食品化学习题答案剖析.docx
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食品化学习题答案剖析
名词解析:
1、水分活度:
是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
2、结合水:
通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水
3、体相水:
距离非水组分位置最远,水-水氢键最多。
它与稀盐水溶液中水的性质相似
4、化合水:
是指结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水
5、邻近水:
与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水
5、邻近水:
它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置,与离子或离子基团缔合的水。
主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用,其次是水和溶质之间的氢键邻近水:
与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水
6、多层水:
占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水
7、滞化水:
是指组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水,这些水不能自由流动。
8、吸着等温线:
在恒温条件下,以食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)对水活性绘图形成的曲线,称为水分吸着等温线(moisturesorptionisotherms,MSI)
8、水分吸湿等温线:
在恒定的温度下,食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示,g水/g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线(简称MSI)。
9、滞后现象:
采用向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。
9、滞后现象Hysteresis:
采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象
10、疏水水合:
向水中添加疏水物质时,由于它们与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,使得熵减小,此过程成为疏水水合
11、疏水相互作用:
当水与非极性基团接触时,为减少水与非极性实体的界面面积,疏水基团之间进行缔合,这种作用成为疏水相互作用
12、笼形水合物(Clathratehydrates):
是象冰一样的包含化合物,水为“宿主”,它们靠氢键键合形成象笼一样的结构,通过物理方式将非极性物质截留在笼内,被截留的物质称为“客体”。
一般“宿主”由20-74个水分子组成,较典型的客体有低分子量烃,稀有气体,卤代烃等。
13、玻璃态(glassstate):
是聚合物的一种状态,它既象固体一样有一定的形状,又象液体一样分子间排列只是近视有序,是非晶态或无定形态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动,其形变很小,类于玻璃,因此称玻璃态。
14、玻璃化温度(Tg):
非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。
简答题:
1、简述水在食品中的存在状态及各状态水的特点
食品中水的存在形式有体相水与结合水,体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。
结合水又分为化合水、邻近水(单层水)和多层水三种类型
(1)化合水的性质:
在-40℃下不结冰无溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动为0不能被微生物利用
(2)邻近水(Vicinalwater)的性质:
在-40℃下不结冰无溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大减少不能被微生物利用此种水很稳定,不易引起Food的腐败、变质
(3)多层水的性质:
大多数多层水在-40℃下不结冰,其余可结冰,但冰点大大降低。
有一定溶解溶质的能力与纯水比较分子平均运动大大降低不能被微生物利用
(4)体相水(游离水)的性质:
能结冰,但冰点有所下降溶解溶质的能力强,干燥时易被除去与纯水分子平均运动接近很适于微生物生长和大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。
2、简述食品中结合水与游离水的性质区别。
性质结合水游离水
一般表述存在于溶质中,与其他非水成分结合远离非水成分,以水-氢键存在
冰点(与纯水相比)冰点下降,-40℃不结冰能结冰,冰点稍微下降
溶解能力无大
平均分子水平活动大大降低甚至无变化很小
占总水比例0.03~3约96%
微生物利用性不能能
3、简述MSI在食品工业上的意义。
(1)由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。
(2)据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。
(3)从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。
4、比较冰点以上和冰点以下aw的差异。
(1)在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据冰点以上的aw预测体系中溶质的种类和含量对冰点温度以下体系发生变化的影响,如扩散控制过程,催化反应等。
(2)冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的。
在-15℃的产品中(aw为0.86),微生物不再生长,而且化学反应缓慢进行;但是在20℃与aw为0.86时,一些化学反应将快速进行,一些微生物将以中等速度生长。
5、简要说明aw比水分含量能更好地反映食品稳定。
由于含水食品中溶质对水的束缚能力会影响水的汽化、冻结、酶反应和微生物的利用等,仅仅将水分含量作为食品中各种生物、化学反应对水的可利用性指标不是十分恰当,一是在相同的水分含量时,不同的食品的腐败难易程度是不同的;二是水与食品中的非水成分作用后处于不同的存在状态,与非水成分结合牢固的水被微生物或化学反应利用的程度降低。
因此,目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
在较低的温度下,利用食品的水分活度比利用水分含量更容易确定食品的稳定性。
6、简述食品中aw与酶促反应的关系。
一些酶的变化不会发生在低于(0.25-0.3)。
低分子流动不允许酶和底物。
当食品的水分活度在一定的范围内时,非酶褐变随着水分活度的增大而加速,aw值在0.6-0.7之间时,褐变最为严重;随着水分活度的下降,非酶褐变就会受到抑制而减弱;当水分活度降低到0.2以下时,褐变就难以发生。
但如果水分活度大于褐变高峰的aw值,则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。
