第四章食品中的细菌及其检测_精品文档.ppt

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第四章第四章食品中细菌及其大肠菌群的检测食品中细菌及其大肠菌群的检测食品中细菌菌落总数的测定食品中大肠菌群的测定11/2/20221华南农业大学食品学院王丽第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定11/2/20222华南农业大学食品学院王丽一、一、菌落总数菌落总数GB/T4789.2-2010:

食食品品检检样样经经过过处处理理，在在一一定定条条件件下下培培养养后后，所所得得每每mlml（或或每每gg）检检样样中中形成的微生物菌落总数。

形成的微生物菌落总数。

本标准规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。

11/2/20223华南农业大学食品学院王丽二、菌落总数测定的意义二、菌落总数测定的意义11、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

22、预测食品存用的期限长短。

、预测食品存用的期限长短。

33、了解细菌在食品中的繁殖动态。

、了解细菌在食品中的繁殖动态。

11/2/20224华南农业大学食品学院王丽三、菌落总数测定的方法三、菌落总数测定的方法平板倾注法平板倾注法平板表面涂布法平板表面涂布法11/2/20225华南农业大学食品学院王丽四、平板倾注法测定菌落总数四、平板倾注法测定菌落总数检验步骤检验步骤（程序程序）：

检样检样稀释处理稀释处理做平板做平板培养培养菌落计数菌落计数报告结果报告结果11/2/20226华南农业大学食品学院王丽

（一）、样品稀释及做平板

（一）、样品稀释及做平板1ml1ml1ml1ml1:

101:

10001:

1001:

100001ml1ml1ml加入营养琼脂加入营养琼脂1520ml25g样品样品生理盐生理盐水水11/2/20227华南农业大学食品学院王丽注意：

注意：

检样从开始稀释到倾注最检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过后一个平皿所用时间不宜超过20min。

11/2/20228华南农业大学食品学院王丽对照对照空白对照：

空白对照：

不加样品，反映培养基中的不加样品，反映培养基中的杂质及污染情况杂质及污染情况稀释液对照稀释液对照：

加：

加1mL无菌稀释液，反映无菌稀释液，反映稀释液是否受到污染稀释液是否受到污染无菌操作对照：

无菌操作对照：

在空气中暴露在空气中暴露30min，反，反映空气质量和操作技术映空气质量和操作技术11/2/20229华南农业大学食品学院王丽

（二）培养

（二）培养普通食品普通食品:

3748h，倒置放平板倒置放平板水产品水产品:

3048h11/2/202210华南农业大学食品学院王丽（三）计数和报告（三）计数和报告到达规定培养时间，应立即到达规定培养时间，应立即计数。

如果不能立即计数，应将计数。

如果不能立即计数，应将平板放置于平板放置于0044，但不得超过，但不得超过24h24h。

11/2/202211华南农业大学食品学院王丽1、菌落的选择、菌落的选择（11）单个菌做一个菌落计）单个菌做一个菌落计（22）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。

链，则每条链均应按一个菌落计算。

（33）如片状菌落不到平板一半，而另一半又）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘22代代表全平板的菌落数。

表全平板的菌落数。

11/2/202212华南农业大学食品学院王丽2、平板菌落计数的选择、平板菌落计数的选择选取菌落数在选取菌落数在30300之间的平板之间的平板。

（11）、）、若只有一个稀释度平板上的菌落数若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内：

在适宜计数范围内：

计算两个平板菌落数的平均值，再将平计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应的稀释倍数，做为每克（毫均值乘以相应的稀释倍数，做为每克（毫升）的菌落总数结果。

升）的菌落总数结果。

11/2/202213华南农业大学食品学院王丽2、平板菌落计数的选择、平板菌落计数的选择2）若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围：

）若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围：

N=C/（n1+n2）d式中，式中，N样品中菌落数样品中菌落数C平板菌落数之和平板菌落数之和n1第一个适宜稀释度第一个适宜稀释度平板数平板数n2第二个适宜稀释度第二个适宜稀释度平板数平板数d稀释因子（第一稀释度）稀释因子（第一稀释度）11/2/202214华南农业大学食品学院王丽稀释度稀释度1：

100（第一稀释度）（第一稀释度）1：

1000（第二稀释度）（第二稀释度）菌落数菌落数232，24433，35例：

例：

N=C/（n1+n2）d（2322443335）/2+（0.12）10-2544/2.210-224772=2500011/2/202215华南农业大学食品学院王丽33）如均大于）如均大于300300，则取最高稀释度的平均菌，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告落数乘以稀释倍数报告44）如均小于）如均小于3030，则以最低稀释度的平均菌落，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告数乘稀释倍数报告55）如菌落数有的大于）如菌落数有的大于300300，有的又小于，有的又小于3030，不在不在3030300300之间，以最接近之间，以最接近300300或或3030的平均菌的平均菌落数乘以稀释倍数报告落数乘以稀释倍数报告66）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于11乘以最低稀释倍数报告。

