HACCP危害分析工作表.docx
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HACCP危害分析工作表.docx
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HACCP危害分析工作表
加入步骤
原辅料接收
原料筛选
原料储存
配料
油皮拌制
要点1(法典6)
在该步骤是否有
可能性
做出第二栏判断的理
(H)
危害介入、增强或
由
(M)
需在此受控
(L)
参见原料接收危害分析表
生物性危害
可能被不洁的工器具
M
细菌病原体污染、
污染,或被员工污染
繁殖
化学性危害
可能被清洁剂污染
L
化学剂残留
物理性危害
不可能发生
不适用
无
参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析
生物性危害
可能被不洁的工器具
M
细菌病原体污染、
污染,或被员工污染
繁殖
化学性危害
可能被清洁剂污染
L
化学剂残留
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具污
M
细菌病原体污染、
染,或被员工污染
繁殖
化学性危害
不可能发生
不适用
无
物理性危害
不可能发生
无
严重性
(H)
(M)
(L)
L
H
不适用
L
H
L
不适用
潮式月饼制作过程
危害分析工作表
控制/预防措施
1、通过SSOP来控制
2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌,控制微生物残留
通过SSOP来控制
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
通过SSOP来控制
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
实用文档
要点2(法典7)
Q1Q2Q3Q4
CCP
做此判断的理由
CP
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微
生物残留。
是否否可通过有效的卫生程序控制
否
否
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌,以控制微
生物残留。
是
否
否
可通过有效的卫生程序控制
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微
生物残留。
.
在该步骤是否有
加入步骤
危害介入、增强或
需在此受控
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
定量分块
化学性危害
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
馅料拌制
化学性危害
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
定量分摘
化学性危害
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
擦油酥
化学性危害
无
物理性危害
无
.
做出第二栏判断的理
由
可能被不洁工器具污染,或被员工污染
不可能发生
不可能发生
可能被不洁工器具污染,或被员工污染
不可能发生
不可能发生
可能被不洁工器具污染,或被员工污染
不可能发生
不可能发生
可能被不洁工器具污染,或被员工污染
不可能发生
不可能发生
可能性严重性
(H)(H)
(M)(M)
(L)(L)
ML
不适用不适用
ML
不适用不适用
ML
不适用不适用
ML
不适用不适用
控制/预防措施
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
Q1
Q2Q3Q4
CCP
CP
否
否
CP
否否CP
否否CP
否否CP
实用文档
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
在该步骤是否有
加入步骤
危害介入、增强或
需在此受控
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
定量分块
化学性危害
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
皮酥包制
化学性危害
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
静置
化学性危害
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
平擀卷条
化学性危害
无
物理性危害
无
.
做出第二栏判断的理
由
可能被不洁工器具污染,或被员工污染
不可能发生
不可能发生
可能被不洁工器具污染,或被员工污染
不可能发生
不可能发生
可能被不洁工器具或环境污染,或被员工污
染
不可能发生
不可能发生
可能被不洁工器具或环境污染,或被员工污
染
不可能发生
不可能发生
可能性严重性
(H)(H)
(M)(M)
(L)(L)
ML
不适用不适用
ML
不适用不适用
ML
不适用不适用
ML
不适用不适用
控制/预防措施
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
Q1
Q2Q3Q4
CCP
CP
否
否
CP
否否CP
否否CP
否否CP
实用文档
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
1、产品主要为油和面粉组成,相对较低的水分含量本身不易生长和繁
殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
1、产品主要为油和面粉组成,相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
在该步骤是否有
做出第二栏判断的理
加入步骤
危害介入、增强或
由
需在此受控
生物性危害
可能被不洁工器具或
细菌病原体污染、
环境污染,或被员工污
繁殖
染
定量分块
化学性危害
不可能发生
无
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具或
细菌病原体污染、
环境污染,或被员工污
繁殖
染
包馅
化学性危害
不可能发生
无
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具或
细菌病原体污染、
环境污染,或被员工污
繁殖
染
成型
化学性危害
不可能发生
无
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具或
细菌病原体污染、
环境污染,或被员工污
繁殖
染
置盘
化学性危害
不可能发生
无
物理性危害
不可能发生
无
.
可能性严重性
(H)(H)
(M)(M)
(L)(L)
ML
不适用不适用
ML
不适用不适用
ML
不适用不适用
ML
不适用不适用
控制/预防措施
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
不适用
Q1
Q2Q3Q4
CCP
CP
否
否
CP
否否CP
否否CP
否否CP
实用文档
做此判断的理由
1、产品主要为油和面粉组成,相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
1、产品主要为油和面粉组成,相对较低的水分含量本身不易生长和繁
殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
1、产品主要为油和面粉组成,相对较低的水分含量本身不易生长和繁
殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
1、产品主要为油和面粉组成,相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
在该步骤是否有
加入步骤危害介入、增强或需在此受控
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
烘烤
化学性危害
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
冷却化学性危害
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
包装化学性危害
无
物理性危害
无
做出第二栏判断的理
由
1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。
2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够,造成产品后续微生物繁殖。
不可能发生
不可能发生
被不洁的环境和人员污染将导致产品后续微生物繁殖。
不可能发生
不可能发生
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染
不可能发生
不可能发生
可能性严重性
(H)(H)
(M)(M)
(L)(L)
LH
不适用不适用
LH
不适用不适用
MM
不适用不适用
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
CCP/
Q4
CP
1、控制烘烤温度和时间
是
是
CCP02
1、通过SSOP控制交叉污
是
否
否
染。
不适用
1、通过SSOP来控制是否否CP
实用文档
做此判断的理由
1、烘烤过程高温可以杀菌。
2、适当的烘烤温度和时间可以将产品的水分降至相对安全的水平。
1、可通过有效的卫生程序控制,严格
控制月饼烘烤后环境的清洁卫生以及人员、工器具的卫生,以防交叉污染。
2、产品相对较低的水分含量抑制微生物的生长繁殖。
1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。
.
