中国饮食礼仪.doc

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第五章中国饮食礼仪

教学内容：

1.食礼的含义及分类

2.中国古代饮食礼仪的发展

3.中式宴席活动的性质

4.现代中式宴席的各种礼仪

第一节、食礼

一、食礼概念

作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度、餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。

二、食礼内容

饮食礼仪：

在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范

饮食礼节：

是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价

饮食礼貌：

是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范

饮食礼俗：

与礼义、礼制、礼义相关且在民间流传已久的饮食风习

饮食礼义:

筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式

饮食礼制:

被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍

三、食礼的分类

1、按时代划

原始社会食礼

奴隶社会食礼

封建社会食礼

资本主义社会食礼

社会主义社会食礼

2、按民族划分

汉族食礼

少数民族食礼

3、按用途划分

敬贤养老食礼

祭神祀祖食礼

重教尊师食礼

生寿婚丧食礼

贺年馈节食礼

接风饯行食礼

诗文欢会食礼

社交游乐食礼

百业帮会食礼

民间应酬食礼

第二节、古老的中国食礼

最早出现的食礼，与远古的祭神仪式直接相关。

原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。

——据《礼记礼运》描述

后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。

为发挥“礼，经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了具体的规定；儒家学派的三大宗师——孔子、孟子、荀子，又继续对食礼加以规范，补充进仁、义、礼、法等内涵，将其拓展成人与人的伦理关系；他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实，最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典著作，使之成为数千年封建宗法制度的核心与灵魂

由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”，食礼与其他的礼，成为奴隶社会和封建社会贵族等级制度的社会规范及道德规范，维系压迫、剥削制度的思想工具。

古代食礼中有一部分积极健康的内容，就是人与人之间的行为准则和筵席、餐饮上的礼尚往来，在长期的流传过程中，它被广大劳动人民群众所接受，演变成各种合理的饮食礼仪与礼俗，成为中华民族优秀的文化传统之一。

第三节、中式宴席礼仪

一、宴请活动的性质

1、礼仪性

如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访；为庆祝重大的节日等举行的宴会，属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。

2、交谊性

主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：

接风、送行、告别、聚会等。

3、工作性

主人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。

二、请客方餐前须知

1、宴请的准备

确定宴请目的、名义、范围和形式

确定宴请时间和地点

发出邀请

定菜单

现场布置

××女士：

为×××，谨订于××年×月×日

（星期×）晚×时在××宾馆举行宴会。

敬请光临！

请答复×××（盖章）

电话×××××××年×月×日

2、确定拟请的人士、就餐的人数、开支计划

3、确定拟设宴的餐馆卫生情况和烹饪质量

4、预先知道客人民族、信仰，是否有禁忌或排斥某种食物

5、提前与餐馆联系，预定座位，并了解停车的难易情况

7、宴请当日再次和宴请的客人联系，提醒并确定出席与否

8、可提前订好菜单，待客人入座征求意见后交给服务员

9、请客方应提前15-20分钟到达餐厅，迎接陆续到达的宾客

10、拟订菜单的数目不宜过少或过多，应量力而行。

三、客人赴宴前须知

1、及时告知设宴主人是否赴宴，如赴宴是否能准时

2、赴宴前应保持身体清洁

3、赴宴的服装应与宴请的人士相符

4、如果身体突然感到不适，应及时和主人联系取消赴宴

5、切忌携带未受到邀请的其他友人和子女及配偶出席宴会。

6、应携带一定数目的现金，已备救急之需。

7、应事先告知家人自己赴宴的地址和大致时间

8、如果是参加家宴，一定要事先购买礼品，不能空手赴宴

9、尽量避免携带多余的物品，否则宴客方可能误认为所携带的物品为礼物而造成尴尬局面。

四、入座礼仪

正式宴会，一般都事先安排座次，以便参加宴会者入席时井然有序，同时也是对客人的一种礼貌；非正式的宴会不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。

1、以主人的位置为中心，如有女主人参加，则以主人和女主人为中心，以靠近主人者为上，依次排列；离门最远的、面对着门的位置是上座，离门最近的、背对着门的位置是下座，上座的右边是第二号位，左边是第三号位，依次类推。

2、在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈；

3、主人的陪客尽可能插在客人之间，以便与客人交谈；

4、应等长者坐定后，方可入座；

5、客人应等主人邀请才可坐下；

6、主人不可让客人坐在靠近上菜的座位；

7、需要中途离席时，跟同桌的人招呼一声是绝对必要的；

8、离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。

9、用餐后，须等男、女主人离席后，其它宾客方可离席。

五、进餐时主人须知

宴会的成功有赖于主人的热情好客，慷慨招待和细致周到的组织安排。

从礼节上讲，主人的职责是使每一位来宾都感到主人对自己的欢迎之意。

1、迎宾和引宾入座

宴会开始前，主人应站立门前依次招呼每一位来宾，待客人大部分到齐后，再回到宴会场所中来，分头跟客人招呼、应酬。

入席前，烟、茶不可全部假手他人或服务员代劳递送，主人应尽可能地亲自递烟倒茶。

2、致词、祝酒

上菜后，主人要先向客人敬酒，说一些感谢光临的客气话。

3、上菜、介绍菜肴

要照顾到客人的用餐方便，及时调换菜点或转动餐台。

主人应确保不冷落任一位客人，不应依客人的身份不同而加以明显的区别对待，应当关照每一名客人，令其感到备受重视和享受主人的友谊。

4、侍应和斟酒顺序

5、适时结束、送客

席散后，主人要到门口，恭送客人离去。

对那些在宴请中照顾不多的客人，说几句抱歉和感谢之类的话。

六、进餐时宾客须知

1、服从主人的座位安排，入座后不可旁若无人，也不可眼睛直盯着盘中菜肴。

2、在主人致词时，应停止任何交谈，认真倾听并视情况鼓掌感谢和致意。

3、点菜

如果主人安排好了菜，客人就不要再点菜了。

如尚未安排好点菜的宴会，点菜时不要选择太贵的菜，同时也不宜点太便宜的菜。

4、取菜时，应取靠近自己一方盘中的菜，不能在盘中挑来拣去，也不可只夹取自己喜欢食用的菜肴，一次取菜不应太多。

5、斟茶

座位最近茶壶的人应负责斟茶，次序由最长者至最年轻者，最后为自己斟；

当人家为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子以示感谢和敬意。

6、注意吃相要文雅、从容

不要发出声响或因进食过快而打嗝，席间不得不打喷嚏、咳嗽时，应转身用手捂住嘴鼻，并向邻座表示歉意；

吃食物时要用食物就口，不可将口去就食物；

嘴内有食物切勿说话，若进餐中遇别人问话，可等食物咽下后再回话；

进餐时同别人讲话，最好放下勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具挥舞或指指划划。

7、不要批评菜肴的质量和味道，决不要将此次菜品与既往历次相比，如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。

8、筷子的用法

忌敲筷，把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意；

忌吸吮筷子或把筷子插在米饭中；

筷子通常放在碗的旁边，不能放在碗上或两边各放一根。

七、喝酒礼仪

中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。

人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。

中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。

敬酒有序，主次分明劝酒适度，切莫强求

本章思考题

1、食礼按用途可分为哪几类？

2、中式宴请活动的性质有哪些？

3、简述参加中式宴会应注意哪些问题？