7、简述食品中aw与脂质氧化反应的关系。
从极低的aw值开始,氧化速度随着水分的增加而降低,直到aw值接近等温线的区域I和区域Ⅱ的边界;而进一步加水就使氧化速度增加,直到aw值接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界,再进一步加水又引起氧化速度降低。
在Aw=0-0.35范围内,随Aw的增加,反应速度降低,在Aw=0.35-0.8范围内,随Aw增加,反应速度增加。
原因:
水中溶解氧增加。
大分子物质溶胀,活性位点暴露加速脂类氧化。
催化剂和氧的流动性增加。
当Aw>0.8时,随Aw增加,反应速度增加很缓慢,原因:
催化剂和反应物被稀释
8、简述食品中aw与美拉德褐变的关系。
褐变需要一定水分,aw小于0.2能抑制褐变反应。
中等水分活度有利于褐变反应。
论述题:
1、论述食品中水分与溶质间相互作用的方式及其机理。
(1)水与离子基团的相互作用。
在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应,这些离子大多为负离子和大的正离子,如:
K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,BrO3-,IO3-,ClO4-等。
另外一些离子具有净结构形成效应这些离子大多是电场强度大,离子半径小的离子。
如:
Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-,等
(2水与极性基团的相互作用。
水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。
氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近
(3)水与疏水基团的相互作用。
疏水基团与水分子产生斥力,从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更为有序;疏水基团之间相互聚集,从而使它们与水的接触面积减小,结果导致自由水分子增多。
(详细请参考作业)
2、在食品工业上,我们通常可以采用降低食品水分活度的方法来抑制食品中的化学变化,从而达到延长保藏期的目的。
试论述其基本原理?
(1)大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行,降低食品的水分活度,则食品中结合水的比例增加,自由水的比例减少,而结合水是不能作为反应物的溶剂的,所以降低水分活度,能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。
(2)很多化学反应是属于离子反应,该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用,而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。
(3)很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行(如水解反应)。
若降低水分活度,就减少了参加反应的自由水的数量,反应物(水)的浓度下降,化学反应的速度也就变慢。
(4)许多以酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。
综上所述,降低食品的aw,可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性色素的分解。
但aw过低,则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。
食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(aw0.7-0.9)。
要使食品具有最高的稳定性,最好将aw保持在结合水范围内。
这样,既使化学变化难以发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
3、试述水分活度对食品中主要化学变化的影响?
(1)对脂肪氧化酸败的影响。
从极低的aw值开始,氧化速度随着水分的增加而降低,直到aw值接近等温线的区域I和区域Ⅱ的边界,因为,水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。
这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。
而进一步加水就使氧化速度增加,直到aw值接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界,此时水中溶解氧增加。
大分子物质溶胀,活性位点暴露加速脂类氧化。
催化剂和氧的流动性增加。
再进一步加水又引起氧化速度降低。
此时因为催化剂和反应物被稀释。
(2)对蛋白质变性的影响。
水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用,破坏保持蛋白质高级结构的副键,导致蛋白质变性
(3)对酶促褐变的影响。
在Aw(0.25-0.3)时,酶促反应不易发生。
(4)对非酶褐变的影响当食品的水分活度在一定的范围内时,非酶褐变随着水分活度的增大而加速,aw值在0.6-0.7之间时,褐变最为严重;随着水分活度的下降,非酶褐变就会受到抑制而减弱;当水分活度降低到0.2以下时,褐变就难以发生。
但如果水分活度大于褐变高峰的aw值,则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。
在一般情况下,浓缩的液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水分含量的范围内。
第二章碳水化合物
名词解释
1、焦糖化反应:
在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作催化剂,生成焦糖的过程,称为焦糖化
2、美拉德反应;又称羰氨反应,即指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑素的反应,由于此反应最初由法国化学家美拉德于1912年发现,故以他的名字命名。
3、淀粉的糊化:
淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序
4、淀粉的老化:
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象,被称为淀粉的老化
5、胶凝作用:
在许多食品中,一些共聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华力等形成海绵状的三维网状凝胶结构。
6、膳食纤维:
能用公认的定量方法测定的、人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分
简答题
1、简述蔗糖形成焦糖色素的反应历程。
由蔗糖形成焦糖的过程可分为三个阶段。
开始阶段,蔗糖熔融,继续加热,当温度达到200℃时,经35min的起泡,蔗糖同时发生水解和脱水两种反应,并迅速进行脱水产物的二聚合作用,产物是失去一分子的蔗糖,叫做异蔗糖酐。
第二阶段:
生成异蔗糖酐后,起泡暂时停止,而后又发生二次起泡现象,持续时间55min,失水量达9%,形成的产物为蔗糖酐。
第三阶段:
进一步脱水形成焦糖稀。
2、什么是淀粉的老化?