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
初检
化学性危害
无
物理性危害
无
在该步骤是否有
加入步骤
危害介入、增强或
需在此受控
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
装箱
化学性危害
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、
繁殖
检验
化学性危害
无
物理性危害
无
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染
不可能发生
不可能发生
做出第二栏判断的理
由
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染
不可能发生
不可能发生
被不洁的包材、工器具污染或被员工污染
不可能发生
不可能发生
MM
不适用不适用
可能性严重性
(H)(H)
(M)(M)
(L)(L)
MM
不适用不适用
MM
不适用不适用
1、通过SSOP来控制是否否CP
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3Q4
CCP
CP
1、通过SSOP来控制
是
否
否
CP
1、通过SSOP来控制是否否CP
实用文档
1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。
做此判断的理由
1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。
1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。
.
生物性危害
储存过程环境控制不
细菌病原体污染、
当将可能导致微生物
繁殖
繁殖。
如环境温度及鼠
虫害。
化学性危害
储存
包装完好无损,不可能
无
发生
物理性危害
无
包装完好无损,不可能
发生
生物性危害
包装完好无损,不可能
无
发生
发货
化学性危害
包装完好无损,不可能
无
发生
物理性危害
包装完好无损,不可能
石头、玻璃等异物
发生
实用文档
LH适当控制仓储环境温度是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。
2、产品本身的高糖度及相对较低的水
分含量可有效防止微生物上午生长繁
殖。
不适用不适用
不适用不适用
广式月饼制作过程
危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
在该步骤是否有危
可能性
严重性
CCP
(H)
(H)
加入步骤
做出第二栏判断的理
Q1
Q2Q3Q4CP
做此判断的理由
害介入、增强或需在
(M)
控制/预防措施
由
(M)
此受控
(L)
(L)
原辅料接
参见原料接收危害分析表
收
.
生物性危害
可能被不洁的工器具
M
细菌病原体污染、繁
污染,或被员工污染
殖
原料筛选
化学性危害
可能被清洁剂污染
L
化学剂残留
物理性危害
不可能发生
不适用
无
原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析
生物性危害可能被不洁的工器具M细菌病原体污染、繁污染,或被员工污染
殖
配料
化学性危害
可能被清洁剂污染
L
化学剂残留
物理性危害
不可能发生
L
无
生物性危害
1、熬糖过程本身可以
L
细菌
杀菌;
2、如最终糖浆糖度不
够将直接影响产品保
化学性危害
质期。
熬糖
无
不可能发生
不适用
物理性危害
细小沙石等异物
砂糖中可能有少量杂
L
质,但很有限。
在该步骤是否有危
可能性
做出第二栏判断的理
(H)
加入步骤
害介入、增强或需在
由
(M)
此受控
(L)
L
H
不适用
L
H
H
H
不适用
L
严重性
(H)
(M)
(L)
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
通过SSOP来控制
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留
通过SSOP来控制
通过SSOP来控制
1、控制熬糖最终糖度。
不适用
通过SSOP来控制
控制/预防措施
否否
是否
否否
是否
是否
是是
是否
Q1Q2
CP
否
CP
否
否
CCP02
否
CCP
Q3Q4CP
实用文档
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
可通过有效的卫生程序控制
1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁殖。
可通过有效的卫生程序控制
做此判断的理由
.
碱水泡制
皮料调制
皮料分摘
馅料拌制
生物性危害
微生物无法在浓碱中
无
生长繁殖
化学性危害
化学剂残留
可能被清洁剂污染
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具污
细菌病原体污染、繁
染,或被员工污染
殖
化学性危害
不可能发生
无
物理性危害
不可能发生
生物性危害
可能被不洁工器具污
细菌病原体污染、繁
染,或被员工污染
殖
化学性危害
可能被清洁剂污染
清洁剂
物理性危害
不可能发生
无
生物性危害
可能被不洁工器具污
细菌病原体污染、繁
染,或被员工污染
殖
化学性危害
可能被清洁剂污染
清洁剂
物理性危害
不可能发生
无
不适用不适用
LL
ML
不适用不适用
ML
LM
ML
LM
通过SSOP来控制
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残
留
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残
留
通过SSOP来控制
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残
留
通过SSOP来控制
是否否
否否CP
否否CP
是否否
否否CP
是否否
实用文档
可通过有效的卫生程序控制
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
.
在该步骤是否有危
加入步骤害介入、增强或需在
此受控
生物性危害
细菌病原体污染、繁
殖
馅料分摘化学性危害
做出第二栏判断的理
由
可能被不洁工器具污染,或被员工污染
可能性
严重性
(H)
(H)
控制/预防措施
(M)
(M)
(L)
(L)
M
L
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能
杀菌,以控制微生物残
留
Q1
Q2
Q3
CCP/
Q4
CP
否
否
CP
实用文档
做此判断的理由
1、后续的烘烤过程能杀菌,以控制微生物残留。
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、繁
殖
包馅化学性危害
无
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、繁
殖
成型化学性危害
清洁剂
物理性危害
无
生物性危害
细菌病原体污染、繁
殖
置盘化学性危害
清洁剂
物理性危害
无
.
不可能发生
不可能发生
可能被不洁工器具污染,或被员工污染
不可能发生
不可能发生
可能被不洁工器具污染,或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
可能被不洁工器具污染,或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
不适用不适用
ML
不适用
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