岗位职责COPC西餐部组织机构与职责.docx
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岗位职责COPC西餐部组织机构与职责
文件名称:
西餐部组织机构与职责
文件编号:
COP-XC-01
版号:
A
修改号:
02
页数:
第1页共10页
1.0组织机构图
管理架构图请参见附件
2.0职责
2.1办公室
2.1.1西餐部经理
2.1.1.1直属上司为酒店副总经理。
全面负责制订各厅堂工作计划和经营预算,并组
织落实,督导各西餐厅、酒水部、厨房部的日常运作,确保为客人提供优质的服务,并进行成本控制。
具体职责如下:
2.1.1.2制定各餐厅、酒水部、厨房部的工作计划,长短期经营预算,建立和完善各分部的规章制度及工作程序与标准,并组织落实。
2.1.1.3深入各分部听取汇报并检查工作情况,控制各部门费用开支,监督采购和盘点,并进行有效的成本控制。
2.1.1.4研究制定饮食服务质量标准,经常巡视检查各厅堂、各厨房的服务质量,纠
正质量偏差,到现场指导工作。
2.1.1.5根据市场竞争需要和季节变化,研究制定饮食计划,组织开展特色产品和特
殊菜式推销活动,定期组织美食节等食品展销活动,搞活西餐的经营。
2.1.1.6制定部门培训计划,定期或不定期地组织饮食专业技术培训和服务人员的
业务培训,不断提高人员素质。
2.1.1.7做好饮食管理过程中的人员组织,合理分配工作正确评价员工工作表现,创
造部门内部友好、和谐的工作气氛和工作环境,激励员工充分发挥主动性、积极和创造性。
2.1.1.8组织主持每周部门例会,及时传达上级精神,总结部门上周的工作,同时布
置本周的工作。
2.1.1.9会同工程部门抓好设施设备的维护保养,保证各种设备处于完好状态。
2.1.1.10做好各厅堂、酒水部、厨房部的内部协调及与其它部门的沟通合作
2.1.1.11完成总经理和主管领导交办的其它工作。
2.1.2西餐部行政副总厨
2.1.2.1直属上司为西餐部经理。
负责厨房的正常运转和日日常管理,为保证厅堂的
销售需求,提供优质的菜点食品,并进行成本控制。
具体职责如下:
2.1.2.2与楼面紧密联系,及时了解客人的需求和意见,以便及时改进生产;与采购
部联系,了解货源质量、价格、供货等情况,合理进行成本控制。
2.1.2.3制定厨房工作计划、培训计划等,并组织落实。
2.1.2.4合理安排厨房班次,科学的进行分工。
2.1.2.5组织协调厨房多环节的合作、衔接,保证运转通畅。
2.1.2.6组织定期更换各厅堂的菜单。
2.1.2.7和经理一起,经常研制特色产品和特殊菜式,并配合开展美食节等展销活
动。
2.1.2.8指挥厨房技术骨干完成新菜式的设计与价格制定
2.1.2.9完成西餐部经理交给的其它工作。
2.1.3秘书
2.131直属上司为西餐部正、副经理。
负责部门内勤、文件的保管和处理、文字的起草等工作;协助本部门部门与其它各部门的沟通工作。
具体职责如下:
2.1.3.2负责部门会议的记录、整理及转发工作。
2.1.3.3收发、保管部内各种文件、合同及外部门的文件。
2.1.3.4处理各种电话、传真、复印、打印。
2.1.3.5负责部内的工作总结、计划、标准等文字资料的起草工作。
2.1.3.6负责所有部内的现金、支票等单据的填写工作。
2.1.3.7负责部内所有员工的考勤、饭卡发放工作。
2.1.3.8完成正、副经理交给的其它任务。
2.2西餐厨房
2.2.1西厨主管
2.2.1.1直属上司为西厨行政副总厨。
监督各款食物之摆设和烹制工作,安排日常之宴会工作,进行员工训练课程,编制每周工作程序表,管理食物和物料的
提取单,及厨房间的传达、管理、岗位编配的工作。
具体职责如下:
221.2监督整个食物烹制部门
221.2为员工进行训练课程
2.2.1.3在获得经理批准后,发出和管理采购物品,物料的提取单和厨房间的传达工作
2.2.1.5协助经理有关厨房内之行政工作,如食物价格的评估,编制食物的装置,招
募厨师,编制轮班名册
2.2.1.6负责掌管新颖菜式之样本,烹调和制订食谱之标准
2.2.1.7检查日常酒会之餐牌、餐具,决定扒房之烹调,鱼类,家禽及肉类等菜式
2.2.1.8保持管理范围内清洁及卫生
2.2.1.9确保员工在离开岗位前将食物妥善保管。
2.2.2西厨领班
2.2.2.1直属上司为西厨主管。
督导属下菜式的拼摆,按主管的指示作好备料工作,每日检查其工作岗位及时管辖之雪柜等设备情况。
具体职责如下:
2.2.2.2督导配制主菜及所属汁水
2.2.2.3检查宴会订单及每日餐牌、餐单
222.4确保工作间烹饪器具、工具机械性能良好
222.5确保所烹饪食品的出品标准
222.6参加西厨部例会
2.2.2.7做好防火、防盗工作登记
2.2.3西厨炒镬
2.2.3.1直属上司为西厨领班。
按照餐厅餐牌或餐单,保质保量、按时出品炒镬的所
有产品。
具体如下:
2.2.3.2遵守及执行出品部之手则,服从上级指派工作
2.2.3.3负责本炉所有的出品,包括煨、焓、炸、煲等半制作
2.2.3.4开餐前备好本岗位出品的原材料,调味料,包括处理上一班留下之材料
2.2.3.5下班前未完成之汤类或烹饪食品,必须写下留言,注明详细的事宜
223.6负责工作范围内的消洁和用具卫生
223.7如因工作需要,必须协助其它同事进行出品工作
2.2.4西厨沙律
2.2.4.1直属上司为西厨领班。
按照餐牌,加工出品所有头盘、小食、沙律、甜点、配制所有西菜冷菜之汁酱,以确保西餐冷菜之质量水准。
具体职责如下
2.2.4.2服从领班的工作安排,完成领班指派的任务
2.2.4.3负责冷菜、寿司、甜品、沙律等的制作
2.2.4.4负责好出品的所有蔬菜、瓜果的清洗工作
2.2.4.5认真对用具与砧板进行严格消毒处理
2.2.4.6备好出餐前的小吃和餐包,协助出品其它部门的外卖工作
2.2.4.7保持室内的空气流通,定期消洗送风口,冷柜的内外的保洁工作
2.2.4.8要求刀工均何拼摆美观,协助热岗所需的物品工作
2.2.4.9遵守各项规章制度,加强团结协助。
2.2.5西厨扒炉
2.2.5.1直属上司为西厨领班。
遵照菜牌,按质量标准出品扒炉、炸炉之所有产品
具体职责如下:
225.2服从领班的工作安排,完成领班指定的任务
2.2.5.3负责扒类的裁制,掌握扒类的制作技术
2.2.5.4负责出餐的各类薯菜及配菜的准备工作
2.2.5.5根据客人菜单注明的成数要求,进行制作
2.2.5.6按照成本要求进行对扒类的份量标准进行控制
2.2.5.7注意食品卫生,生熟刀具与砧板的合理使用
2.2.5.8按照成本要求做好各项物料的控制
2.2.6打荷岗
2.2.6.1直属上司为西厨领班。
将领用之所有原料进行粗加工处理。
具体职责如下:
2.2.6.2服从领班的工作安排,完成领班指派的任务
2.2.6.3负责出餐的餐碟、汤碗保温及各类出餐所需的器皿准备
226.4负责各种薯菜拼摆、补充、打荷等工作
226.5负责各种热食的出品和调制加工工作
2.2.6.6如发现物料短缺或不符合要求的出品问题及时汇报领班
2.2.6.7将需要烹制的菜肴原料及时送到炉位进行烹制
2.2.6.8搞好本职工作卫生清洁环境
2.2.7领料
2.2.7.1直属上司为领班。
领用西厨之所有原料。
具体职责如下:
227.2必质掌握各种原料的特性,区分其质理标准
227.3负责传送补给各出岗之干货
2.2.7.4每日必须根据货单数量领回原料
2.2.8西饼房领班