试简述影响淀粉老化的因素。
(1)淀粉的老化(Retrogradation):
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象,被称为淀粉的老化。
(2)影响淀粉老化的因素★温度:
2-4℃,淀粉易老化。
>60℃或<-20℃,不易发生老化。
★含水量:
含水量30-60%,易老化含水量过低(10%)或过高均不易老化。
★结构:
直链淀粉比支链淀粉易老化(粉丝)。
聚合度中等的淀粉易老化。
淀粉改性后,不均匀性提高,不易老化。
淀粉膨化加工后(膨化食品)不易老化。
★共存物的影响:
脂类和乳化剂可抗老化;多糖(果胶例外)、蛋白质等亲水大分子,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化作用
3、什么是淀粉的糊化?
简述影响淀粉糊化的因素。
(1)淀粉的糊化(Gelatinization)——淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序
(2)影响糊化的因素#结构:
直链淀粉小于支链淀粉。
#Aw:
Aw提高,糊化程度提高。
#:
高浓度的糖,使淀粉糊化受到抑制。
#盐:
高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。
但马铃薯淀粉例外,因为它含有磷酸基团,低浓度的盐影响它的电荷效应,进而影响糊化。
#脂类:
脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒,抑制糊化。
#酸度:
pH<4时,淀粉水解为糊精,粘度降低(故高酸食品的增稠需用交联淀粉);pH4-7时,几乎无影响pH=10时,糊化速度迅速加快,但在食品中意义不大。
#温度:
温度越高,糊化程度越大。
#淀粉酶:
在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始,而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解(稀化),淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。
故新米(淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。
4、简述美拉德反应的基本历程。
(1)开始和引发阶段
a.氨基和羰基缩合;缩合成羰胺化合物,然后脱去一分子水生成schiff碱,schiff碱可生成醛糖基胺或酮糖基胺,
b.Amadori分子排叠:
糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖
(2)中间阶段
c.糖脱水:
氨基酮糖脱水生成羟甲基糠醛(HMF)
d.糖裂解:
还原酮的生成
e.氨基酸降解:
斯特克勒尔(Strecker)降解反应
(3)后期阶段
f.醇、醛缩合:
醇醛缩合是两分子醛的自相缩合作用,并进一步生成不饱和醛的过程。
g.生成黑色素的聚合反应。
5、根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响,简述方便米面食品的生产工艺原理。
生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。
淀粉含水量为30%-60%时较易老化,含水量小于10%或在大量水中则不易老化;老化作用的最适温度在2-4℃之间,大于60℃或小于-20℃都不发生老化,在偏酸(pH4以下)或偏碱的条件下也不易老化,也可将糊化后的a-淀粉,在80℃以上的高温迅速除去水分(水分含量最好达10%以下)或冷至0℃以下迅速脱水,形成固定的a-淀粉。
a-淀粉水后,因无胶素结构,水易于进入因而将淀粉分子包围,不需加热,亦易糊化,这就是制备方便面食品的原理。
6、试简述淀粉糊化过程的三个阶段。
(1)可逆吸水阶段:
水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,可以复原,双折射现象不变;
(2)不可逆吸水阶段:
随着温度的升高,水分进入淀粉粒的微晶间隙,不可逆大量吸水,结晶溶解;
(3)淀粉粒解体阶段:
淀粉分子全部进入溶液。
论述题
1、论述美拉德反应的影响因素和控制方法。
(1)影响Maillard反应因素
☆糖的种类及含量:
a.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。
