第九章食品风味化学基础_精品文档.ppt
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食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础食品生物化学食品生物化学学习目标学习目标理解风味的概念、风味与食品品质理解风味的概念、风味与食品品质的关系。
的关系。
了解常见色素的性能及应用。
了解常见色素的性能及应用。
理解食品加工和储藏过程发生褐变理解食品加工和储藏过程发生褐变的简单原理。
的简单原理。
食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础脯干脯干酒枣酒枣竹筒饭竹筒饭食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础食品生物化学食品生物化学第一节第一节概概述述一、食品风味的概念与分类一、食品风味的概念与分类风味的概念风味的概念:
风味风味是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象感觉印象,即食物,即食物客观性客观性使人产生的感觉印象使人产生的感觉印象的总和。
的总和。
食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础化学感觉:
化学感觉:
味觉(酸、甜、苦、咸等)味觉(酸、甜、苦、咸等)嗅觉(香、臭等)嗅觉(香、臭等)物理感觉:
物理感觉:
触觉(软硬度、粘度、冷热)触觉(软硬度、粘度、冷热)运动感觉(滑、干等)。
运动感觉(滑、干等)。
心理感觉:
心理感觉:
视觉(形状、色泽和光泽等)视觉(形状、色泽和光泽等)听觉(声音)听觉(声音)第一节第一节概概述述风味的分类风味的分类:
食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础食品风味与食品品质食品风味与食品品质黏稠度黏稠度醇厚感醇厚感颗粒度颗粒度外观表象外观表象味的本质味的本质特征性质特征性质视觉视觉味觉味觉味觉味觉蛋白质蛋白质(离子、氢键、疏水),多糖(氢键),脂肪(疏水)离子、氢键、疏水),多糖(氢键),脂肪(疏水)影响质构的主要成分影响质构的主要成分:
食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础第二节第二节食品中的色素食品中的色素概概述述色素:
色素:
能使人的视觉产生各种色感的物能使人的视觉产生各种色感的物质。
如叶绿素、叶黄素、花青素、血红质。
如叶绿素、叶黄素、花青素、血红素等。
素等。
食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础按其按其来源来源不同可分为不同可分为(11)植物色素植物色素如蔬菜的绿色(叶绿素)如蔬菜的绿色(叶绿素)胡萝卜橙红色(类胡萝卜素胡萝卜橙红色(类胡萝卜素)草莓的红色(花青素)等。
草莓的红色(花青素)等。
(22)动物色素动物色素如猪肉的红色(血红素),如猪肉的红色(血红素),虾、蟹的虾青素、虾红素等。
虾、蟹的虾青素、虾红素等。
(33)微生物色素微生物色素如红曲色素等。
如红曲色素等。
色素的分类色素的分类食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础按色素的按色素的溶解性质溶解性质可分为可分为(11)水溶性色素水溶性色素花青素、黄酮类化合物。
花青素、黄酮类化合物。
(22)脂溶性色素脂溶性色素叶绿素、类胡萝卜素。
叶绿素、类胡萝卜素。
按色素按色素化学结构化学结构的特征可分为的特征可分为(11)吡咯类吡咯类(叶绿素、红血素等)(叶绿素、红血素等)(22)多烯类多烯类(类胡箩卜素、虾青素、虾红素)(类胡箩卜素、虾青素、虾红素)(33)多酚类多酚类(花青素、儿茶素、花黄素、单宁)(花青素、儿茶素、花黄素、单宁)(44)醌酮类醌酮类(红曲色素、姜黄素、甜菜红等)(红曲色素、姜黄素、甜菜红等)食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素吡咯类色素是以吡咯类色素是以四个吡四个吡咯咯构成的大环(卟吩)为构成的大环(卟吩)为结构基础的天然色素,结构基础的天然色素,中中间通过间通过共价键共价键与与金属金属元素元素形成配合物,而形成配合物,而呈现各种颜色。