2.2.8.1直属上司为西厨主管。
制造各种西饼西点及饼房机械的保养。
具体职责如下:
228.2每月安排制订属下员工的的工作安排表,监督出品品部工作,理维持正常的
工作程序,保证出品
2.2.8.3管理和督导员工,爱护与保养设备用品
2.2.8.4根据经营需要,填报购请饮食在用品、设备用品,督导员工的领料和用料,做好每月的盘点工作。
2.2.8.5制订出品品种、用料,按毛利要求,提供价格
2.2.8.6有接督导员工遵守及务实卫生规定,严格执行卫生工作程序,保持饼房清洁、干净、卫生
2.2.8.7了解市场,积极推陈出新
2.2.8.8直接管理监督员工的业务表现,及时纠正其不良作风和业务错误,及时反映
情况
2.2.9西点师
2.2.9.1直属上司西饼房领班。
制作各种包点,保证质量,并推陈出新。
具体职责如
下:
2.2.9.2遵守及执行饼房制度,服从上级指派的工作
229.3上班必须衣着整齐,调班及顶班必须填写调班纸
229.4协助领班每月安排一次盘点,做好每天的工作任务
2.2.9.5每次工作完毕后,自觉搞好收尾工作:
包括执行卫生岗位程序,以确保包
房清洁卫生
2.2.9.6绝对服从上级指派的工作调配
2.2.9.7熟练掌握烘烤技术,包饼技术稳定
2.2.9.8积极参加西厨部的每周工作例会
2.2.9.9注意节约成本,统计每个品种的核算
2.2.9.10每月应研制新品种,以供应市场需要
2.3西餐酒吧
2.3.1酒吧主管
2.3.1.1直属上司为西餐经理,具体职责如下:
2.3.1.2协助酒吧助经作好销售计划
2.3.1.3编排员工工作时间,合理安排人手调配
2.3.1.4检查酒吧日常工作,处理客人投诉与员工纠纷
2.3.1.5协助酒吧助经制定各类用具清单,并定期补充
2.3.1.6检查食品仓库酒水的存货情况
2.3.1.7监督酒吧员完成每月盘点工作,完成每月工作报告
2.3.1.8协调并沟通上下级之间的联系
2.3.2酒吧领班
2.3.2.1直属上司为酒吧主管,具体职责如下:
2.3.2.2保证酒吧处于良好的工作状态
2.3.2.3做好销售记录,每周统计及其它数据跟踪
2.3.2.4熟悉各类酒水的服务程序及出品标准,能够督导下属,并协助制定各类酒
水的标准配方
2.3.2.5根据销售量保持酒吧酒水存货,控制酒水成本
2.3.2.6检查每日工作情况:
酒水存量、员工出勤、工作情况等
2.327向上司提出合理化建议,调解员工纠分
233西餐酒吧员
2.3.3.1直属上司为酒吧领班,具体职责如下:
2.3.3.2根据销售状况,每日从酒水仓领取所需的酒水
2.3.3.3按每日营业需要从仓库领取酒杯、各类器皿、水果等物品
2.3.3.4按出品的标准作好各项酒吧的出品
2.3.3.5清洗酒标及各种用具,清理冰箱、风冷柜、水柜及储物柜、酒柜等
2.3.3.6摆放各类酒水及所需的原料,将使用过的杯具送到洗涤具清洗
2.3.3.7配合领班计算每日成本
2.4西餐楼面
2.4.1西餐楼面主管
241.1直属上司为楼面副经理,协助副经理开展各项工作,督促本厅堂服务员保持
良好的服务质量,组织带领领班及服务员完成预定的经营指标.
2.4.1.2协助沟通餐厅,传菜及厨房的工作,对特殊及重要的客人给予关注,介绍菜单内容及推荐特色菜,回答客人问题,完成上级特别指派的任务.
2.4.1.3向领班分配任务
241.4开餐前检查餐厅摆台,清洁卫生及餐厅用品供应,设备,设施的完成情况.
241.5负责检查领班的管理质量及任务完成情况.
2.4.1.6监督菜肴质量,发现问题即与厨房协调.
2.4.1.7栓查并督促服务质量,发现问题立即纠正,检查输入的账单是否正确.
2.4.1.8负责制定大型接待的工作安排.
2.4.1.9营业结束后,全面检查餐厅,并填写工作报告.