b.五碳糖>六碳糖(10倍)。
c.单糖>双糖。
d.五碳糖:
核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖:
半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
e.还原糖含量与褐变成正比。
☆氨基酸及其它含氨物种类:
a.含S-S,S-H不易褐变。
b.有吲哚,苯环易褐变c.碱性氨基酸易褐变。
d.氨基在ε-位或在末端者,比α-位易褐变。
e.胺类>氨基酸>蛋白质。
☆温度:
升温易褐变,低温抑制褐变。
温度相差10℃,褐变速度相差3~5倍;大于30℃褐变快,小于20℃褐变慢;(酱油:
发酵温度每提高5℃,着色度提高35.6%。
)
☆pH值:
pH4—9范围内,随着pH上升,褐变上升;当pH≤4时,褐变反应程度较轻微;pH在7.8—9.2范围内,褐变较严重。
☆金属离子和亚硫酸盐:
由于铁和铜催化还原酮类氧化,所以促进褐变,Fe3+>Fe2+,Na+无影响;亚硫酸盐抑制褐变。
☆氧(间接因素)
☆Ca钙处理能抑制Maillard反应。
(2)抑制Maillard反应
*注意选择原料:
如土豆片,选氨基酸、还原糖含量少的品种;糖类一般选用蔗糖。
*保持低水分:
蔬菜干制品密封,袋子里放上高效干燥剂。
如SiO2等。
*应用SO2:
应用SO2,硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
*保持低pH值:
常加酸,如柠檬酸,苹果酸。
*其它的处理:
热水烫漂除去部分可溶固形物,降低还原糖含量。
冷藏库中马铃薯加工时回复处理。
*钙处理:
如马铃薯淀粉加工中,加Ca(OH)2可以防止褐变,产品白度大大提高。
2、论述食品中碳水化合物的功能与作用
(1)亲水功能:
糖类化合物对水的亲和力是其基本的物理性质之一,这类化合物含有许多亲水性羟基,羟基靠氢键与水分子相互作用,使糖及其聚合物发生溶剂化或者増溶。
糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是重要的功能性质之一,结合水的能力称为保湿性。
生产蜜饯需添加吸湿性较强的糖醇。
(2)风味前提功能:
低分子量的糖类化合物的甜味是最容易辨别和令人喜爱的性质之一,蜂蜜和多数果实的甜味主要取决于蔗糖、D-果糖或D葡萄糖的含量。
人所能感受的甜味因糖的组成、构型和物理形态而异。
糖醇可作食品的甜味剂。
糖热分解产物的风味和香气特征使食品产生特有的香味。
(3)风味结合功能:
很多食品,特别是喷雾或冷冻干燥脱水的食品,碳水化合物在这些脱水过程中对于保持食品的色泽和挥发性风味成分起着重要作用,它可以使糖—水的相互作用转变成糖—风味剂的相互作用。
大分子糖类化合物是一类很好的风味固定剂,应用最普遍和最广泛的是阿拉伯树胶。
(4)增稠、胶凝和稳定作用:
多糖主要具有增稠和胶凝的功能,此外还能控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及半固体食品的变形性。
(5)膳食纤维:
是指不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。
膳食纤维的生理功能:
预防结肠癌与便秘;降低血清胆固醇,预防由冠状动脉硬化引起的心脏病;改善末梢神经对胰岛素的感受性,调节糖尿病人的血糖水平;改变食品消化过程,增加饱腹感;预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率。
详细的答案请参考书本74-77页。
第三章脂质
名词解释
1、乳化剂:
一种液体以液珠形式分散在另一种与它不互溶的液体中形成的分散体系。
2、乳浊液:
是互不相溶的两种液相组成的体系,其中一相以液滴形式分散在另一相中,直径
为0.1~50um间。
(由两种不相溶的液体所组成的分散系,即一种液体以小液滴的形式分散
在另外一种液体之中形成的混合物叫乳浊液。
)
3、同质多晶:
指的是具有相同的化学组成,但具有不同的结晶晶型,在熔化时得到相同的液
的物质。
4、必须脂肪酸:
是指人体不可缺少而自身又不能合成的一些脂肪酸。
酸价(AV):
中和1克油脂中游离FA所需的KOH毫克数。
AV<5
5、皂化值:
1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。
用于评价油脂分子量大
小。
皂化值是酯值与酸值的总和
