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管理经营方案
管理经营方案
一、管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,
管理越来越为企业所重视。
管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效
益。
故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考
虑以下三个方面事宜。
1人力资源方面:
包括:
用工制度、薪金制度、激励制度等;
2经营销售方面:
包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
3财务成本方面:
包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
二、内部管理
一、餐厅管理
餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价,是餐
饮管理中最重要的内容之一。
(一)、制订餐厅服务规程
餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提,也是控
制餐饮服务质量的基础,所以,我们必须制订相关的服务规程。
1、点菜服务流程。
2、吧台服务流程。
3、上菜服务流程。
4、餐酒用具的使用及消毒流程。
(二)、餐前的准备工作
我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。
(1)搞好餐厅清洁卫生工作,使之符合卫生标准;
(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;
(3)检查准备工作质量,发现不符合要求者,应及时纠正;
(4)召开餐前例会,通报客情,公布菜单,总结上餐的服务情况,分工组织,查仪容仪表。
(三)、开餐时的餐厅管理
1、加强巡视,控制餐厅服务规程的实施,发现问题及时纠正,保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;
2、控制上菜顺序和时间,协调餐厅与厨房之间的关系,满足就餐宾客的生理和心理需要;
3、根据工作量、合理安排服务人员,做好接待工作;4、及时处理顾客对菜点,酒水及服务等方面的投诉;5、监督检查餐后结束工作的完成情况,对开餐中出现的问题及时总
结,不断提高餐厅服务水平。
(四)、员工培训常抓不懈
餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低,要提高员工素质就必须进行培训,餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。
内容一般有:
1、思想意识及职业道德;
2、礼节礼貌;
3、餐厅服务规程及相关服务知识;
4、服务技能技巧;
5、菜点酒水知识;
6、卫生及安全常识;
7、疑难问题处理。
二、餐饮成本控制管理
餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标,就必须加强餐饮成本控制,餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。
(一)树立成本控制意识
浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。
因此,作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。
通过设立一系列的激励措施,奖励成本控制做得出色的员工,对浪费原料的员工给一定处罚,从而激发员工进行
成本控制的自觉性。
(二)建立餐饮成本控制体系
建立餐饮成本控制体系,主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控
制,其主要内容有:
1、采购控制
2、验收控制;
3、库存控制;
4、发料控制;
5、粗加工控制;
6、切配控制;
7、烹制控制;
8、餐厅销售控制。
(三)加强成本核算与分析
主要是会同财务做好严格的核算制度,如餐饮成本日报表制度等,并定期对餐饮成本进行比较分析。
如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等,及时掌握成本状况,发现存在的问题及原因。
从而找出降低成本的措施方法。
三、人力资源管理
餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高,也有利于提高工作效率,降低劳力成本。
(一)加强全员培训
通过平时的工作观察,发现问题,针对问题,进行考核培训,不断提高员工的素质,形成一支稳定且训练有素的员工队伍。
培训工作既有针对个人的现场督导,也有针对全体的业务培训,从而不断提高工作效率。
(二)合理定员和排班
因为农家乐不同于共它餐饮形式,他的劳动强度不大,但营业的时间较长,同时,服务员的技能水平又不均衡,所以,农家乐的人员安排要本着既高效,又要降低劳力成本,同时,还要能保证餐厅的正常运转的原则。
(三)提高员工的积极性
要求高劳动效率,就必须使用企业管理的激励原理,激发员工的工作积极
性,使他们进行创造性的劳动,在工作过程中实现自身价值。
餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。
餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。
怎样使餐厅运营起来?
这就是一个用人的问题。
而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。
制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。
其内容主要为:
1每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
2详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;
3制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;
4明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;
5要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。
内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。
为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。
6要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。
即80%的盈利是从20%
的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。
因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。
为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。
其次,要有限度授权即在
一定的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的
问题而不必事先请示。
当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的
效果。
三、经营运作
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:
经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。
餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。
而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。
因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素:
1营业收入方面:
食品、酒水、香烟、物品;
2经营成本方面:
各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等;
3人力费用方面:
工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费用、制服费用(包括洗涤)等;
4能源费用方面:
水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用;5设备维护方面:
各类设备的大修、检测、常规维护等。
在制订经营运作计划时,事先对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。
然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
四、市场营销及推广方面
一、做好品牌管理和营销,在日益残酷的商战中,没有品牌做大旗为自己摇旗呐喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,因此,一定要提高品牌知名度。
二、有招牌菜,会做和做好、做精、做第一是有严格差距的,特别是中国餐饮业,没有招牌菜就很难有生存之路,千岛湖有鱼头、肯德基有新奥尔良烤翅,必胜客有比萨。
那么我们西餐厅有什么呢?
