A级单位食品卫生监督量化分级管理评审材料范本.docx
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A级单位食品卫生监督量化分级管理评审材料范本
A级单位食品卫生监督量化分级管理评审材料范本
食品卫生监督量化分级管理工作指南
目 录
一、基本情况
1、《营业执照》、《卫生许可证》复印件 ┄┄┄┄┄12、地理位置交通图┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄23、企业简介┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄34、食品卫生管理组织机构图┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄45、主管卫生工作副经理聘用书┄┄┄┄┄┄56、企业经营平面图┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄67、职工花名册及体检、岗位培训情况表┄┄┄┄┄┄┄7二、各部位制度及工作流程
1、各项食品卫生制度监督检查管理办法┄┄┄┄┄┄┄82、食品卫生制度监督检查记录表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄93、个人卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄104、职工出勤、晨检表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄115、职工体检、培训制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄126、原材料采购运输卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄137、食品储藏保管卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄148、库房卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄159、食品检验、入库登记表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄1610、食品粗加工卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄1711、热菜烹调卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄1812、粗加工、红案卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄1913、烤肉间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2014、烤鸭间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄21
食品卫生监督量化分级管理工作指南
15、灶台卫生工作流程
16、大灶间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄17、热菜烹调中心温度检测记录表┄┄┄┄┄┄┄┄┄2418、主食面点卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2519、主食面点卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2620、冷荤间卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2721、冷荤间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2822、冷荤间消毒、温度检测记录表┄┄┄┄┄┄┄┄┄2923、吧台卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3024、吧台卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄3125、外卖窗口卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3226、外卖窗口卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3327、外卖窗口消毒记录表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3428、洗消间卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3529、洗消间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄-┄36-3730、洗消间药物浓度检测记录表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3831、室外环境卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3932、餐厅卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4033、餐厅卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4134、卫生间卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4235、卫生间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4336、附属用房卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4437、各项卫生制度实施细则┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄454
食品卫生监督量化分级管理工作指南
粘贴营业执照复印件
3
食品卫生监督量化分级管理工作指南
粘贴卫生许可证复印件
5
食品卫生监督量化分级管理工作指南
地理位置交通图
食品卫生监督量化分级管理工作指南
企业简介
食品卫生监督量化分级管理工作指南
采购运输储存保管 食 品 卫食粗加工个人卫生热菜烹调主食面点冷荤间 生组经理卫生主管部吧 台位织负外卖窗口责 人机洗消间 构室外环境餐 厅图 卫生间附属房
A级食品工作指南
聘用书
经领导班子研究决定:
自 年月起聘用 同志为主管卫生工作的副经理,聘期至 年月。
*********公司
法人代表:
年 月 日
A级食品工作指南
食品卫生监督检查记录表
年 月 日
制度个人卫生食品采购运输食品储藏保管粗加工热菜烹调主食面点冷荤间吧台外卖窗口洗消间环境卫生餐厅卫生卫生间附属用房具体部位 存在问题 奖惩改进 责任人检查人
A级食品工作指南
个人卫生制度
1、坚持四勤。
2、按规定统一着整洁工服,生产人员工作时戴发帽,不穿短裤、短裙、不光脚;男士不留长发、胡须;女士不染指甲、戴戒指、耳环,女发放入发帽内;生产场所不吸烟。
3、工作时不做有碍企业整体形象的动作,如:
抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠等;咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻。
4、从业人员每年定期体检,体检证和培训证要齐全有效;新员工必须先体检、培训合格后才能上岗。
5、凡患有5种传染病----痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者,要及时停止食品生产工作,进行治疗;并经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。
6、员工个人餐、茶具集中存放,条理整洁。
7、自觉接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