6、碘值:
100克油脂吸收碘的克数。
是衡量油脂中双键数的指标。
7、过氧化值:
指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
8、HLB值:
是指一个两亲物质的亲水—亲油平衡值。
简答题
1、试分析导致乳浊液不稳定的因素。
(1)界面张力
(2)电荷排斥力(3)细微固体粉末的稳定作用(4)大分子物质的稳定作用(5)液晶的稳定作用(6)连续相粘度增加对稳定性的影响
2、简述乳化剂稳定乳浊液的作用方式。
(1)减小两相间的界面张力
(2)增大分散相之间的静电斥力(3)增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜(4)微小的固体粉末的稳定作用(5)形成液晶相
3、油脂发生氧化酸败的类型有哪些?
简述油脂自动氧化的反应过程。
油脂发生氧化酸败的类型包括酶促氧化与非酶促氧化(自动氧化)、光敏氧化。
(1)引发(诱导)期。
酰基甘油中的不饱和键和脂肪酸,受到光线、热、金属离子和其他因素的作用,在邻近双键的亚甲基(α-亚甲基)上脱氢,产生自由基(R。
),如用RH表示酰基甘油,其中的H为亚甲基上的氢,R。
为烷基自由基,该反应过程一般表示如下:
(2)链传递。
R。
自由基与空气中的氧相结合,形成过氧化自由基(ROO。
),而过氧化自由基又从其他脂肪酸分子的α-亚甲基上夺取氢,形成氢过氧物(ROOH),同时形成新的R。
自由基,如此循环下去,重复连锁的攻击,使大量的不饱和脂肪酸氧化,由于链传递过程所需要活化能较低,故此阶段反应进行很快,油脂氧化进入显著阶段,此时优质吸氧速度很快,增重很快,并产生大量的氢过氧化物。
(3)终止期。
各种自由基和过氧化自由基互相聚合,形成环状或无环的二聚体或多聚体等非自由基产物,至此反应终止。
论述题
1、论述影响油脂氧化速率的因素。
(1)油脂的脂肪酸组成:
不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:
亚麻酸:
亚油酸:
油酸=40:
20:
10:
1.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;
(2)温度:
温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍;
(3)氧气:
有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关;
(4)水分:
水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度;
(5)光和射线:
光,紫外线和射线都能加速氧化;
(6)助氧化剂:
过渡金属:
Ca,Fe,Mn,Co等,他们可以促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使样分子活化,一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag.
(7)食物的表面积
(8)抗氧化剂
2、试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。
(1)热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。
油脂经长时间加热,粘度增加,碘值下降,酸价上升,发烟点下降,泡沫量增加。
(2)影响:
油脂油炸后产生有毒有害的物质,反复高温加热后,其中不饱和脂肪酸产生的聚合物而二聚体和三聚体毒性较强,大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺(丙毒)是一种致癌物质,饱和脂肪氧化热解先在羧基或酯基的α、β或γ位碳上形成氢过氧化物,并裂解成多种产物。
聚合反应导致油脂粘度增大,泡沫增多。
3、常用的抗氧化主要包括哪些类型?
试简述各类型抗氧化剂的作用原理。
凡能延缓或减慢油脂自氧化的物质称为抗氧化剂。
抗氧化剂种类繁多,起作用机理也不尽相同,常见的抗氧化主要包括:
自由基清除剂(酶与非酶类)、单线态氧淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、酶抑制剂、过氧化物分解剂、紫外线吸收剂等。
(1)非酶类自由基清除剂抗氧化剂的作用原理
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