2.4.1.10定期对各领班、服务员、咨客员进行成绩评估,向楼面经理提出奖励建议,并实施培训计划。
2.4.2楼面领班
2.4.2.1直属上司为楼面主管。
协助主管开展各项工作,督促本班组服务员保持良好
的服务质量,组织带领服务员完成预定经营指标
2.422在主管不在岗时,替代主管的工作如下:
协调沟通餐厅、传菜及厨房的工
作;对特殊及重要的客人给予关注,介绍菜单内容及推荐特色菜,回答客人问题;完成上级特别指派的任务
2.4.2.3向服务员分配服务工作及餐厅的清洁工作
2.4.2.4开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生及餐厅用品供应、设备设施的完成情况
2.4.2.5负责餐厅用具的补充并填写提货单
2.4.2.6监督菜肴质量,发现问题即与厨房协调
2.4.2.7检查并督促服务质量,发现问题,立即纠正。
检查帐单是否正确
2.4.2.8为客人提供服务,确保客人满意
2.4.2.9营业结束后,全面检查餐厅,并填写工作报告
2.4.2.10定期对各服务员、咨客员进行成绩评估,向餐厅主管提出奖惩建议,并协
助主管实施培训计划。
2.4.3楼面管事部领班
2.4.3.1直属上司为楼面主管。
协助主管开展各项工作,督促本班组服务员保持良好的服务质量,组织带领服务员完成预定经营指标
2.4.3.2负责日常餐前的餐具与出品的检查工作,督促传菜组认真完成餐前准备
243.3向传菜员分配工作
2.4.3.4开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生及餐厅用品供应、设备设施的完成情况
2.4.3.5负责餐厅布草的收发洗涤工作,确保各项布草的充足供应
2.4.3.6监督菜肴质量,发现问题即与厨房协调
2.4.3.7检查并督促服务质量,发现问题,立即纠正。
2.4.3.8为客人提供服务,确保客人满意
2.4.3.9定期对各服务员、咨客员进行成绩评估,向餐厅主管提出奖惩建议,并协助
主管实施培训计划。
2.4.4楼面服务员
2.4.4.1直属上司为楼面领班。
提供优质的服务,满足客人需要。
具体职责如下:
2.4.4.2做好开市前的装备,保持地面、服务台及用具的清洁卫生
2.443按工作标准摆台、撤台、更换烟灰缸,打扫卫生
2.444热情地问候客人,为客人提供优质服务
2.4.4.5关注客人的习惯和需求,准确、快捷地提供服务
2.4.4.6记住客人的姓名,尽量称呼客人,与客人保持良好关系
2.4.4.7注意了解客人的意见和要求,及时将反馈意见、信息向领班报告
2.4.4.8帮助客人开帐单加帐
2.4.4.9完成上级特别指派的任务
2.4.5咨客
2.4.4.1直属上司为楼面领班。
最大限度地争取在餐厅前过往的客人进入餐厅消费,向就餐的客人提供优质的引领服务,具体职责如下:
2.4.5.2向过往的客人微笑问候,并主动向客人推荐餐厅
2.4.5.3按照本岗工作程序与标准,引领客人就位,并提供就餐的接待服务
2.4.5.4确保菜单的清洁、完整和数量的充足
245.6保持台号牌、台面摆设植物的清洁
245.7保持餐厅展示柜、钢琴、花牌、领位台的清洁和标准摆设
2.4.5.8欢送客人,并表示欢迎客人再次光临
2.4.5.9完成上级特别指派的任务,建立顾客档案
2.4.6传菜员
2.4.6.1
直属上司为楼面领班。
保证食品的质量,
责如下:
负责传送客人所需的食品
具体职
2.4.6.2
打扫传菜间的卫生,保持贮物柜的整洁,
放整齐
定期更换各贮物柜垫布,
物品摆
2.4.6.3
保管好餐具和食物夹等用具,定期清点数目,负责餐具的送洗、回收和摆放。
洁各种味料瓶
2.4.6.4负责出品的传送工作,并保证出品质量,
2.4.6.5完成上级指派的任务。
2.4.7仓管员
管理各种传送用具。
文件名称:
西餐部组织机构与职责
文件编号:
COP-XC-01
247.1准时到岗,负责发放各班组申领的各种物品。
247.2把好以旧换新物品关,把好领用物品数量关。
247.3负责到行政仓领回酒水和物品。
247.4申领、发放客房部各级工作人员的劳保用品。
247.5注意易燃物品的存放,做好防火安全工作。
2.4.商业街服务员
2.4.8.1提前上岗,认真交接班,做好商品清点工作。
2.4.8.2熟悉本组商品的名称、价格及其有关情况,做好客人的参谋。
2.4.8.3随时掌握商品尝的销售情况,及时上货,保证物品陈列丰满美观
2.4.8.4服务领班的领导,遵守各项规章制度。
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