8、工作人员入厕前必须换工服,出厕后必须洗净双手。
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职工出勤、晨检表 年月
姓名日期12345678910111213141516171819xx年定期组织全体职工进行体检,并取得体检合格证明,集中存放,随时备查。
2、新聘用职工必须先体检合格,并经企业岗位知识、个人卫生知识培训不少于6小时后,方可上岗。
3、公司每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位的职工开展培训工作,培训时间不少于8小时。
组织其它岗位职工的卫生知识培训不少于小时。
4、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检制度;如患病主动向企业负责人汇报。
企业负责人视情况应及时做出处理意见。
5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。
6、公司对企业职工的健康检查、培训考核及企业内部的自查情况,要纳入到职工的奖惩制度之中。
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原材料采购运输卫生制度
1、采购食品前与库房联系,做到按计划进货,有进货记录。
2、采购食品应向供货单位提出质量要求并索证,要求供货单位提供《营业执照》、《卫生许可证》复印件、《产品检验合格证》等证件;从外省市采购的食品,必须有县级以上卫生部门出具的检验合格证,并有备案。
3、采购食品的车辆要专用,车辆容器要清洁卫生、生熟分开;运输过程中要防尘防蝇、防止污染;豆制品和肉类制品要使用冷藏车辆。
4、采购食品应先对食品进行感观检查,不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。
5、装卸食品时讲究卫生,食品不得直接接触地面,不得在马路上堆放直接入口的食品。
6、运输直接入口食品,应用密闭的专用容器盛装;食品装车后,除能加锁密闭的运输车外,要人不离车;所有的运输车都必须防尘、防蝇、防晒。
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食品储藏保管卫生制度
1、入库要验收、登记,验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票据,并要注意以下几点:
不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品;
过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等,应注意调查了解相关知识,对人体无害的,方可验收入库;验收食品的工具、容器做到生熟分开;
在使用过程中坚持推陈储新、定期清理的原则。
2、储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。
豆制品要冷藏;有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放。
库内不得存放无商品标签、超过保质期的食品。
库房内要通风良好;货架清洁整齐,有防鼠设施。
3、各种蛋类要倒箱入库;用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。
4、冷库要达到规定的温度,熟食品库要保持在-4℃以下,带外包装的熟食不准进熟食库。
生鱼、肉类短期保存则需要在-6℃∽-10℃;长期保存的冷藏温度要在-18℃以下。
5、食品库内无私人物品,无有毒有害物品和杂物。
食品储存过程中应采取分类码放及保质措施,冷库内要定期除霜、清理。
做好质量检查与质量预报工作,及时处理有变质征兆的食品;不合格
需退换的原材料、商品,要定位存放,有标记。
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库房卫生工作流程
1、检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。
2、开窗通风,调节库房室内温度;检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。
3、清理库房各部位卫生。
擦拭货架、家用具和摆放物品、商品上的尘土,清扫、擦净地面。
4、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。
5、检查库房所存物品、原材料。
检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期;及时清理不符合食品卫生质量商品。
原材料领用做到推陈储新。
6、严格按照《库房卫生制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。
3、带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。
A级食品工作指南
食品检验、入库登记表
日期购入商品数量单价金额公斤元元供货厂家证照齐全联系人电话经手人
A级食品工作指南
食品粗加工卫生制度
1、不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等,加工后的半成品,如不及时使用应入冷库短期储存。
2、加工用的刀、墩、案板、切肉机、三道水池、盆、盘等用具容器,用后要洗刷干净,定位存放,定期消毒,达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、水池无泥垢、无残渣,并要做到荤、素分开加工;废弃物要及时处理,放在专用容器内不积压、不暴露。
3、各种蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物、无泥沙,要先洗后切;发芽的土豆要挖去芽眼,剥去发绿的皮肉。
4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等原材料做到随进随加工;掏净、剔净、洗净并及时冷藏。
绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。
鲜活水产品加工后应立即烹制食用。
5、允许生食的水产品粗加工时严格按冷荤标准制作,防止食物中毒。
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热菜烹调卫生制度
1、使用符合卫生标准的原材料,操作过程要严格防止交叉污染;烹调时要烧熟煮透,中心温度要达到70℃以上。
2、调料符合卫生要求,盛装的容器清洁卫生,结业后调料台苫盖不暴露,条理柜整齐,灶面、地面干净。
3、厨房冰箱、保鲜柜贴有半成品、生原料标志,坚持每天一清理,三天一大清,及时化霜解冻,并做到生原料与半成品分开存放;盛放原材料要有专用容器,不得使用餐具。
4、厨房的公用设施、通道要制定责任区域有专人清理,无卫生盲区、无死角。
5、煎炸食用油经多次使用,凡颜色变深或有异味的要废弃。
6、品尝食品要用专用工具;剩余食品要入库保管,食用前应烧熟煮透。
7、厨房所有工具、容器、用具专用整洁,生熟分开,有标记。
刀、墩、案、炒勺等工用具,调料用具要随使随清,无积垢;设有专用配菜盘、片鸭操作台及操作工具,使用前消毒,结业后墩子洗涮竖立、通风、坚持“收尾”标准。
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粗加工、红案卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生:
着整洁的工作服;发帽端正严
实;符合个人卫生标准。
2、清理环境卫生,擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗;清扫擦净地板。
3、定期清扫擦拭屋顶、灯具。
4、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理;定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。
化霜前要先将所存物品取出——清理杂物、积水——用干净抹布擦干净冰箱内外。
