
D、货值金额五倍以上十倍以下
35、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的,依照刑法第一百四十三条的规定以()定罪处罚。
A.生产销售不符合安全标准的食品罪
B.生产销售劣质食品罪
C.生产销售“三无”食品罪
D.生产、销售有毒、有害食品罪
36、同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过()。
A.0.5
B.1
C.2
D.10
37、餐厅卫生的化学污染指标不包括()。
A、甲醛
B、可吸入颗粒物
C、二氧化碳
D、一氧化碳
38、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于多少度:
()。
A、65℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
39、企业应对员工进行()和定期培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识,并做好记录,建立档案。
A.岗前培训
B.岗前体检
C.安全宣贯
D.定期体检
40、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是()。
A、备餐场所
B、烹调场所
C、餐用具保洁场所
D、切配场所
41、餐饮经营者应亮证和上墙的为:
()。
A、餐饮服务许可证
B、营业执照
C、各种卫生管理制度
D、财务情况
42、食品处理区应设置在室内,按照()的流程合理布局,并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
A.成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入
B.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
C.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应
D.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
43、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的,应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》()手续。
A、新申请
B、补发
C、注销
D、变更
44、第四类餐饮服务许可现场核查时,出现下列哪种结果,可判定为现场核查基本符合()。
A.关键项允许不符合数为0项
B.重点项和一般项不符合总数≤4项
C.其中重点项不符合数≤2项
D.以上都是
45、违反《食品安全法》规定,构成犯罪的(涉嫌食品安全犯罪的),应当()。
A.可以以罚代刑
B.依法追究其刑事责任
C.依法不应追究刑事责任的,不再给予行政处罚
D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的,由公安机关予以处罚
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求()。
A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。
B、加工经营场所可设置灭蝇设施,使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面1.5m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。
C、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。
2、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品()。
A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
3、行政复议期间具体行政行为不停止执行;但是,有下列情形之一的,可以停止执行:
()。
A.被申请人认为需要停止执行的;
B.行政复议机关认为需要停止执行的;
C.申请人申请停止执行,行政复议机关认为其要求合理,决定停止执行的;
D.法律规定停止执行的。
4、厨房中造成交叉污染的常见因素有()。
A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
5、下列哪些属于粗加工过程()。
A.海产品、肉类、素菜等清洗
B.对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限
C.禽蛋在使用前对外壳进行清洗
D.蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净
6、防控食品受到病原菌污染的措施主要为()。
A.保持加工场所清洁卫生,防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
C.严格执行从业人员健康管理制度,患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作
D.严格执行加工人员个人卫生制度
7、食品用消毒剂必须符合下列要求()。
A、对人体要安全
B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求
C、质量稳定
D、具有消毒的作用与效果
8、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括:
()。
A、使用三聚氰胺加工的纯牛奶
B、未经动物检疫的猪肉
C、没有标签的袋装蛋糕
D、未标明生产日期的瓶装酱油
9、预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明,包括()。
A.营养成分表
B.营养声称
C.营养成分功能声称
D.保健功能
10、食品生产经营企业的法定职责包括()。
A、建立健全食品安全管理制度
B、加强对职工食品安全知识培训
C、配备专兼职食品安全管理人员
D、做好对所生产经营食品的检验工作
11、关于食品下列哪些说法是正确的?
()
A、无毒
B、无害
C、符合应当有的营养要求
D、具有相应色、香、味等感官性状
12、下列哪些情形应立即洗手?
()
A.开始工作前
B.上厕所后
C.处理弄污的设备或饮食用具后
D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后
13、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责,有权采取以下哪些措施。
( )
A、进入生产经营场所实施现场检查,对生产经营的食品进行抽样检验
B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
C、依法带走违法涉案人员进行调查处理
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
14、凡患有()疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A、痢疾、伤寒
B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
C、乙型病毒性肝炎
D、高血压、糖尿病
15、餐饮服务提供者加工制作菜品时,应符合下列哪项规定()。
A.可以添加西药
B.可以添加中草药
C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质
D.不添加药品
16、食品产品安全标准中,微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是()。
A、超过这一指标限量细菌就会致病
B、反映食品污染状况
C、对生产过程卫生管理的补充
D、保证产品出厂后的卫生状况
17、加热温度不足常见于下列哪种情况()。
A、大块畜禽肉,特别是带骨肉或整只家禽
B、加工量过大,超过烹调设备承载能力
C、烹饪时间不足
D、冷冻食品未充分解冻
18、生产车间进口处应设置()等设施,保持完好,使用正常。
必要时还应设有工作鞋(靴)消毒池。
A.更衣
B.洗手
C.厕所
D.消毒
19、食品企业采购物资进厂后,应()存放。
A.封闭
B.分类分区
C.加贴标
D.保持贮存环境
20、食品生产经营单位必须做到:
()。
A、取得相应资质许可
B、建立自身的食品安全管理制度
C、对监管部门食品抽检要付相应检验费
D、接受监管部门依法实施的监督检查
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、()食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用的范围。
2、()无适当保存条件,存放时间超过2小时的熟食品,可直接销售与食用。
3、()食品生产经营者采购食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供。
4、()供配置凉菜的蔬菜、水果等食品原料,可直接带入凉菜间内进行消毒处理。
5、()对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产经营者,市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题口头提出限期整改要求。
6、()餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。
7、()食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
8、()食品在冷藏、冷冻柜、库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。
9、()使用灭蝇灯的,应悬挂于距离地面2m左右高度,且与食品加工操作场所保持一定距离。
10、()餐饮具洗刷干净后即可用3于盛放直接入口的食品。
11、()任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
12、()食品生产经营企业要建立健全食品安全管理制度,不设专门食品安全检查监督机构,不派专人负责。
13、()食品生产许可审查包括申请材料审查和现场核查。
14、()《中华人民共和国食品安全法》自2015年10月1日起实施。
15、()保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的注册人或者备案人应当对其提交材料的真实性负责。
试题答案
一、单选题(本大题共45小题,每小题1分,共45分)
1、C
2、C
3、B
4、D
5、A
6、D
7、D
8、D
9、A
10、A
11、A
12、A
13、B
14、C
15、D
16、C
17、C
18、A
19、C
20、A
21、B
22、C
23、A
24、D
25、A
26、B
27、B
28、A
29、C
30、D
31、D
32、D
33、D
34、D
35、A
36、B
37、B
38、B
39、A
40、A
41、A
42、B
43、D
44、D
45、B
一、多选题(本大题共20小题,每小题2分,共40分)
1、ACD
2、ABD
3、正确答案:
ABCD
4、ABC
5、ABCD
6、ABCD
7、ABC
8、ABCD
9、正确答案:
ABC
10、ABCD
11、ABCD
12、ABCD
13、AD
14、AB
15、CD
16、BCD
17、ABD
18、正确答案:
ABD
19、正确答案:
BCD
20、ABD
一、判断题(本大题共15小题,每小题1分,共15分)
1、√
2、√
3、√
4、×
5、×
6、√
7、√
8、√
9、√
10、×
11、√
12、×
13、√
14、√
15、√
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮服务食品安全管理人员专业知识综合练习试题 含答案 餐饮 服务 食品安全 管理人员 专业知识 综合 练习 试题 答案