乘以最低稀释倍数报告。

11/2/202216华南农业大学食品学院王丽11/2/202217华南农业大学食品学院王丽3、菌落数的报告11）菌落数在）菌落数在1100时，按时，按“四舍五入四舍五入”原则，采取原则，采取两位有效数字；两位有效数字；22）如大于或等于）如大于或等于100时，则报告前面两位有效数字，时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入第三位数按四舍五入计算；计算；33）所有平板蔓延菌落无法计数，报告菌落蔓延；）所有平板蔓延菌落无法计数，报告菌落蔓延；44）所有空白对照菌落生长，则检测结果无效；）所有空白对照菌落生长，则检测结果无效；55）固体检样以克（）固体检样以克（g）为单位报告，为单位报告，66）液体检样以毫升（）液体检样以毫升（ml）为单位报告，）为单位报告，77）表面涂擦则以平方厘米（）表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。

）报告。

11/2/202218华南农业大学食品学院王丽五、菌落总数五、菌落总数Petrifilm测试片法测试片法11/2/202219华南农业大学食品学院王丽复习题1、什么是菌落总数菌落总数？

2、测定食品、饮料等产品的菌落总菌落总数有什么意义？

3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。

平板倾注法测定菌落总数的示意图。

4、在测定菌落总数时，如何、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？

5、在菌落总数菌落总数的检验中，要注意哪些事项？

6、在菌落总数菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？

11/2/202220华南农业大学食品学院王丽第二节第二节食品中大肠菌群的检验食品中大肠菌群的检验11/2/202221华南农业大学食品学院王丽一、大肠菌群一、大肠菌群1、什么是大肠菌群？

什么是大肠菌群？

在一定条件下在一定条件下（3636条件下培养条件下培养48h48h）能发酵乳糖、能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

菌。

（GB/T4789.3-2010GB/T4789.3-2010）22、大肠菌群的组成大肠菌群的组成:

大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。

氏菌属和阴沟肠杆菌。

11/2/202222华南农业大学食品学院王丽属代表种致病性埃希氏菌属（Escherichia）大肠埃希氏菌（E.coli）肠道外感染，急性腹泻志贺氏菌属（Shigella）痢疾志贺氏菌（Sh.dysenteriae）细菌性痢疾爱德华氏菌属（Edwardsiella）迟纯爱德华氏菌（E.tarda）蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见于健康人或腹泻者粪便内沙门氏菌属（Salmonella）伤寒沙门氏菌（S.typhi）肠热症、急性肠炎、败血症枸橼酸杆菌属（Citrobacter）弗劳地氏枸橼酸杆菌（C.freundii）条件致病菌，引起继发性感染克雷伯氏菌属（Klebsiella）肺炎克雷伯氏菌（K.pneumoniae）肺炎，泌尿系、创伤感染败血症等阴沟肠杆菌（Enterobacter）产气杆菌（E.aerogenes）很少引起原发性感染哈夫尼亚菌属（Hafnia）蜂窝啥夫尼亚菌（H.alvei）对人无致病性沙雷氏菌属（Serrati）粘质沙雷氏菌（S.marcescens）条件致病菌，引起泌尿系，呼吸道及创伤感染变形杆菌属（Proteus）普通变形杆菌（P.vulgaris）食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等耶尔森氏菌属（Yersinia）鼠疫耶尔森氏菌（Y.pestis）鼠疫欧文氏菌属（Erwinia）草原居民欧文氏菌（E.herbicola）植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到11/2/202223华南农业大学食品学院王丽11、粪便污染的指标菌：

、粪便污染的指标菌：

大肠菌群大肠菌群二、二、大肠菌群的测定意义大肠菌群的测定意义11/2/202224华南农业大学食品学院王丽2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因、以大肠菌群作为粪便指标菌原因1）在粪便中数量最大；在粪便中数量最大；2）在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；3）检测方法简便容易。

检测方法简便容易。

11/2/202225华南农业大学食品学院王丽3、大肠菌群的测定意义大肠菌群的测定意义

（1）判断食品中否受到）判断食品中否受到粪便污染。

粪便污染。

（2）有利于控制肠道传染病的发生和流行。

有利于控制肠道传染病的发生和流行。

（3）有利于控制食品在生产加工、运输、保有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。

存等过程中的卫生状况。

11/2/202226华南农业大学食品学院王丽三、三、大肠菌群的生物学特性大肠菌群的生物学特性1.1.形态与染色：

革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。

形态与染色：

革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。

2.发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气3.培养特性：

培养特性：

在琼脂上的典型菌落在琼脂上的典型菌落:

呈深紫黑色或中心深呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落在麦康凯琼脂上的典型菌落:

呈桃红色或中心桃红、呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。

圆形，扁平，光滑湿润。

11/2/202227华南农业大学食品学院王丽EMB平板照片平板照片11/2/202228华南农业大学食品学院王丽麦康凯琼脂平板麦康凯琼脂平板Ageofcultureis24h11/2/202229华南农业大学食品学院王丽、大肠菌群数量的表示方法、大肠菌群数量的表示方法1）大肠菌群大肠菌群MPN大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值；2）大肠菌群值大肠菌群值大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。

故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好：

在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群MPN，而大肠菌群值逐渐趋于不用。

11/2/202230华南农业大学食品学院王丽四、四、大肠菌群大肠菌群检验方法及操作方法检验方法及操作方法国家标准：

国家标准：

11/2/202231华南农业大学食品学院王丽检样检样稀释处理稀释处理BGLG肉汤肉汤产气产气