1、鱼缸外壁要每日擦拭。
经常换水,保持水质清澈,无异味。
1、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗,用苫布覆盖。
1、配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做,存储适量,保持原料新鲜;专用配菜盘做到每次使用后及时清洗,擦干。
8、原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。
9、保持环境卫生。
加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣,无积水。
操作时产生的垃圾放于密闭容器内,随时清理,10、下班前做好收尾工作。
原料、半成品按卫生制度要求存放到位;刀具、用具洗净擦干定位存放;每日清洗地面。
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烤肉间卫生工作流程
1、工作人员上岗前检查个人卫生:
着整洁的工作服;发帽端正严实;符合个人卫生标准。
2、清理烤肉间各部位卫生。
将烤肉灶内的碳灰倾倒,擦拭烤 肉灶台,清理炉盘,铲净残渣;擦净排烟罩、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯;清洗水池内外;清扫、擦净地面。
3、定期清洗排风扇及烟道。
定期对冰箱除霜清洗。
4、清洗刀具、托盘、铁筷等工用具;
5、清洗调料罐、油蛊子。
清洗步骤是:
先将容器内物品倒出并去残渣、沉淀物——清洗、擦干。
6、备好盛烤肉餐具,定位放置用专用盖布苫盖防尘;7、检查烤肉用原料是否符合卫生质量要求。
8、加工原材料、制作烤肉的过程严格按照卫生制度要求。
9、工作中各部位卫生要随时保洁,垃圾密闭存放。
10、下班前做好卫生收尾工作。
熄灭烤肉炉碳火;清理各部位杂物、残渣,清扫地面;倾倒全部垃圾;工用具、原材料按照卫生制度要求分类定位存放;调料罐、油蛊子加盖盖好;已消毒餐具送回洗消间。
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目 录
一、基本情况
1、《营业执照》、《卫生许可证》复印件 ┄┄┄┄┄12、地理位置交通图┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄23、企业简介┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄34、食品卫生管理组织机构图┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄45、主管卫生工作副经理聘用书┄┄┄┄┄┄56、企业经营平面图┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄67、职工花名册及体检、岗位培训情况表┄┄┄┄┄┄┄7二、各部位制度及工作流程
1、各项食品卫生制度监督检查管理办法┄┄┄┄┄┄┄82、食品卫生制度监督检查记录表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄93、个人卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄104、职工出勤、晨检表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄115、职工体检、培训制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄126、原材料采购运输卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄137、食品储藏保管卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄148、库房卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄159、食品检验、入库登记表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄1610、食品粗加工卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄1711、热菜烹调卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄1812、粗加工、红案卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄1913、烤肉间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2014、烤鸭间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄21
食品卫生监督量化分级管理工作指南
15、灶台卫生工作流程
16、大灶间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄17、热菜烹调中心温度检测记录表┄┄┄┄┄┄┄┄┄2418、主食面点卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2519、主食面点卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2620、冷荤间卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2721、冷荤间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2822、冷荤间消毒、温度检测记录表┄┄┄┄┄┄┄┄┄2923、吧台卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3024、吧台卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄3125、外卖窗口卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3226、外卖窗口卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3327、外卖窗口消毒记录表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3428、洗消间卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3529、洗消间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄-┄36-3730、洗消间药物浓度检测记录表┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3831、室外环境卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3932、餐厅卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4033、餐厅卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4134、卫生间卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4235、卫生间卫生工作流程┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4336、附属用房卫生制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4437、各项卫生制度实施细则┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄454
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