这是我们必须要考虑的一个问题,农家乐不是招牌,因为现今早已不是垄断时代了,亮出自己的品牌和特色才能繁荣和发展。
三、个性销售,从填饱肚子到追求美味、环境,从追求美味、环境到追求文化内涵,消费者的品味和要求越来越高,为了满足顾客个性化要求,就要从顾客的要求出发,对每一位顾客开展差异性服务。
1、餐环境的个性化。
不仅仅是填饱肚子,就餐环境也很重要,不同的座位,不同包间、包厢座位、聚餐座位、情侣座等。
不只是座位个性化,整个环境、气氛也很重要。
2、菜单的个性化,菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料,起着向客人传递信息的作用,客人从菜单上不仅可以知道餐厅提供的菜品、酒水及其价格,还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。
3、菜品的个性化:
菜肴有个性、餐具特点等等。
4、员工服务个性化,餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的直接生产者,因此,服务质量的好坏完全取决于服务人员素质的高低,一个能够为顾客提供个性化服务的员工不但需要掌握熟练的工作技能,同时还应具有丰富的文化知识,出色的沟通能力以及细致的观察能力和应变能力,以真诚的服务感动客人,从而使客人对餐厅留下了美好的深刻的印象。
餐厅的营销成果有赖于灵活、各样的营销手段,常见的营销手段有:
1、服务过程中的现场推销;
2、节日推销;
3、宣传品推销、节日套菜宣传,走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;
4、消费优惠促销;
5、特色餐饮的促销,厨房特价;厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。
6、赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。
这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠
品的价值与之相配。
7、建立和收集客源人事档案
建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。
届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
总之,我们的营销活动必须讲究实效,要注意分析营销投入与支出,根据实际情况随时调整营销活动,从而提高餐厅的营业收入。
五、厨房管理
一、厨房人员卫生管理
1、公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受
体检。
2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫
生习惯。
做到“七勤”即(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤
洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服),使自己具有良好整洁的仪表。
3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂
指甲油、涂口红、戴饰物等,工作时间严禁谈笑打闹,不得在厨房范
围内洗厨房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,
不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。
5、凡有下列情形之一者应洗手:
A、接触食物和食品用具前。
B、使用厕所后。
C、咳嗽、打喷嚏后。
D、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。
E、接触未煮熟的食物后。
二、厨房、餐具卫生管理
1、设立岗位责任制,实行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后进行严格消毒,并必须按照以下程序操作:
一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。
A、刮:
用塑料铲清除餐具内的残余物。
B、冲:
用清水冲掉油污及杂物。
C、浸泡:
用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。
D、清洗:
用清水洗净。
E、消毒:
放入消毒柜内充分消毒。
F:
保洁:
放在指定位置保持清洁避免污染。
3、厨房工具用完后,按规定处理,摆放有序,刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放,以确保底、面、边“三面光”。
4、冷藏柜应定期解冰、清洗,保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
5、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。
6、清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。
7、仓库所存物品,摆放整齐,定期定人打扫整理检查,保持空
气流通以防发霉、变质。
三、食品卫生管理
1、采购的原料或食品,应确保新鲜卫生。
不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料,各种调味品、佐料应符合卫生要求,采购原料要定点采购,先买先用,防止过期变质。
存放的食品与原料做到离墙、离地并分类存放,不得与杂物、药物混放,干湿物品不得同库贮存。
2、操作时要分台、分池操作,避免交叉污染。
蔬菜类原料应按类别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作,肉类应注意切清除污物和杂毛,水产品应除掉内脏、鱼鳞等,大米应经过筛选清洗。
3、初加工处理过的原料应及时烹调,烹调时要掌握火候煮熟煮透,以保证食用安全,防止中毒事故发生。
4、加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过4小时,要重新回炉加热处理,才能食用。
加工好的熟食品不得隔日使用。
5、生、熟食物要分类别放入冰箱存放,并有明显的标志标明,不得混放,以防熟食品受到污染。
四、餐厅卫生管理
1、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生,每次用餐后应及时擦试,保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物,每天清洗一次地板,保证没有积水,干净、清爽。
2、门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗,确保就餐环境舒适、通
风、排污设备运转正常。
3、每月进行两次大扫除,用清洁剂清洗桌椅门窗、地面,避免
餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等,保证无异味。
五、食物中毒及其预防
1、每一位饮食工作人员必须认真学习《食品卫生法》,严格把
好质量关,坚持做到不买入、不接收、不使用腐烂变质的原料和食品,
并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品,防止食品腐烂变质。
2、做到食品“四隔离”即生与熟隔离,成品与半成品隔离,食
品与杂物、药物隔离,食品与生冰隔离。
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