呈现各种颜色。
(一一)吡咯色素吡咯色素(卟啉类衍生物卟啉类衍生物)食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础生物组织中的天然吡咯色素有两大类生物组织中的天然吡咯色素有两大类,即动即动物组织中的物组织中的血红素血红素和植物组织中的和植物组织中的叶绿素叶绿素.天然状态下这些色素都和蛋白质相结合天然状态下这些色素都和蛋白质相结合,其其区别在于区别在于侧基侧基和结合的和结合的金属金属不同不同.一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础叶绿素:
叶绿素:
由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的成的二醇酯二醇酯。
高等植物叶绿体中的叶绿素主要有叶高等植物叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素绿素aa和叶绿素和叶绿素bb两种,两种,叶绿素叶绿素aa呈呈蓝绿色蓝绿色叶绿素叶绿素bb呈呈黄绿色黄绿色CHO叶绿素的结构叶绿素的结构食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础天然叶绿素不稳定,对光和热敏感,易分天然叶绿素不稳定,对光和热敏感,易分解褪色。
解褪色。
在在酸性酸性条件下,叶绿素的中心金属条件下,叶绿素的中心金属镁原子镁原子会被会被氢原子氢原子置换,生成置换,生成脱镁叶绿素脱镁叶绿素(暗绿色(暗绿色至褐色)。
至褐色)。
在在碱性碱性条件下加热可使叶绿素分解为叶绿条件下加热可使叶绿素分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇,食品颜色为鲜绿色。
酸、甲醇和叶绿醇,食品颜色为鲜绿色。
叶绿素在食品加工与储藏中的变化叶绿素在食品加工与储藏中的变化食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素血红素:
是由血红素:
是由铁铁和和吡吡咯环咯环构成的吡咯化合物,构成的吡咯化合物,铁原子与四个氮原子以铁原子与四个氮原子以配位键配位键结合,通过中心结合,通过中心铁原子与肌红蛋白或血铁原子与肌红蛋白或血红蛋白结合为一体。
红蛋白结合为一体。
食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础肉的颜色是由肉的颜色是由血红蛋白血红蛋白(HbHb)和)和肌红肌红蛋白蛋白(MbMb)形成的。
)形成的。
肌肉中的肌肉中的肌红蛋白肌红蛋白(MbMb)随年龄不同)随年龄不同而不同,如牛犊的肌红蛋白较少,肌肉而不同,如牛犊的肌红蛋白较少,肌肉色浅,而成年牛肉中的肌红蛋白(色浅,而成年牛肉中的肌红蛋白(MbMb)较多,肌肉色深。
较多,肌肉色深。
虾、蟹及昆虫体内的血色素是含虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜铜的的血蓝蛋白血蓝蛋白。
食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础在肉品的加工与储藏中,肌红蛋白会转化在肉品的加工与储藏中,肌红蛋白会转化为多种衍生物,如氧合肌红蛋白(鲜红色)、为多种衍生物,如氧合肌红蛋白(鲜红色)、高铁肌红蛋白(棕褐色)、氧化氮肌红蛋白高铁肌红蛋白(棕褐色)、氧化氮肌红蛋白(粉红色)等。
(粉红色)等。
血红素在食品加工与储藏中的变化血红素在食品加工与储藏中的变化食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素
(二)多烯色素
(二)多烯色素以由以由异戊二烯异戊二烯为单元组成的为单元组成的共轭双键共轭双键长链为长链为基础的一类色素,总称为基础的一类色素,总称为类胡萝卜素类胡萝卜素。
已知的类胡萝卜素已达已知的类胡萝卜素已达300300种以上,颜色从种以上,颜色从黄、橙、红以至紫色,按其结构,可分黄、橙、红以至紫色,按其结构,可分为二类:
为二类:
11、胡萝卜素:
胡萝卜素:
共轭多烯共轭多烯22、叶黄素类:
叶黄素类:
共轭多烯的含氧衍生物共轭多烯的含氧衍生物食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素番茄红素番茄红素都是含都是含4040个碳的个碳的多烯多烯四萜四萜,由,由异戊二烯异戊二烯经经头尾或尾尾相连而构头尾或尾尾相连而构成。
成。
胡萝卜素类胡萝卜素类食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础叶黄素类叶黄素类叶黄素类是叶黄素类是胡萝卜素类的胡萝卜素类的含氧衍生物含氧衍生物,颜颜其颜色为黄色或橙黄色,少数为红色,如与其颜色为黄色或橙黄色,少数为红色,如与蛋白质相结合,颜色可能发生改变。
蛋白质相结合,颜色可能发生改变。
在食品中较常见的叶黄素类色素如:
在食品中较常见的叶黄素类色素如:
叶黄素,玉米黄素,隐黄素,柑橘黄素叶黄素,玉米黄素,隐黄素,柑橘黄素食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础胡萝卜素类胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的,变化只是轻微的,点相当稳定的,变化只是轻微的,但在有些但在有些加工条件下加工条件下,使得其容易发生使得其容易发生异构化异构化和和氧化降氧化降解解反应,严重影响胡萝卜素在食品中的色感。
反应,严重影响胡萝卜素在食品中的色感。
叶黄素类叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热,会发生酸性条件下加热,会发生异构化异构化和和氧化降解氧化降解反反应,缓慢地使食品发生应,缓慢地使食品发生退色或褐变退色或褐变。
类胡萝卜素在食品加工中的变化类胡萝卜素在食品加工中的变化食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素(三)酚类色素(三)酚类色素酚类色素是存在于植物中的酚类色素是存在于植物中的水溶性色素水溶性色素。
可以划分为花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四类可以划分为花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四类(鞣质是既可作为呈味成分,又可作为呈色成分的(鞣质是既可作为呈味成分,又可作为呈色成分的化合物)化合物)。
食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础花青素:
花青素:
能够赋予植物的花、果实、茎和叶美丽的能够赋予植物的花、果实、茎和叶美丽的颜色。
有蓝色、紫色、深红色、红色及橙色等。
颜色。
有蓝色、紫色、深红色、红色及橙色等。
在食品中较重要的在食品中较重要的66种花色素种花色素:
天竺葵色素天竺葵色素矢车菊色素矢车菊色素飞燕草色素飞燕草色素芍药色素芍药色素牵牛花色素牵牛花色素锦葵色素锦葵色素天竺葵天竺葵矢车菊矢车菊飞燕草飞燕草食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础在食品中较重要的在食品中较重要的66种花色素种花色素:
天竺葵色素天竺葵色素矢车菊色素矢车菊色素飞燕草色素飞燕草色素芍药色素芍药色素牵牛花色素牵牛花色素锦葵色素锦葵色素芍药芍药锦葵锦葵牵牛花牵牛花食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素OCH3食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础类黄酮类:
类黄酮类:
也是植物组织细胞中分布广泛的也是植物组织细胞中分布广泛的色素物质之一。
常表现为浅黄色或无色或鲜明色素物质之一。
常表现为浅黄色或无色或鲜明的橙色。
的橙色。
黄酮类可与多价金属离子形成黄酮类可与多价金属离子形成配合物,形成颜色比类黄酮的呈配合物,形成颜色比类黄酮的呈色效果强色效果强(例如,在加工面粉、(例如,在加工面粉、马铃薯等出现的由白变黄的现象马铃薯等出现的由白变黄的现象就是此原因)。
就是此原因)。
食品生物化学食品生物化学第九章第九章食品风味化学基础食品风味化学基础儿茶素:
儿茶素:
儿茶素本身儿茶素本身无色无色,具有较轻的涩味,易被,具有较轻的涩味,易被氧化成氧化成褐色
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